1.3.2 Сравнение способов приготовления ржаного теста

Приготовление ржаного теста на заквасках густой консистенции имеет свои преимущества и недостатки по сравнению с тестоприготовлением на жидких заквасках. Густые закваски содержат больше молочнокислых бактерий, кислотность таких заквасок выше на 4-3 град.

Тесто приготовленное на густых заквасках, выбраживается быстрее, хлеб имеет необходимую кислотность. Для приготовления густых заквасок требуется меньше емкостей, так как они имеют большую плотность.

В то же время режим приготовления густых заквасок трудно изменить по ходу технологического процесса, тогда как жидкие закваски можно легко охладить, подогреть или смешать с различными улучшителями. Густые закваски труднее консервировать при перерывах в производственном цикле. Процессы приготовления, транспортирования и дозировки густых заквасок технически более сложны по сравнению с теми же операциями для жидких заквасок. Приготовление жидких заквасок менее трудоемко. Затраты сухих веществ муки на сбраживание в жидких заквасках несколько ниже.

Ленинградская схема, как и другие схемы, где заварки не применяются, в техническом соотношении более проста, чем схемы, где используется заварка.

При сравнении Мытищинской и Ивановской схем не было отмечено отличительных особенностей. Саратовская схема имеет много недостатков. Отсутствие дрожжей в разводочном цикле ухудшает подъемную силу закваски. Через некоторое время после выведения дрожжи спонтанно накапливаются. Частые отборы закваски (через 70-75 мин) нарушает нормальное размножение дрожжей. В состав питания входит очень много заварки.

Приготовление ржаного теста на концентрированной молочнокислой закваске и дрожжах рекомендуется при двухсменной работе хлебозавода. Концентрированная молочнокислая закваска при перерывах в работе самоконсервируется [8].

2 Технологическая часть

2.1 Патентный поиск

Патентные исследования в рамках темы дипломного проекта проводились с февраля по март 2013 г.

Целью патентных исследований является:

- установление уровня и тенденций развития технологии изготовления хлебобулочных изделий;

- анализ применимости прогрессивных решений в дипломном проекте по сравнению с выявленными в процессе патентного поиска наиболее совершенными отечественными разработками.

Патентные исследования проводились на глубину 10 лет с 2013 по 2003 годы.

Для проведения патентных исследований был определён следующий предмет поиска: «Производство хлеба и хлебобулочных изделий».

В результате использования Международной патентной классификации (седьмая редакция, 2000 г.) выявлено, что предмет поиска относится к устройству раздела «A» Международной патентной классификации – «Удовлетворение жизненных потребностей человека».

Составной частью этого раздела является класс А21. Пища или пищевые продукты; их обработка, не отнесённая к другим классам.

Классификационные индексы предмета поиска определялись по Международной Патентной Классификации МПК: A21D 8/02, A21D2/36, 2/34, 2/22, 13/00, 8/00, 8/04.

С учётом определённой выше рубрики поиск текущей патентной информации проводился по бюллетеням «Изобретения. Полезные модели» отечественного патентного фонда библиотеки КНИТУ и информационным электронным ресурсам базы данных ФИПС (http://www.fips.ru).

В процессе поиска за период с 2013 по 2003 годы выявлено 40 изобретений, касающихся использования добавок в пищевой промышленности, из которых отобрано 21 изобретений.

Номера охранных документов, имеющих отношение к исследуемой теме, заносятся в таблицу 2.1.

Таблица 2.1 – Список охранных документов

Индекс МПК (51)	№ охранных документов (11) или (21)	Дата опублико-вания (43) – (46)	Страна выдачи патента (19)	Название изобретения, ПМ, (54)
1	2	3	4	5
2013
A21D8/02	2472347	20.01.2013	РФ	Способ приготовления теста
2012
A21D2/36	2463792	20.10.2012	РФ	Способ получения хлебобулочного изделия
A21D2/36	2442394	20.02.2012	РФ	Способ выработки хлебобулочного иделия
A21D8/02	2440763	27.01.2012	РФ	Способ приготовления закваски
2011
A21D13/06	2437493	27.12.2011	РФ	Способ приготовления хлеба « Феникс»
A21D8/02	2335404	10.12.2011	РФ	Способ приготовления хлеба

