Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
диплом диля.doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.05.2025
Размер:
1.28 Mб
Скачать
    1. Способы приготовления ржаного теста

Большую группу в ассортименте хлеба и хлебобулочных изделий занимают изделия из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки, которые традиционно пользуются большим спросом у населения.

Основная масса ржаного хлеба готовится из муки ржаной обойной и обдирной. В последние годы резко сократилось производство хлеба из муки ржаной обойной, но увеличилось выработка хлеба из смеси ржаной и пшеничной.

Особенности химического состава ржаной муки определяют особенности приготовления ржаного теста.

В ржаном тесте нет клейковины, значительная часть белков муки растворима в воде или растворах соли.

В ржаной муке ( и тесте) находится активная α-амилаза, превращающая крахмал в декстрины [5].

Традиционные способы приготовления хлеба из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной реализуются в хлебопечении на основе непрерывного ведения заквасок — культивированием молочнокислых бактерий и дрожжей в питательной смеси из муки и воды при определенных технологических параметрах процесса. Закваски готовят по разводочному и производственному циклам.

Тесто для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки можно приготовить на густой закваске, на жидкой закваске без заварки, на жидкой закваске с заваркой и на концентрированной молочнокислой закваске [4].

Ржаные закваски содержат дрожжи и в большом количестве молочнокислые бактерии. В заквасках густой консистенции соотношение дрожжей и бактерий составляет 1:60 или 1:80, в жидких – 1:30 или 1:40. В жидких заквасках создаются лучшие условия для жизнедеятельности дрожжей, чем в густых. В жидкой среде ниже кислотность, меньше концентрация продуктов обмена, угнетающих дрожжевые клетки.

Дрожжевые клетки разрыхляют ржаное тесто, а молочнокислые бактерии обеспечивают нарастанию кислотности, накопление ароматобразующих веществ и в небольшой степени способствуют разрыхлению теста. В заквасках преобладают мезофильные молочнокислые бактерии как гомо-, так и гетероферментативные [7].

      1. Приготовление ржаного теста на жидких заквасках

Тесто на жидкой закваске замешивается из муки, воды, соли, дополнительного сырья и закваски влажностью 69-85 % (кислотность 9-13 град и подъемная сила «по шарику» 30-35 мин). Закваску можно готовит с применением заварки или без нее.

В разводочном цикле закваску выводят с применением чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий или сухого лактобактерина для жидких заквасок.

При приготовлении теста на закваске без применения заварки по унифицированной ленинградской схеме закваску готовя т влажностью 69-75 %, кислотностью 9-13 град (в зависимости от сорта муки), с подъемной силой до 35 мин. При замесе теста с жидкой закваской вносят 25-35 % и муки от общей массы в тесте.

На жидкой закваске с заваркой по унифицированной ленинградской схеме вырабатывают преимущественно хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки. По этому способу при приготовлении закваски в разводочном и производственном циклах в нее вносят заварку из муки и воды.

Готовая закваска должна иметь влажность 80-85 %, кислотность 9-12 град, подъемную силу 30 мин.