Лабораторна робота 5.3. Методи контролю якості пшеничного борошна Метод визначення кількості клейковини пшеничного борошна(згідно з гост 27839-88)

Мета роботи: визначити кількість клейковини пшеничного борошна.

Об’єкт дослідження: пшеничне борошно.

Прилади і матеріали:

мірний циліндр (25 см³);

лабораторні ваги;

сито;

лабораторні чашки;

шпатель;

дистильована вода.

Методика проведення роботи

1. Підготовка проби для аналізу

Об’єм води для замісу тіста повинен відповідати вимогам табл. 5.4.

Таблиця 5.4 – Кількість сировини, що відбираються для аналізу

Маса наважки борошна, г	Об’єм води, см3
25,0	14,0
30,0	17,0
35,0	20,0
50,0	28,0

2. Проведення аналізу

При відмиванні клейковини вручну тісто, сформоване на тістомісилці у вигляді циліндра або скатане в кульку при замісі вручну, кладуть у чашку, закривають кришкою або годинниковим склом і залишають на 20 хв для набухання.

Після закінчення 20 хв. починають відмивання клейковини під слабким струменем води над ситом із шовкової або поліамідної тканини. Спочатку відмивання ведуть обережно, розминаючи тісто пальцями, щоб разом із крохмалем не відірвалися шматочки тіста або клейковини. Коли більша частина крохмалю й оболонок вилучена, відмивання ведуть енергійніше між обома долонями, шматочки, що відірвалися, клейковини ретельно збирають із сита й приєднують до загальної маси клейковини.

При відсутності водопроводу допускається відмивання клейковини в ємності з 2…3 дм³ води. Для цього тісто опускають у воду на долоні й розминають його пальцями. У процесі відмивання клейковини воду міняють не менш трьох-чотирьох разів, проціджуючи через сито.

Відмивання ведуть доти, поки оболонки не будуть майже повністю відмиті, і вода, що стікає при віджиманні клейковини, не буде прозорою (без каламуті).

Відмиту клейковину віджимають пресуванням між долонями, витираючи їхнім сухим рушником. При цьому клейковину кілька разів вивертають і знову віджимають між долонями, поки вона не почне злегка прилипати до рук.

Віджату клейковину зважують із точністю до другого десяткового знака, потім ще раз промивають протягом 5 хв, знову віджимають і зважують.

3. Обробка результатів

Кількість сирої клейковини Х, %. обчислюють із точністю до другого десяткового знака по формулі

(5.5)

де т_к– маса сирої клейковини, м;

т_м– маса навішення борошна, м.

Результат визначення в картках для аналізу або журналі вказують із точністю до другого десяткового знака, у документах про якість проставляють із точністю до одиниці.

Таблиця 5.4 – Порівняльна характеристика одержаних результатів аналізу та нормативних показників вмісту сирої клейковини борошна

Ґатунок борошна	Масова частка сирої клейковини, %, не менш (згідно нормативних даних)	Результати аналізу
Екстра	28,0
Вищий	28,0
Крупка	30,0
Перший	30,0
Другий	25,0
Обдирне	20,0

Висновки: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Запитання і завдання для самоконтролю:

1. Перелічити основні групи хлібобулочних виробів.

2. Які основні фізико-хімічні показники контролюються у хлібобулочних виробах

3. За допомогою якого методу визначається пористість хлібобулочних виробів? Розкрийте суть методу.

4. Як відбувається відбір проб для аналізу пористості в хлібобулочних виробах?

5. За допомогою якого методу визначається кислотність хлібобулочних виробів? Розкрийте суть методу.

6. Які основні органолептичні показники контролюються у хлібобулочних виробів?

7. За допомогою якого методу визначається кількість клейковини в пшеничному борошні? Розкрийте суть методу.