Продолжение таблицы 2.1

1	2	3	4	5
A21D2/36	2409034	20.01.2011	РФ	Способ производства хлеба из пшеничной муки
A21D8/02	2430526	10.10.2011	РФ	Способ производства пшеничного хлеба
2010
A21D8/02	2403724	20.11.2010	РФ	Способ приготовления хлебобулочного изделия
А21D2/36	2381653	20.02.2010	РФ	Способ подавления развития картофельной болезни в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки
2009
A21D8/02	2374846	10.12.2009	РФ	Способ получения хлебобулочного изделия
A21D2/26	2360418	10.07.2009	РФ	Хлеб, содержащий улучшитель, и способы его производства.
A21D8/02	2345529	10.02.2009	РФ	Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий
2008
A21D8/02	2340190	10.12.2008	РФ	Комплексный хлебопекарный улучшитель
A21D 8/02	2333650	20.09.2008	РФ	Способ приготовления хлебобулочного изделия
2007
A21D2/36	2308194	10.10.2007	РФ	Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий
2006
A21D8/04	2271105	10.03.2006	РФ	Способ получения хлебобулочного изделия
2005
A21D8/02	2249365	10.04.2005	РФ	Способ приготовления хлеба
A21D8/02	2246217	20.02.2005	РФ	Способ приготовления хлебобулочных изделий «Золотинка»
2004
A21D8/02	2409033	20.07.2004	РФ	Способ приготовления хлеба
2003
А21D2/02	2202206	20.04.2003	РФ	Способ производства ржано-пшеничного хлеба
A21D8/02	2213455	27.01.2003	РФ	Способ производства хлебобулочного изделия

После предварительного ознакомления с сущностью изобретений для анализа отобрали пять из них, имеющие непосредственное отношение к исследуемой теме.

(11) 2249365

(21) 2003113008/13

(22) 20.11.2004

(51) A21D8/02, A21D2/36, A21D2/34

(71) Государственное образовательное учреждение «Воронежская государственная технологическая академия». (RU)

(72) Пащенко Л.П., Кобцева Я.Ю., Прохорова А.С. (RU)

(73) Государственное образовательное учреждение «Воронежская государственная технологическая академия». (RU)

(54) Способ приготовления хлеба

(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ включает приготовление заварки, замес теста из ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта с добавлением полученной заварки, жидкой закваски, поваренной пищевой соли, сахара-песка и воды, брожение теста, его разделку на тестовые заготовки, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. При замесе теста дополнительно вносят экстракт кориандра в количестве 0,0001 % к общей массе муки: и лимонную кислоту в количестве 0,002 % к общей массе муки. Заварку вносят в количестве 48,15 % к общей массе муки, которую получают путем заваривания части ржаной обдирной муки и солода водой с последующим охлаждением смеси до 37-39 °С, с внесением препарата «Гемобин» в количестве 0,7 % к общей массе муки, прессованных дрожжей и осахаривания. При этом ржаную обдирную муку при замесе теста берут в количестве 34 % к общей массе муки, а пшеничную муку первого сорта в количестве 50 % к общей массе муки. В результате осуществления способа получаемый хлеб обеспечивается железом и веществами, способствующими наиболее полному усвоению железа, повышается микробиологическая чистота изделия при хранении, улучшаются органолептические и физико-химические показатели хлеба.

Задачей изобретения является - обеспечение хлебобулочных изделий из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта железом и веществами, способствующими наиболее полному усвоению железа, повышение микробиологической чистоты изделия при хранении, улучшение органолептических и физико-химических показателей хлеба, расширение ассортимента изделий из этой смеси муки.

Задача достигается тем, что в способе приготовления хлеба согласно изобретению при замесе теста вносят экстракт кориандра в количестве 0,0001 % к общей массе муки, лимонную кислоту в количестве 0,002 % к общей массе муки и заварку в количестве 48,15 % к общей массе муки, которую получают путем заваривания части ржаной обдирной муки и солода водой с последующим охлаждением смеси до 37-39 °С, с внесением препарата «Гемобин» в количестве 0,7 % к общей массе муки.

(11) 2374846

(21) 2008130152/13

(22) 21.07.2008

(51) А21D8/02, А21D8/04, А21D2/08

(71) Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования (RU)

(72) Бекузарова С.А., Столбовская Е.А., Себетов А.А., Етдзаева К.М. (RU)

(73) Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования (RU)

(54) Способ производства хлебобулочного изделия

(57) Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано в процессе производства хлебобулочных изделий с оригинальными лечебно-профилактическими добавками. Способ включает замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора, ферментного препарата Pentopan 500 BG, введение фасолевой муки и семян клевера в количестве 4-5 % каждого от массы пшеничной муки. Данный способ позволяет увеличить формоустойчивость и пористость хлебобулочного изделия, уменьшить степень черствения.

Задачей изобретения является упрощении технологии, интенсификация процесса тестоприготовления, расширение ассортимента хлебобулочных изделий улучшенного состава и повышенной пищевой ценности.

