Творожные рогалики

Протертый через сито творог хорошенько растереть с маргарином до получения однородной массы, добавить сметану, соль, муку и замесить густоватое эластичное тесто. Поставить в холодильник на 30-40 минут. Для начинки: Творог так же протереть через сито, тщательно смешать с желтками и медом. Охлажденное тесто разделить на четыре части одинаковой величины. Каждую часть раскатать в круглую лепешку толщиной 3мм и разрезать на треугольники. На каждый треугольник положить начинку и завернуть рулетиком от широкого края к узкому, концы рогаликов защипать. Выпекать в духовке при температуре 180-190⁰ С до готовности.

Овощи, фаршированные творожной начинкой (закуски).

Перец фаршированный творогом.

Перец промывают и удаляют семена. Для начинки творог протирают, перемешивают с брынзой, манной крупой и сметаной, затем добавляют белый соус, взбитые яйца, соль и все перемешивают. Начиняют перец фаршем, укладывают в кастрюлю с растительным маслом и водой, немного тушат и запекают в духовке.

Авокадо, фаршированные творогом

Зелень сельдерея и лука порея измельчают, ананас нарезают маленькими кубками и смешивают с творогом, до образования однородной массы. Приправить солью и черным перцем по вкусу.

Полученной смесью наполнить половинки авокадо и украсить любой зеленью.

Икра из творога

Лук очищают и натирают на мелкой терке. Творог соединяют с луком, орехами, лимонным соком, рубленой зеленью и перцем, хорошо перемешивают. В массу при непрерывном помешивании небольшими порциями вводят масло.

Икра считается готовой, когда все масло впитается, а консистенция станет бархатистой. При подаче икру укладывают на тарелку, сверху ложкой или ножом наносят рисунок.

3. Современные направления получения и использования молочно-белковых концентратов.

Рыночные отношения требуют от производителей пищевых продуктов разработки ресурсосохраняющих технологий, внедрение широкого ассортиментов конкурентоспособной продукции с высокими потребительскими свойствами. Поэтому развитие и внедрение инновационных технологий и использование нетрадиционных видов сырья являются приоритетными направлениями работы предприятий пищевой промышленности и ресторанного хозяйства в современных условиях.

Одним из перспективных направлений расширения ассортиментов и повышение пищевой ценности продукции является разработка научных основ и технологий новых оптимизированных кулинарных изделий из использованием нетрадиционного молочного сырья.

В условиях ограниченных ресурсов традиционного для области молока-сырца единственным реальным источником производства молочных продуктов является полное и рациональное использования всех его составных компонентов. Но, к сожалению, технология промышленной переработки молока традиционными средствами исторически сформировалась по принципу изъятия отдельных компонентов молока с получением в качестве побочных продуктов основного производства обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.

Вы знаете, что обезжиренное молоко получается на стадии сепарирования цельного молока; пахта - это практически обезжиренная жидкость, которая получается на стадиях сбивания или сепарирования сливок при производстве сливочного масла; молочная сыворотка - белково-углеводный продукт, который образовывается при производстве твердого сыра, кисломолочного сыра и казеина и, согласно технологии получения основного продукта, классифицируется на подсирную, кисломолочную и казеиновую сыворотку.

Следует отметить, что при производстве из молока 1т масла получают до 20 т обезжиренного молока и до 1,5т пахты; 1т сыра - до 10т молочной сыворотки; 1т кислого сыра - до 8т молочной сыворотки

Эти побочные продукты имеют обобщенное название «белково-углеводное молочное сырье» (БУМС). Этот термин «білково-углеводное молочное сырье» - определяет компонентный состав сырья и обуславливает необходимость его использования для переработки преимущественно в пищевые продукты и полуфабрикаты.

В процессе переработки молока в жировые (сливки, сметана, сливочное масло), белковые (казеин, твердый сыр, кислый сыр) продукты к БУМС переходит от 50 до 72,8 % сухих веществ молока.

Анализ качественного состава сухих веществ пахты и обезжиренного молока доказывает, что обозначенная БУМС содержит практически весь белковый, углеводный и минеральный комплекс цельного молока. Молочный жир при производстве молочных продуктов переходит к ним не в полной степени, оставаясь в количестве 14% и 1,4% в пахте и обезжиренном молоке соответственно.

Однако, наибольший интерес в этом сырье для нас представляют белковые вещества, которые обуславливают ее биологическую ценность.

Анализ данных доказывает, что обезжиренное молоко и пахта отличалась от цельного молока практически только сниженным содержанием жира.

БУМС является источником уникальной белковой системы. Белки обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки представляют особую ценность, так как они в нативном и денатурированном виде усваиваются организмом быстро и полно. Степень усвоения составляет 96...98%, при этом они расщепляются быстрее, чем белки мяса, рыбы, зерновых и даже яиц.

