МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Г.Є. ПОЛІЩУК, О.В.ГРЕК

ТЕХНОЛОГІЯ ГАЛУЗІ

Розділ 1 "Технологія незбираномолочних продуктів"

КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ

для студентів спеціальності 6.091700

“Технологія зберігання, консервування та переробки молока”

напряму 0917 “Харчова технологія та інженерія”

всіх форм навчання

Всі цитати, цифровий та СХВАЛЕНО

фактичний матеріал, на засіданні кафедри

бібліографічні відомості технології молока

перевірені. Написання і молочних продуктів

одиниць відповідає як конспект лекцій

стандартам Протокол № 13

від 16.05.2006 р.

Підпис авторів______________________

“______”____________________ 2006 р.

Підпис завідувача кафедри ___________

“______”____________________ 2006 р.

Київ НУХТ 2006

УДК

Поліщук Г.Є., Грек О.В. Технологія галузі. Розділ 1 Технологія незбираномолочних продуктів. Конспект лекцій для студ. спец. 6.091700 “Технологія зберігання, консервування і переробки молока” напряму підготовки 0917 “Харчова технологія та інженерія” всіх форм навчання. – К.: НУХТ. – 2006 – 142 с.

Лекція 1. Вступна лекція. Технологія молока і молочних продуктів як наука План

1. Сучасний стан молочної промисловості в Україні, її завдання.

2. Технологія молока і молочних продуктів як наука

3. Загальні технологічні операції у виробництві молочних продуктів

1. Сучасний стан молочної промисловості в Україні, її завдання

Промислове виробництво молочних продуктів в Україні поділяється на такі галузі:

• виробництво незбираномолочих продуктів (питні види молока, сметана сир кисломолочний, кисломолочні напої);

• маслоробство (масло вершкове та кисловершкове традиційного і нетрадиційного хімічного складу);

• сироробство (сири натуральні - тверді, м'які, напівтверді, перероблені тощо);

• виробництво молочних консервів (згущені стерилізовані, згущені з цукром та сухі молочні консерви);

• виробництво дитячих молочних продуктів (рідкі, пастоподібні продукти, сухі суміші);

• виробництво морозива (молочне, вершкове пломбір, з комбфнованим складом сировини, плодово-ягідне, ароматичне, щербет, лід),

• переробка вторинної молочної сировини (суха вторинна сировина, казеїн та інші білкові концентрати, замінники незбираного молока, знежирені молочні продукти тощо).

У відповідності з вищезазначеними галузями в молочній промисловості функціонують підприємства різної спеціалізації: молочні заводи та молочні комбінати, маслозаводи, сирзаводи, молочноконсервні комбінати, підприємства дитячого харчування, заводи сухого знежиреного молока, підприємства- виробники морозива та ін.

Молочні продукти одержують шляхом оброблення сировини, під час якого відбуваються хімічні, фізичні, мікробіологічні та біохімічні процеси, що підпорядковуються основним законам фундаментальних наук. Наприклад, основними засобами оброблення сировини у виробництві питних видів молока є термічні процеси, а механічне оброблення відіграє підлеглу роль; у виробництві кисломолочних продуктів переважають мікробіологічні процеси; у виробництві молочних консервів – фізичні процеси; у маслоробстві основні процеси підпорядковуються законам фізичної та колоїдної хімії.

У молочній промисловості метою застосування основних процесів є отримання молочних продуктів, що містять або усі компоненти молока, або їх частину. У виробництві питного незбираного молока, пастеризованого та стерилізованого молока, а також кисломолочних напоїв використовують усі складові компоненти молока. Виготовлення питних вершків, сметани, сиру кисломолочного, масла, сиру та інших продуктів передбачає роздільне перероблення жирових та білкових компонентів молока. Виробництво молочних консервів пов’язане зі збереженням усіх сухих речовин у молоці після видалення із нього вологи.

Молочна сировина має високу харчову та біологічну цінність, відносно високу вартість, тому перероблення її повинно бути комплексним з максимальним виходом і мінімальними втратами, зі збереженням її природних властивостей.

Основні напрямки розвитку молочної промисловості такі:

- розробка та впровадження технологій виробництва молочних продуктів з підвищеною харчовою та біологічною цінністю;

- розширення асортименту молочних продуктів за рахунок виробництва продуктів дитячого та дієтичного харчування, продуктів лікувального та профілактичного призначення;

- використання нових видів екологічно безпечної та зручної упаковки;

- комплексна автоматизація та механізація виробництва;

- застосування комп'ютерних технологій;

- безвідходне виробництво.

Підприємства молочної промисловості оснащені великою кількістю техніки. Раціональна експлуатація технологічного обладнання вимагає глибоких знань його конструктивних особливостей та принципів дії. Молочна сировина має високу харчову та біологічну цінність, відносно високу вартість, тому перероблення її повинно бути комплексним з максимальним виходом і мінімальними втратами. Крім того важливо максимально зберегти харчову і біологічну цінність сировини.

Сучасний рівень молочної промисловості базується багаторічних досягненнях вітчизняних та закордонних учених та на досвіді спеціалістів підприємств галузі.

Станом на початок 2007 року серед загальнх об‘ємів виробництва харчової та переробної промисловості питома вага молокопереробних підприємств найбільша – 14,6 %, м‘ясна промисловість складає – 12,8%, тютюнова – 8,4 %, виробництво алкогольних напоїв – 6,8%, хлібопекаврська промисловість – 6,0%, кондитерська – 6,8%.

Діюча аграрна політика не призвела ще до посилення позитивних змін: у 2006 році продовжувалося погіршення матеріально-технічної бази сільськогосподарського господарства, збільшився податковий борг товаровиробників, слабкою залишається кормова база. Також залишається невирішеною проблема нееквівалентного обміну виробленої сільськогосподарської продукції на промислові ресурси, що використовуються в сільському господарстві.

