2.6 Сырьё. Химический состав.

Сырьём для приготовления сиропа служат яблоки сорта “Антей”, клюва обыкновенная (Oxycoccus palustris Pers.), сахар.

2.6.1 Яблоки

Яблоко (pomum) – невскрывающий сочный, обычно многосемянный плод растений. При созревании яблока ткань околоплодника дифференцируется на наружную сочную и внутреннюю хрящевидную или кожистую (у яблони, груши, у кизильника). Многие яблоки съедобны. [4]

2.6.1.1 Химический состав

Фрукт яблоко обладает полезными и целебными свойствами. Яблоки выращивают на всей территории Республики Беларусь. [20]

Яблоки содержат:

1. витамины С, В₁, В₂, Р, Е;

2. каротин;

3. калий;

4. железо;

5. марганец;

6. кальций;

7. пектины;

8. сахара;

9. органические кислоты;

10. фосфор;

11. магний;

В составе плодов различных сортов яблок содержится в %: сахаров 5—15; клетчатки 0,6; крахмала 0,8; пектиновых веществ 0,27; органических кислот 0,3—0,89 (яблочной 0,37; лимонной 0,11; винная и хлорогеновая кислоты). Содержание витаминов в яблоках, в %: витамин С - 8÷22,4; витамин Р - 60÷400; витамин B1 - 0,8÷2,3; витамин В2 - 0,05; витамин В6 - 0,08; каротина 0,02—0,03. [20] Также в состав яблок входит большое количество микроэлементов: калий, фосфор, магний, натрий, сера, алюминий, бор, ванадий, железо, йод, медь, молибден, никель, фтор, хром и цинк. Кожура плодов яблони содержит флавоноиды. В составе плодов содержится 84—90% воды. В семенах яблони содержится до 15% жирного масла, гликозида амигдалина до 0,6%. В листьях содержатся витамин С 450 мг и гликозид амигдалин. [20]

2.6.1.2 Яблоки как лекарственное средство

Яблоки способствуют нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта и пищеварительной системы, а также применяются для предупреждения запоров и повышения аппетита. [20]

В составе яблок содержится от 5 до 50 мг хлорогеновой кислоты, которая способствует выведению из организма щавелевой кислоты и нормальной деятельности печени. [20]

Яблоки снижают уровень холестерина в крови из-за содержания пектина и соответствующих волокон. Одно яблоко с кожурой содержит 3,5 гр. волокон, т.е. более 10% суточной нормы волокон, необходимых организму. В яблоке без кожуры содержится 2,7 гр. волокон. Нерастворимые молекулы волокон прикрепляются к холестерину и способствуют выводу его из организма, тем самым, уменьшая риск закупорки сосудов, возникновения сердечных приступов. Яблоки содержат растворимые волокна пектины, которые помогают связывать и выводить излишек холестерина, образующегося в печени. Кожура яблока содержит большое количество антиоксиданта кверцетина, который вместе с витамином С мешает свободным радикалам оказывать вредное воздействие на организм. Благодаря пектину яблоко также приобретает часть своей защитной силы. Пектин способен связывать поступающие в организм вредные вещества, такие как свинец и мышьяк, и выводить их из организма. Нерастворимые волокна в яблоках предотвращают запоры и выводят вредные вещества из организма, снижая вероятность развития рака толстой кишки. [20]

Яблоки применяются при авитаминозе, понижении уровня витамина С, малокровии. Из сока кислых яблок (путем добавления 2 частей железа на 100 частей сока) получают экстракт яблочно-кислого железа, применяемый при малокровии. [20]

Яблоки препятствуют образованию мочевой кислоты, употребляются при подагре, хроническом ревматизме. [20]

Яблоки обладают хорошими диетическими свойствами, и используются как диетический продукт при расстройстве пищеварения, авитаминозе, малокровии. Применяются мочегонное средство. Яблоки оказывают общеукрепляющее действие и повышают устойчивость организма к действию радиации. [20]

Фитонциды яблок активны по отношению к возбудителям дизентерии, золотистого стафилококка, протея, вирусов гриппа А. Антимикробная активность фитонцидов увеличивается от периферии плода к центру. Рекомендуется употребление яблок в период после перенесения инфаркта. [20]

Употреблять яблоки в пищу в ночное время суток не рекомендуется из-за повышения газообразования. [20]

Сок яблок хорошо укрепляет сердечно-сосудистую систему, полезен людям умственного труда. В соке велико содержание кроветворных элементов. [20]

2.6.1.3 Сорт яблок “Антей”

Для приготовления сиропа использовали сорт яблок “Антей”.

