Использование творога и творожных продуктов в технологиях блюд в ресторанном хозяйстве

1. Товароведная характеристика сырья и оценка его пищевой и биологической ценности.

2. Технология приготовления блюд из творога

3. Современные направления получения и использования молочно-белковых концентратов.

4.Требования к качеству блюд из творога

1. Товароведная характеристика сырья и оценка его пищевой и биологической ценности.

Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт. В нем содержится (в %): воды -- 64,7 -- 77,7, белков--13 -- 18, жира -- 0,6 -- 18, молочного сахара -- 1 -- 1,5, минеральных веществ -- 1 -- 1,5.

Казеин является собственно пищевым белком. Он максимально расщепляется пищеварительными ферментами в нативном состоянии и является основным белком, содержащимся в твороге.

Сывороточные белки составляют 15…22% всех белков. К ним отно­сятся прежде всего β-актоглобулин и ά-лактоальбумип, составляю­щие в сумме около 70% сывороточных белков, а также иммуноглобули­ны, белки протеозо-пептонной фракции и некоторые другие. Эти бел­ки содержатся в молоке в виде более мелких по сравнению с казеи­ном частиц - от 15 до 50нм Частицы белков несут на поверхности суммарный отрицательный заряд. Сывороточные белки выполняют ряд важных функций в организме. Так, иммуноглобулины выполняют защит­ную функцию, являясь носителями иммунитета, а также обладают ан­тибактериальными свойствами, β-лактоглобулин выполняет в организ­ме транспортную роль, перенося витамины и другие соединения.

На долю остальных белков молока, к которым относятся входя­щие в состав оболочек жировых шариков липопротеины, белковые ве­щества, обладающие бактерицидными свойствами - лактенины, приходится очень малый процент, иногда эти белки называют "второстепенными". Их строение и функции мало изучены.

Главными биохимическими и физико-химическими процессами, протекающими при производстве творога, являются брожение молоч­ного сахара и зависящая от него коагуляция казеина с образованием сгустка. В результате этих процессов формируются определенная консистенция, выражение вкус и запах продукта.

Существует несколько видов брожения молочного сахара, кото­рые отличаются друг от друга составом образующихся продуктов. Однако, в основе приготовления творога лежит молочнокислое броже­ние, поэтому рассмотрим именно этот тип брожения.

На первом этапе молочный сахар расщепляется при участи фермента лактазы на два моносахарида - глюкозу и галактозу:

Глюкоза, подвергаясь ряду ферментативных превращений, обра­зует две молекулы пировиноградной кислоты.

На втором этапе молочнокислого брожения пировиноградная кислота восстанавливается в молочную при участил фермента лактодегидразы.

Молочная кислота вызывает коагуляцию казеина молока. Механизм кислотной коагуляции заключается в следующем: Молочная кис­лота, накапливаясь в молоке, постепенно снижает отрицательный за­ряд казеиновых мицелл и при рН 4,6-4,7 переводит их в изоэлектрическое состояние, характеризующееся равенством положительных и отрицательных зарядов.

В изоэлектрической точке снижаются устойчивость и растворимость частиц казеина. В результате их столкновений образуются агрегаты и длинные нити, которые затем соединяются в единую пространст­венную сетку, т.е. образуется белковый каркас сгустка. Сгусток обладает способностью постепенно уплотняться с выделением сыворот­ки, этот процесс носит название синерезиса.

По методу образования сгустка различают два способа произ­водства творога: кислотный, когда сгусток образуется под двействием кислоты и кислотно-сычужный, когда кроме кислоты в его образо­вании участвует сычужный фермент иди пепсин.

Принято классифицировать творог до содержанию в нем жира. В связи с этим различают жирный (18% жира), полужирный (3%) и нежирный или обезжиренный творог, обычным спо­собом вырабатывают жирный творог из нормализованного молока и не­жирный из обезжиренного молока.

Наиболее распространенным способом выработки полужирного тво­рога является раздельный. Вначале вырабатывают обезжиренный творог кислотно-сычужным способом, а затем его смешивают со свежими сливками, взятыми в количестве, соответствующем жирности изготавливае­мого творога,

Творог полезен, а часто и необходим детям и взрослым.

Основным признаком, характеризующим творог, является высокое содержание в нем белков (14-16% в жирном твороге, 14-17% в полу­жирном и 13-22% в обезжиренном).

В состав творога входят все незаменимые аминокислоты, осо­бенно важное значение имеют метионин и холин, рекомендуемые при болезнях сердечно-сосудистой системы, печени, почек. Жир, входя­щий в состав творога, усваивается организмом на 90…95%. Из всех пищевых жиров молочный жир является наилучшим для питания человека, т.к. он содержит ряд незаменимых жирных кислот, необходимых организму.

Минеральные вещества, содержащиеся в твороге, необходимы для образования костной ткани и обмена веществ, особая роль принадле­жит кальцию и фосфору. Кальций способствует нормальной деятельно­сти сердечной мышцы и ЦНС, а также выведению жидкости из организма. Фосфор выполняет важную роль в функциях центральной и перифе­рической нервной системы, обмене жиров.

Творог содержит все необходимые витамины, которые дополняют комп­лекс питательных веществ. Калорийность 1 кг жирного творога со­ставляет около 2330-2530 ккал, 1 нежирного - 750-360 ккал, тогда как калорийность I кг говядины составляет около ~350 ккал, а рыбы - 460 ккал.

Механическая обработка творога на предприятиях ресторанного хозяйства состоит в его отжимании и протирании, отжимают творог только в том случае, если его влажность превышает установленную норму 25%. Протирают творог на протирочных машинах или через мясорубку с мелкой решеткой. Небольшие количества творога мож­но протирать через сито или решето. Потери при этом составляют от 1 до 2%.

При производстве блюд из творога его очень часто подверга­ют тепловой, обработке. Влияние на белки творога тепловой обра­ботки очень долго было совершенно непонятно химикам, физиологам и кулинарам, дело в том, что большинство белков пищевых продук­тов после тепловой обработки делается "доступней" для пищевари­тельных ферментов» перевариваемость их облегчается. Творог оказался совершенно уникальным продуктом в том смысле, что вся­кая тепловая обработка затрудняет его усвоение.

Дело в том, что белки творога (как и других молочных про­дуктов) - единственные, образовавшиеся в ходе эволюции как пищевые белки, и ни в какой дополнительной обработке они не нужда­ются. Молоко - это пища, созданная самой природой, ее абсолютно не нужно ее улучшать. Что же касается творога, то его главный белок - казеин - уже был изменен в процессе сквашивания молока. Он находится в твороге в виде уплотненного и частично обезвожен­ного студня, который в процессе тепловой обработки блюд еще больше уплотняется и переваривание его затрудняется.

И все же готовить блюда из творога имеет смысл, ведь это - концентрат молочного белка. Надо только компенсировать отрицательное действие тепловой обработки. Для этого творог следует тщательно протереть и придать изделиям рыхлость.