ВСЭ рыбыСАНИТАРНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

Цель занятия: Установить сортность и санитарное ка­чество рыбы с помощью органолептических и упрощенных лабораторных методов Исследовать рыбу на свежесть с помощью количественных химических методовПровести санитарное и товарное исследова­ние образцов рыбы соленой, вяленой или холодного коп­чения.

. Исследовать рыбу на личинки гельминто-зоонозов (с попутным выявлением и других паразитов).

Провести санитарное исследование икры.

Оборудование и материалы: весы,разновесы,пергаментная бумага,фильтровальная бумага,0.2% раствор бензидина, перекись водорода,медный купорос,щавелевая кислота,гидроокись натрия, колбы,пипетки,бюретки,штативы,пробирки,воронки, образцы рыбы различного санитарного ка­чества; бихроматная шкала для определения числа Несслера; флюо-роскоп; пробирки и реактив для определения аммиака по Эберу; реактивы для количественного определения индола (см. в тексте), пробы икры различно­го качества; весы технохи-мические с разновесками; шпатели; шкаф сушильный; бюксы с песком; фарфоро­вые чашки; тигли; фильтры; колбы мерные на 100 мл и 500 мл; колбы конические; прибор для отгонки летучих веществ; ступки с пестика­ми; пробирки химические; азотнокислое серебро, 0,17V раствор (в бюретке); калий хромовокислый; соляная кислота 10%-ная; уксусная кислота 5%-ная; хлористый натрий неочищенный; стан­дартная шкала для опреде­ления нитратов (см. в тек­сте); дифениламин в серной кислоте (см. в тексте); сер­ная кислота концентриро­ванная; смесь спирта с эфи­ром 1:2; фенолфтамил 1%-ный; калий едкий О,IN.

Рыба является нестойким продуктом, поэтому при хра­нении без охлаждения она начинает разлагаться через 12—24 часа после вылова.

Разложение рыбы происходит под влиянием различ­ных гнилостных микроорганизмов. Многие из них отно­сятся к группе психрофильных и могут развиваться при температурах, близких к 0.

Плохая сохраняемость рыбы обусловлена многими фак­торами: наличием на поверхности слизи, влиянием фер­ментов и микробов кишечника, а также образованием в мясе рыб при автолизе продуктов расщепления белков, слабокислой или нейтральной реакцией среды, рыхлой структурой мышечной ткани, значительным содержанием воды, большим содержанием непредельных кислот в жире, способностью микрофлоры развиваться при низких плюсовых температурах.

Разложение рыбы происходит несколько иначе, чем мяса теплокровных животных. В нем относительно четко выявляется деление на две стадии: 1) разложение состав­ных веществ слизи и жабр и 2) разложение мышечной ткани.

Отбор проб. Исследование рыбы и рыбных про­дуктов по действующему стандарту (ГОСТ 7631—55) производят в двух случаях: 1) для определения сортности и 2) для установления ее доброкачественности.

Качество рыбы и рыбных продуктов устанавливают на каждую партию. Однородной партией считают продукцию одного товарного наименования, способа обработки и сорта, предъявленную к одновременной сдаче или приемке в количестве не более одного вагона.

После осмотра наружного вида, состояния тары и маркировки из партии рыбы отбирают для вскрытия до 5% всех мест данной партии. В случае неоднородности

качества продукта представляется право вскрывать и осматривать большее количество мест. Для лаборатор­ного исследования отбирают исходный образец и среднюю пробу продукта. Исходным образцом считается сумма отдельных выемок, отобранных из различных мест тары по выбору сторон в количестве нескольких экземпляров рыбы и рыбопродуктов.

Средней пробой является часть исходного образца, на­правляемая в лабораторию для исследования. Ее состав­ляют следующим образом: если вес одной рыбы до 100 г, то пробу берут не более 1 кг; если вес рыбы до 2 кг, то для анализа нужно не более 1—2 рыб; если рыба весит от 2 до 5 кг, то от каждых 1—2 рыб берут по половинке; если же вес рыбы более 5 кг, то от каждых двух рыб вырезают отдельные поперечные куски в 3 см шириной от головной, средней и хвостовой части общим весом не более 500 г.