Зазначені обставини призвели до скорочення у великих масштабах поголів‘я молочного стада. Тільки за 2003-2006 р.р. поголів‘я корів у цій категорії господарств скоротилося на 1,3 млн корів, або на 28 %. При цьому питома вага приватного сектору у виробництві молока досягла 81,5 %.

Саме цей фактор негативно впливає на якість молока заготівельного, бо гарантувати відповідність якості молока-сировини вимогам діючого стандарту за вищевказаних умов дуже важко. Окрім того, недостатньо організоване приймання молока на заготівельних пунктах також спрацьовує не на користь показникам якості молока та молочної продукції. Так, у 2006-2007 р.р. молока вищого гатунку прийнято на переробку лише в обсязі близько 20 %, молока 1 гатунку – до 65 %, 2 гатунку – 120 %, негатункового молока – 2-3 %.

За часів Радянського Союзу збільшення об’ємів виробництва молока йшло економічно безперспективним шляхом за рахунок нарощування поголів’я корів, а не підвищення їх продуктивності. Продуктивність корів у 1990 р. у середньому складала до 2782 кг молока на рік, тоді як у економічно розвинених країнах вона досягала 5000-6000 кг. За роки незалежності в Україні продуктивність корів знизилася до 1100...2000 кг. Їх чисельність знизилася з 9 млн. голів у 1990 р. до 3,34 млн. голів у 2007 році, хоча у середньому держава виділяє щорічно близько 150 млн. доларів на стабілізацію ситуації у молоковиробництві. Внаслідок цього багато підприємств працюють на 30-50% своєї потужності. На сьгодні в Україні 441 юридично зареєстроване переробне підприємство, але реально працюють трохи більше половини, у середньому 7-8 заводів у кожній області. Для порівняння: у 1990 році в Україні працювало 641 переробне підприємство. Але й сировини на тоді було більше: 21 млн. т проти 13 млн. 740 тис. У кращі часи на переробку надходило 18 млн, у гірші, нинішні – всього 5,2.

Питома вага приватного сектору по валу складає 81,2 %, і в здаванні молока на переробку – 67,4 %. Але у порівнянні з 2003 роком рівень виробництва молока зменшився всього на 0,7% у червні, це свідчить про тенденцію певного зростання продуктивності стада. До того ж останнім часом держава декларує про удосконалення механізму підтримки тваринництва, у т.ч. молочного. Планується ввести нову систему дотацій для молочного виробництва в залежності від якості молока, виділити кошти на селекційні роботи та оновлення стада. Закон України “Про державну підтримку сільського господарства України”, Закон України “Про молоко та молочні продукти”. Таким чином, можна стверджувати, що ситуація у тваринництві може контролюватися, але з кризи ми ще не вийшли. З приватних господарств, у яких знаходиться близько 75% корів, на підприємства надходить біля 80% молока. Якість якого в цілому незадовільна.

У цьому році, у порівнянні з минулим, відмічається значне зростання виробництва практично всіх видів продукції, особливо сухих молочних продуктів, казеїну, сирів, ароматизованих йогуртів.

Середня закупівельна ціна на молоко влітку 2007 року – 1,5 грн/л. Зимою ціна зрослає до 2-2,5 грн/л.

Експортують наші підприємства основні види молочних продуктів у такі країни – Азербайджан (молоко та вершки не згущені), Росію (консерви, масло, сири, кисломолочні продукти, сироватка), Японію (консерви), Польщу (казеїн), Німеччину (казеїн), Чехію, Молдову, Ізраїль (морозиво), Казахстан (молочні напої).

Лідерами по розливу пастеризованого та стерилізованого молока є ВАТ “Галактон” (Київ), ТОВ “Лютсдорф” (Вінницька обл.), ТОВ “Литинський молзавод (Волинська обл.), ВАТ “Київський ММЗ № 3), ТОВ “Кагма” (Київська обл.).

Найкрупніші виробники кисломолочних продуктів: ВАТ “Галактон”, ВАТ “Харківський МК”, ЗАТ “Донецький ММЗ № 2”, ЗАТ “Лакталіс-Україна” (м. Миколаїв), ВАТ “Кременчуцький ММЗ” (Полтавська обл.).

Найкрупнішими виробниками вершкового масла є Тульчинський маслозавод (Вінницька обл.), Роменський молококомбін6ат (Сумська обл.), Житомирський маслозавод, об‘єднання «Ковельмолоко». Морозиво виготовляють : Житомирський маслозавод, ВАТ «Геркулес» (Донецьк), ВАТ «Ласуня» (Дніпропетровськ), ВАТ«Вінтер» (Дніпропетровськ), Львівський холодокомбінат, Хладопром (Харків) та ін.

Проблемами переробників займаються декілька громадських організацій: Національна асоціація «Укрмолпром», Спілка молочних підприємств України, Асоціація українсоких виробників морозива «Українське морозиво», Асоціація «Укрконсервмолоко». В Україні налічується десять нових молочних кампаній, що вирішують проблеми з сировиною, її якістю, механізації одержання шляхом створення кооперативів зі стадом 70-100 корів. Лідерами у молочній промисловості є холдінг «Юнімілк Україна», група підприємств «Вімм-Білль-Данн», СП «Лакталіс-Україна», об‘єднання КОМО та група підприємств «Рейнфорд», що контролюють майже 40 % ринку. Лінійка сирів представлена корпорацією»Клуб сиру», КОМО, «Гадячсир», «Мілкіленд» та «Укрпродукт Групп». На їх долю приходиться до 35 % сирного ринка.