5.Вади кисломолочних напоїв

До вад кисломолочних напоїв відносять дві наступні групи:

• вади смаку (кормовий та сторонній присмаки, гіркий смак, кислий смак, прісний смак, нечистий затхлий смак, дріжджовий присмак);

• вади консистенції (рідка консистенція, відділення сироватки, занадто тягуча консистенція, крупинчастість, спучений згусток, дряблий згусток, утворення пластівців).

Вади першої групи обумовлені використанням сировини з кормовим та гірким смаком, високою концентрацією заквасочних культур, наявністю гнилісних бактерій, тривалим охолодженням згустку, підвищеною температурою зберігання, зараження продуктів термостійкими молочнокисломи паличками або ж навпаки, низькими температурами сквашування, використанням неякісних заквасок, поганим миттям обладнання, поганою вентиляцією, наявністю дріжджів.

Вади другою групи виникають у випадках застосування молока з низьким вмістом білку, малою густиною, при низьких температурах пастеризації, наявності великиї кількості слизистих рас у заквасках, при денатурації сироваткових білків, високій температурі сквашування, застосування неякісних заквасок, наявності кишкової палички, інгібуючих речовин, низької термостійкості молока

Питання для самоперевірки

1. Резервуарний спосіб виробництва кефіру

2. Термостатний спосіб виробництва кефіру

3. Особливості технології кефіру з подовженим терміном зберігання.

4. Порівняльна оцінка виробництва кефіру термостатним та резервуарним способами.

5. Резервуарний та термостатний способи виробництва йогурту класичного.

6. За допомогою яких технологічних заходів подовжують термін зберігання йогурту?

7. Принципова технологічна схема виробництва ряженки.

8. У чому полягають особливості технології біфідопродуктів?

9. Які фактори обумовлюють вади кисломолочних напоїв?

Лекція 10 Технологія сиру кисломолочного

План

1. Асортимент та класифікація сиру кисломолочного

2. Основні способи одержання сиру кисломолочного

3. Загальні технологічні операції виробництва сиру кисломолочного

   Сир кисломолочний – це продукт, який виготовляють сквашуванням молока заквашувальними препаратами із застосуванням способів кислотної або кислотно-сичужної коагуляції білка.

За прийнятою класифікацією сир кисломолочний поділяють на такі види в залежності від вмісту жиру: жирний (18 %), напівжирний (9 %) та знежирений. Також розрізнюють сир "Столовий" (2 %), який виготовлюють з суміші знежиреного молока та маслянки, сир "Селянський" ( 5 %), та сир дієтичний (4 %, 11 %), виготовлений роздільним способом.

Фізико-хімічні показники сиру кисломолочного асортиментного ряду, що виробляється молокопереробними підприємствами, наведені в таблиці.

Сир кисломолочний	Вміст жиру, % не менше	Масова частка основних харчових речовин, %			Кислотність, Т, не вище
		вода	білки	лактоза
Жирний	18	65,0	14,0	2,8	210
Напівжирний	9	73,0	16,7	2,0	225
Знежирений		80,0	18,0	1,8	250
Селянський	5	75,0	17,0	1,8	230
Столовий	2	76,0	18,0	2,0	220
М'який дієтичний	11	73,0	16,0	1,0	200

Сир кисломолочний має підвищений вміст білку (10…16 %), порівняно з незбираним молоком (3,20,5 %). Жир, що концентрується разом з білком при виробництві сиру кисломолочного напівжирного та жирного, засвоюється організмом на 90…95 % і містить незамінні жирні кислоти.

Серед мінеральних речовин, що містяться у сирі кисломолочному і необхідні для утворення кісткової тканини та обміну речовин, особливе місце належить кальцію (120…166 мг/100 г) і фосфору (189…224 мг/100 г), які знаходяться у стані, найбільш сприятливому для засвоювання організмом.

За органолептичними показниками сир кисломолочний повинен мати м'яку, розсипчасту, мастку консистенцію; чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків смак і запах ( білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі колір.

У сирі кисломолочному не допускаються бактерії групи кишкової палички в 0,001 г продукту; патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, - в 25 г продукту; S. Aureus- в 0,1 г продукту.

Сир кисломолочний усіх видів виробляють із незбираного, нормалізованого, знежиреного, відновленого молока, з суміші знежиреного молока та маслянки з обов'язковою пастеризацією молочної сировини.

Для отримання згустку використовують кислотно-сичужну, кислотну або термокислотну (для знежиреного та столового сиру кисломолочного) коагуляцію білків молока.