- •Проект нового блюда:
- •Технология приготовления
- •Рецептура ориентировочная
- •Расчет нового блюда:
- •Технология приготовления
- •Рецептура ориентировочная
- •Расчет нового блюда
- •Технология приготовления Рецептура ориентировочная
- •Расчет нового блюда
- •Технология приготовления пошаговая Рецептура ориентировочная
Проект нового блюда:
Наименование: Куриное филе «Северные рожки
Учебное заведение: ГОУ СПО СТЭК
Технология приготовления
Куриное филе отбивают, зачищают пленочки, солят, перчат. Шпик нарезают тонкими ломтиками, отбивают тонкими лепешками и покрывают им филе. Перец сладкий промывают, запекают в жарочном шкафу и снимают кожицу, перец нарезают на полоски и выкладывают на филе со шпиком, сворачивают рулетами и слегка подмораживают. Рулеты нарезают поперечными кусочками размером 2-2,5 см., прокалывают шпажкой, так чтобы рулетики не развернулись. Затем смазывают их растительным маслом и обжаривают до готовности. Гарнируют рисом, припущенным с томатом, оформляют помидорами, зеленью, лимоном.
Рецептура ориентировочная
|
Наименование продуктов |
По источнику в шт., в ложках, стаканах |
По расчетным данным на 1порцию |
В результате апробирован. (+,-) |
||
Брутто г
|
Нетто г |
Нетто г |
Масса готового продукта |
|||
1 |
Перец сладкий |
1/2 шт.
|
|
|
|
|
2 |
Шпик копченый |
1 кус. |
|
|
|
|
3 |
Куриное филе |
1 шт. |
|
|
|
|
4 |
Помидоры свежие |
½ шт. |
|
|
|
|
5 |
Масло растительное |
1 стол. лож. |
|
|
|
|
6 |
Рис |
1 стак. |
|
|
|
|
7 |
Лимон |
1/2шт. |
|
|
|
|
8 |
Соль |
по вкусу |
|
|
|
|
9 |
Перец черный |
щепотка |
|
|
|
|
10 |
Зелень свежая |
½ пучка |
|
|
|
|
1. |
Куриное филе заморож. б/р |
|
150 |
140 |
140 |
|
2. |
Соль |
|
4 |
4 |
4 |
|
3. |
Перец черн. молот. |
|
0,01 |
0,01 |
0,01 |
|
4. |
Шпик копченый |
|
31 |
30 |
28 |
|
5 |
Перец сладкий |
|
81 |
61/501 |
501 |
|
|
Масса п/ф |
|
- |
220 |
220 |
|
6. |
Масло растительное |
|
15 |
15 |
15 |
|
|
Масса жареного рулета |
|
- |
160 |
160 |
|
7. |
Гарнир № 466 |
|
- |
100 |
100 |
|
8. |
Помидоры свежие |
|
31 |
30 |
30 |
|
9. |
Лимон |
|
15 |
10 |
10 |
|
10. |
Лук зеленый |
|
3 |
2 |
2 |
|
11. |
Соус «Кетчуп» |
|
- |
50 |
50 |
|
|
Выход : |
|
- |
160/100/30/10/50/2 |
|
|