2.4 Технологический расчёт

2.4.1 Выбор и расчёт производительности печей

Для выпечки хлеба бородинский из пшеничной муки второго сорта и ржаной обойной муки используется печь Г4-РПА-12М. Для выработки хлеба полесский, батона столового, булки ярославской сдобной, булки московской и булки фруктовой используется двухярусная туннельная печь марки Г4-ХПН-2,1-50/2. Продолжительность работы печей в смену – 11,5 ч. Хлеб бородинский вырабатывают в 2 смены непрерывным способом, продолжительность работы печи 23 ч. Хлеб полесский вырабатывают 11,5 ч, батон столовый, булку московскую, булку ярославскую сдобную и булку фруктовую 6,76 ч каждое. Данные для расчёта производительности печей представлены в таблице 2.46.

Таблица 2.46 – Данные для расчёта производительности печей

Наиме-нование изделий	Размер изделий, мм			Про-должи-тель-ность выпеч-ки, мин	Марка печи	Размеры пода, мм		Коли-чест-во люлек в печи, шт.	Коли-чество изделий на одной люльке, шт.	Масса изделий, кг
	дли-на	ши-рина	диа-метр			длина	ши-рина
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Хлеб бородин-ский	Соответствует размерам формы			55	Г4-РПА-12М	-	-	40	16	0,5
Хлеб полесский	300	110	-	28	Г4-ХПН-3,0-50/2	11905	2100	-	-	0,4
Батон столовый	260	70	-	19	Г4-ХПН-3,0-50/2	11905	2100	-	-	0,3
Булка ярославс-кая сдобная	-	-	120	18	Г4-ХПН-3,0-50/2	11905	2100	-	-	0,2
Булка московская	-	-	120	18	Г4-ХПН-3,0-50/2	11905	2100	-	-	0,2
Булка фруктовая	-	-	120	18	Г4-ХПН-3,0-50/2	11905	2100	-	-	0,2

Производительность люлечно-подиковой печи, кг/ч:

Р_Ч = n · n₁ · 60 · G / t_В,

где n – количество люлек, шт.;

n₁ – количество изделий на люльке, шт.

G – масса одного изделия, кг;

t_В – продолжительность выпечки, мин.

Хлеб бородинский:

Р_Ч = 40 · 16 · 60 · 0,5/ 55 = 349,1 кг/ч

Часовая производительность печи с ленточным подом рассчитывается по формуле, кг/ч:

Р_Ч = n₁ · 60 · G / t_В,

где n₁ – количество изделий на поду, шт.;

G – масса одного изделия, кг;

t_В – продолжительность выпечки, мин.

Для того чтобы найти количество изделий на листе или поду (n1), необходимо найти количество изделий на листе или поду (n₂ и n₃) по длине и ширине, шт.:

n₂ = (B – a) / (b + a),

n₃ = (L – a) / (l + a),

где а – зазор между изделиями, мм;

b, l – ширина и длина изделия, мм;

B, L – ширина и длина листа, мм.

N₁ = n₂ · n₃

Хлеб полесский:

n₂ = (2100 – 50) / (110 + 50) = 12 шт.

n₃ = (11905 – 50) / (300 +50) = 34 шт.

N₁ =12 · 34 = 408 шт.

Р_Ч = 408 · 60 · 0,4 / 28 = 349,7 кг/ч

Батон столовый:

n₂ = (2100 –30 ) / (70 + 30) = 20 шт.

n₃ = (11905 – 30 ) / (260 +30) = 40 шт.

N₁ =20 · 40 = 800 шт.

Р_Ч = 800 · 60 · 0,3 / 19 = 757,9 кг/ч

Булка ярославская сдобная:

n₂ = (2100 – 20) / (120 + 20) = 14 шт.

n₃ = (11905 – 20) / (120 + 20) = 84 шт.

N₁ = 14 · 84 = 1176 шт.

Р_Ч = 1176 · 60 · 0,2 /18 = 784 кг/ч

Булка московская:

n₂ = (2100 – 20) / (120 + 20) = 14 шт.

n₃ = (11905 – 20) / (120 + 20) = 84 шт.

N₁ = 14 · 84 = 1176 шт.

Р_Ч = 1176 · 60 · 0,2 /18 = 784 кг/ч

Булка фруктовая:

n₂ = (2100 – 20) / (120 + 20) = 14 шт.

n₃ = (11905 – 20) / (120 + 20) = 84 шт.

N₁ = 14 · 84 = 1176 шт.

Р_Ч = 1176 · 60 · 0,2 /18 = 784 кг/ч

Количество часов необходимых для выполнения суточного задания определяем по формуле, п/ч:

N_П/Ч = Р_С.ЗАД / Р_Ч,

где Р_{С. ЗАД} – суточное задание на выработку определённого сорта изделия, кг;

Р_Ч – часовая производительность печи, кг/ч.

