1.3 Современные закваски, бактериальные препараты, используемые в сыроделии

По мнению С. О. Суровцевой [14], молочнокислые закваски, используемые при производстве всех сортов сыра из пастеризованного молока, различаются в основное по оптимальной температуре развития. Так, при производстве молодых несозревших сыров используют окисляющие культуры Streptococcus lactis, хорошо развивающиеся при 15-18°С, тогда как при производстве мягких сыров пользуются штаммами этого же стрептококка, размножающимися в интервале между 20 и 32° С. При приготовлении грюйера применяют термофильные культуры, такие, как Streptococcus thermophilus и Lactobacillus helveticus, оптимальная температура размножения которых 40-50° С. Обычно используют сразу несколько видов бактерий, так как каждый из них должен оказать свое действие на определенной стадии производства. Так, при приготовлении сен-полена пастеризованное молоко обсеменяют комбинированными культурами, включающими в себя штаммы окисляющих молочнокислых бактерий с оптимальной температурой развития между 30-34° С, следовательно, способные действовать во время свертывания, и штаммы, обладающие наибольшей активностью при 20° С, т. е. действующие в период обезвоживания сыров под прессом.

В процессе производства сыров, созревающих при участии плесеней, все чаще и чаще прибегают к грибковым закваскам. Речь идет о культурах Penicitlium candidum, способствующей созреванию сыров с поверхностной плесенью (камамбер, бри и др.) и Penicillium glaucum, вызывающей мраморность сыров с типичной плесенью (рокфор, бле д´Овернь и др.).

Закваски из «красных бактерий» используют только при производстве мягких сыров, созревающих при помощи плесеней, или сыров из промытого зерна, изготовленных из пастеризованного молока. В продаже также встречаются сухие споровые культуры. Закваска Penicillium candidum чаще всего используется именно в виде суспензии. Суспензию нужно распылять по поверхности хорошо обезвоженного сгустка, но ни в коем случае не добавлять ее непосредственно в молоко до заквашивания его сычужным ферментом, что иногда делают с закваской Penicillium glaucum. Таким путем стараются вызвать развитие белой плесени на поверхности, а не внутри сыра.

При выработке мягких, полутвердых, рассольных, комбинированных и плавленых сыров используют бакзакваски для сыров с низкой температурой второго нагревания (I) или в смеси I и II с добавлением плесневых (Penic. roqueforti, Penic. candidum) и/или слизеобразующих (Bact. linens, Bact. casei limburgensis, Bact. bruneum) культур.

При изготовлении сыров со средней температурой второго нагревания используют комбинацию бакзаквасок I и II.

При изготовлении натуральных сыров применяют обычно многоштаммовые комбинированные закваски. Они более устойчивы к бактериофагу, менее чувствительны к составу и свойствам молока, хорошо развиваются в широком диапазоне температур. Используемые в сыроделии закваски выпускают биофабрики, расположенные в г. Угличе Ярославской области при ВНИИМС, г. Каунас (Литва). Для Сибири и Дальнего Востока закваски выпускает Барнаульская биофабрика, а также закваски импортируются из стран Западной Европы.

Если в молоке много маслянокислых микроорганизмов, лучше использовать бактериальный препарат "Биоантибут". Микрофлора этого препарата антагонистически действует на маслянокислые микроорганизмы.

Бакзакваски поставляются в сухом или в жидком виде. Бакзакваски (БЗ) и бакпрепараты (БП) могут называть по месту их производства: "БП-Углич-4"; "БП-Углич-5А"; "БП ТМБ-Алтай", "ТМБ-Алтай-1", "Биоантибут" и т. п.

Для ускорения созревания сыров на производстве применяют гидролизованную закваску. Ее готовят на обезжиренном молоке, пастеризованном при 95°С с выдержкой 45 мин, охлажденном до 25°С. В это молоко вносят 4-5% вторичной закваски мезофильных молочнокислых микроорганизмов (трехпересадочный способ). После тщательного перемешивания вносят молокосвертывающий фермент пепсин из расчета 1 г на 100 л молока и повышают температуру молока до 28+1°С.

В последние годы в отечественной промышленности начали использовать лиофилизированные бакзакваски прямого внесения. Такие закваски выпускаются Угличской биофабрикой, фирмой "Хр. Хансен" (закваски DVS), а также Болгарией, Францией, Италией и другими странами. Эти закваски вносят в молочную смесь за 30-45 мин перед свертыванием, во время которых активизируются бактериальные клетки, происходит снижение рН молока.

Самыми распространенными препаратами, используемые в сыродельной промышленности являются такие препараты как: Препарат ВНИИМС ФП-2 (ТУ 49 637-79 Неоднородный порошок желтовато-серого цвета с кристаллами соли. Запах специфический, свойственный пепсину), Препарат ВНИИМС ФП-6 (ТУ 49 599-79 Однородный порошок желтовато-серого цвета. Запах специфический, свойственный пепсину), Препарат ВНИИМС ФП-7 (ТУ 49 598-79 Неоднородный порошок белого цвета с желтоватым оттенком. Запах специфический, свойственный сычужному порошку).

В последние годы отечественные предприятия начали выпускать сычужный порошок активностью 150 тыс. условных единиц. Фирма "Русан +" и ОАО "Московский завод сычужных ферментов" предлагают энзимы для сыроделия СФ, СГ-50, КГ-50, "Алтазим", а также говяжий, куриный и свиной пепсин. Зарубежные поставки фермента могут быть активностью от 100 до 500 тыс. условных единиц, однако и цены таких ферментов, соответственно, значительно выше отечественных.

Молокосвертывающие ферменты Stabo 1290 (20% химозина и 80% пепсина и CMY-MAX (100% химозина) предлагают датская фирма ООО "Хр. Хансен" и итальянская Caglificio Cleruci и др. Продолжительность коагуляции молока ферментными препаратами зависит от вида сыра и составляет от 25 до 100 минут. Для большинства твердых сыров продолжительность свертывания 25- 30 мин, для мягких - 60-80 мин. Такое увеличение продолжительности свертывания молока при выработке мягких сыров необходимо для интенсификации развития лактококков.