Показник ефективності керування

Власники підприємств при визначенні рівня прибутковості часто використо-вують показник ефективності керування, за який керуючий несе персональну відповідальність. У звіті про доходи готелю цей показник вказується в графі "Прибутки до отримання фіксованих платежів". Показник ефективності керування визначається за наступною формулою:

Прибуток після утримання фіксованих платежів × 100 = % Чистий доход

Показники в громадському харчуванні

Власники ресторанів вважають рівні завантаження своїх підприємств найбільш важливими з погляду прибутковості. Особливо важливим показником, що свідчить про рівень завантаження, є показник числа накриттів і показник числа перекриттів. Число накриттів позначає лише число гостей, що обслуговуються, за час одного прийняття їжі або за певний період. Число перекриттів позначає скільки разів використовується одне посадкове місце протягом дня. Показник числа перекриттів визначається в такий спосіб:

Число накриттів = Число перекриттів Кількість посадкових місць

Наприклад: Ресторан за добу прийняв 400 відвідувачів, маючи 200 посадкових місць. Таким чином, показник числа перекриттів рівний 2(400: 200 )

Оскільки загальноприйнято приймати їжу в певні години, які дуже короткі: одна-дві години витрачаються на обід, дві-три години — на вечерю, тому, чим більшу кількість разів ресторан може продати свої посадкові місця, тим більше в нього можливостей для одержання додаткового доходу. Для Нью-Йорка, наприклад, характерно, що двох перекриттів вечірньому ресторану ледь вистачає для одержання мінімальних доходів.

Коефіцієнт доходності в громадському харчуванні. Доходність на одне посадкове місце

Можливість визначити доходність підприємства за певний період, як правило, доба, або розраховуючи на одне блюдо, має велике значення для порівняння різних періодів або блюд, здійснення ефективного контролю, а також при плануванні відкриття нових підприємств ланцюга. Такий показник може бути визначений за формулою:

Дохіо від продажу блюд і напоїв = $ Число посадкових місць

Наприклад: Ресторан обслужив за зміну 200 гостей, які дали йому доход $2000. Таким чином, доходність підприємства на одне посадкове місце становить: 2000/200 = 10$

Доходність на одне посадкове місце в різних ресторанах різні, що пов'язано з типом ресторану, характером блюд, сезоном, сегментом ринку і багатьма іншими факторами.

Усереднений ресторанний рахунок

Усереднений ресторанний рахунок — це показник, що свідчить про доходи, отримані від усіх видів продажу. Він встановлює відношення між прибутками від продажу їжі і напоїв, з одного боку, і кількістю гостей, з іншого. Цей показник визначається в такий спосіб:

Доход від продажу блюд і напоїв = $ Число накриттів

Усереднений ресторанний рахунок не є розповсюдженим статистичним показником в індустрії гостинності США. Деякі підприємства обмежуються лише підрахунком доходів на одне посадкове місце за добу. В інших випадках середні показники виводяться окремо для обіду і вечері. Деякі великі ресторани спочатку визначають показники за рахунками для обіду і вечері і потім виводять середні по продуктах і напоях окремо.