5 Методи контролю хлібобулочних виробів Лабораторна робота 5.1. Методи контролю хлібобулочних виробів Метод визначення вологи хлібобулочних виробів (згідно з гост 21094-75)

Мета роботи: визначити масову частку вологи.

Об’єкт дослідження: хліб пшеничний, хліб житній, булка здобна.

Реактиви й матеріали:

• Сушильна шафа (СЕШ-3М);

• Ексикатор;

• Металеві бюкси;

• Ваги лабораторні.

Методика проведення роботи

1.Підготовка проби для аналізу

Підготовлені металеві бюкси з підкладеними під дно кришечками поміщають до сушильну шафу, попередньо нагрітого до температури 130 °С і витримують при цій температурі 20 хв, потім поміщають в ексикатор. Після охолодження бюкси з кришечками зважують з похибкою не більше 0,05 г.

2. Проведення аналізу

Лабораторний зразок розрізають поперек на дві приблизно рівні частини і від однієї частини відрізають шматок товщиною 1…3 см, відокремлюють м'якуш від шкоринки на відстані близько 1 см, видаляють (ізюм, повидло, горіхи та інші, крім маку).

Маса виділеної проби не повинна бути менше 20 г.

Підготовлену пробу швидко і ретельно подрібнюють ножем або механічним подрібнювачем, перемішують і зважують у заздалегідь просушених і тарованих металевих бюксах з кришечками дві наважки, по 5 г кожна, з похибкою не більше 0,05 г.

Наважки у відритих бюксах з підкладеними під дно кришечками поміщають в сушильну шафу. У шафах марок СЕШ-1 і СЕШ-ЗМ (допускається висушування наважки в електрошафах інших марок)наважки висушують протягом 45 хв. Тривалість зниження і підвищення температури до 130 °С після завантаження сушильної шафи не повинна бути більше 10 хв.

У процесі сушіння в сушильних шафах всіх марок допускається відхилення від встановленої температури не більш ± 2 ° С.

Після висушування бюкси виймають, закривають кришками і переносять в ексикатор для охолодження. Час охолодження від 20 хв. до 2 год. Після охолодження бюкси з наважкою зважують.

3. Обробка результатів

Значення вологи W у відсотках обчислюють за формулою:

(5.1)

де m – маса наважки виробу до висушування, г;

m₁ – маса бюкси з наважкою до висушування, г;

m₂ – маса бюкси з наважкою після висушування, г.

За остаточний результат приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень.

Допустимі розбіжності між результатами двох паралельних визначень вологості не повинні перевищувати 1 %.

Вологу обчислюють з точністю до 0,5 %, причому частки до 0,25 включно відкидають; частки понад 0,25 і до 0,75 включно прирівнюють до 0,5; частки понад 0,75 прирівнюють до 1.

Таблиця 5.1. – Порівняльна характеристика одержаних результатів аналізу та нормативних показників вологи хлібобулочних виробів

Найменування продукту, що досліджується	Нормативний документ	Вологість, %, не більше (згідно нормативних даних)	Результати аналізу
Хліб пшеничний	ГОСТ 27842-88	48
Хліб житній	ГОСТ 2077-84	51
Булка здобна	ГОСТ 24557-89	37

Висновки: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________