2.2 Дослідницька наукова робота (тема погоджується з керівником)

Дослідницька наукова робота студента є невідємною частиною процесу вивчення дисципліни «Актуальні проблеми технології м’ясопереробної галузі», так як сучасному спеціалісту мясної галузі необхідно володіти комплексом знань в області фізико-хімічних і біологічних наук та технології мяса та мясних продуктів, а також фізіології харчування.

Науково-дослідницька діяльність студента передбачає:

- створення теоретичних моделей мясних продуктів (проекту рецептур мясних продуктів), які дозволяють прогнозувати властивості комбінованих продуктів;

- аналіз стану і динаміки показників якості об’єктів діяльності (сировини тваринного та рослинного походження та гідробіонтів) з використанням методів та засобів досліджень;

- розробку сучасних технологій;

- розробку методичних та нормативних документів, технологічної документації;

- розробку міроприємств по здійсненню запропонованих проектів та програм (нових рецептур, технологій обробки і т. д.)

Дані методичні рекомендації з розробки технології і рецептури на нову продукцію призначені : розглянути основні принципи проектування харчової продукції, дати рекомендації з формулювання цілей і завдань розробки рецептур і технологічного процесу на нову продукцію, представити алгоритм розробки нових рецептур.

Питання розробки нової продукції є надзвичайно актуальним.

Уміння створення нової продукції обумовлює професійну підготовку фахівців, що дозволяє грамотно розробляти технології виробництва і рецептури на фірмову продукцію. Від фахівців вимагається вміння чітко формулювати цілі розробки нової технології і рецептури, перелік технологічних завдань, способи рішення.

Сформульовані технологічні завдання повинні бути спрямовані на досягнення певного рівня якості продукції, яка характеризується технологічними, органолептичними і фізико-хімічними властивостями.

********

Технологічні властивості виявляються під час технологічної обробки сировини; визначають структурно-механічні, фізико-хімічні характеристики продукції. На основі цих властивостей оцінюються рецептура і технологія на всіх етапах створення нової продукції.

Органолептичні властивості продукції визначають візуально. Вони формують уявлення про зовнішній вигляд, запах, смак, консистенцію продукту.

Ці властивості дозволяють розглядати продукцію у матеріальному аспекті. Але існує ще й інший аспект харчової продукції – інформаційний. У цьому аспекті харчова продукція характеризується сукупністю показників, що містять інформацію про органолептичні і фізико-хімічні властивості. Для досягнення цих властивостей необхідно володіти інформацією про проведення технологічного процесу, терміни реалізації продукції, режими їх збереження і т. д.

Інформація про технологічні параметри рецептури, технічні параметри технологічного процесу дозволяє регулювати параметри технологічного процесу. Ця інформація накопичується на стадії створення нової продукції і підтверджується на етапі відпрацьовування рецептур.

Інформація про харчову цінність продукції полегшує покупцям ухвалити рішення про придбання цієї продукції

*******