Лабораторна робота 5.2. Арбітражний метод визначення кислотності хлібобулочних виробів

Мета роботи: визначення кислотності хлібобулочних виробів.

Об’єкт дослідження: хліб пшеничний, хліб житній, булка здобна.

Реактиви та матеріали:

• ваги лабораторні;

• терка; сито;

• годинник;

• термометр;

• колби(100 мл, 250 см³);

• пляшка (500 см³);

• конічні колби і стакани (50…250 см³);

• піпетка (25…50 см³);

• бюретка;

• лопатка;

• марля медична.

• гідроксид натрію (0,1 % моль/дм³) або гідроксид калію 0,1 % моль/дм³);

• фенолфталеїн (спиртовий розчин з масовою часткою 1 %);

• дистильована вода.

Методика проведення роботи

1. Підготовка проби для аналізу

Зразок, що досліджується розрізають навпіл по ширині і від однієї половини відрізають шматок хлібобулочного виробу масою 70 г, у якого зрізають скоринку загальною товщиною близько 1 см.

Із отриманого зразка видаляють (ізюм, повидло, горіхи), потім його швидко подрібнюють на крихти, перемішують і негайно зважують.

2. Проведення аналізу

Зважують 25,0 г крихти. Наважку поміщають в суху пляшку (типу молочної) місткістю 500 см³ з добре пригнаною пробкою.

Мірну колбу місткістю 250 см³ наповнюють до мітки дистильованою водою, температура якої повинна бути в межах 18…25 °С. Майже ¼ взятої дистильованої води переливають у пляшку з кришкою, швидко розтирають дерев'яною лопаткою або скляною паличкою до отримання однорідної маси, без помітних грудочок.

До отриманої суміші додають з мірної колби решту дистильованої води. Пляшку закривають пробкою та енергійно струшують протягом 2 хв. і залишають у спокої при кімнатній температурі протягом 10 хв. Потім суміш знову енергійно струшують протягом 2 хв. і залишають у спокої на 8 хв.

Після чого обережно зливають рідину через часте сито або марлю в суху склянку. З склянки відбирають піпеткою по 50 см³ розчину в дві конічні колби місткістю 100…150 см³ кожна, і титрують розчином молярної концентрації 0,1 моль/дм³ гідроокису калію або гідроксиду натрію з 2-3 краплями фенолфталеїну до отримання блідо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв.

Титрування продовжують, якщо через 1 хв. забарвлення зникає і не з'являється від збільшення 2-3 крапель фенолфталеїну.

3. Обробка результатів

Кислотність X, град., обчислюють за формулою:

, (5.2)

Де V – об’єм розчину молярної концентрації 0,1 моль/дм³ гідроксиду натрію або гідроксиду калію, використаного під час титрування досліджуємого розчину, см³;

V₁– об’єм дистильованої води, взятої для витяжки кислот з досліджуємої продукції;

α – коефіцієнт перерахунку на 100 г наважки;

К – поправочний коефіцієнт приведення використовуваного розчину гідроксиду натрію або гідроксиду калію до розчину точної молярної концентрації 0,1 моль/дм³;

1/10 – коефіцієнт приведення розчину гідроксиду натрію або гідроксиду калію;

m – маса наважки, г;

V₂ – об’єм досліджуваного розчину, взятого на титрування,см³.

Для хлібобулочних виробів формула буде мати вигляд:

, (5.3)

Таблиця 5.2 – Порівняльна характеристика одержаних результатів аналізу та нормативних показників кислотності хлібобулочних виробів

Найменування продукту, що досліджується	Нормативний документ	Кислотність, град, не більше (згідно нормативних даних)	Результати аналізу
Хліб пшеничний	ГОСТ 27842-88	7,0
Хліб житній	ГОСТ 2077-84	9,0
Булка здобна	ГОСТ 24557-89	3,0