Таблица 1 – Описание яблок сорта “Антей” [21]

Cкорость созревания	Период плодоношения	Вкус яблок	Размер яблок	Форма яблок	Цвет плодов
Зима, поздние	До пяти лет	Кисло-сладкие	Более 200 грамм	круглая	Тёмно-красный

Продолжение таблицы 1

Цвет мякоти плодов	Лёжкость	Крона дерева	Зимостойкость
зеленоватая	высокая	средняя	хорошая

Рисунок 11 – Сорт яблок “Антей”

2.6.2 Клюква

2.6.2.1 Общие сведения

Клюква обыкновенная (Oxycoccus palustris Pers. (Vaccinium oxycoccus L.)) относится к семейству вересковые — Ericaceae. [22]

Описание.

Стелющийся вечнозелёный кустарник с тонкими (около 1 мм в диаметре) побегами длиной до 75 см и поверхностной корневой системой, проникающей в мох на глубину до 15 см. Листья продолговато-яйцевидные, длиной до 1,5 см, тёмно-зелёные, блестящие сверху и голубоватые от воскового налёта снизу, с завороченными краями. Цветки на длинных опущенных цветоножках, по 2 - 4 собраны в зонтиковидные соцветия на концах прошлогодних побегов. Чашечка четырёхраздельная. Венчик тёмно-розовая, глубоко четырёхраздельный; лепестки длиной 5 – 7 мм, отогнутые назад. Плод – тёмно-красная ягода, сочная, кислая, шаровидной, продолговато-яйцевидной или грушевидной формы. Цветёт в июне; плоды созревают в сентябре и сохраняются под снегом до мая следующего года. [23]

Растёт на сфагновых болотах, часто в массе, на сплавинах зарастающих водоёмах и в редкостойных заболоченных сосновых лесах. Микотроф. [23]

Ягоды широко используют в пищу в свежем и переработанном виде, они также служат ценным сырьём для пищевой промышленности. Листья употребляют вместо чая. Из плодов получают пищевой краситель. Инсектицид. [23]

2.6.2.2 Химический состав

Плоды содержат органические кислоты: лимонную (до 2,8%), бензойную (до 0,04%), а-кетоглутаровую, хинную, олеаноловую, урсоловую, сахара (2,62%), пектиновые и красящие вещества, глюкозид вакцинин, витамин С (10 —22 %) и фитонциды. [22]

В состав клюквы входят: бор, железо, йод калий, кальций, магний, марганец, серебро, фосфор, витамины В₁, В₂, В₅, В₆, Е, К (филлохинон), РР. [24]

К сахарам, входящим в состав клюквы, относятся глюкоза и фруктоза, в меньшей степени сахароза. Из полисахаридов велико содержание пектиновых веществ. [6]

Плоды клюквы содержат биофлавоноиды, такие как лейкоантоцианы, флавонолы антоцианы, катехины и фенолокислоты, а также бетаин. [6]

2.6.2.3 Применение

Клюква обладает жаропонижающим и хорошим жаждоутоляющим действием. Доказано также бактерицидное действие клюквенного сока на кокковые формы микробов. Клиническими исследованиями установлено стимулирующее действие клюквы на секрецию поджелудочной железы. [22]

В народной медицине клюквенный сок с медом принимают при кашле, а сок, разведенный водой, употребляют как жаропонижающее, жаждоутоляющее средство при заболеваниях, сопровождающихся - лихорадочным состоянием. Водный настой ягод применяют и как противоцинготное средство. [22]

Клюква противопоказана больным язвой желудка. [22]

Наружно клюквенный сок используют против гнид и головных вшей, вызывая их отклеивание от волос. [22]

Рисунок 12 – Клюква обыкновенная [25]

2.6.2.3 Сахар

Сахароза C₁₂H₂₂O₁₁, или свекловичный сахар, тростниковый сахар, в быту просто сахар — дисахарид, состоящий из двух моносахаридов — α-глюкозы и β-фруктозы. Сахароза является весьма распространённым в природе дисахаридом, она встречается во многих фруктах, плодах и ягодах. Особенно велико содержание сахарозы в сахарной свёкле и сахарном тростнике, которые и используются для промышленного производства пищевого сахара.

Сахароза имеет высокую растворимость. В химическом отношении сахароза довольно инертна, так как при перемещении из одного места в другое почти не вовлекается в метаболизм. Иногда сахароза откладывается в качестве запасного питательного вещества. Сахароза, попадая в кишечник, быстро гидролизуется альфа-глюкозидазой тонкой кишки на глюкозу и фруктозу, которые затем всасываются в кровь. Ингибиторы альфа-глюкозидазы, такие, как акарбоза, тормозят расщепление и всасывание сахарозы, а также и других углеводов, гидролизуемых альфа-глюкозидазой, в частности, крахмала. Это используется в лечении сахарного диабета 2-го типа. [8]