Сущность изобретения заключается в том, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора и смеси бобовых культур, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку в рецептурную смесь при замесе вводят смесь муки фасолевой и семена клевера в дозе по 4-5 % от массы пшеничной муки.

Такие дозировки фасолевой муки и семян клевера позволяют снизить степень черствения пшеничного хлеба, а также приблизить соотношение белка и углеводов в готовых изделиях к рекомендуемому.

(11) 2403724

(21) 2009118125/13

(22) 12.05.2009

(51) A21D8/02, A21D2/26,A21D2/36

(71) Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Кубанский государственный технологический университет» (RU)

(72(Кудинов П.И., Бочкова Л.К., Щеколдина Т.В., Сочиянц Г.Г.) (RU)

(73) Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Кубанский государственный технологический университет» (RU)

(54) Способ производства хлебобулочного изделия

(57) Способ приготовления хлебобулочного изделия включает замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, белково-масляной эмульсии, солевого раствора и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. Белково-масляную эмульсию готовят, добавляя к белковому изоляту дополнительно масло подсолнечное нерафинированное и воду. Полученную смесь интенсивно механически перемешивают в течение 10-15 мин для образования устойчивой системы, имеющей однородную структуру, и вносят при замесе теста в количестве 6-16 % к общей массе муки. Причем добавляют белковый изолят с содержанием сырого протеина 87,3-88,1 % на абсолютно сухое вещество и выделенный с использованием янтарной кислоты. Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить целевой продукт повышенной пищевой ценности со светлым эластичным мякишем, обладающим хорошо развитой равномерной пористостью, с улучшенным вкусом и ароматом, что значительно увеличивает его потребительскую привлекательность.

Задачей изобретения является разработка нового способа приготовления хлебобулочного изделия с повышенной пищевой ценностью и с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями качества.

Задача решается за счет того, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, белкового изолята из подсолнечного шрота, солевого раствора и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, предварительно готовят белково-масляную эмульсию, добавляя к белковому изоляту дополнительно масло подсолнечное нерафинированное и воду.

11) 2381653

21) 2008140888/13

(22) 16.10.2008

(51) А21D2/36, А21D8/04

(71) Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Воронежская государственная Технологическая академия» (RU)

(72) Пащенко Л.П., Коломникова Я.П., Буравлева Г.И. (RU)

(73) Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Воронежская государственная Технологическая академия» (RU)

(54) Способ подавления картофельной болезни в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки

(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и предназначено для предотвращения заболевания хлебобулочных изделий картофельной болезнью. Способ включает замес теста, внесение в него компонента для подавления развития спорообразующих бактерий, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку. В качестве компонента, подавляющего развитие картофельной болезни хлебобулочных изделий из пшеничной муки, используют сброженный молочнокислыми бактериями Str. lactis и Str. cremoris водно-медовый экстракт из травы зверобоя, взятый в количестве 6 % к массе муки в тесте, причем для его приготовления в емкость с водой температурой 30-32 °С вносят предварительно измельченную до размера частиц 100 мкм траву зверобоя в количестве 6 % к массе взятой воды, добавляют 0,8 % сметаны 10 % жирности, затем при постоянном перемешивании вносят 13,5 % меда к массе взятой воды, полученный раствор сбраживают в термостате при температуре 32-34 °С в течение 7 суток, после чего полученный экстракт фильтруют. При этом обеспечивается эффективное подавление спорообразующих бактерий Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus, при интенсификации процесса приготовления и сохранении высоких показателей качества готовых изделий, в частности, удельного объема и пористости. Кроме того, внесение 6 % сброженного молочнокислых бактерий Str. lactis и Str. cremoris водно-медового экстракта из травы зверобоя сокращает процесс приготовления готовых изделий на 60 мин.

Задачей изобретения - разработка способа подавления развития картофельной болезни в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, позволяющего эффективно бороться со спорообразующими бактериями Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus - возбудителями картофельной болезни при интенсификации процесса приготовления и сохранении высоких показателей качества готовых изделий.

Задача изобретения достигается тем, что в способе подавления развития картофельной болезни в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, новым является то, что в качестве компонента, подавляющего развитие картофельной болезни хлебобулочных изделий из пшеничной муки, используют сброженный молочнокислыми бактериями Str. lactis и Str. cremoris водно-медовый экстракт из травы зверобоя, взятый в количестве 6% к массе муки в тесте.

