Вивчення обслуговування туристів харчуванням
9.1 Структура ресторанного господарства готелю «Опера»
Менеджер ресторану
адміністратор
Бармени (5 осіб)
Сомельє
Офіціанти (8 осіб)
Шеф-кухар
Кухарі (20 осіб)
Посудомийки (2 особи)
Прибиральниця
9.2 Обслуговування в номерах ведеться на замовлення мешканців готелю за додаткову плату. Приймання замовлення на обслуговування в номерах може проводитись:
1) у поверхових буфетах або спеціальних приміщеннях, де встановлюється телефон
2) безпосередньо в ресторані через чергового адміністратора (по телефону)
3) у спеціальних диспетчерських пунктах для обслуговування в номерах.
У готелі «Опера» існує наявність послуг «Room service» та «Mini-Bar». Обслуговування в номері готелю здійснюється протягом тривалого часу з 7.00 до 23.00 годин. Меню страв та асортимент алкогольних напоїв друкується на листах-вкладишах до папки «Обслуговування у кімнаті» двома чи декількома мовами. Обслуговування споживачів у номерах готелю здійснюється офіціантами. Офіціанти за допомогою таці або офіціантського візка здійснюють транспортування замовленої продукції до номера готелю.
Обслуговування в номерах готелю вимагає від працівників служби «Room service» особливої технічної підготовки. Усі робітники готельного комплексу, які приймають участь в обслуговуванні в номерах, повинні пройти спеціальний тренінг і навчитись дотримуватись правил етикету, поведінки в номері готелю.
9.3 Якість готової продукції залежить від якості сировини і напівфабрикатів, які використовують для її приготування. Недоброякісні сировину і напівфабрикати для приготування страв, закусок, виробів використовувати забороняється.
Якість сировини, напівфабрикатів і готової продукції визначають на основі характерних для них властивостей, тобто показників якості: зовнішнього вигляду, смаку, запаху, консистенції.
Для визначення якості сировини, напівфабрикатів і готової кулінарної продукції використовують два методи: органолептичний і лабораторний. Лабораторний аналіз дає найточніші результати про якість продукту чи страви, а смакові та інші показники якості визначаються тільки за допомогою органів чуття людини, тобто органолептичним методом.
У міру приготування кожної партії страв, кулінарних виробів (перед видаванням їх для реалізації) проводиться бракераж - щоденний контроль якості готової продукції, який здійснює бракеражна комісія в присутності кухаря, що готував страву. Якість страв визначають органолептичним методом, тобто за зовнішнім виглядом, консистенцією, смаком і запахом. Результати бракеражу записують у бракеражний журнал, де страву оцінюють за п'ятибальною шкалою.
Працівники готельно-ресторанного сервісу повинні володіти основами професійної етики, правилами міжнародних етичних норм, забезпечувати високу організованість праці і дисципліни. Одним з найважливіших елементів культурного обслуговування вважається стиль спілкування.
Професійна етика охоплює і такі сторони поведінки, як добросовісне відношення до своїх посадових обов’язків. Естетичне утримання приміщень, збереження устаткування і інвентарю, активну організацію і надання послуг високої якості, дотримання етичних норм і правил службового етикету.
Культура обслуговування залежить від таких особливостей характеру, як: тактовність, скромність, ввічливість, повага, коректність.