2. Види заквашувальних препаратів

На молокопереробні підприємства заквашувальні препарати постачають науково-дослідні установи та спеціалізовані фірми.

Заквашувальні препарати поділяють на такі види: рідкі закваски; сухі закваски; сухі бактеріальні препарати; заквашувальні препарати прямого внесення.

Рідкі закваски надходять на підприємства у герметично закритих флаконах та використовуються для приготування лабораторних (материнських) заквасок. Перевагою рідких заквасок є активний склад мікрофлори. Незручність використання пов’язана з невеликим терміном придатності до використання. Рідкі закваски зберігають при температурі від 2 до 5 ^оС до 10-14 10 діб. У рідких заквасках вміст життєздатних клітин в 1 г 10⁷-10⁸.

В сухих (ліофілізованих) заквасках волога видалена сублімацією. На підприємства вони надходять у герметично закритих флаконах. Сухі закваски порошкоподібні або мають вигляд таблеток білого або кремового кольору. Сухі закваски містять в 1 г 10⁸ ... 10⁹ життєздатних клітин, термін їх зберігання при температурі від 3 до 8 º С складає 3 місяці. На виробництві з них готують лабораторну закваску.

Сухий бактеріальний концентрат уявляє собою заквашувальний препарат із вмістом життєздатних клітин не менше 10 ¹⁰ КУО в 1 г.

Сухі бакконцентрати зберігають при температурі 4 º С до 6 місяців. При їх застосуванні можна або активізувати препарат без приготування виробничих заквасок, або відразу готувати виробничу закваску.

Бактеріальні препарати прямого внесення (скорочено DVS – культури, назва утворилася від перших літер англійського словосполучення Direct Vat Set – пряме сквашування у танку) це – заквашувальні препарати, призначені для безпосереднього внесення у молочну сировину при виробництві кисломолочних продуктів. DVS – культури випускають таких видів: ліофілізовані (сухі) і глибокозаморожені. Останні значно дешевші, але і потребують спеціальних умов зберігання. Сухі ліофілізовані бактеріальні препарати прямого внесення мають вигляд порошку або гранул діаметром 2... мм. Колір від білого до світло-коричневого. Кількість життєздатних клітин у 1 грамі становить не менше 5 х 10 ¹⁰ КУО. Термін зберігання сухих ліофілізованих DVS – культур при температурі мінус 18 º С становить 12 місяців. При температурі плюс 5 º С термін зберігання – 6 тижнів. Ліофілізовані препарати прямого внесення випускаються у пакетах з алюмінієвої фольги, вони містять стандартну кількість культури в умовних одиницях активності (u): 1000u, 500u, 200u, 50u.

Глибокозаморожені DVS – культури являють собою однорідну суспензію. Зберігаються при температурі мінус 18 °С протягом 45 діб.

Заквашувальні препарати прямого внесення мають ряд переваг, головна з яких полягає в тому, що вони прості у використанні, їх вносять у молочну суміш без попередньої підготовки (активізації). Такі препарати зменшують матеріальні витрати на виробництво продукції тому, що відпадає потреба в заквасочних відділеннях, оснащених спеціальним обладнанням, а також в обслуговуючому персоналі. Крім цього виключаються енерговитрати на стерилізацію та охолодження молока для заквасок. Закваски нового типу гарантують збереження видового складу мікрофлори, адже відсутні пересадки і культивування мікроорганізмів, а, значить, не змінюється співвідношення між штамами у симбіозах. Зменшується ризик вторинного бактеріального забруднення і забруднення бактеріофагами. В результаті підвищується якість та терміни зберігання продукції.