(11) 2437493

(21) 2010129018/1

(22) 13.07.2010

(51) A21D13/06

(71) Пащенко Л.П. (RU)

(72) Пащенко Л.П., Труфанова Ю.Н., Файвишевский М.Л., Писклюкова Ю.Н., Киселева И.А. (RU)

(73) Пащенко Л.П. (RU)

(54) Способ приготовления хлеба «Феникс»

(57) Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления хлеба включает замес теста из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, патоки и эмульсии, брожение, разделку, расстойку и выпечку. При замесе теста в него в качестве эмульсии вносят белково-жировую эмульсию из соевого белкового изолята, костного жира (из плюсневой, пястневой костей и путового сустава) и льняного масла, причем для ее приготовления сначала смешивают соевый белковый изолят с водой в соотношении 1:3, оставляют для набухания белков в течение 1 ч, затем добавляют костный жир (из плюсневой, пястневой костей и путового сустава) и льняное масло и эмульгируют эту смесь в течение 7 мин, при этом соевый белковый изолят вносят в количестве 1,5 % к массе муки в тесте, костный жир (из плюсневой, пястневой костей и путового сустава) - в количестве 3,31 % к массе муки в тесте, льняное масло - в количестве 0,48 % к массе муки в тесте. Изобретение позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели хлеба, повысить его биологическую ценность, увеличить содержание эссенциальных ненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега.

Задачей изобретения - повышение качества хлеба за счет улучшения органолептических и физико-химических показателей качества хлеба, повышение его биологической ценности, увеличение содержания эссенциальных ненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6, достижение их сбалансированного соотношения, расширение ассортимента функциональных хлебобулочных изделий, исключение трудоемкой операции растапливания маргарина при подготовке его к производству.

Задача достигается тем, что в способе приготовления хлеба вносят белково-жировую эмульсию из соевого белкового изолята, костного жира и льняного масла.

Патентные исследования по фонду изобретений показали, что тема разработана достаточно хорошо. Всего обнаружено 22 изобретений, имеющих отношение к теме поиска. Однако внимание разработчиков этой темы неравномерно по годам. Пик изобретательской активности приходится на 2011 г. (4 изобретение).

Для анализа отобрано 5 изобретений, имеющих непосредственное отношение к исследуемой теме. В них разработаны способы производства хлеба и хлебобулочных изделий по улучшению качества, вкуса готовой продукции, расширению ассортимента путем добавления при замесе теста на разных стадиях приготовления различных ингредиентов. Кроме того, улучшаются технологические показатели процесса: увеличивается выход и удельный объем хлебобулочных изделий, повышаются сроки хранения.

В патенте № 2249365 описывается способ приготовления хлеба с использованием экстракта кориандра, лимонной кислоты, а так же препарата «Гемобин», взятые в определенном соотношении, которые вносятся на стадии приготовления теста, что позволяет повысить содержание железа и улучшить органолептические и физико-химические показатели готового продукта. В патенте № 2374846 описывается способ производства хлебобулочного изделия, при замесе теста которого вносят фасолевую муку и семена клевера. Их использование позволяет снизить степень черствения хлеба и улучшить внешний вид изделия. В патенте № 2403724 описывается приготовление белково-масляной эмульсии, которую вносят при замесе теста в количестве 6-16 % к общей массе муки, что позволяет повысить пищевую ценность хлебобулочного изделия и улучшить его органолептические показатели. В патенте № 2381653 описывается способ производства хлебобулочных изделий с использованием сброженной молочнокислыми бактериями Str. lactis и Str. cremoris водно-медовый экстракт из травы зверобоя, что приводит к подавлению развития картофельной болезни. В патенте № 2437493 описывается способ приготовления белково-жировой эмульсии из соевого белкового изолята, костного жира и льняного масла, которые вносятся в тесто, что позволяет повысить биологическую ценность хлеба и улучшить его органолептические и физико-химические показатели.

Данные изобретения предлагают получение изделий имеющих повышение качества хлеба за счет улучшения органолептических и физико-химических показателей качества хлеба и повышение его биологической ценности.

Основной тенденцией развития производства хлебобулочных изделий является внесение белково-масляной эмульсии приготовленный из белкового изолята, воды, подсолнечного масла и белково-жировой эмульсии из соевого белкового изолята, костного жира и льняного масла.

Обобщённые выводы по результатам проведённых патентных исследований представлены ниже.

Проделанное исследование патентной документации выявило, что наиболее близким техническим решением – аналогом к теме дипломного проекта является патент на изобретение № 2437493 «Способ приготовления хлеба «Феникс»», так как и в дипломном проекте и в патенте рассматриваются пути совершенствования качества хлебобулочного изделия за счёт внесения белково-жировой эмульсии. Различие состоит в том, что в дипломном проекте предлагается добавление в тесто белково-жировой эмульсии приготовленного из сухого обезжиренного молока и маргарина, а в аналоге вносят белково-жировую эмульсию из соевого белкового изолята, костного жира (из плюсневой, плетневой костей и путового сустава) и льняного масла.