Вступ.

Вітчизняний ринок пива – один із самих швидко зростаючих із всіх ринків алкогольних напоїв. Основними його учасниками є четвірка великих пивних груп: Sun Interbrew Ukrainе (власник трьох марок: Рогань, Чернігів, Янтар), Baltic Bavarages Holding (Славутич, Львівська броварня) та дві компанії з національним капіталом: ЗАТ «Оболонь» та донецька пивна група «Сармат», що контролюють більш ніж 94 % вітчизняного ринку та виробляють пиво в великих обсягах за ціною, прирівняної до вартості води.

Що ж стосується світових виробників пива, то до найвідоміших належать: Бельгійська Interbrew – одна з найбільших пивоварних компаній в світі, яка пипускає пиво під брендами Stella Artois, Beck’s. у бізнесовий портфель компанії входить більше 200 брендів, включаючи глобальні флагманські бренди Budweiser, Stella Artois і Beck’s. також важливе місце посідає німецька компанія «SABMiller» - виторг якої у 2008 році склав $ 18,6 мільярда, працює в 60 країнах світу, включаючи Росію, де виробляють пиво під марками Grolsch, Miller Genuine Draft та Україну – 99, 84% акцій ЗАТ «Сармат».

Виробництво пива – надзвичайно складний і досить тривалий і біотехнологічний процес. На першому етапі зерно замочують, пророщують і піддають термічній обробці з метою перетворення його у солод, збагачений активними ферментами. Потім із подрібненого солоду в результаті ферментативних перетворень крохмалю та білків одержують пивне сусло, яке за допомогою дріжджів та їхніх ферментів зброджують на пиво.

Основними видами сировини для виробництва пива, зокрема в Україні є ячмінь, хміль, ферментні препарати і вода. Широко використовуються й

інші зернові (пшениця, кукурудза, рис) та бобові культури.

Щодо ячменю, то для пивоваріння придатні тільки спеціальні його сорти – так звані пивоварні ячмені. Розрізняють пиво низового та верхового бродіння. Після основного бродіння може повільно доброджувати ще кілька місяців. Розливають його здебільшого в бочки. Воно тим смачніше й міцніше, чим більше в ньому сусла.

Пиво – це слабоалкогольний пінистий напій, одержаний із пророслих і непророслих зернових культур спиртовим зброджуванням охмеленого сусла пивними дріжджами. Воно не тільки вгамовує спрагу, але й підвищує тонус організму, поліпшує обмін речовин та засвоюваність їжі. Маючи певну харчову цінність, пиво слід розглядати як невід’ємну добавку до харчування.

Пиво використовують і як косметичний засіб (для вмивання, укладання волосся, запобігання появі висипів на шкірі). Пивом лікують зубний біль, вживають його при розладі травлення, хворобах нирок і сечового міхура, подагрі й різних урологічних захворюваннях.

Виробництво і споживання пива в нашій країні із року в рік зростає. І хоча все ще виробництво пива на душу населення в Україні у кілька разів нижче, ніж в США, країнах Західної та Центральної Європи, необхідно враховувати великі перспективи розвитку саме цієї галузі харчової промисловості. На сьогодні наші підприємства поряд із збільшенням випуску продукції, поліпшують її якість, розширюють асортимент. Тому при подальшому збільшенні асортименту, при вдосконаленні технологій виготовлення пива, при підвищенні якості продукції та упаковки, при організації на кожному підприємстві ефективної маркетингової служби, перед пивобезалкогольною галуззю на найближчі 10-15 років відкриваються практично невичерпні можливості щодо суттєвого збільшення об'ємів виробництва та реалізації продукції. Ця галузь працює як на внутрішній ринок, так і на експорт, має високу ефективність виробництва із швидким оборотом капіталу і є одним із найбільших джерел поповнення бюджету за рахунок акцизного збору, ПДВ, відрахувань від прибутків. Перспективи розвитку галузі у поєднанні із високою

ефективністю дозволяють розглядати її як галузь, якій у відповідності з програмою діяльності Кабінета Міністрів України має забезпечуватись приоритетний розвиток.

Проте і ця галузь має свої специфічні проблеми, а також загальні для підприємств всіх галузей: це і питання щодо заміни старого обладнання, що відпрацювало свій ресурс на сучасне і нове, питання зменшення викидів забруднюючих речовин та скидів стічних вод у водойми, впровадження сучасних та ефективних очисних споруд, питання конкурентно спроможних заробітних плат працівникам, питання освоєння нових ринків збуту, впровадження передових технологій, адже сьогодні наші українські підприємства конкурують не лише одне із одним, але і з найпотужнішими зарубіжними підприємствами, які практично не мають проблем із застарілим обладнанням або технологіями - вони мають надсучасне обладнання та технології.

А отже, для того, щоб продукція була якісною, смачною і корисною потрібно виготовляти її з екологічно-чистої сировини, на сучасному обладнанні, застосування якого забезпечить хорошу якість продукції і незначні викиди та скиди забруднюючих речовин у навколишнє середовище. Адже ми, на сьогодні маємо думати не лише про високу якість продукції, яку споживаємо, але й про те, як можна вдосконалити процеси її виготовлення та зменшити негативний вплив на навколишнє середовище, який ці процеси чинять.

Не дивлячись на те, що пивобезалкогольні виробництва, в переліку підприємств, які забруднюють навколишнє середовище, стоять на останніх місцях, вони теж чинять певний негативний вплив на природні об'єкти, і хоч він не такий значний, як, наприклад, від підприємств спиртової, цукрової, м'ясної і інших галузей харчових промисловостей, а особливо порівняно з металургійною та нафто-переробною промисловостями, все ж цей вплив є, і керівникам підприємств необхідно звертати увагу на ці проблеми та вирішувати їх.

