
- •Лекція 1. Вступна лекція. Технологія молока і молочних продуктів як наука План
- •Сучасний стан молочної промисловості в Україні, її завдання.
- •Технологія молока і молочних продуктів як наука
- •Загальні технологічні операції у виробництві молочних продуктів
- •1. Сучасний стан молочної промисловості в Україні, її завдання
- •Технологія молока і молочних продуктів як наука
- •3. Загальні технологічні операції у виробництві молочних продуктів
- •Питання для самоперевірки
- •Лекція 2 Питні види молока. Загальні технологічні операції одержання пастеризованого молока
- •Асортимент та класифікація питних видів молока
- •Сировина для виробництва пастеризованого молока
- •Загальні технологічні операції
- •Асортимент та класифікація питних видів молока
- •Сировина для виробництва пастеризованого молока
- •Загальні технологічні операції у виробництві пастеризованого молока
- •Технологія білкового та відновленого молока
- •Технологія вітамінізованого молока
- •Технологія десертних видів молока
- •5. Молоко пастеризоване подовженого терміну зберігання
- •Сировина для виробництва стерилізованого молока
- •Загальні операції у виробництві стерилізованого молока
- •Стерилізація у тарі
- •Основні способи виробництва стерилізованого молока. Загальні операції
- •3. Стерилізація у тарі
- •Питання для самоперевірки
- •Лекція 5 Ультрависокотемпературне оброблення молока. Особливості технології різних видів стерилізованого молока
- •Стерилізація молока в потоці.
- •Особливості технології різних видів стерилізованого молока
- •Вади питних видів молока
- •Стерилізація молока в потоці
- •Особливості технології різних видів стерилізованого молока
- •Вади питних видів молока
- •Питання для самоперевірки
- •Лекція 6 Закваски
- •1. Склад мікрофлори заквасок
- •2. Види заквашувальних препаратів
- •3. Вади заквасок
- •1. Склад мікрофлори заквасок
- •2. Види заквашувальних препаратів
- •3.Вади заквасок
- •Питання для самоперевірки
- •Лекції № 7,8 Технологія рідких дієтичних кисломолочних продуктів. Асортимент. Загальні технологічні операції
- •1. Загальна характеристика кисломолочних напоїв.
- •2. Асортимент рідких дієтичних кисломолочних продуктів.
- •3. Загальні технологічні операції виробництва кисломолочних напоїв резервуварним способом
- •1. Загальна характеристика кисломолочних напоїв
- •3. Загальні технологічні операції виробництва кисломолочних напоїв резервуварним способом
- •Питання для самоперевірки
- •Лекція 9 Особливості виробництва різних видів кисломолочних напоїв.
- •1. Технологія кефіру
- •2.Особливості технології йогурту
- •3. Ряжанка та варенець
- •Інші види кисломолочних напоїв
- •Простокваша
- •5.Вади кисломолочних напоїв
- •Питання для самоперевірки
- •Лекція 10 Технологія сиру кисломолочного
- •Асортимент та класифікація сиру кисломолочного
- •Основні способи одержання сиру кисломолочного
- •2.Основні способи одержання сиру кисломолочного
- •3. Загальні операції виробництва сиру кисломолочного
- •Питання для самоперевірки
- •Лекції 11,12 Способи і лінії по виробництву сиру кисломолочного
- •Виробництво сиру кисломолочного на сировиготовлювачаі з пресуючими ваннами
- •2. Виробництво сиру кисломолочного у ваннах-сітках
- •3.Одержання сиру кисломолочного на механізованій лінії я9-опт
- •4.Виробництво сиру кисломолочного на лінії з сепаратором-відділювачем сироватки від білкового згустку
- •5. Вади сиру кисломолочного
- •Питання для самоперевірки
- •Лекція 13 Технологія виробництва сиркових продуктів
- •1.Асортимент та класифікація сиркових продуктів
- •2. Технологія сиркових виробів
- •3. Особливості виробництва глазурованих сирків
- •4. Технологія сиркових тортів
- •Лекція 14 Технологія сметани. Загальні технологічні операції
- •1. Сировина та закваски для виробництва сметани
- •2. Асортимент сметани
- •4. Загальні технологічні операції виробництва сметани резервуарним способом
- •Лекція 15. Особливості виробництва сметани різних видів. Вади сметани
- •Технологія сметани різних видів
- •Вади сметани та причини їх виникнення.
- •1. Технологія сметани різних видів
- •2. Вади органолептичних властивостей сметани та причини їх виникнення.
- •Лекція 16. Склад та властивості морозива План
- •1. Асортимент морозива
- •Молочне
- •2. Вимоги до якості морозива різних груп
- •3. Харчова та біологічна цінність морозива
- •4. Структура морозива, її формування та вплив на якість продукту
- •Лекція 17. Сировина для виробництва морозива
- •Молочна сировина та молочні продукти.
- •Рослинні олії та замінники молочного жиру.
- •Цукор та цукристі речовини
- •Емульгатори, стабілізатори.
- •Смако-ароматичні добавки.
