- •Лекція 1. Вступна лекція. Технологія молока і молочних продуктів як наука План
- •Сучасний стан молочної промисловості в Україні, її завдання.
- •Технологія молока і молочних продуктів як наука
- •Загальні технологічні операції у виробництві молочних продуктів
- •1. Сучасний стан молочної промисловості в Україні, її завдання
- •Технологія молока і молочних продуктів як наука
- •3. Загальні технологічні операції у виробництві молочних продуктів
- •Питання для самоперевірки
- •Лекція 2 Питні види молока. Загальні технологічні операції одержання пастеризованого молока
- •Асортимент та класифікація питних видів молока
- •Сировина для виробництва пастеризованого молока
- •Загальні технологічні операції
- •Асортимент та класифікація питних видів молока
- •Сировина для виробництва пастеризованого молока
- •Загальні технологічні операції у виробництві пастеризованого молока
- •Технологія білкового та відновленого молока
- •Технологія вітамінізованого молока
- •Технологія десертних видів молока
- •5. Молоко пастеризоване подовженого терміну зберігання
- •Сировина для виробництва стерилізованого молока
- •Загальні операції у виробництві стерилізованого молока
- •Стерилізація у тарі
- •Основні способи виробництва стерилізованого молока. Загальні операції
- •3. Стерилізація у тарі
- •Питання для самоперевірки
- •Лекція 5 Ультрависокотемпературне оброблення молока. Особливості технології різних видів стерилізованого молока
- •Стерилізація молока в потоці.
- •Особливості технології різних видів стерилізованого молока
- •Вади питних видів молока
- •Стерилізація молока в потоці
- •Особливості технології різних видів стерилізованого молока
- •Вади питних видів молока
- •Питання для самоперевірки
- •Лекція 6 Закваски
- •1. Склад мікрофлори заквасок
- •2. Види заквашувальних препаратів
- •3. Вади заквасок
- •1. Склад мікрофлори заквасок
- •2. Види заквашувальних препаратів
- •3.Вади заквасок
- •Питання для самоперевірки
- •Лекції № 7,8 Технологія рідких дієтичних кисломолочних продуктів. Асортимент. Загальні технологічні операції
- •1. Загальна характеристика кисломолочних напоїв.
- •2. Асортимент рідких дієтичних кисломолочних продуктів.
- •3. Загальні технологічні операції виробництва кисломолочних напоїв резервуварним способом
- •1. Загальна характеристика кисломолочних напоїв
- •3. Загальні технологічні операції виробництва кисломолочних напоїв резервуварним способом
- •Питання для самоперевірки
- •Лекція 9 Особливості виробництва різних видів кисломолочних напоїв.
- •1. Технологія кефіру
- •2.Особливості технології йогурту
- •3. Ряжанка та варенець
- •Інші види кисломолочних напоїв
- •Простокваша
- •5.Вади кисломолочних напоїв
- •Питання для самоперевірки
- •Лекція 10 Технологія сиру кисломолочного
- •Асортимент та класифікація сиру кисломолочного
- •Основні способи одержання сиру кисломолочного
- •2.Основні способи одержання сиру кисломолочного
- •3. Загальні операції виробництва сиру кисломолочного
- •Питання для самоперевірки
- •Лекції 11,12 Способи і лінії по виробництву сиру кисломолочного
- •Виробництво сиру кисломолочного на сировиготовлювачаі з пресуючими ваннами
- •2. Виробництво сиру кисломолочного у ваннах-сітках
- •3.Одержання сиру кисломолочного на механізованій лінії я9-опт
- •4.Виробництво сиру кисломолочного на лінії з сепаратором-відділювачем сироватки від білкового згустку
- •5. Вади сиру кисломолочного
- •Питання для самоперевірки
- •Лекція 13 Технологія виробництва сиркових продуктів
- •1.Асортимент та класифікація сиркових продуктів
- •2. Технологія сиркових виробів
- •3. Особливості виробництва глазурованих сирків
- •4. Технологія сиркових тортів
- •Лекція 14 Технологія сметани. Загальні технологічні операції
- •1. Сировина та закваски для виробництва сметани
- •2. Асортимент сметани
- •4. Загальні технологічні операції виробництва сметани резервуарним способом
- •Лекція 15. Особливості виробництва сметани різних видів. Вади сметани
- •Технологія сметани різних видів
- •Вади сметани та причини їх виникнення.
