2. Приготовление пшеничного теста на заквасках

Закваска – это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученной сбраживанием питательной смеси (осахаренной заварки, водно-мучной смеси) различными видами бактерий и дрожжей.

В России находят распространение способы приготовления пшеничног теста на жидких заквасках из пшеничной муки с направленным культивированием микроорганизмов. К таким закваскам относятся: концентрированная молочнокислая, мезофильная, пропионовокислая, дрожжевая, ацидовильная, комплексная [5].

Жидкие закваски из пшеничной муки содержат в активном состоянии как дрожжевые клетки, так и нетермофильные молочнокислые закваски.

В разводочном цикле приготовления закваски в зависимости от технологической схемы применяют определенные штаммы кислотообразующих бактерий и дрожжевые расы. Закваска, приготовленная на чистых культурах обоих видов микроорганизмов, применяются подобно жидким дрожжам как для разрыхления, так и для повышения кислотности. Закваска, выделенная на чистой культуре одних молочнокислых бактерий, используется как средство для повышения кислотности и ускоренного созревания теста.

Разводочный цикл приготовления закваски осуществляется 1-2 раза в год.

В производственном цикле закваску готовят порционно - непрерывно, отбирая через каждые 2-3 ч, или реже, определенную часть спелой массы и пополняя отбор такой же порцией питания, состоящий из муки и воды. Влажность закваски 65-75 %. Тесто на заквасках готовится безопарным способом, а иногда по схеме закваска – опара – тесто.

3. Однофазный способ приготовления пшеничного теста

Однофазный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления каких либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски) [5].

Наиболее широко распространены традиционный безопарный способ, способы с применением подкислителей («откид» спелого теста, органические кислоты, молочная сыворотка и др.), интенсивная холодная технология с применением комплексных улучшителей.

Сущность безопарного способа заключается в приготовлении теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре. Данный способ предусматривает расход прессованных дрожжей на замес теста 2,0-2,5 % к массе муки. Продолжительность брожения теста составляет 120-140 мин при температуре 28-32 °С. Процесс брожения предусматривает две последовательные обминки теста через 60-120 мин после замеса. Влажность теста должна быть не более влажности готового изделия плюс 0,5-1,0 %, конечная кислотность – не более кислотности готового изделия плюс 0,5 град.

Приготовление теста безопарным способом осуществляется как непрерывным, так и периодическим способами. Непрерывный способ рекомендуется для выработки булочных изделий, периодический - для булочных и сдобных.

Реализация ускоренных способов производства основывается на применении интенсивного замеса теста, увеличение до 3-4 % к массе муки количества прессованных дрожжей, применении подкислителей и многокомпонентных хлебопекарных улучшителей в соответствии с технологическими рекомендациями.

В качестве подкисляющих добавок используют откид спелого теста (порцию выброженного теста предыдущего замеса), творожную или подсырную молочную сыворотку, комплексные улучшители. Откид спелого теста в количестве 5–7 % к массе муки на порцию теста добавляют в дежу при замесе теста.

Молочной сывороткой заменяют 15-25 % воды, рассчитанной на порцию теста.

Особенность способа приготовления теста по холодной технологии заключается в том, что начальная температура теста снижена до 23-27 °С, а процесс брожения теста с массе сокращен до минимума и носит наименование отлежки теста. Поэтому необходимо обеспечить более быстрое протекание процесса созревания теста, начиная с замеса , в период его отлежки и на стадии окончательной расстойки.

Это достигается внесением в тесто при замесе помимо компонентов, предусмотренных по рецептуре, хлебопекарных улучшителей, а также снижением начальной температуры теста до 26-28 °С, увеличением до 4-5 % количества прессованных дрожжей или заменой их на сушеные инстантные или активные дрожжи, применением усиленной механической обработки теста при замесе.