Метод визначення пористості хлібобулочних виробів (згідно з гост 5669-96)

Мета роботи: визначення пористості хлібобулочних виробів.

Об’єкт дослідження: хліб пшеничний, хліб житній, булка здобна.

Прилади:

ваги лабораторні;

прилад Журавльова.

Методика проведення роботи

1. Підготовка проби для аналізу

З середини лабораторного зразка вирізають шматок шириною не менше 7-8 см.

2. Проведення аналізу

З м'якушки шматка на відстані не менше 1 см від кірок роблять виїмки циліндром приладу, для цього гострий край циліндра, попередньо змащений рослинною олією, вводять обертальним рухом у м'якуш шматка. Заповнений м'якушкою циліндр укладають на лоток так, щоб його обідок входив у проріз, який знаходиться у лотку. Потім хлібний м'якуш виштовхують з циліндра втулкою, приблизно на 1 см, і зрізають його на краю циліндра гострим ножем. Відрізаний шматочок м'якушки видаляють. Залишившись в циліндрі м'якуш виштовхують втулкою до стінки лотка і також відрізають біля краю циліндра.

Для визначення пористості хлібобулочних виробів роблять три циліндричні проби, для житнього хліба, та чотири проби об'ємом (27 ± 0,5) см³ кожна, для хліба із суміші борошна . Підготовлені проби зважують одночасно.

3. Обробка результатів

Пористість П,% обчислюють за формулою:

, (5.4)

Де V– загальний об’єм виїмок зразків, см³;

m – маса виїмок, г;

p – щільність безпористої маси м'якуша.

Щільність безпористої маси м'якуша p приймають для хлібобулочних виробів:

1,31 –із пшеничного борошна вищого і першого ґатунків;.

1,26 –із пшеничного борошна другого ґатунку;

1,28 – із суміші пшеничного борошна першого і другого ґатунків;

1,25 –із подільського пшеничного борошна;

1,23 –із пшеничного борошна з високим вмістом висівок;

1,27 –із житнього борошна і заварних ґатунків;

1,22 –із суміші борошна житнього і пшеничного борошна першого ґатунку;

1,26 – із суміші житнього і пшеничного борошна вищого ґатунку;

1,25 – із суміші житнього і пшеничного борошна першого ґатунку;

1,23 –із суміші житнього і пшеничного борошна другого ґатунку;

1,22 – із суміші житнього і пшеничного подільської борошна;

Обчислення проводять з точністю до 1,0%.

Таблиця 5.3 – Порівняльна характеристика одержаних результатів аналізу та нормативних показників пористості хлібобулочних виробів

Найменування продукту, що досліджується	Нормативний документ	Пористість, %, не менше (згідно нормативних даних)	Результати аналізу
Хліб пшеничний	ГОСТ 27842-88	54,0
Хліб житній	ГОСТ 2077-84	45,0
Булка здобна	ГОСТ 24557-89	70,0

Висновки: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________