2.8 Обоснование выбора сырьевых компонентов для производства сиропов

Выбор сырьевых компонентов для объекта исследования является серьёзным этапом в научном исследовании. Важным является обосновать выбор сырья.

Ягоды клюквы - ценный пищевой и лечебный продукт. Она содержит много полезных веществ. [29] Яблоки не менее полезны, чем клюква.

Моей целью являлось выбрать сырьё, содержащее наиболее полный витаминный комплекс и имеющий длительный срок хранения.

Срок хранения клюквы дольше, чем у остальных ягод: малины, клубники и др. [30] Клюква – рекордсмен по продолжительности срока хранения: до 1 года после сбора. [27]

Яблоки также залаживают на длительное хранение – до 8 месяцев. [31]

Медики и диетологи рекомендуют употреблять в пищу продукты, которые содержат витамины, минеральные вещества и пектиновые вещества.

Медики утверждают, в Республике Беларусь дети испытывают дефицит витаминов и микроэлементов. По словам заведующего отделением гигиены питания минского областного центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья Юрия Гузика детям не хватает витаминов группы В, витамина С, кальция и железа, которые содержатся в достаточных количествах яблок. Практически повсеместной является нехватка йода, содержащегося в клюкве. [32] [20] [22]

При использовании клюквы и яблок в качестве сырья готовый продукт содержит сбалансированное количество полезных веществ.

2.8 Технология производства сиропа

Настоящая технологическая инструкция распространяется на сиропы, изготовленные путём растворения сахара в натуральных или консервированных плодовых или ягодных соках одного вида без добавления воды, расфасованные в стеклянную или жестяную тару, герметически укупоренные и стерилизованные. [33]

Сиропы по внешнему виду подразделяют на:

- прозрачные;

- непрозрачные.

Сиропы в зависимости от используемого сырья и назначения подразделяют на группы:

- сиропы на плодово-ягодном сырье;

- на растительном сырье;

- на ароматическом сырье (эссенциях, эфирных маслах, цитрусовых настоях, ароматических добавках);

- специального назначения. [34]

По способу обработки сиропы подразделяют на:

- сиропы с применением консервантов;

- без применения консервантов;

- горячего розлива;

- пастеризованные. [34]

Внешний вид сиропов должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 2

Таблица 2 – Внешний вид сиропов [34]

Наименование показателя	Прозрачные	Непрозрачные
Внешний вид	Прозрачная вязкая жидкость без осадка, помутнения и посторонних частиц. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья	Непрозрачная вязкая жидкость, допускается наличие взвесей или осадка плодовой мякоти, без семян и посторонних включений, не свойственных продукту

2.8.1 Сырьё и материалы

Для производства сиропов применяют доброкачественные натуральные свежие, пастеризованные, консервированные асептическим способом, замороженные или консервированные сорбиновой кислотой плодовые и ягодные соки, отвечающие требованиям ГОСТ 656 – 70. [33]

Сахар-песок по ГОСТ 21 – 94.

Свежие соки получают по Технологической инструкции по производству пастеризованных плодовых и ягодных соков. Пастеризованные и консервированные соки доставляют на завод и хранят в той таре, в которую они были расфасованы при изготовлении. Замороженные соки доставляют холодильным транспортом. [33]

Приёмку соков на заводе производят партиями, величина которой ограничивается одной транспортной единицей. [33]

Определение качества соков производят в соответствии с правилами приёмки и методами испытаний, изложенными в действующем ГОСТе на соки натуральные. [33]

2.8.2 Технологический процесс [33]

2.8.2.1 Подготовка соков

Свежие или консервированные соки сливают в сборники и дают отстоятся 2 – 4 ч.

Замороженным соком дают оттаять на воздухе, затем сливают в сборники и выстаивают 1 – 2 ч. После оттаивания соки сливают с осадка сифорированием и направляют на осветление.

2.8.2.2 осветление и фильтрация

Свежеотжатые и другие неосветвлённые соки осветляют. После отстаивания или осветления соки фильтруют на намывных фильтрах или фильтр-прессах через асбест, затем передают на смешивание с сахаром.

2.8.2.3 Смешивание сока с сахаром

Сахар-песок должен быть просеян через сито для удаления механических примесей.

