11. Сучасні екологічні вимоги до виробництва пива.

З метою запобігання шкідливому впливу пивоварної промисловості на навко­лишнє середовище необхідно враховувати екологічні аспекти як при модернізації старих виробничих установок, так і при проектуванні нових застосуванням мінімально забруднюючої технології й виконанням вимог щодо захисту середови­ща і кінцевих продуктів. Щоб заходи стосовно поліпшення навколишнього сере­довища були ефективними, в пивоварній промисловості потрібно застосовувати екологічне управління, метою якого є систематичне й планомірне запобігання джерелам дії шкідливих речовин на технологію і середовище. Крім того, потрібно використовувати екологічно чисту сировину й у максимальній мірі впроваджува­ти екологічно чисту технологію, тобто таку, що мінімально забруднює середовище і кінцевий продукт.[4]

Введення екологічного управління слід починати з екологічного аналізу, який ха­рактеризує діяльність окремих виробничих відділень. При цьому необхідно скласти матеріальні баланси й провести хімічні аналізи, щоб встановити, у яких відділеннях пивоварного заводу можна і потрібно поліпшити екологічне становище.

Важливим для пивоварних заводів є показник кількості шкідливих речовин у відходах на одиницю об'єму пива, що випускається. Щодо цього пивоварні заводи відрізняються від більшості інших підприємств харчової промисловості тим, що в стічній воді міститься велика кількість органічних речовин. Склад стічної води пивзаводів призводить до нестабільної величини рН (6,5—10) та високої температури конденсату від охолодження сусла й інших потоків.

Управління виробничою діяльністю, а звідси й впливом на навколишнє середовище потребує суворого контролю за втратами при виробництві пива. Відповідна до оцінок контроль втрат та їх зниження на заводі середньої потужності можуть сприяти економії до 80 тис. доларів США за рік. Втрати сировини знижуються зав дяки кращому використанню її у результаті оптимізації технологічного процесу. В кінцевому підсумку це означає зменшення кількості стічних вод, а звідси й зниження податків.

Для переважної більшості пивоварних заводів створення системи екологічного управління як частини розширеної системи управління якістю продукції є своєрідним важелем для забезпечення постійного поліпшення екологічного становища. Спеціалісти пивоварного заводу зобов’язані дотримуватись таких вимог: вони повинні зробити початковий екологічний аналіз; розробити та прийняти екологічну політику; створити систему екологічного управління; визначити екологічні цілі; скласти план екологічних заходів; створити й провести внутрішній екологічний аудит; постійно складати екологічні звіти.[1]

За останні роки до харчових продуктів і напоїв ставляться підвищені вимоги щодо вмісту в них токсичних і канцерогенних сполук (нітрати, нітрити, пестициди, токсичні сполуки, плісеневі гриби та інші речовини).

Минулі роки характеризувалися розробкою нових видів пестицидів і встановленням норм їхнього використання. Виходячи із закономірностей розподілу й циркуляції пестицидів у навколишньому середовищі, оцінки реальної ситуації щодо їхньої шкідливості, погіршення загальної екологічної обстановки в країні, обгрунтована концепція комплексного гігієнічного нормування їхнього вмісту в продуктах харчування. Аналіз даних, взятих із спеціальної літератури, свідчить про можливість нагромадження пестицидів у кінцевих продуктах і навіть утворення токсичних сполук, які, підлягаючи різним ферментативним процесам, можуть перетворюватись в шкідливі для людини метаболіти, що спричиняють онкологічні захворювання, психічні розлади, анемію та інші хвороби. Під дією деяких пестицидів виникає дисбаланс вільних амінокислот у крові, а також вітамінів і мінеральних солей рослинних харчових продуктах.[1]

При вирощуванні пивоварного ячменю й хмелю пестициди застосовують для боротьби з бур'янами та хворобами, а також обробки ячменю, який протягом тривалого часу не можна використовувати у виробництві солоду та пива.

Як правило, в ячмені й хмелі міститься досить велика залишкова кількість пестицидів. Частина їх із ячменю переходить у солод. В процесі одержання пива кількість пестицидів, особливо фосфорорганічних, зменшується. Так у суслі їх значно менше, ніж у вихідній сировині, як за рахунок розбавлення (для пестицидів із зерна у середньому в п'ять разів, із хмелю у 200 разів), так і за рахунок їх адсорбції дріжджами й утворення міцних комплексів з білками, полісахаридами та ліпідам і сусла. Адсорбція пестицидів дріжджами значно знижує їхню життєдіяльність, а в деяких випадках вони повністю знищуються.

Частина пестицидів або продукти їхнього розпаду не зазнають кількісних змін у процесі приготування пива. Використання освітлювачів пива (силікагель та ті ін) не знижує їхнього вмісту в напої.