Хлеб бородинский:

N_П/Ч = 8000 / 349,1= 22,92 п/ч

Хлеб полесский:

N_П/Ч = 5350/ 349,7 = 15,3 п/ч

Батон столовый:

N_П/Ч = 5800 / 757,9 = 7,65 п/ч

Булка ярославская сдобная:

N_П/Ч = 6000 / 784 = 7,65 п/ч

Булка московская:

N_П/Ч = 6000 / 784 = 7,65 п/ч

Булка фруктовая:

N_П/Ч = 6000 / 784 = 7,65 п/ч

Количество печей необходимых для выполнения задания считается по формуле, шт.:

N_П = N_П/Ч / N_ГР,

где N_П/Ч – количество часов необходимых для выполнения суточного задания, п/ч;

N_ГР – количество часов по графику, п/ч.

Хлеб бородинский:

N_П = 22,92/ 23≈ 1 шт.

Хлеб полесский:

N_П = 15,3 / 15,34 ≈ 1 шт.

Батон столовый:

N_П = 7,65/ 7,67 ≈ 1 шт.

Булка ярославская сдобная:

N_П = 7,65/ 7,67 ≈ 1 шт.

Булка московская:

N_П = 7,65/ 7,67 ≈ 1 шт.

Булка фруктовая:

N_П = 7,65/ 7,67 ≈ 1 шт.

Действительная суточная производительность печей считается по формуле, кг/сут:

Р_С = Р_Ч · N_ГР,

где Р_Ч – часовая производительность печи, кг/ч;

N_ГР – количество часов по графику, п/ч.

Хлеб бородинский:

Р_С = 349,1 · 23 = 8029,3 кг/сут

Хлеб полесский:

Р_С = 349,7· 15,34= 5364,4 кг/сут

Батон столовый:

Р_С = 757,9 · 7,67 = 5813,1 кг/сут

Булка ярославская сдобная:

Р_С = 784 · 7,67 = 6013,3 кг/сут

Булка московская:

Р_С = 784 · 7,67 = 6013,3 кг/сут

Булка фруктовая:

Р_С = 784 · 7,67 = 6013,3 кг/сут

Отклонение от действительного суточного задания рассчитывается по формуле, %:

% _ОТКЛ = ((Р_С – Р_{С. ЗАД}) / Р_С.ЗАД) · 100,

где Р_С – суточная производительность печи, кг/сут;

Р_{С. ЗАД} – суточное задание на выработку определённого сорта изделия, кг.

Хлеб бородинский:

% _ОТКЛ = ((8029,3 – 8000) /8000) · 100 = 0,4 %

Хлеб полесский:

% _ОТКЛ = ((5364,4 – 5350) /5350) · 100 = 0,3 %

Батон столовый:

% _ОТКЛ = ((5813,1– 5800) /5800) · 100 = 0,2 %

Булка ярославская сдобная:

% _ОТКЛ = ((6013,3– 6000) /6000) · 100 = 0,2 %

Булка московская:

% _ОТКЛ = ((6013,3– 6000) /6000) · 100 = 0,2 %

Булка фруктовая:

% _ОТКЛ = ((6013,3– 6000) /6000) · 100 = 0,2 %

Данные графика работы печей приведены в таблице 2.47.

Таблица 2.47 – График работы печей

Печь	Наименование видов изделий по сменам
	1 смена (20-8 ч)		2 смена (8-20 ч)
Г4-РПА-12М	А		А
Г4-ХПН-2,1-50/2	БГ	ДЕ		БВ

А – хлеб бородинский, Б – хлеб полесский, В – батон столовый, Г – булка ярославская сдобная, Д – булка московская; Е – булка фруктовая

Результаты расчета производительности предприятия представлены в таблице 2.48.

Таблица 2.48 – Производительность предприятия

Наименование изделия	Суточ-ный заказ, кг	Часовая производи-тельность печей, кг/ч	Продолжительность работы печей, ч		Действительная суточная выработка, кг/сут	Отклоне-ние от суточного задания, %
			расчётная	графическая
Хлеб бородинский	8000	349,1	22,92	23	8029,3	0,4
Хлеб полесский	5350	349,7	11,43	15,34	5364,4	0,4
Батон столовый	5800	757,9	7,65	7,67	5813,3	0,3
Булка ярославская сдобная	6000	784	7,65	7,67	6013,3	0,2
Булка московская	6000	784	7,65	7,67	6013,3	0,2
Булка фруктовая	6000	784	7,65	7,67	6013,3	0,2
Итого	37150	-	-	-	37246,9	-