10. Екологічні проблеми виробництва солоду та пива

Технологія солоду має декілька екологічних проблем.

Перша стадія технології – замочування ячменю. При цьому утворюються так звані замочувальні води. Вони містять екстрактивні речовини, які переходять із ячменю у воду. Оскільки більшість пив заводів знаходиться в містах, промивні і стічні води скидаються у каналізацію. Забрудненість загального стоку становить біля 2000 мг О₂/л за ХСК, скидання цих вод є порушенням екологічних норм.

Крім замочування, вода при виробництві солоду використовується на миття зерна та його гідравлічне транспортування. Ці води мають невелике забруднення, вони використовуються повторно. Для збору малозабруднених вод треба мати окрему каналізацію.

Після підготовки ячменю відбувається його пророщування. В екологічному відношенні має значення процес продування повітря крізь масу ячменю. Повітря необхідно для життєдіяльності ячменю, внаслідок чого воно росте до тих пір поки не з'являться ростки.

В процесі пророщування ячменю утворюються продукти, головним чином СО₂, який виділяється з ростильних камер. Повітря, що виходить із ростильних камер містить різні леткі речовини, тобто склад повітря змінюється. Таким чином, можна скзати, що на стадії пророщування ячменю виникають деякі екологічні проблеми повітря, але, нажаль, на це не завжди звертають увагу.

В процесі сушіння солоду застосовують різні температурні режими для різних видів солоду.

Під час сушіння із сушарок виділяеться велика кількість летких речовин, що утворюються в солоді при вирощуванні, а головне – в процесі сушіння, особливо при виготовленні темних сортів солоду.

Повітря, що виходить із сушарок має піддаватись очистці. Для цього рекомендують сухі або мокрі фільтри. Останні адсорбують всі розчинні сполуки. Солод, що поступає на пивзавод піддають дробінню. Перед цим від солоду відбивають ростки, які використовують для різних цілей.

Вцеху дробіння особливих екологічних проблем немає.

Якщо апарати подрібнення не герметичні, виникають питання екології приміщення, які легко вирішеються за правилами охорони праці.

Далі за технологією пивоваріння відбувається виготовлення сусла – це водний розчин, з якого шляхом бродіння отримують пиво. Це деже складний процес.

По-перше, готують затір, для чого подрібнений солод змішують з водою і витримують при певній температурі для перетворення крохмалю в цукри. Після цього відокремлюють( фільтрують ) рідину і залишаться так звана пивна шротина. Це відхід виробництва, тому він є фактором екології. Якщо його не утилізовують, то він створює проблеми для навколишнього середовища. Взагалі ця пивна шротина являється цінним кормовим продуктом. Оскільки містить білки, жири, трохи крохмалю, клітковину. В багатьох випадхах шротина використовуються на корм худобі в сирому або висушеному вигляді. Також вона використовується для вирощування мікроорганізміз, з метою одержання кормових дріжджів чи ферментів. У нашій країні утилізація цього відходу здійснюється лише частково.

Далі затір після фільтрації піддають кип'ятінню з хмелем. При цьому утворюється осад – хмелева шротина. Вони має високу кормову цінність, але не може застосовуватись для корму тварин, бо має дуже гіркий смак.

Є деякі способи утилізації цього відходу – спалювання в котельні тощо, але найкращий спосіб – одержання з неї біогазу. Також існує велика проблема утилізації білкового відстою, який утворюється при охолодженні та прояснені сусла.

Далі відбувається зброджування сусла. Для бродіння в цеху чистих культур готують засівні дріжджі. Відходом бродіння пива є вуглекислий газ, невелика кількість спирту та летких речовин( ефіри, альдегіди) і надлишкові дріжджі. У виробництві пива застосовують технологію виготовлення рідкої вуглекислоти. Щодо надлишкових дріжджів, то в пивоварному виробництві їх неможливо застосовувати для виготовлення хлібопекарських дріжджів чи на корм худобі, бо вони мають гіркий смак (від хмелю).

Суттєве екологічне питання виникає в цеху фільтрації пива. Раніше для фільтрування застосовували спеціальні брикети з бавовняно- азбестової маси, які треба було промивати після кожного циклу фільтрування. Стічні води мають багато органічних речовин, які створюють забрудненість цих вод. Найкращі результати отримують при фільтрування пива на кізельгурових фільтрах. Кізельгур – це спеціальний сорт глини, яку додають попередньо у пива. Вона залишається на серветках, що використовують для фільтрування, і створює фільтраційний шар. Після деякого часу фільтрування забруднений кізельгур можна регенерувати, але це не завжди роблять, так як він не багато коштує. Накопичення кізельгура на підприємстві – велика екологічна проблема.

Значна кількість стічних вод утворюється при промиванні апаратури: бродильних апаратів, варочних котлів, фільтрів, промивання дріжджів, які після бродіння знову використовуються. Їх промивають розчином сірчаної кислоти( для знищення інфекції). Всі ці води потрапляють на очисні споруди.