Потребитель имеет право производить контрольную проверку качества поступившей к нему продукции и соот­ветствия ее показателей требованиям стандартов.

В случае несоответствия какого-либо показателя требо­ваниям стандартов отбирают для повторного исследования удвоенное количество образцов. При неудовлетворитель­ном результате в повторном испытании, хотя бы по одному показателю, всю партию рыбных продуктов бракуют.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ НЕКОНСЕРВИРОВАННОЙ И МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ

Порядок органолептического исследования

При исследовании охлажденной, мороженой и соленой рыбы органолептическое исследование складывается из следующих показателей: внешнего вида, разделки, кон­систенции и запаха. При исследовании рыбы вяленой и холодного копчения обращают внимание также и на вкус.

Внешний вид определяют по упитанности рыбы, состоянию ее наружных покровов, слизи, жабр и брюшка.

Вздутие брюшка может произойти не только по при­чине гнилостного разложения, но вследствие лигулеза, брюшной водянки и других заболеваний. Свежих рыб со вздутым брюшком необходимо вскрывать.

Разделку проводят различно, в зависимости от породы и обработки рыб.

Охлажденную рыбу не разделывают, иногда выпус­кают в продажу потрошеной (с головой или без нее) с удалением внутренностей и зачисткой крови. Для рыбы соленой применяют особые виды разделки: пласт, пласт

безголовый, полупласт, кусок и пр. Охлажденные осе­тровые рыбы (кроме стерляди) выпускают в потрошеном виде.

Маринку и османов выпускают .только потрошеными, причем внутренности, икра, молоки и выстилающая брюшную полость черная пленка должны быть обяза­тельно тщательно удалены и уничтожены.

Консистенция мяса охлажденной рыбы уста­навливается прощупыванием мясистых частей. Консистен­цию мяса мороженой рыбы проверяют после оттаивания до температуры в толще мяса от 0 до +5°. Оттаивают рыбу в воде с температурой не выше +15° или на воздухе при температуре от -f 15 до +20°.

Запах у рыбы определяют в области анального отверстия, жабр, а также поверхностной слизи.

Устанавливают запах следующим образом: чистым ножом или деревянной шпилькой (из лиственных пород) прокалывают тело рыбы, вынимают их и тотчас же опре­деляют запах. Проколы делают в разных местах: в мышцу между спинным плавником и приголовком, в нарост, в места ранений и механических повреждений и во внут­ренности через анальное отверстие. Нож следует вводить осторожно, избегая лишних повреждений рыбы.

Запах мороженой рыбы проверяют при помощи подо­гретого ножа. В сомнительных случаях рыбу (или часть ее) оттаивают.

Запах жабр у мороженой рыбы проверяют, вырезая и оттаивая их в теплой воде.

Запах рыбы различных видов обработки определяют также пробой варки.

В к ус продуктов, потребляемых без кулинарной обра­ботки, проверяют опробованием тонких ломтиков, выре­занных из мясистых частей рыбы.

Вскрытие рыб производят ножницами. Делают два разреза: один по белой линии — от анального отверстия до жаберных дужек и второй — от того же места по боко­вой линии до головы. Левую половину брюшной стенки удаляют и осматривают кишечник, печень, поджелудоч­ную железу, селезенку и почки. По состоянию внутренних органов судят о свежести рыбы. После извлечения внутрен­них органов осматривают брюшину и устанавливают на­личие или отсутствие красной полосы вдоль позвоноч­ника.