Белки БВМС, особенно сывороточные, за счет повышенного содержания незаменимых аминокислот имеют повышенную биологическую ценность и при их полном использовании в питании могут играть значительную роль в решении вопроса недостатка белковых веществ в пищевом рационе человека.

Таким образом, значительный объем белково-углеводного молочного сырья, ее высокая пищевая ценность обуславливают необходимость полного ее сбора и рационального использования Однако, существующие технологии переработки БВМС далеко не в полной мере реализуют ее пищевой потенциал, в частности, белковый комплекс сырья используется не в полном объеме.

В связи с этим разработка способов и режимов процесса копреципитации белков БУМС, технологий получения из этого сырья молочно-белкових концентратов с комплексом прогнозируемых технологических свойств для следующего использования в технологиях продукции питания является актуальной задачам. Его реализация разрешит более эффективно использовать молочные ресурсы, расширить ассортименты кулинарной продукции, повысить ее пищевую и биологическую ценность и одновременно решить ряд экологических проблем.

В наше время наблюдается возрастающий интерес к использованию молочно-белкових концентратов в разных областях пищевой промышленности. Благодаря высокой пищевой ценности МБК, значительному содержанию в них незаменимых аминокислот, повышается биологическая ценность обогащенных продуктов.

Обогащение хлебобулочных и макаронных изделий является одним из рациональных и перспективных путей использования молочно-белкових концентратов, так как белковые вещества муки бедные валином, треонином, лизином, а белки МБК содержат эти аминокислоты в большом количестве.

Необходимо отметить, что функции внесенных в пищевые смеси молочных белков не ограничиваются только обогащением продуктов ценными потребительскими веществами. Во многих случаях внесения молочно-белкових добавок значительно улучшает структурно-механические свойства теста и хлебобулочных изделий в целом.

Влияние МБК (копреципитата) на качество макаронных изделий показывает, что использование в рецептуре копреципитата в количестве 7...10% влияет на структуру теста, увеличивая прочность клейковины и силу муки.

Молочно-білкові концентраты нашли широкое применение в мясной промышленности. Наиболее эффективное и перспективное применение казеїната натрия в качестве добавки при производстве сосисок, колбасного хлеба, сарделек, колбасы, консервов и т.п.. Кроме высокой пищевой значимости, казеинат натрия имеет ряд ценных функциональных свойств: способность емульгировать жир, связывать воду, улучшать структуру изделий. Эти факторы играют важную роль при изготовлении колбасных изделий.

Разработан ряд технологий изготовления сыров с использованием молочно-белкових концентратов. В литературе есть сведения относительно использования казеїнату натрия и других МБК при производстве взбивных изделий, в том числе сбитых сливок, сбитых десертов, мороженого, в состав которых в композиции с желатином, метилцеллюлозой и другими пенообразователями вошли МБК.

Таким образом, из вышеизложенного вытекает, что молочно-белковые концентраты нашли широкое применение в разных областях пищевой промышленности.

Сведений об использовании МБК для изготовления продукции ресторанного хозяйства намного меньше, и они носят разрозненный характер.

Вопрос относительно изменения биологической ценности консервированных обеденных блюд - супов и каш - при их обогащении казеинатом натрия исследовали Б. Н. Анисимов и прочие.

Предложено использование копреципитата (белок молочный пищевой) при изготовлении традиционных творожных блюд, а также для обогащения полноценными белками блюд из картофеля, овощей, круп, макаронных изделий. Исследование показали, что замена сыра белком молочным пищевым оказывает содействие повышению качества блюд и изделий, их пищевой и биологической ценности.

В Харьковском государственном университете питания и торговли разработаны рецептуры блюд с использованием копреципитата с обезжиренного молока. Ассортименты кушаний рекомендован для питания людей разных вековых групп и социальных слоев, а также для диетического питания благодаря высокой пищевой ценности и ряда свойств молочного белка.

Учеными Донецкого национального университета экономики и торговли разработанная усовершенствованная технология получения МБК с пахты. Молочно-белковий концентрат из пахты (МБКС) - это продукт с мягкой, однородной консистенцией, которая напоминает нежирный кислый сыр.

Перспективным сектором отечественной экономики, где возможные освоения и адаптация новых технологий приготавливания продукции, обогащенной белковыми веществами БВМС, есть ресторанное хозяйство. Но достигнутый уровень приготавливания и реализации белоксодержащей кулинарной продукции в предприятиях ресторанного хозяйства не отвечает современным требованиям, а в последнее время наблюдается тенденция к его снижению. Это обусловлено прежде всего ограниченным ассортиментами молочно-белкових полуфабрикатов и недостаточным вниманием к разработке новых технологий их производства.