- •1. Технологія сметани різних видів
- •2. Вади органолептичних властивостей сметани та причини їх виникнення.
- •Лекція 16. Склад та властивості морозива План
- •1. Асортимент морозива
- •Молочне
- •2. Вимоги до якості морозива різних груп
- •3. Харчова та біологічна цінність морозива
- •4. Структура морозива, її формування та вплив на якість продукту
- •Лекція 17. Сировина для виробництва морозива
- •Молочна сировина та молочні продукти.
- •Рослинні олії та замінники молочного жиру.
- •Цукор та цукристі речовини
- •Емульгатори, стабілізатори.
- •Смако-ароматичні добавки.
- •Ароматизатори та барвники
- •Лекція 18. Технологія морозива. Загальні технологічні операції
- •Принципова технологічна схема виробництва морозива
- •2. Загальні технологічні операції
- •3. Зберігання та транспортування морозива
- •Лекція №19. Особливості технології морозива різних видів. Вади морозива
- •Особливості морозива на молочній основі
- •2. Особливості морозива плодово-ягідного та ароматичного
- •3. Вади морозива та способи їх запобігання
3.Вади заквасок
Якість заквасок контролюють за органолептичною оцінкою: смаком, запахом, консистенцією, відмічають характер згустку. Закваски контролюють за активністю – тривалістю утворення згустку. Чисту закваску контролюють шляхом перегляду мікроскопічного препарату не менш ніж у 10 полях зору мікроскопа. Визначають кислотність згустку, наявність термостійкої молочної палички (збудника підвищеної кислотності закваски), бактерій групи кишкових паличок. Визначають здатність заквасок накопичувати ароматичні речовини (діацетил і ацетаін) і диоксид вуглецю.
Але досить часто якість заквасок не відповідає встановленим нормативам. Такі закваски відрізняють виникненням характерних вад, серед яких можна вказати на наступні:
- Зниження активності закваски або несквашування молока. Причиною виникнення такої вади може бути низький вміст сухих речовин у молоці, сезонні зміни якості молока, домішки маститного молока, наявність антибіотиків, дезинфікуючих засобів, розвиток бактеріофагу. Для попередження вади доцільно контролювати якість молока, особливо густину, натуральність сировини, що не вміщує інгібувальні речовини. Рекомендується використовувати фагостійкі закваски, періодично здійснювати заміну заквасок, а також дотримуватись режимів санітарної обробки. Для кефірної закваски зниження активності може бути пов’язане із порушенням рекомендованого співвідношення між грибками і молоком, тому надлишок грибків необхідно своєчасно видаляти.
- Висока кислотність заквасок може бути обумовлена надлишком термостійких молочнокислих паличок, незадовільною мийкою і дезинфекцією обладнання. Слід проводити перевірку ефективності пастеризації молока. Для мийки обладнання використовувати сучасні ефективні миючо – дезинфікуючі засоби.
- Наявність бактерій групи кишкових паличок з’являється при порушенні режиму пастеризації, незадовільного загального санітарного стану та особистої гігієни.
- Спучування - це наслідок розвитку спорових мікроорганізмів в разі зменшення активності закваски. Для усунення вади доцільно використовувати активну закваску або змінити закваску.
- Тягучість і слиз з‘являються як наслідок сезонних змін складу молока. Для запобігання треба підбирати закваски стійкі до сезонних змін якості сировини. Тягучий згусток утворюється коли розвиваються слизоутворюючи штами, тому для усунення вади необхідно змінити закваску.
Питання для самоперевірки
Технологічне значення молочнокислих бактерій.
Особливості застосування молочнокислих паличок.
Застосування біфідобактерій у виробництві кисломолочних продуктів лікувально-профілактичної дії.
Оцтовокислі бактерії та дріжджі як компоненти мікрофлори заквасок.
Які види заквашувальних препаратів застосовують в молочній промисловості?
Що таке "закваски прямого внесення"? У чому переваги їх застосування?
Основні вади заквасок та способи їх запобігання.
Лекції № 7,8 Технологія рідких дієтичних кисломолочних продуктів. Асортимент. Загальні технологічні операції
План