3.2.2. Виявлення фосфатази за реакцією з натрію фенолфталеїнфосфатом.

Метод ґрунтується на гідролізі натрію фенолфталеїнфосфату фосфатазою з утворенням фенолфталеїну, який дає рожеве забарвлення в лужному середовищі.

Прилади і реактив й: прилади такі ж, як і при виявленні фосфатази за реакцією з 4-аміноантипірином; аміак водний ч.д.а, розчин концентрацією 1 моль/дм³; амоній хлористий х.ч. або ч.д.а., розчин концентрацією 1 моль/дм³; суміш буферна аміачна; натрію фенолфталеїнфосфат порошкоподібний, 0,1%-й розчин; пробірки з безбарвного скла з нанесеними поділками на 2 мл; піпетки на 1 і 2мл; пробки гумові; дистильована вода.

При приготуванні аміачної буферної суміші беруть 80 мл розчину аміаку 1 моль/дм³ і змішують з 20 мл розчину амонію хлористого 1 моль/дм³ (рН 9,8).

Для приготування 0,1%-го розчину натрію фенолфтале­їнфосфату беруть 0,1г порошкоподібного натрію фенолфта­леїнфосфату, зваженого з похибкою не більше 0,0002 г, розчиняють у мірній колбі місткістю 100 мл з невеликою кількістю буферної суміші, а потім доливають буферну суміш до мітки і перемішують.

Хід аналізу. У пробірку відміряють 2 мл молока і 1 мл розчину натрію фенолфталеїнфосфату, закривають пробкою і перемішують. Потім пробірку вміщують на водяну баню з температурою води 40-45°С і визначають забарвлення молока в пробірці через 10 хв і через годину.

При відсутності ферменту фосфатази забарвлення молока в пробірці не змінюється. Отже, його пастеризували при температурі не нижче 63°С. При наявності фосфатази молоко в пробірці набуває забарвлення від світло-рожевого до яскраво-рожевого. Отже, молоко не пастеризували чи пастеризували при температурі нижче 63°С, або воно було змішане з не пастеризованим. Чутливість методу дає можливість виявити домішку не менше 2% не пастеризованого молока до пастеризованого.

Висновкок

Сир відноситься до харчових продуктів, які мають високу харчову біологічну та енергетичну цінність та є незамінним та обов`язковим компонентом харчового раціону людини. До складу сиру входять необхідні людині білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, макроелементи, мікроелементи, вітаміни.

Відомо кілька сотень видів сирів, що відрізняються один від одного за хімічним складом і смаковими особливостями. За способом згортання молока сири розділяють на сичугові (при виготовленні сиру білки згортаються під дією сичугового ферменту) і кисломолочні (згортання білків відбувається під дією молочної кислоти), а за вмістом жиру в сухій речовині – на сири 20, 30, 45, 50%-ної жирності. У процесі виробництва сирів вирішальним фактором є фізичні властивості, хімічний склад та мікробіологічні показники молока. Твердий сир входить в щоденний раціон багатьох людей та здавна залишається елітним, вишуканим, коштовним молочним продуктом.

В даній курсовій роботі було проведено літературний огляд стосовно загальних характеристик твердого сиру та його виробництва а також огляд хімічного/фізичного складу фізичних та хімічних методів дослідження і його особливості.

Список використаних літературних джерел

1. Соколова З.С., Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки: Учеб. Пособие. – М.: Агропромиздат, 1992. – 335 с.

2. Химический состав пищевых продуктов: Справочник / Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А.. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 360 c.

3. ГОСТ 7616 – 85. Сыры сычужные твердые. Технические условия. – Взамен ГОСТ 7616 – 55, ГОСТ 13057 – 67; Введ. 01.07.86. – М.: Изд-во стандартов, 1986. – 14 с.

4. ГОСТ 3624–67. Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности. – Взамен ГОСТ 3624–47; Введ. 01.02.1967. – М.: Издательство стандартов, 1967. –9 с.

5. ГОСТ 13264–70. Молоко коровье. Требования при заготовке. – Взамен ГОСТ 13264–67;Введ.01.02.1972. –М.: Издательство стандартов,1970. –53 c.

6. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения массовой доли сухих веществ. – М.: Издательство стандартов, 1973. – с.15.

7. Wikipedia