7.Шляхи переробки відходів

7.1.Розділення пивної шротини на фракції.

Переробка й утилізація рідких відходів пивоваріння: основою пропонованого рішення є застосування шнекового прес-сепаратора, що визнаний кращим з доступних сьогодні технологій для виконання задачі по поділі рідкої дробини на фракції.

Для одержання сухої кормової добавки можна використати різні сушарки продуктивність яких по готовому продукті від 250 кг/год до 3 т/ч, що працюють на газі, ел. енергії.

Технологічна схема переробки пивної дробини полягає в наступному: рідка пивна дробина надходить у ємкість-накопичувач самопливом, насосом або ковшовим транспортером, потім подається на сепаратор, де здійснюється її віджим. Далі суха макуха - віджата тверда фракція направляється на сушіння і гранулювання. [1]

Кінцевий продукт - сухий кормовий порошок, що може використовуватися як кормова добавка для тварин.

Показники сухої пивної дробини

Таблиця 7.1.

Показники, %	Суха пивна дробина
Сухі речовини	90
Протеїн	21,9
Жир	5,6
Клітковина	22,4

Для підвищення якісних параметрів і норми введення в раціон до 50% кормової добавки на основі пивної дробини можна запропонувати технологію мікробіологічної біоконверсії.[11]

Відсепарированна пивна дробина і є прекрасною сировиною для виробництва високоякісної вуглеводно-білкової кормової добавки на основі технології мікробіологічної біоконверсії. При цьому рівень засвоюваного протеїну в кормовій добавці УБК, отриманої на основі мікробіологічної переробки відсепарированної пивної дробини, збільшується до 24...28%, живильні речовини переходять у доступні для переварювання форми, руйнується тверда рослинна структура, клітковина знижується до 9,8%, підвищується біологічна активність, вітамінний вміст і жирність продукту. [10]

7.2. Використання сухої пивної шротини при виготовленні хліба, випічки, ковбасних виробів і напівфабрикатів

Компонентом багатофункціональної добавки в хлібопекарській промисловості є солодова пивна дробина. Борошно, отримане із сухої дробини, стійка при збереженні і транспортабельна, тому доцільно використання і переробка її як коштовної технічної і біологічної сировини в харчових цілях при виробництві різних продуктів харчування, у тому числі ковбасних виробів, м'ясних напівфабрикатів, а в з'єднанні з іншими біологічно активними речовинами - для виготовлення дієтичного хліба, висівок, кондитерської випічки.

Дослідження технологічних властивостей борошна, отриманої з пивної дробини, проводили шляхом випічки пшенично-житнього хліба, піщано-осадового печива і пряника.[1]

Пивну дробину при готуванні пшенично-житнього хліба

(у співвідношенні пшеничного борошна вищого сорту і житнього обдирного борошна (2,0 - 6,0 %) у завареному і сухому виді. Дробину заварили водою з температурою 100 ос у співвідношенні 1:1 і витримували протягом однієї години для набрякання і збільшення вологовбирної здатності. У процесі роботи було встановлено, що спосіб уведення дробини (у сухому або завареному виді) не робив впливу на зміни фізико-хімічних, органолептичних і хлібопекарських показників якості хліба, відзначалося зниження процесу зачерсвіння.

Харчова і біологічна цінність борошна з пивної дробини дає можливість використовувати неї у випічці кондитерських виробів з піскового, заварного тіста, у суміші з іншими рецептурними компонентами в кількості 15-30 %. Отримані вироби мають золотаво-кавовий колір, рівномірну пропеченність, смак і запах, властивий даним видам виробів, і відповідають усім якісним вимогам.

Використання в готуванні кондитерської випічки різних смако-ароматичних і функціональних добавок із запахом кави, шоколаду, ванілі, кориці, горіхів, сиру й овочів дозволяє значно розширити і різноманітити асортимент кондитерських виробів, що випікаються.

Пивна дробина безпечна для здоров'я, підвищує дієтичні властивості хліба і кондитерської випічки, дозволяє збагатити їхніми рослинними білками, знижує витрату пшеничного і житнього борошна, а також собівартість продукції, що випускається.[10]

Були проведені промислові іспити по заміні рослинних білків пивною дробиною. При виробництві пельменів зробили поетапну заміну на початку з розрахунку 1,5 % сухої дробини (до маси основної сировини). З огляду на, що гідромодуль дробини 1:2, можлива заміна близько 3 % основної сировини як рослинного, так і тварини походження.