Наявність у пиві залишків пестицидів може вплинути на його смакові властивості (грубий і терпкий смак, сторонній присмак). У ряді випадків пестициди або продукти їхнього розпаду містяться у пиві в значній концентрації, що є загрозливою для здоров'я людей. Тому потрібно встановити гранично допустиму залишкову кількість пестицидів у пиві та сировині — солоді й хмелі. Необхідний також контроль за вмістом пестицидів у дріжджах. Інститутом гігієни харчуванні підготовлено методичні вказівки по газохроматографічному визначенню хлорорганічних і фосфорорганічних пестицидів при їх сумісному знаходженні в пиві та сировині для його виробництва. Розробка їх є передумовою для систематичного контролю самими підприємствами-виробниками солоду та пива й органами санепідемнагляду вмісту пестицидів у сировині пивоварного виробництва (солод, хміль), а також дріжджах, у напівпродукті (сусло) та готовому пиві.

Процес солодорощення, починаючи із замочування ячменю, створює винятково сприятливі умови для інтенсивного розвитку мікрофлори, що знаходиться на зерні, а порушення умов зберігання солоду призводить до подальшого її розмноження, внаслідок чого солод псується, погіршуються його технологічні якості.

За кордоном проблема інфікування ячменю і солоду грибною мікрофлорою достат­ньо вивчена, що знайшло відображення у розробці Європейською пивоварною кон­венцією спеціальних методик для виявлення інфікованості ячменю та солоду грибною мікрофлорою. У нашій країні дослідження щодо цього переважно стосуються основної продовольчої культури — пшениці, а проблема інфікованості пивоварного ячменю і со­лоду до цього часу поки що практично не вивчена. У той же час результати закордон­них досліджень не можна в повній мірі використовувати у нашій країні через спе­цифіку ґрунтово-кліматичних умов вирощування пивоварного ячменю, його збирання та зберігання, а також особливостей зберігання ячменю і солоду на виробництві.[1]

З урахуванням різноманітних грунтово-кліматичних умов вирощування пиво­варного ячменю на першому етапі досліджень важливими є два аспекти проблеми інфікування ячменю грибною мікрофлорою: наявність експрес-методик оцінки сту­пеня зараженості зерна при закупівлі його пивоварними заводами і запобігання за­раженості в період вегетації. У Росії розроблено експрес-метод для оцінки зараже­ності грибною та бактеріальною мікрофлорою при заготівлі пивоварного ячменю і визначено вимоги до його агротехніки, які передбачають зниження інфікування грибною і бактеріальною мікрофлорою.

Експрес-метод визначення ступеня грибного зараження пивоварного ячменю пе­редбачає два етапи: зовнішній огляд зерна, що полягає у встановленні його зовнішніх змін (кольору, наявності сторонніх запахів, кислих або пліснявих зерен); спрощений мікологічний аналіз, результати якого можна одержати на 3-тю і 5—7-му добу.

Між методом визначення інфікованості зразків ячменю і солоду, запропонованим у країнах Західної Європи, й розробленим експрес-методом у Росії виявлено велику подібність.

За останні роки інтенсивні технології землеробства без урахування екологічних можливостей у деяких регіонах країни призвели до негативних зрушень у популяціях мікроорганізмів, у тому числі й грибів. Поширилися їх токсиноутворюючі форми, що нагромаджуються на вегетуючих рослинах і продовжують розмножувати ся на зерні при його зберіганні й солодорощенні. Внаслідок цього актуальною стає розробка заходів захисту пивоварного ячменю від патогенних мікроорганізмів і зараження сапрофітами.

У Росії розроблено рекомендації щодо вирощування пивоварного ячменю, спрямовані на запобігання його зараженню грибною мікрофлорою. Це стосується всіх аспектів агротехніки — способів підготовки ґрунту, строків сівби, норми висіву насіння, глибини його загортання, використання добрив, попередників, а також хімічних і біологічних засобів захисту рослин. Розглянуто також фітосанітарні заходи при збиранні, сушінні та зберіганні зерна.

Таким чином, розроблені рекомендації дають змогу організувати інтегровану систему захисту ячменю від зараження його грибною мікрофлорою.

Діюча в нашій країні нормативна документація щодо виробництва солоду та різних сортів пива, яка ґрунтується на розробках "Укрпиво" та Науково-дослідного інституту пиво безалкогольної і виноробної промисловості (НДІГІБ і ВП), спрямована на поліпшення якості пива та санітарно-мікробіологічного стану виробництва. Вона дає змогу одержати пиво з високими якісними показниками, що відповідають світовому рівню.

У 1995 р в НДІПБ і ВП почала працювати постійно діюча цкола мікробіологів пивоварного виробництва, основною метою якої є опанування мікробіологічних методів швидкого виявлення збудників інфекції на виробництві та їх ліквідація а також вивчення експрес-методів визначення ступеня зараженості ячменю і солоду грибною мікрофлорою.[4]