Особливості смакової рецепції

У різних людей абсолютні пороги смакової чутливості до різних речовин можуть суттєво відрізнятися, аж до "смакової сліпоти" до окремих агентів (наприклад до креатину). Крім того, абсолютні пороги смакової чутливості багато в чому залежать від стану організму (вони змінюються при голодуванні, емоціях, під час вагітності).

У разі тривалого впливу смакових речовин відбувається зниження інтенсивності смакового відчуття – адаптація. Тривалість розвитку процесу адаптації пропорційна до концентрації розчину. Адаптація до солодкого й солоного розвивається швидше, ніж до гіркого й кислого. Виявлено й перехресну адаптацію, тобто зміну чутливості до однієї ре­човини під час впливу іншої. Застосування кількох смакових подраз­ників одночасно або послідовно створює ефект смакового контрасту або змішання смаку. Наприклад, адаптація до гіркого підвищує чутли­вість до кислого й солоного, а до солодкого — загострює сприйняття всіх інших смакових відчуттів. При змішуванні кількох смакових речо­вин може виникнути нове смакове відчуття, що відрізняється від смаку складової суміші компонентів.

У процесі еволюції смак формувався як механізм вибору їжі або нехтування нею. У природних умовах смакові відчуття комбінуються з нюховими, тактильними й термічними, також створеними їжею. Кра­щий вибір їжі лише почасти ґрунтується на вроджених механізмах. Значною мірою він зумовлений механізмами, виробленими в онтогене­зі умовно-рефлекторним шляхом. Біологічне значення смакових від­чуттів полягає, з одного боку, у визначенні їстівності їжі, а з іншого, – у регуляції процесу травлення. Завдяки наявності вегетативних реф­лексів смакові відчуття беруть участь у процесах секреції травних за­лоз, причому впливають не лише на інтенсивність процесу, а й на склад секрету.

20