Заключение

Сыр - один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов. Питательная ценность его обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека.

Одним из факторов развития российского рынка сыров может стать реализация отраслевой целевой программы «Развитие маслоделия и сыроделия России на 2011-2013 годы». Данная программа предусматривает рост выработки сыра к 2013 году по сравнению с 2009-м на 19,7% - до 313,2 тыс. тонн. Причем объемы производства сыра в 2011 году должны вырасти на 4,5%, в 2012 году - на 4,8%, в 2013 году - на 5,2%. Объем финансирования реализации такой программы определен в 17,64 млрд рублей в текущих ценах.

В настоящее время большой интерес представляют не только классические сыры, но и новые виды сыров, основой технологии которых служат традиционные технологии. Разработка новых видов сыров дает возможность сыродельным предприятиям рационально строить ассортиментную политику с целью повышения конкурентоспособности производимой продукции, а, следовательно, и повышения эффективности производства.

В последние годы в отечественной промышленности начали использовать лиофилизированные бакзакваски прямого внесения. Такие закваски выпускаются Угличской биофабрикой, фирмой "Хр. Хансен" (закваски DVS), а также Болгарией, Францией, Италией и другими странами. Эти закваски вносят в молочную смесь за 30-45 мин перед свертыванием, во время которых активизируются бактериальные клетки, происходит снижение рН молока.

В настоящее время в условиях прогнозируемого роста неблагоприятных воздействий на пищу, общего снижения объемов реализуемых продуктов питания традиционные упаковочные материалы, являющиеся инертным барьером между средой и пищей уже исчерпали себя. В ХХI в. необходимо перейти к использованию “активной” упаковки, содержащие специальные добавки пролонгированного действия, придающие материалам принципиально новые качества. Только такая упаковка может сочетать эффект надежной защиты от неблагоприятного воздействия окружающей среды и долговременного хранения качества продукции.

Настоящий рокфор готовят исключительно из овечьего молока, причем из всех овечьих сыров заслужить непререкаемую мировую славу удалось только рокфору. Для приготовления этого живого сыра в сырную массу добавляют плесневый грибок пенициллиум рокфорти, который выращивают на ржаном хлебе. Название этому сыру дало небольшое местечко Рокфор-сюр-Сулзон, расположенное на развалинах горы Камбалу, образовавших систему гротов и шахт. Там, в гротах, природных известняковых погребах, и созревает знаменитый рокфор. Трещины в скалах, создавая непрерывные воздушные течения, помогают поддерживать нужную температуру (7°С) и влажность, идеальные для роста грибка.

Сыр рокфор полезен если изготовлен в строгом соответствии с технологией сыроварения. Рокфор замечательно усваивается человеческим организмом, а восемь аминокислот, полезные для кишечника бактерии и витамины делают его поистине ценным продуктом питания. Есть даже научные данные о защитном действии благородной голубой плесени на вредные солнечные лучи. У человека, регулярно употребляющего в пищу сыр Рокфор, появляется своеобразный иммунитет на ультрафиолет.