Дробину вносили в мішалку без якого-небудь попереднього замочування і запарювання. Гідратація дробини проходить досить легко, безпосередньо в ході основного технологічного процесу і, отже, не вимагає якихось додаткових витрат робочого часу на виконання допоміжних операцій.

Після готування фаршу і тесту проводили формування пельменів на поточно-механізованій лінії з наступним заморожуванням на роторних

швидко заморозуваних апаратах тунельного типу. Дефектів у процесі заморожування і формування, зв'язаних із проходженням фаршу через цівку, розривів, потемніння поверхні пельменів не спостерігалося.

Після заморожування, що так само не вплинуло на якість, була проведена дегустація. Установлено, що контрольні і досвідчені зразки пельменів по смакових і органолептичних показниках були практично ідентичні. За результатами дегустації прийняте рішення про збільшення відсотка внесення дробини до 1,7 % (до маси основної сировини). Досвідчені зразки пельменів зі змістом дробини 1,7 % також мали високі органолептичні показники. Відзначено, що перспективне збільшення зміст дробини до 2 %.

При виробництві ковбаси добавили 1 % дробини (до маси основної сировини) теж і в сухому виді внесли у фарш у процесі пермішування, даючи додатково воду з розрахунку 1:2. При цьому час пермішування залишили колишнім. Отриманий фарш мав гарну однорідну консистенцію, колір і запах, властиві стандартному зразкові фаршу для даного виду ковбас.

Формування батонів і їхню термічну обробку робили в стандартних умовах для напівкопчених ковбас.[10]

Проведена дегустація знайшла гарні органолептичні показники

досвідченого зразка ковбаси: колір на розрізі, структуру, запах, аромат. Були відсутні які небудь дефекти: набряки бульйону, зміни кольору. Досвідчені і контрольні зразки ковбас були ідентичними.

Слід зазначити, що збільшення частки дробини в напівкопчених ковбасах можливо, причому, це не відбиває на органолептичних показниках готового продукту. Лише при високих концентраціях виникає специфічний (приємний) хлібний запах, властивий не дезодорованій дробині, при цьому колір сухої пивної дробини практично не відрізняється від кольору соєвого борошна.

Останнім об'єктом іспитів був м'ясний фарш. Тут заміна склала 1,5 %

( до маси основної сировини), фарш готували звичайним способом шляхом перемішування інгредієнтів у мішалці ємністю 300 літрів.

Після перемішування фарш мав приємний рожевий колір, властивий даного виду продукції. При формуванні фаршу на апараті відзначене гарна якість, відсутність налипання фаршу на стінки формувальної машини. На дегустації встановлені гарні смакові й органолептичні показники готових

котлет. Труднощів у процесі жарки не спостерігалося. Усі котлети тримали задану форму і відрізнялися соковитістю. Установлено, що в котлетах частка дробини може бути 2 % і вище без зміни якості готової продукції.

Слід зазначити, що пивна дробина є натуральним вітчизняним, екологічно чистим, біологічно активним продуктом, без хімічних домішок, її використання в м'ясопродуктах додає ним дієтичні властивостей, сприяє їхньої кращої засвоюваності.[1]

Дробина отримана з рослинної сировини, не підданого генетичної

модифікації і, як наслідок, не може виявляти мутагенні й інші несприятливі

властивостям.

У проведених дослідженнях із уведення сухої пивної дробини в хліб, випічку, ковбасні вироби і напівфабрикати була використана дробина наступного хімічного складу (%):

• волога - 8,674

• протеїн - 23,444

• жир - 7,75

• зола - 2,50

• клітковина - 14,304

• БЭВ - 43,44.

Хімічний склад залежить від вихідної інгредієнтів і виду виготовленого пива, тому його показники можуть коливатися.[11]

Таким чином, застосування борошна з пивної дробини в кількості 1,5-30 % (до маси сировини) економічно доцільно, її сировинні ресурси не обмежені, виробництво дешево, не представляє складності в частині сушіння й остаточного здрібнювання, вона частково заміняє м'ясо, пшеничне і житнє борошно, дорогий соєвий білок.

Споживання ковбасних виробів, м'ясних і рубаних напівфабрикатів і фаршів, хліба і кондитерській випічки з використанням борошна з пивної дробини доступно широким шарам населення.[10]