Смешивание сока с сахаром производят в двустенных паровых котлах или вакуум-аппаратах. В свежий сок добавляют требуемое по рецептуре количество сахара и растворяют его в соке при подогреве и помешивании, после чего доводят до кипения.

Сиропы, предназначенные для фасовки в тару вместимостью 3 л и более, доводят до кипения в двустенных котлах, добавляют 0,06 % сорбиновой кислоты, тщательно перемешивают, фасуют при температуре 90 ⁰С в предварительно подготовленные для горячего разлива бутыли. Укупоривают и переворачивают на бок.

Соотношение между соком и сахаром независимо от способа приготовления сиропа должно строго соответствовать рецептуре.

Момент готовности сиропа устанавливают по рефрактометру или по плотности. Учитывая испарение воды из сиропа при охлаждении, варку следует прекращать при достижении содержания сухих веществ в сиропе на 1 – 2 % ниже, чем их должно быть в готовом сиропе.

Готовые сиропы должны содержать 68 % сухих веществ.

После варки сиропы фильтруют через ткань или капроновое сито.

2.8.2.4 Фасовка

Сиропы фасуют в стеклянную или жестяную тару: для индивидуальных потребностей вместимостью 0,6 л, для промышленной переработки вместимостью до 10 л.

Стеклянная тара, особенно предназначенная для розлива горячих сиропов, пред использованием должна проверяться на термостойкость во избежание боя при фасовке.

Стеклянные банки и бутылки, предназначенные для фасовки продукта с последующей стерилизацией в автоклаве, замачивают в тёплой воде или моющем растворе (50 – 60 ⁰С), затем моют и шприцуют моющим раствором (60 – 70 ⁰С), промывают и шприцуют горячей водой (70 – 90 ⁰), обрабатывают паром (100 – 140 ⁰С).

Стеклянные банки и бутылки, предназначенные для фасовки горячего продукта без последующей стерилизации в автоклавах, дополнительно дезинфицируют после мойки, погружая на 10 – 15 мин в подогретый до 50 ⁰С раствор хлорной извести, содержащий в 1 л 200 мг активного хлора.

После дезинфекции бутыли ополаскивают горячей (70 – 90 ⁰С) водой и помещают на транспортёр, состоящий из двух секций. В первой секции проводится обработка внутренней поверхности бутылей острым паром, во второй – высушивание горячим (90 – 100 ⁰С) воздухом. Продолжительность паровой обработки и высушивания предварительно устанавливается лабораторией опытным путём по данным бактериологических анализов.

Жестяные банки шприцуют горячей водой и обрабатывают острым паром (100 ⁰С) непосредственно перед фасовкой в них сиропа.

Крышки укладывают в сетки вразброс и моют горячей (70 – 90 ⁰С) водой, затем кипятят в воде 2 – 3 мин непосредственно перед использованием. Крышки, предназначенные для укупорки тары при горячей фасовке, дополнительно обрабатывают паром при 100 ⁰С в течение 5 мин и высушивают горячим воздухом.

Режим обработки тары и крышек устанавливается лабораторией заранее опытным путём, исходя из того, что содержание остаточной микрофлоры не должно превышать 10 микроорганизмов на внутренней поверхности бутыли.

2.8.2.5 Стерилизация [33]

Сироп стерилизуют при температуре 100 ⁰С по определённым режимам.

Таблица 3 – Режимы стерилизации

Вид тары	Продолжительность, мин	Давление в автоклаве
		кПа	ат
Банки, бутылки и стаканы вместимостью до 0,5 л	20 – 10 – 20	118	1,2
Банки и бутылки вместимостью 0,5 л	20 – 15 – 20	118	1,2
Банки вместимостью 1 л	20 – 20 – 20	147	1,5

После стерилизации бутылки и банки с сиропом охлаждают до температуры воды а автоклаве 30 – 35 ⁰С.

В крупную тару вместимостью 3 л и более сироп разливают горячим (90 – 95 ⁰С) без последующей стерилизации.

2.8.2.6 Хранение

Сиропы должны храниться в вентилируемом помещении при температуре не ниже 0 и не выше 22 °С. [34]

Срок хранения:

- в стеклянной таре:

- светлоокрашенные – не более 3 лет;

- темноокрашенные – не более 2 лет;

- в металлической таре:

- светлоокрашенные – не более 2 лет;

- тёмноокрашенные – не более одного года;

В полимерной таре – не более 6 месяцев. [35]