5. Розробка проекту рецептур.

5.1. Вибір рецептури – аналогу.

Усі рецептури харчової м’ясної продукції можна розділити на 2 групи:

• прості рецептури;

• складні рецептури.

Прості рецептури – це рецептури, що визначають виконання невеликої кількості операції (1 – 2) у технологічному процесі, наприклад, підготовка до нарізання компонентів або теплова обробка з фасуванням компонентів. Вони можуть бути малокомпонентними, наприклад, напівфабрикати: м'ясо фасоване, бефстроганов, лангет, ескалоп та ін., або багатокомпонентними: січені напівфабрикати, ковбаси, консерви, мучні швидкозаморожені вироби (пельмені, вареники, чебуреки, равіолі, млинці і т. п.) готові м’ясні страви та ін.

Складні рецептури – це рецептури, що визначають виконання більше 3-х операцій у технологічному процесі (наприклад, операції механічної або первинної обробки, теплової обробки).

Складні рецептури, перш за все, можуть бути багатокомпонентними.

Принцип рецептури - аналогу рецептури ґрунтується на аналізі рецептур, продукція якої відноситься до даної підгрупи виробів. Вибір рецептури – аналогу підкоряється сформульованій меті створення нової продукції.

Спочатку визначається вид виробу і підгрупи, до складу якої буде входити нова продукція.

Як рецептура – аналог вибирається рецептура найбільш близька до проектованої за сировинним набором і способами обробки сировини.

Вибір критеріїв, на основі яких буде здійснюватись аналіз , визначається підгрупою продукції. Як критерії вибираються компоненти рецептури і їхнє співвідношення.

Компоненти рецептури продукції підрозділяють на визначальні, постійні і змінні.

До визначальних компонентів відносяться ті компоненти, що обумовлюють специфічні властивості продукту. Наприклад, борошно у тістовій оболонці у борошняних заморожених виробах, крохмаломісткі продукти у січених м’ясних виробах, відсутність крохмаломістких продуктів у натуральних січених виробах.

До постійних компонентів виробу відносяться ті компоненти, що присутні у всіх рецептурах аналізованої групи виробів, наприклад, у натуральних січених м’ясних виробах – м’ясо, рідина, смакові інгредієнти (сіль, перець).

До змінних компонентів відносяться ті, включення яких у рецептурах не є обов’язковим, наприклад, жирові продукти, цибуля, часник у натуральних січених м’ясних виробах.

Підходи до розробки критеріїв, за якими може здійснюватись аналіз деяких груп м’ясної продукції, наведені у таблиці 5.1.

Таблиця 5.1 Критерії, що визначають видові ознаки продукції

№ з/п	Найменування підкласу і групи м’ясної продукції	Критерії, за якими аналізується м’ясна продукція
1 1. 1 1. 2 1. 3 1. 4	Кулінарні м’ясні напівфабрикати Натуральні паніровані порційні напівфабрикати Фарші Рублені напівфабрикати з котлетної маси Борошняні заморожені вироби	Прості рецептури Співвідношення м’ясної основної сировини і паніровки. Виробничі втрати. Співвідношення компонентів основної і допоміжної сировини. Співвідношення основної сировини і рідини (жирових компонентів). Виробничі втрати. Складні рецептури Співвідношення компонентів основної і допоміжної сировини. Співвідношення м’ясної сировини і крохмаломістких продуктів. Співвідношення м’ясної сировини і рідини. Співвідношення м’ясної сировини і паніровки. Співвідношення м’ясної сировини і компонентів, що збільшує ВУЗ, ВЗЗ. Виробничі втрати. Співвідношення тістової оболонки і фаршу. Визначення масової частки тістової оболонки і фаршу до загального вигляду виробу. Співвідношення тістової рецептури компонентів у тістовій оболонці (перш за все, борошна і рідини). Співвідношення рецептурних компонентів у фарші: основних між собою (перш за все, м’яса і рідини); основних і допоміжних. 5. Виробничі втрати.

5.2 Розробка проекту рецептури на основі корекції рецептури – аналога.

Один з підходів до розробки проекту рецептури полягає в тому, що насамперед, визначаються можливі зміни рецептури-аналога, що забезпечують новизну проектованої рецептури.

До цих змін відносяться наступні:

• збільшення кількості компонентів рецептури-аналога на одну і більш одиниць;

• зміна компонентів рецептури-аналога від одної до кількох одиниць.

Варіанти змін рецептури-аналога можуть бути подані наступними комбінаціями:

• 1 компонент рецептури заміняється 1, 2, 3, 4…п компонентами, що не порушують належність проектованої продукції до визначеної групи;

• До існуючої кількості компонентів рецептури додається 1, 2, 3 …п компонентів;

• Зміни можуть здійснюватись в межах існуючого виходу продукції, виготовленої за рецептами-аналогами;

• Зміни можуть здійснюватись з урахуванням зміни виходу в бік збільшення або зменшення.

Приклад виконання дослідницької роботи по заданій темі.

Наприклад тема: “Використання молочнокислої закваски “Лактоцидін” у виробництві варених ковбас” (молочної ковбаси, сосиски молочні).

Вступ

Потрібно написати про необхідність наявності в харчуванні організму людини повноцінних білків і що одним із основних джерел повноцінних білків є м’ясні продукти, серед яких найбільшою популярністю в харчуванні всіх груп населення користуються варені ковбасні вироби, в тому числі молочні ковбаси і сосиски, ці ковбасні вироби мають також спеціальне призначення і широко використовуються для харчування дітей, вагітних жінок, людей похилого віку та ін.