- •Ароматизатори та барвники
- •Лекція 18. Технологія морозива. Загальні технологічні операції
- •Принципова технологічна схема виробництва морозива
- •2. Загальні технологічні операції
- •3. Зберігання та транспортування морозива
- •Лекція №19. Особливості технології морозива різних видів. Вади морозива
- •Особливості морозива на молочній основі
- •2. Особливості морозива плодово-ягідного та ароматичного
- •3. Вади морозива та способи їх запобігання
5.Вади кисломолочних напоїв
До вад кисломолочних напоїв відносять дві наступні групи:
вади смаку (кормовий та сторонній присмаки, гіркий смак, кислий смак, прісний смак, нечистий затхлий смак, дріжджовий присмак);
вади консистенції (рідка консистенція, відділення сироватки, занадто тягуча консистенція, крупинчастість, спучений згусток, дряблий згусток, утворення пластівців).
Вади першої групи обумовлені використанням сировини з кормовим та гірким смаком, високою концентрацією заквасочних культур, наявністю гнилісних бактерій, тривалим охолодженням згустку, підвищеною температурою зберігання, зараження продуктів термостійкими молочнокисломи паличками або ж навпаки, низькими температурами сквашування, використанням неякісних заквасок, поганим миттям обладнання, поганою вентиляцією, наявністю дріжджів.
Вади другою групи виникають у випадках застосування молока з низьким вмістом білку, малою густиною, при низьких температурах пастеризації, наявності великиї кількості слизистих рас у заквасках, при денатурації сироваткових білків, високій температурі сквашування, застосування неякісних заквасок, наявності кишкової палички, інгібуючих речовин, низької термостійкості молока
Питання для самоперевірки
Резервуарний спосіб виробництва кефіру
Термостатний спосіб виробництва кефіру
Особливості технології кефіру з подовженим терміном зберігання.
Порівняльна оцінка виробництва кефіру термостатним та резервуарним способами.
Резервуарний та термостатний способи виробництва йогурту класичного.
За допомогою яких технологічних заходів подовжують термін зберігання йогурту?
Принципова технологічна схема виробництва ряженки.
У чому полягають особливості технології біфідопродуктів?
Які фактори обумовлюють вади кисломолочних напоїв?
Лекція 10 Технологія сиру кисломолочного
План
Асортимент та класифікація сиру кисломолочного
Основні способи одержання сиру кисломолочного
Загальні технологічні операції виробництва сиру кисломолочного
Сир кисломолочний – це продукт, який виготовляють сквашуванням молока заквашувальними препаратами із застосуванням способів кислотної або кислотно-сичужної коагуляції білка.
За прийнятою класифікацією сир кисломолочний поділяють на такі види в залежності від вмісту жиру: жирний (18 %), напівжирний (9 %) та знежирений. Також розрізнюють сир "Столовий" (2 %), який виготовлюють з суміші знежиреного молока та маслянки, сир "Селянський" ( 5 %), та сир дієтичний (4 %, 11 %), виготовлений роздільним способом.
Фізико-хімічні показники сиру кисломолочного асортиментного ряду, що виробляється молокопереробними підприємствами, наведені в таблиці.
Сир кисломолочний |
Вміст жиру, % не менше |
Масова частка основних харчових речовин, % |
Кислотність, Т, не вище |
||
вода |
білки |
лактоза |
|||
Жирний |
18 |
65,0 |
14,0 |
2,8 |
210 |
Напівжирний |
9 |
73,0 |
16,7 |
2,0 |
225 |
Знежирений
|
|
80,0 |
18,0 |
1,8 |
250 |
Селянський |
5 |
75,0 |
17,0 |
1,8 |
230 |
Столовий |
2 |
76,0 |
18,0 |
2,0 |
220 |
М'який дієтичний |
11 |
73,0 |
16,0 |
1,0 |
200 |
Сир кисломолочний має підвищений вміст білку (10…16 %), порівняно з незбираним молоком (3,20,5 %). Жир, що концентрується разом з білком при виробництві сиру кисломолочного напівжирного та жирного, засвоюється організмом на 90…95 % і містить незамінні жирні кислоти.
Серед мінеральних речовин, що містяться у сирі кисломолочному і необхідні для утворення кісткової тканини та обміну речовин, особливе місце належить кальцію (120…166 мг/100 г) і фосфору (189…224 мг/100 г), які знаходяться у стані, найбільш сприятливому для засвоювання організмом.
За органолептичними показниками сир кисломолочний повинен мати м'яку, розсипчасту, мастку консистенцію; чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків смак і запах ( білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі колір.
У сирі кисломолочному не допускаються бактерії групи кишкової палички в 0,001 г продукту; патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, - в 25 г продукту; S. Aureus- в 0,1 г продукту.
Сир кисломолочний усіх видів виробляють із незбираного, нормалізованого, знежиреного, відновленого молока, з суміші знежиреного молока та маслянки з обов'язковою пастеризацією молочної сировини.
Для отримання згустку використовують кислотно-сичужну, кислотну або термокислотну (для знежиреного та столового сиру кисломолочного) коагуляцію білків молока.