Ставропольский технологический институт сервиса

(филиал) ЮРГУЭС

Кафедра «Сервис»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

К ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ПИЩЕВЫЕ И БИОЛОГИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ, НАПОЛНИТЕЛИ »

2008 г.

Методические указания разработаны на основании Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования, учебных планов по специальности 100101.19 «Сервис на предприятиях питания».

В методических указаниях отражены цель и задачи практических занятий по дисциплине «Пищевые и биологические добавки, наполнители», требования, предъявляемые к структуре и содержанию практических работ.

Составители: Жидков В.Е., д.т.н., профессор

Чимонина И.В., к.б.н, доцент

Рецензент: Садовой В.В., д.т.н., профессор

Содержание

1. Практическая работа № 1 «Определение безопасности молочной продукции, изготавливаемой с применением пищевых добавок» 3

2. Практическая работа № 2 «Определение безопасности мясной продукции, изготавливаемой с применением пищевых добавок» 6

3. Практическая работа № 3 «Определение безопасности кондитерской продукции, изготавливаемой с применением пищевых добавок» 9

4. Практическая работа № 4 «Определение безопасности полуфабрикатов, изготавливаемых с применением пищевых добавок» 12

5. Практическая работа № 5 «Определение безопасности консервированной продукции, изготавливаемой с применением пищевых добавок» 15

6. Практическая работа № 6 «Определение безопасности детского питания, изготавливаемой с применением пищевых добавок» 18

7. Практическая работа № 7 «Определение безопасности продукции гастрономии, изготавливаемой с применением пищевых добавок» 21

8. Практическая работа № 8 «Определение безопасности рыбной продукции, изготавливаемой с применением пищевых добавок» 25

9. Практическая работа № 9 «Определение безопасности алкогольной и безалкогольной продукции, изготавливаемой с применением пищевых добавок» 29

Практическая работа № 1 Тема: Определение безопасности молочной продукции, изготавливаемой с применением пищевых добавок

Цель работы: Приобретение практических навыков по определению пищевых добавок в молочной продукции.

Задание: Определить безопасность продуктов, изготовляемых с применением пищевых добавок, по их составу, указанному на этикетках.

Указания к выполнению работы

Пищевые добавки – это природные, идентичные природным или искусственные (синтетические) вещества, увеличивающие срок хранения продуктов и придающие им заданные свойства.

Европейский союз для гармонизации использования пищевых добавок разработал систему цифровой кодификации их. Каждой добавки присвоен трех или четырехзначный номер с предшествующей буквой Е. После некоторых Е – номеров (буква Е с трехзначным номером) стоят строчные буквы, например Е-160 – каротины и др. В этом случае речь идет о классе пищевой добавки. Класс пищевой добавки должен обязательно использоваться для обозначения пищевой добавки. В таблице 1 приведена индексация пищевых добавок по назначению в соответствии с принятой классификацией.

Таблица 1 – Индексация пищевых добавок по назначению

Индексы пищевых добавок	Назначение добавок
Е100-Е182	красители
Е200-Е299	консерванты
Е300-Е399	антиокислители
Е400-Е499	стабилизаторы консистенции
Е500-Е599	эмульгаторы
Е600-Е699	усилители вкуса
Е700-Е899	запасные индексы
Е900-Е999	глазирующие агенты, улучшители хлеба
Е1000 и далее	эмульгаторы

Пищевые добавки делят на группы:

1 – вещества, регулирующие вкус пищевого продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества – заменители сахара и подсластители, широкий класс кислот и регуляторы кислотности).

2 – вещества, улучшающие внешний вид продукта (красители, отбеливатели, стабилизаторы окраски).

3 – вещества, регулирующие консистенцию и формирование структуры (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы окраски).

4 – вещества, повышающие сохранность продуктов и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты, влагоудерживающие агенты и пленнообразователи).

Это разделение пищевых добавок на основе технологических функций весьма условно. Например, пищевая добавка Е339 – фосфаты натрия может использоваться как регулятор кислотности, эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь и влагоудерживающий агент, т.е. принадлежит ко всем четырем основным группам.

Существуют принципиальные различия между пищевыми добавками и вспомогательными материалами, употребляемыми в ходе обработки пищи. Вспомогательные материалы – любые вещества и материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и получения пищевой продукции для улучшения технологии. В готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы либо отсутствуют, либо могут сохраняться в следовых количествах.

Принципиальные различия существуют между пищевыми добавками и биологическими активными добавками к пищи (БАД). Биологически активные добавки к пищи относятся к пищевым продуктам, т.е. источником макро- и микро-нутриентов и других пищевых веществ и природных биологически активных веществ растительного и животного происхождения.

Индекс пищевых добавок должен быть указан на этикетках всех пищевых продуктов, в состав которых эти добавки входят.

В таблице 2 приведены индексы пищевых добавок и вербальная оценка вредности для здоровья.

Таблица 2 – Индексы пищевых добавок, вредных для здоровья

Индекс добавки	Словесная оценка добавки
Е102	опасна
Е103, Е104	сомнительна
Е105, Е106	запрещена
Е110	опасна
Е111	запрещена
Е120	опасна
Е121	запрещена
Е122	сомнительна
Е123	очень опасна
Е124	опасна
Е125, Е126	запрещена
Е127	опасна
Е130	запрещена
Е141	сомнительна
Е142	канцероген
Е150, Е151	сомнительна
Е171-Е173	сомнительна
Е180	сомнительна
Е181	запрещена
Е210-Е217	канцероген
Е220	разрушает витамин В12
Е221-Е226	нарушает деятельность желудочно-кишечного тракта
Е230-Е233	нарушает функцию кожи
Е239	канцероген
Е240, Е241	сомнительна
Е250, Е251	противопоказан при гипертонии
Е311-Е313	вызывает сыпь
Е320, Е321	содержит много холестерина
Е330	канцероген
Е338	нарушает пищеварение
Е340-Е341	нарушает пищеварение
Е407	нарушает пищеварение
Е450	нарушает пищеварение
Е461-Е466	нарушает пищеварение
Е477	нарушает пищеварение
Е924а	запрещен
Е924б	запрещен

Выводы: 1. Наличие в продуктах сомнительных компонентов, указанных на этикетках, полностью укладываются в стандарты качества.

2. Если на этикетках обозначены добавки, не вошедшие в таблицу – товар безупречен.

3. Если на упаковке индексы пищевых добавок не указаны вообще, то от употребления такого продукта можно ожидать любых последствий.