Виготовлення пива є однією з складних технологій, хоча пиво і є корисним напоєм, але існують деякі недоліки при виробництві. Цими недоліками є відходи при виробництві пива.

Темою курсової роботи є: «Екологічні проблеми пивоварної галузі».

Мета курсової роботи: шляхи переробки відходів, охорона навколишнього природного середовища та екологізація пивоварної промисловості.

1.Сировина для виробництва солоду та пива

1.1. Ячмінь. Оцінка якості ячменю

Основною сировиною для виробництва пива є ячмiнний солод (пророщений i ви­сушений у спецiальних умовах).

На сортувальних агрегатах ячмiнь роздiляють на три сорти:

1 сорт – пивоварний ячмiнь з товщиною зерен бiльш 2,5 мм;

2 сорт – пивоварний ячмiнь з товщиною зерен 2,2-2,5 мм;

вiдхiд – ячмінь з товщиною зерен менше 2,2 мм.

Ячмiнь 1 i 2 сорту (окремо) йде на виробництво солоду.

Перед замочуванням зерно повинно бути попередньо промито водою i проде­зинфiковане. Як дезинфiкуючi засоби використовують водянi розчини негашеного вапна (1,5-3 кг/т ячменю, що замочується,), хлорного вапна (0,3 кг/т зерна), пер­манганату калiю (10-15 г/м води). Замочування ведуть при температурi води вiд 10 до 17 ˚С в залежностi вiд прийнятого способу пророщення, а також якостi ячменю, до досягнення ступеня замочування 43-45%. При замочуваннi кон­тролюють запах ячменю: він повинен бути свiжим, чистим. Пророщують ячмiнь у пневматичних солодовнях ящикового чи барабанного типу. Тривалiсть пророщення ячменю залежить вiд прийнятих у конкретних умо­вах режимiв i складає для свiтлого солоду 7-8 дiб, для темного солоду – до 9 дiб . [1]

Оцінка за зовнішніми ознаками.

Зерна пивоварного ячменю повинні бути здоровими, однорідними, великими, без сторонніх домішок і пошкоджень. Колір оболонки має бути світло-жовтим, поверхня – блискучою. Запах ячменю повинен бути аналогічний запаху ячмінної соломи. Солодовий запах з'являється при проростанні вологого зерна.[2]

Оцінка механічним дослідженням.

Насипна маса (натура зерна) – це маса 1 л зерна в грамах. Цей показник дає змогу судити про екстрактивність ячменю, бо чим більша насипна маса, тим вищий вміст крохмалю (крохмаль має найбільшу густину серед складових зерна).

Абсолютна маса – це маса 1000 зерен, виражена в грамах, що залежить від їхнього розміру. Абсолютна маса пивоварних ячменів 37 г і більше, великозернисті ячмені масою 50 г і більше зустрічаються рідко. Чим більша абсолютна маса, тим вищі екстрактивність і вихід ячменю І і ІІ сортів.

Борошнистість характеризує стан ендосперму. Зерна можуть бути борошнистими, склоподібними і напівсклоподібними. Ячмінь із постійною склоподібністю, як правило, містить підвищену кількість білка, важко переробляється й з нього одержують солод нижчої якості.

Плівчастість характеризується масою квіткових плівок і для ячменів коливається від 6 до 17 %. Пивоварні ячмені повинні мати тонкі з густою сіткою поперечних зморщок квіткові плівки, що становлять 7 – 9 % маси зерна. Товсті плівки містять більше полі фенольних і гірких речовин, які погіршують смак пива.

Крупність зерна ячменю значно залежить від форми, характерної для сорту та умов вирощування. Розрізняють три розміри зерна: довжину (7 – 14,6 мм), ширину (2 – 2,5 мм), товщину (1,2 – 4,5 мм). Велике зерно звичайно містить більше крохмалю і має вищу екстрактивність.[2]

Оцінка фізіологічними дослідженнями.

Основними показниками придатності ячменю для використання його як сировини для одержання солоду є здатність до проростання і життєздатність. Тільки при пророщуванні утворюються важливі ферменти і відбувається розчинення ендосперму, в непророслих зернах не тільки відсутні ці процеси, але вони ще й часто інфікуються мікроскопічними грибами.

Здатність до проростання – це кількість зерен, що проросли через п’ять діб, виражена ц відсотках. Свіжозібраний ячмінь проростає погано, тому цей показник визначають не раніше як через 45 днів після збирання.

Водочутливість характеризує зниження здатності зерна до проростання навіть при невеликому надлишку води. Вона найчастіше проявляється у ячменю, вирощеному при несприятливих, дуже вологих кліматичних умовах.[1]

Оцінка хімічним дослідженням.

Вологість – це кількість води в зерні, виражена у відсотках до його маси. Вона впливає на якість ячменю й зміни його при зберіганні. Залежно від вологості визначають такі стани ячменю: сухий із вологістю до 14 %, середньої сухості – вище 14 до 15,5 %, вологий – понад 15,5 до 17 %, сирий – вище 17%. В пивоварних ячменях вміст білка повинен становити від 9 до 12 %.

Екстрактивність – це сума всіх речовин ячменю, які переходять у розчин за певних умов, виражена у відсотках до маси сухої речовини. Цей показник залежить від складу ячменю, оскільки в розчин переходять майже вся маса крохмалю, частина не крохмальних полісахаридів і від 1/3 до 1/2 білкових речовин, цукри та інші сполуки. В пивоварному ячмені вміст крохмалю становить 60 – 70 % від сухої речовини.[2]