27. Бараночн. Изделия, пр-во, асс-т, кач-во, хр-ние

Бараночные изделия изготовляют из жгутов пшеничного теста в виде колец или челночков (вытянутых колец). В зависимости от толщины жгута и размеров колец выпекают следующие виды бараночных изделий: сушки - кольца диаметром 4-6 см, толщиной жгута 1,0-1,7 см, масса одного изделия - 6,5-12 г, влажность - 9-13 %; баранки - кольца диаметром 7-9 см, толщиной жгута до 2 см, масса одного изделия - 25-40 г, влажность- 14-19%; бублики -- кольца диаметром 7-10 см, толщиной жгута до 3,3 см, масса одного изделия - 50-100 г, влажность - 25-27 %. Технология производства: 1. Подготовка сырья, 2. Замес теста. Для бубликов тесто - на опаре, для сушек и баранок – на притворе. 3. Натирка. Цель: обеспечить однородную структуру, пластичность и удалить пузырьки воздуха. 4. Брожение проходит в течение 30-60 минут. 5. Формование осуществляется из тонкой трубчатой заготовки. 5. Расстойка Происходит дополнительное брожение. 6. Обварка, или ошпарка. Цель: придатьблестящую глянцевую поверхность изделию. 7. Сушка. Осуществляют обдувом горячим воздухом. 8. Выпечка, t 165-290^оС. Требования к качеству: форма в виде овального или округлого кольца, поверхность ровная, глянцевая, без загрязнений. На одной из сторон – отпечаток сетки. Внутреннее состояние: разрыхленное, запеченое, без признаков непромеса. Нормируются также количество лома, массовая доля влаги, сахара, жира, коэффнабухаемости. Токсичные элементы и радионуклиды. Дефекты: неправильная форма, шероховатая поверхность, бледная окраска, загрязнение, подгорелость, непромес.

Упаковка: выпускают весовыми, фасованными и штучными. Фасуют в п/э пакеты, пачки массой до 1 кг. Весовые – до 10 кг. Хранят при t25^оС, влажность 75%. Сроки хранения: в пакетах из бумаги: баранки – 25 сут, сушки – 45 сут. В пакетах из п/э пленки баранки и сушки – не более 25 суток. Бублики неупакованные – 36 ч., упакованные – 96 ч.t 165-290^оС.

28) Макаронные изд., знач, сырье, пр-во, пр-ли

Макаронные изделия – продукт, вырабатываемый из пшеничной муки и воды, с добавлением дополнительного сырья, высушенный до влажности 13% в виде трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок. Энергетическая ценность 332-341 ккал. Дополнительное сырье: свежие яйца, цельное сухое молоко, сыворотка, творог и др. Технология пр-ва: 1. Подготовка сырья. 2. Приготовление теста. Состоит из дозирования компонентов и замеса теста. 3. Формование теста. Осуществляется прессованием и штампованием. Штампуют только фигурные изделия. Формовые осуществляют на шнековых прессах, основным органом которых является матрица. Матрица обуславливает вид изделий. Матрицы бывают сплошные и с вкладышем. 4. Разделка сырых изделий. Цель: подготовить изделия к сушке. Резка осущ с помощью режущего механизма на определенную длину. 5. Сушка и охлаждение. Продолжительность охлаждения 4 часа. 6. Сортировка, упаковка и хранение. Производители в РБ: УП Борисовский комбинат хлебопродуктов под торговой маркой «Пастераль», ООО «Фабрика вкуса» Гомельская обл. под торговой «Цезария», г. Витебск ИЧУПП «Смак». кл-ция В зависимости от использования основного сырья: гр. А: из муки твердой пшеницы высш, 1,2 с., гр. Б: мягкой стекловидной пшеницы высш.,1 с., гр. В: мягкой пшеницы, гр. Г: из мягкой пшеницы, из мягкой с примесью твердой. В зависимости от сорта основного сырья на сорта: высший, высший отборный, экстра, 1, 1 отборный, крупчатка, 2. В зависимости от способа формирования: резанные, прессованные, штампованные. В зависимости от формы: трубчатые, ленточные, фигурные, нитевидные. Асс-т: с отрубями, с добавлением морской капусты, с соевой мукой, с овощами, быстроразв-ся и др.