- •Лекція 1. Вступна лекція. Технологія молока і молочних продуктів як наука План
- •Сучасний стан молочної промисловості в Україні, її завдання.
- •Технологія молока і молочних продуктів як наука
- •Загальні технологічні операції у виробництві молочних продуктів
- •1. Сучасний стан молочної промисловості в Україні, її завдання
- •Технологія молока і молочних продуктів як наука
- •3. Загальні технологічні операції у виробництві молочних продуктів
- •Питання для самоперевірки
- •Лекція 2 Питні види молока. Загальні технологічні операції одержання пастеризованого молока
- •Асортимент та класифікація питних видів молока
- •Сировина для виробництва пастеризованого молока
- •Загальні технологічні операції
- •Асортимент та класифікація питних видів молока
- •Сировина для виробництва пастеризованого молока
- •Загальні технологічні операції у виробництві пастеризованого молока
- •Технологія білкового та відновленого молока
- •Технологія вітамінізованого молока
- •Технологія десертних видів молока
- •5. Молоко пастеризоване подовженого терміну зберігання
- •Сировина для виробництва стерилізованого молока
- •Загальні операції у виробництві стерилізованого молока
- •Стерилізація у тарі
- •Основні способи виробництва стерилізованого молока. Загальні операції
- •3. Стерилізація у тарі
- •Питання для самоперевірки
- •Лекція 5 Ультрависокотемпературне оброблення молока. Особливості технології різних видів стерилізованого молока
- •Стерилізація молока в потоці.
- •Особливості технології різних видів стерилізованого молока
- •Вади питних видів молока
- •Стерилізація молока в потоці
- •Особливості технології різних видів стерилізованого молока
- •Вади питних видів молока
- •Питання для самоперевірки
- •Лекція 6 Закваски
- •1. Склад мікрофлори заквасок
- •2. Види заквашувальних препаратів
- •3. Вади заквасок
- •1. Склад мікрофлори заквасок
- •2. Види заквашувальних препаратів
- •3.Вади заквасок
- •Питання для самоперевірки
- •Лекції № 7,8 Технологія рідких дієтичних кисломолочних продуктів. Асортимент. Загальні технологічні операції
- •1. Загальна характеристика кисломолочних напоїв.
- •2. Асортимент рідких дієтичних кисломолочних продуктів.
- •3. Загальні технологічні операції виробництва кисломолочних напоїв резервуварним способом
- •1. Загальна характеристика кисломолочних напоїв
- •3. Загальні технологічні операції виробництва кисломолочних напоїв резервуварним способом
- •Питання для самоперевірки
- •Лекція 9 Особливості виробництва різних видів кисломолочних напоїв.
- •1. Технологія кефіру
- •2.Особливості технології йогурту
- •3. Ряжанка та варенець
- •Інші види кисломолочних напоїв
- •Простокваша
- •5.Вади кисломолочних напоїв
- •Питання для самоперевірки
- •Лекція 10 Технологія сиру кисломолочного
- •Асортимент та класифікація сиру кисломолочного
- •Основні способи одержання сиру кисломолочного
- •2.Основні способи одержання сиру кисломолочного
- •3. Загальні операції виробництва сиру кисломолочного
- •Питання для самоперевірки
- •Лекції 11,12 Способи і лінії по виробництву сиру кисломолочного
- •Виробництво сиру кисломолочного на сировиготовлювачаі з пресуючими ваннами
- •2. Виробництво сиру кисломолочного у ваннах-сітках
- •3.Одержання сиру кисломолочного на механізованій лінії я9-опт
- •4.Виробництво сиру кисломолочного на лінії з сепаратором-відділювачем сироватки від білкового згустку
- •5. Вади сиру кисломолочного
- •Питання для самоперевірки
- •Лекція 13 Технологія виробництва сиркових продуктів
- •1.Асортимент та класифікація сиркових продуктів
- •2. Технологія сиркових виробів
- •3. Особливості виробництва глазурованих сирків
- •4. Технологія сиркових тортів
- •Лекція 14 Технологія сметани. Загальні технологічні операції
- •1. Сировина та закваски для виробництва сметани
- •2. Асортимент сметани
- •4. Загальні технологічні операції виробництва сметани резервуарним способом
- •Лекція 15. Особливості виробництва сметани різних видів. Вади сметани
- •Технологія сметани різних видів
- •Вади сметани та причини їх виникнення.
- •1. Технологія сметани різних видів
- •2. Вади органолептичних властивостей сметани та причини їх виникнення.
