- •1 Технико-экономическое сравнение существующих способов производства
- •1.1 Способы приготовления пшеничного теста
- •Опарный способ приготовления пшеничного теста
- •1.1.1.1 Приготовление пшеничного теста на густой опаре
- •1.1.1.2 Приготовление пшеничного теста на жидкой опаре
- •1.1.2 Приготовление пшеничного теста на жидкой дисперсной фазе и
- •Приготовление пшеничного теста на заквасках
- •Однофазный способ приготовления пшеничного теста
- •Способы приготовления ржаного теста
- •Приготовление ржаного теста на жидких заквасках
- •Приготовление ржаного теста на густой закваске
- •1.3 Сравнение различных методов приготовления теста
- •1.3.1 Сравнение способов приготовления пшеничного теста
- •1.3.2 Сравнение способов приготовления ржаного теста
- •2 Технологическая часть
- •2.1 Патентный поиск
- •2.2 Характеристика исходного сырья и готовой продукции
- •2.2.1 Характеристика исходного сырья
- •2.2.1.1 Мука пшеничная хлебопекарная
- •2.2.1.2 Мука ржаная хлебопекарная
- •2.2.1.3 Сахар-песок
- •2.2.1.4 Поваренная соль
- •2.2.1.5 Дрожжи прессованные хлебопекарные
- •2.2.1.6 Масло подсолнечное
- •2.2.1.7 Маргарин
- •2.2.1.8 Патока
- •2.2.1.9 Кориандр
- •2.2.1.10 Солод ржаной красный
- •2.2.1.11 Молоко сухое обезжиренное
- •2.2.1.12 Крахмал картофельный
- •2.2.1.12 Повидло
- •2.2.1.13 Вода
- •2.2.2 Характеристика готовой продукции
- •2.2.2.1 Хлеб бородинский
- •2.2.2.2 Хлеб полесский
- •2.2.2.3 Батон столовый
- •2.2.2.4 Булка ярославская сдобная
- •2.2.2.5 Булка московская
- •2.2.2.6 Булка фруктовая
- •2.3 Описание технологической схемы производства
- •2.4 Технологический расчёт
- •2.4.1 Выбор и расчёт производительности печей
- •2.4.2 Расчёт выхода готовых изделий
- •2.4.3 Расчёт необходимого количества сырья
- •2.4.4 Расчёт производственных рецептур
- •2.4.4.1 Расчет производственной рецептуры для хлеба бородинского
- •2.4.4.2 Расчёт производственных рецептур для хлеба полесский, батона столового, булки ярославской сдобной, булки московской и булки фруктовой.
- •2.5 Выбор и расчёт технологического оборудования
- •2.5.1 Склад муки
- •2.5.2 Склад дополнительного сырья
- •2.5.3 Отделение подготовки сырья к пуску в производство
- •2.5.4 Просеивательное и силосное отделения
- •2.5.5 Тестоприготовительное отделение
- •2.5.5.2 Расчет оборудования для приготовления теста для хлеба полесского, батона столового, булки ярославской сдобной, булки московской и булки фруктовой.
- •2.5.6 Тесторазделочное отделение
- •2.5.7 Хлебохранилище и экспедиция
- •2.5.8 Расчет площадей помещений
- •2.6 Описание устройства и принцип действия основного оборудования
- •2.7 Аналитический контроль производства
- •2.7.1 Контроль качества сырья
- •2.7.2 Аналитический контроль полуфабрикатов
- •2.7.3 Аналитический контроль готовых изделий
2.2.1.8 Патока
В зависимости от способа производства и углеводного состава патоку подразделяют на следующие виды:
- низкоосахаренная;
- карамельная кислотная;
- карамельная ферментативная;
- мальтозная, в составе которой преобладает мальтоза;
- высокоосахаренная - с массовой долей редуцирующих веществ (глюкозный эквивалент) 45 % и более.
По органолептическим и физико-химическим показателям патока (ГОСТ Р 52060-2003) должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.17.
Таблица 2.17 - Органолептические и физико-химические показатели патоки
Наименова-ние показателя |
Характеристика по видам патоки и норма |
||||||||
|
низко-осахарен-ной |
Карамель-ной кислотной |
карамельной ферментатив-ной |
Мальтоз-ной |
высоко-осахарен-ной |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
||||
Внешний вид |
Густая вязкая жидкость |
||||||||
Вкус и запах |
Свойственный патоке, без постороннего привкуса и запаха |
||||||||
Прозрачность |
Прозрачная. Допускает-ся опалес-ценция |
Прозрачная. Допускается опалесценция |
Прозрачная |
Прозрачная |
Прозрачная |
||||
Цвет: визуальная оценка |
От бесцветного до бледно-желтого разных оттенков |
||||||||
Массовая доля сухого вещества, %, не менее |
78,0 |
78,0 |
78,0 |
78,0 |
78,0 |
||||
Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество (глюкозный эквивалент), % |
26-35 |
36-44 |
36-44 |
38 и более |
45 и более |
||||
Массовая доля общей золы в пересчете на сухое вещество, %, не более |
0,40 |
0,40 |
0,40 |
0,40 |
0,40 |
||||
Продолжение таблицы 2.17
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Водородный показатель, рН |
4,0-6,0 |
4,0-6,0 |
4,0-6,0 |
4,0-6,0 |
4,0-6,0 |
Кислотность - объем раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм (0,1 н.) на нейтрализацию кислот и кислых солей в 100 г сухого вещества патоки: |
|
|
|
|
|
из картофельного и других видов клубневого крахмала, см3, не более |
27 |
27 |
Не нормируется |
||
из кукурузного и других видов зернового крахмала, см3, не более |
15 |
15 |
Не нормируется |
||
Содержание диоксида серы, мг/кг, не более |
40 |
40 |
40 |
40 |
40 |
Температура карамельной пробы, °С |
155 |
145 |
140 |
Не нормируетс |
|
Наличие видимых посторонних механических примесей |
Не допускается |
||||
2.2.1.9 Кориандр
В хлебопекарном производстве кориандр (ГОСТ 17081-97) служит для ароматизации улучшенных сортов хлеба. Для выработки кориандра применяют сырье - высушенные зрелые плоды однолетнего растения. В зависимости от назначения кориандр производят целым или молотым.
Базисные нормы, в соответствии с которыми производят расчет за плоды кориандра, приведены в таблице 2.18.
Таблица 2.18 - Базисные нормы, в соответствии с которыми производят расчет за плоды
кориандра
Наименование показателя |
Норма |
Массовая доля влаги |
13,0 |
Массовая доля расколотых плодов (полуплодиков) |
15,0 |
Массовая доля сорной примеси |
2,0 |
Массовая доля эфиромасличной примеси данного растения |
10,0 |
Эфиромасличная примесь других растений |
Не допускается |
Ограничительные нормы для заготовляемых и поставляемых плодов кориандра, при превышении которых сырье не подлежит приемке, приведены в таблице 2.19.
Таблица 2.19 - Ограничительные нормы для заготовляемых и поставляемых плодов
кориандра
Наименование показателя |
Норма |
Массовая доля влаги, не более |
16,0 |
Массовая доля сорной примеси, не более |
20,0 |
Массовая доля эфиромасличной примеси данного растения, не более |
2,0 |
Зараженность клещом |
Не выше второй степени |