2.2. Організація обслуговування гостей

Необхідна умова гарної організації банкету - безшумна робота офіціантів, без зайвих розмов та гучних запитань. Для цього адміністратор збирає офіціантів після сервірування столів та інших підготовчих робіт, адміністратор роз'яснює їм особливості приготування деяких закусок, страв та напоїв, включених у меню банкету, а також послідовність їх подачі. Крім того, він розподіляє по секторах обслуговування за столом, доручаючи подачу вин або страв. При цьому більш кваліфікованим і високим офіціантам, які мають досвід обслуговування подібних банкетів, доручається подача вин. Адміністратор доводить до відома офіціантів черговість обслуговування гостей у їхньому секторі відповідно до вказівок, отриманих ним від хазяїна столу або представника організації, яка влаштовує банкет.

При обслуговуванні банкету з великою кількістю учасників кожному сектору привласнюється порядковий номер, починаючи з першого: перший номер - сектор столу, розташованого далі, ніж інші від вхідних дверей, через яку офіціанти входять зі стравами, і навпаки, останній номер – сектор, що знаходиться ближче до них. Для пам'яті і керівництва під час роботи адміністратор складає план столу або столів з позначенням секторів, їх номерів і закріплених за ними офіціантів. Одночасно розподіляються підсобні столи для офіціантів. Докладно пояснює схему організації обслуговування, розподіляючи обов'язок кожної групи офіціантів, які подають страви і вина: визначає, хто і коли обносить гостей основною стравою, гарніром, соусом, хто, коли і як прибирає використаний посуд і столові набори або робить їм заміну, хто вносить страви в зал та хто, куди і коли виносить використаний посуд. Адміністратор призначає офіціантів для підготовки і подачі аперитиву, обслуговування гостей у кавовому залі, для прибирання банкетного столу після переходу гостей у кавовий зал і т.п.

З працівниками кухні, відповідальними за приготування страв, погоджують час готовності та порядок відпуску страв і закусок, включених у меню.

Під час підготовки до банкету та у процесі обслуговування гостей адміністратор керує роботою офіціантів, контролює виконання ними схеми обслуговування, слідкує за своєчасною підготовкою страв до подачі в зал, дає розпорядження на вхід офіціантів з черговою стравою або чистим посудом, а також для виходу їх із залу.

У разі будь-якої затримки, неточності, непорозуміння в роботі адміністратор вживає заходів і безпосередньо бере участь у їх ліквідації та відновленні необхідного ритму в обслуговуванні. Велику увагу він повинен приділяти організації своєчасного й одночасного входу в зал і виходу з нього офіціантів зі стравами, напоями відповідно до черговості номеру сектора. Порушення цієї вимоги неминуче призводить до того, що на шляху до столу одні офіціанти мають обходити інших, або до зайвої затримки їх біля столу.

Замовлення на банкет приймає адміністратор. Він показує замовнику зал, в якому буде відбуватися урочиста подія, обговорює з ним всі деталі проведення урочистості, в тому числі і меню банкету.

Меню – це перелік страв, закусок, кулінарних виробів, напоїв розташованих в певному порядку.

Меню банкету складається за бажанням замовників і обмовляється заздалегідь. Воно залежить від:

• традицій;

• фінансової можливості замовника;

• можливостей підприємства.

Меню до святкування Нового Року я склав заздалегідь за 10 - 12 днів до свята, враховуючи тематику урочистості та побажання замовника.

В меню даного банкету включені:

• 7 холодних закусок;

• 1 гаряча закуска;

• 2 гарячі страви;

• десерти;

• холодні та гарячі напої;

• алкогольні та безалкогольні напої.

Таблиця 1. Меню

№ п/п	Найменування страв та напоїв	Вихід 1 порції	К-сть порцій
Холодні закуски
1	Рибна мозаїка. Осетрина гарячого копчення, сьомга с/с, палтус, копчена форель, тунець, зелень	280/20	50
2	Салат - коктейль з креветками. Креветки тигрові, яблуко, яйце, сир Пармезан, майонез, зелень, ікра лососева, маслини	265	50
3	М’ясна нарізка. Рулет курячий, сало, буженина, язик, зелень, маслини	160/20	50
4	Салат «Гірка». Яловичина, картопля, майонез, зелень, шампіньйони, огірки марин.	350	50
5	Асорті зі свіжих овочів. Помідор, огірок, редис, перець болгарський, лист салату, зелень	120	50
6	«Грибна поляна». Опеньки, маслята, гриби білі, цибуля, кріп	120	50
7	Асорті оливок. Зелені та червоні оливки «Каламата», маслини і в’ялені маслини	150	50
Гарячі закуски
8	Жул’єн з телячого язику	160	50
Гарячі страви
9	Лосось в ікорно-вершковому соусі	260	50
10	Свинина з прянощами зі складним гарніром	100/150	50
Солодкі страви
11	Асорті із фруктів. Виноград, яблука, апельсини, банани	150	50
Мучні кулінарні та кондитерські вироби
12	Пісочне тістечко «Казка»	100	50
13	Тістечко «Пташине молоко»	85	50
14	Хліб житній	З0	25
15	Хліб пшеничний	30	25
Гарячі напої
20	Кава заварна	75	25
21	Чай	150	25

Таблиця 2. Карта вин

№ п/п	Найменування страв та напоїв	Вихід			Кількість
		бут.	1 п./г		бут.
Червоні вина
1	«Мукузані» (столове)	0,75		70	25
2	«Сапераві» (н/солодке)	0,75		70	25
Білі вина
3	«Шардоне» (сухе)	0,75		70	25
4	«Токай» (десертне)	0,75		70	25
Шампанське
5	«Асті Мартіні» (н/солодке)	0.75		100	25
6	«Моет Шандон» (н/сухе)	0.75		100	25
Горілка
7	«Білуга»	0.5		40	25
8	«Неміров Люкс»	0.5		40	25
Прохолодні напої
9	Спрайт	2.00		150	50
Соки
10	Сік виноградний	2.0		200	25
11	Сік яблучний	2.0		200	25
12	Мін. вода газ «Боржомі»	1.5		150	25
13	Мін. вода негаз. « Моршинська»	1.5		150	25

При оформленні замовлення погоджено:

1. дата обслуговування урочистості - 31 грудня 2013року;

2. кількість гостей - 80

3. вид обслуговування - банкет з повним обслуговуванням офіціантами;

4. місце проведення банкету - ресторан «Фудбокс »;

5. план-меню та розважальна програма.