- •Лекція 16. Склад та властивості морозива План
- •1. Асортимент морозива
- •Молочне
- •2. Вимоги до якості морозива різних груп
- •3. Харчова та біологічна цінність морозива
- •4. Структура морозива, її формування та вплив на якість продукту
- •Лекція 17. Сировина для виробництва морозива
- •Молочна сировина та молочні продукти.
- •Рослинні олії та замінники молочного жиру.
- •Цукор та цукристі речовини
- •Емульгатори, стабілізатори.
- •Смако-ароматичні добавки.
- •Ароматизатори та барвники
- •Лекція 18. Технологія морозива. Загальні технологічні операції
- •Принципова технологічна схема виробництва морозива
- •2. Загальні технологічні операції
- •3. Зберігання та транспортування морозива
- •Лекція №19. Особливості технології морозива різних видів. Вади морозива
- •Особливості морозива на молочній основі
- •2. Особливості морозива плодово-ягідного та ароматичного
- •3. Вади морозива та способи їх запобігання
Питання для самоперевірки
Класифікація сиру кисломолочного.
Які існують вимоги до фізико-хімічних показників сиру кисломолочного?
У чому полягає сутність традиційного та роздільного способів одержання сиру кисломолочного?
Основні технологічні операції одержання сиру кисломолочного. Нормалізація, пастеризація.
У чому ріхниця між кислотним та кислотно-сичужним способами зсідання білку?
Як обробляють сирний згусток для одержання сиру кисломолочного?
Лекції 11,12 Способи і лінії по виробництву сиру кисломолочного
План
Виробництво сиру кисломолочного на сировиготовлювачах з пресуючи ми ваннами
Виробництво сиру кисломолочного у ваннах-сітках
Одержання сиру кисломолочного на механізованій лінії Я9-ОПТ
Виробництво сиру кисломолочного на лінії з сепаратором-відділювачем сироватки від білкового згустку
Вади сиру кисломолочного
Процес зневоднення згустку при виробництві сиру кисломолочного традиційним способом займає 1,2…1,3 години і включає багато ручних операцій розлив згустку в мішечки, завантаження їх в пресуючий пристрій і відповідно розвантаження. Окрім цього, традиційний спосіб вимагає щоденного прання та дезинфекції мішечків у спеціальному приміщенні. Охолоджувачі системи Митрофанова та прес-візки мають низьку продуктивність. Інтенсифікація процесу обробки білкового згустку можлива за рахунок використання сировиготовлювачів з пресуючими ваннами ТІ-4000 та ванн-сіток (вставок), а також сучасних механізованих ліній.
Виробництво сиру кисломолочного на сировиготовлювачаі з пресуючими ваннами
Сировиготовлювач з пресуючою ванною складається з двох двостінних ванн для отримання білкового згустку, кожна ємкістю 2000 л. Вони мають кран для сироватки і люк для вивантаження сиру кисломолочного.
Згідно технологічної схеми, підготовлене молоко направляють у ванну для сквашування, туди ж вносять закваску, хлористий кальцій, сичужний фермент і залишають у спокої для утворення згустку .
Часткове вилучення сироватки проводиться як при традиційному способі при верхньому положенні пресуючої ванни. Далі прес-ванна за допомогою гідроприводу опускається до зіткнення з дзеркалом згустку зі швидкістю 20 см/хв., а при пресуванні 2…4 мм/хв. При цьому сироватка проходить крізь фільтруючу тканину і збирається всередині пресуючої ванни, звідки періодично відкачується самовсмоктуючим або вакуумним насосами через кожні 15…20 хв. Сир кисломолочний пресують до досягнення ним необхідної масової частки вологи. Тривалість пресування при виробництві сиру кисломолочного 18 % - ної жирності не більше 3…4 годин, 9 % - ної жирності і селянського - не більше 2…3 годин, нежирного не більше 1…1,5 години. Після закінчення пресування прес-ванну піднімають, відкривають люк і сир кисломолочний відвантажують у візок. Далі за допомогою підйомника продукт направляють у бункер охолоджувача. Сир кисломолочний охолоджують до температури не вище 8 С на охолоджувачах різних марок або у візках у холодильній камері. При використанні сировиготовлювача з пресуючими ваннами охолодження сиру кисломолочного можна поєднати з пресуванням. Для цього у міжстінний простір ванни направляють холодоносій, але доохолодження до температури 8 С відбувається вже у холодильній камері.