4. Розрахунок посуду, приборів, скляного посуду.

При визначенні кількості столового посуду і столових наборів, необхідних для сервірування бенкетних столів, враховують те, що під час бенкету за столом для кожного гостя використовують тарілки, столові набори, келихи, чарки відповідно до асортименту страв і напоїв, включених у меню. Кількість посуду індивідуального користування відповідає кількості гостей з певним запасом на можливу заміну.

При підборі багатопорційного посуду для проведення бенкету з повним обслуговуванням офіціантами враховують, з одного боку, асортимент і кількість страв, з іншого - кількість офіціантів, які здійснюють їх подавання в обнос. Кількість посуду визначають із розрахунку кількості офіціантів, які подають страви і закуски. Кількість наборів для розкладання відповідає кількості багатопорційного посуду.

В таблиці нижче наведені розрахунки необхідної кількості посуду та приборів для даного банкету на 50 чоловік, з урахування запасу для деякого посуду.

Таблиця 3. Посуд та прибори

Найменування посуду та приборів	Кількість, шт.
Фарфоровий посуд
Тарілки сервіровочні	60
Тарілки мілкі столові: для «Лосось в ікорно-вершковому соусі»; для «Свинина з прянощами зі складним гарніром»	50
Тарілки закусочні: під кокотниці з жул’єном із телячого язику	25
Тарілки пиріжкові: для хліба; як підставні під креманки для салату-коктейлю	110
Вази-плато для тістечка «Казка», «Пташине молоко»	10
Блюда овальні: для рибної мозаїки; для м’ясної нарізки	10
Блюдо кругле: для асорті із свіжих овочів	5
Салатник чотирьох-порційний: для салату «Гірка», для оливок, для грибів	45
Кавова чашка Чайна чашка	60
Солянки	5
Перечниці	5
Сахарниці	5
Металевий посуд
Кокотниці	50
Скляний посуд
Креманки для подачі салату - коктейлю	55
Вази для асорті з фруктів	5
Бокал «Хайбол» для соку	55
Фужер для мін. води	55
Бокал для білого вина	55
Бокал для червоного вина	55
Чарка горілчана	55
Бокал для шампанського	55
Столові прибори
Ножі столові	50
Ножі закусочні	50
Виделки столові	50
Виделки закусочні	50
Виделки кокотні	50
Виделки десертні	50
Ложки чайні	50

Таким чином, для обслуговування 50 осіб загальна кількість столових предметів складає 474 предмета. У вигляді таблиці 3.1 подається заявка в сервірувальний відділ, для забезпечення банкету посудом в необхідних кількостях.

Розрахунок зроблений таким чином, що кількість кожного предмету перевищує на одну одиницю загальну кількість гостей, окрім фужерів, які розраховані по два предмети на одного гостя плюс два запасних.

Для офіціантів необхідні будуть рушники. Рушники беруться з розрахунку по 2 на одного офіціанта. Тому, оскільки офіціантів у нас 3, то буде потрібно 6 штук рушників. Вони повинні бути білого кольору з лляної тканини. Фартухи для роботи в підготовчий період по одному на кожного офіціанта, тобто 3 штук. Рушники для протирання посуду видаються по одному на офіціанта, значить теж 3 штук, вони мають розмір 100 x 40 см.