29) Крахмал. Сырье, виды, кач-во, деф-ты, хр-ние.

Крахмал – сложный продукт, состоящий из амилозы, амилопектина. Амилоза в горячей воде образует труднорастворимый гель. Амилопектин набухает в воде и дает стойкие, вязкие колоидные растворы. Крахмал предст.собой порошок белого или слегка желтоватого цвета, который частично растворяется в щелочах, гигроскопичен, поглощает запахи и т.п. Применяется в пищевой, хлебопекарной, консервной, мясной промышленности. Сырьем служат: кукуруза, пшеница, картофель, рожь, ячмень и др. Картофельный крахмал имеет крупные зерна овальной формы, по внешнему виду напоминает раковину. Кукурузный крахмал имеет многогранные зерна, нет бороздок, но имеется круглый глазок. Пшеничный крахмал характеризуется наличием у зерна крупных и мелких фракций. Зерна плоские. Применяют при производстве желейных изделий. Рисовый крахмал – зерна мелкие, многогранной формы. Из-за размера невозможно различить ни глазок, ни бороздку. Технология производства картофельного крахмала: 1. Подготовка сырья: мойка и отделение от посторонних примесей. 2. Измельчение клубней и получение крошки. 3. Выделение картофельного сока и мезги. 4. Отделение крахмала от жидкости и получение сырого крахмала. 5. Очистка крахмала от примесей. 6. Сушка. После сушки измельчают и просеивают.

Технология производства кукурузного крахмала: 1. Замачивание сырья в растворе сернистой кислоты с целью размягчения. 2. Дробление замоченного зерна с целью разрушения связи м/ду зародышем и остальной частью зерна. 3. Выделение зародыша из раздробленного зерна. 4. Тонкое измельчение кашки для того, чтобы освободить крахмальные зерна. 5. Отделение мезги от крахмала. 6. Разделение крахмалобелковой суспензии на крахмал и глютен. 7. Сгущение глютена и осветление глютеновой воды. 8. Промывание крахмала. 9. Сушка до влажности 13%. 10. Измельчение, просеивание и упаковывание. кл-ция

В зависимости от качества крахмал подразделяют на товарные сорта: экстра, высший, 1, 2. Кукурузный- высший,1. Цвет зависит от вида и сорта: картофельный – белый, кукурузный и пшеничный – легкая желтизна. Запах слабый, без посторонних. Безвкусен. Не должен допускаться хруст при кулинарной обработке. Массовая доля влаги, золы, кислотность, количество крапин на 1 дм². Дефекты: потеря блеска, сероватый оттенок, хруст при разжевывании, посторонние запахи и привкусы, слёживание, комкование.

Упаковывают в мешки льняные массой 15-50 кг, для розничной торговли используют бумажные пакеты, п/э, массой от 250 гр до 1 кг. Хранят при t 10^оС, отн влажности воздуха 75%. Кукурузный и картофельный хранят 2 года, пшеничный – 1 год.

32.Сахар – рафинад. Сырье и особенности производства Требования к качеству сахара - рафинада. Дефекты. Упаковка, маркировка, хранение.

Сырьем сахара-рафинада является сахар-сырец, сахар-песок. Технология производства:

1Растворение сахара-песка в горячей воде и приготовление сиропа с концентрацией 65%.2.Фильтрация сиропа – через сита 3. Очистка сиропа от красящих в-в , используют активированный уголь 4. Сгущение сиропа путем выпаривания – для придния голубоватого оттенка добавляют ультрамарин или индигокармин 5. Кристаллизация сахара

При производстве рафинадного сахара-песка дальнейшая технология идет по типу сахара-песка. При получении прессового сахара осуществляется процесс прессования. При получении рафинадной пудры,ее получают из побочных отходов, и при производстве сахара-рафинада путем измельчения. Чтобы пудра не слеживалась в нее добавляют до 3% крахмала. Требования к качеству: Вкус и запах сладкий, без посторонних. Цвет белый, чистый. Содержание сахарозы не менее 99,9%. Влажность 0,1%. Физико-химические показатели: содержание редуцирующих в-в, крепость, растворимость. Дефекты: сероватый оттенок, потеря формы, привкус брожения, нехорактерный цвет, темные вкрапления, наличие на поверхности пленки. Упаковка: Сахар-рафинад прессованный фасуют в пачки и коробки по 0,5 и 1 кг. Кусковой прессованный завертывают по 2 кусочка в пакетики, затем пакетики укладывают в пачки по 1,5 кг. Рафинадный сахар-песок фасуют в бумажные, полиэтиленовые пакеты по 0,5-1 кг,а также в художественно-оформленные пакетики по 5-20 г из комбинированного материала. Из транспортной тары используют тканевые мешки массой 40-50 кг. Хранение: при темп. не более 40°С, влажностью не выше 75%. Срок хранения не ограничен.

33. Заменители сахара синтетические и натуральные. Цель и основные направления их использования. Новые виды РБ. Натуральные заменители сахара:

Фруктоза или фруктовый сахар, слаще в 2 раза. На основе фруктозы получают искусственный мед, напитки, мороженое, консервы. Сорбит – 6-атомный спирт, кристаллы бесцветного цвета, хорошо растворимый в воде, сладкий, но в 2 раза слаще, чем сахароза. Встречается в рябине, сливах, персиках, абрикосах. Применяют в производстве конфетных масс, при варке джемов, для прослойки вафель. Ксилит – растворим в воде, по калорийности равен сахарозе (4 ккал), по сладости слегка превосходит сахарозу, быстро усваемый организмом. Получают из кукурузных початков, хлопковых семян.

Лактоза – получают из молочной сыворотки. Используют для детского питания, мороженого, для производства глазури.

Синтетические заменители: Сахарин – слаще сахарозы в 3 00-500 раз, с белым и желтоватым оттенком, низколорийный и самый дешевый подсластитель. Цикломаты – приятный сладкий вкус, в 30 раз слаще сахара, не имеет калорийности и не содержит углеводов. способно вызывать аллергические реакции. Аспартан – в 180 раз слаще, чем сахароза, белый кристаллический порошок без сахара. Используется в производстве жевательной резинки, пудингов. При термической обработке исчезает вкус.Сусли – состоит из сахарина, натрия, цикломата, винной кислоты и лактозы.