Органолептическпе показатели охлажденной и мороженой рыбы

В зависимости от органолептических и лабораторных показателей рыбу подразделяют на следующие катего­рии: 1) свежая первого сорта — без пороков или с незна­чительными дефектами; рыба свежая второго сорта — с некоторыми дефектами внешнего вида или признаками раз­ложения в жабрах и поверхностной слизи, признаков рас­пада мышечной ткани нет; 2) рыба подозрительной све­жести — с начальными признаками порчи мышечной ткани (вопрос об использовании такой рыбы решает комиссия с учетом данных лабораторного анализа); 3) рыба несве­жая подлежит утилизации.

Рыба свежая первого сорта. Осетровые рыбы должны быть упитанными, остальные — различной упитанности. Рыба непобитая, жабры от красного до темно-красного цвета; поверхность чистая, естественной окраски. Разделка рыбы правильная, допускаются только неболь­шие отклонения. Консистенция плотная. Запах свежей рыбы, без порочащих признаков.

Рыба свежая второго сорта. Рыба раз­личной упитанности, допускается частично побитая и с кровоподтеками. Жабры побледневшие, покрытые мут­ной слизью; поверхность потускневшая. Допускаются отклонения от правильной разделки. Консистенция мо­жет быть ослабленная, но не дряблая, запах кисловатый в жабрах и поверхностной слизи.

Рыба подозрительной свежести. Глаза немного запавшие, роговица мутноватая и слегка сморщенная. Жабры серо-розового цвета. Слизь на чешуе мутная и липкая. Мыщцы неплотные. Запах жабр и по­верхностной слизи затхлый или слабогнилостный. Брюшко слегка вздуто. При исследовании внутренних органов обнаруживают признаки распада кишечника и печени. Органы окрашены в желто-зеленый цвет. Вдоль позво­ночного столба имеется темно-красная полоса.

Рыба несвежая. Глазное яблоко запавшее, ро­говица глаз мутная, радужная оболочка пропитана кровью. Жабры темно-бурого или серого цвета; листочки жабр обнажены от эпителия и покрыты слизью. Кожа рыхлая, чешуйки легко отделяются, слизь мутная, с хлопьями. Консистенция дряблая, мышцы размягчены, концы ребер

отстают от мышц. Запах рыбы кислый или гнилост­ный. Брюшко вздутое, отвисшее. Кишечник имеет вид бесструктурной серой массы, печень распавшаяся.

ЛАБОРАТОРНЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ НЕКОНСЕРВИРОВАННОЙ И МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ

Подготовка образца рыбы к лабораторному исследованию

При лабораторном исследовании рыбы на доброкачест­венность вначале делают мазки-отпечатки, а затем гото­вят образцы для химического анализа.

Рыбу очищают от механических загрязнений и чешуи, но не моют. Мороженую рыбу предварительно оттаивают на воздухе при комнатной температуре.

От образцов крупной рыбы берут только мясо без кожи, костей и внутренних органов. От рыбы отделяют голову и плавники. Сначала тушу разрезают по брюшку и удаляют все внутренности вместе с икрой или молокой, а затем продольно, по спинке, и удаляют позвоночник и по возможности все ребра, а мясо с подкожным жиром тщательно соскабливают с кожи.

При весе каждого неразделанного экземпляра рыбы более 500 г после разделки для измельчения берут только одну продольную (правую или левую) половину рыбы. При весе рыбы свыше 1 кг ее разрезают на поперечные куски шириной 2—4 см и для измельчения берут мясо от половины всего числа кусков, отобранных через один.

Пробу мяса рыбы пропускают 2 раза через мясорубку № 5. Мелкую рыбу (плотва, хамса, каспийская килька, снеток и др.) пропускают через мясорубку целиком без разделки. Фарш тщательно перемешивают, и часть его в количестве 250—300 г помещают в широкогорлую колбу с притертой пробкой, откуда его и берут для исследований.

Вместо мясорубки рыбу можно измельчать ножницами.

Правила ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и рыбопродуктов на рынках предусматривают лабораторное исследование рыбы с применением бактериоскопии, опре­деления числа Несслера, сероводорода с подогреванием фарша и рН. Другие лабораторные методы используют для более объективного суждения о доброкачественности рыбы.