2. Швидкозаморожені фруктові продукти

Швидке заморожування фруктових продуктів відбувається різними методами при температурі 35—50° С.

Заморожування дозволяє максимально зберегти поживні речовини фруктів, але кількісні і якісні зміни все таки відбуваються.

Фрукти швидкозаморожені. Заморожують абрикоси, аґрус, аличу, брус­ницю, вишні, горобину, груші, журавлину, малину, обліпиху, персики, порічки, суниці, чорниці, смородину чорну, яблука тощо.

Заморожують також фруктові пюре і соки. Більш економічно вигідно заморо­жувати концентровані соки (натуральні містять мало сухих речовин).

Більшість продуктів переробки плодів і овочів поділяють залежно від методів консервування (табл. 1). Лише картофелепродукти об'єднуються за спільністю використовуваної сировини - картоплі. Застосування сірчистого ангідриду для запобігання потемнінняклітки, внаслідок чого в ній припиняються біохімічні процеси гідролітичного

й окислювального характеру, властиві живій тканині. Від дії солі й кислоти

припиняється або гальмується також життєдіяльність більшості

мікроорганізмів, дія яких у звичайних умовах призводить до загибелі овочів.

Збудниками до молочнокислого бродіння є різні види молочнокислих бактерій.

Вони відрізняються силою кислотоутворешія й умовами розвитку.

Сахари молочка кислота

Якщо умови бродіння сприятливі, в солоних огірках і помідорах може

накопичуватись до 1,2% молочної кислоти, а в квашеній капусті — до 2%.

Внаслідок усіх змін під час квашення утворюються нові продукти, що як

за хімічним складом, так і за фізичними властивостями та смаковими

особливостями, а часто лише за зовнішнім виглядом нагадують свіжі овочі.

Останнім часом для квашення і соління овочів використовують

поліетиленові вкладиші, які закладають у бочки та чани. Вкладиші з

поліетилену ізолюють заквашені овочі від стінок тари, запобігають витіканню

розсолу, підвищують герметичність закупорювання, що добере позначається на

процесі ферментації, зберіганні і якості готової продукції.

моги ринку до різноманітності якісної овочевої продукції визначає вирощування спеціалізованих сортів та гібридів овочевих культур. Забезпечити виробника саме таким насіннєвим матеріалом може тільки професійна компанія з багатим досвідом роботи, висококваліфікованими спеціалістами і сучасним науковим обладнанням. Для прикладу на території України можна навести голландську компанію Нунемс — одного з лідерів українського ринку насіння овочевих культур. Компанія Нунемс пропонує спеціалізовані сорти та гібриди як для ринку свіжої продукції, так і для консервної промисловості. Перець солодкий. Переробляють як у період технічної, так і біологічної стиглості, плоди використовують для фарширування, виготовлення маринадів, ікри, пюре. Плоди містять 10,4 % сухих речовин і 1,49 % білків. Вміст вітамінів у свіжих плодах перцю найвищий порівняно з усіма овочевими плодами. Вміст вітаміну А коливається від 0,5 до 4,5 мг/ %. Найбільше у перці вітаміну С, при чому в період біологічної стиглості плоди мають більше вітаміну, ніж у період технічної. Перець містить також значну кількість вітаміну Р — 30мг/ %. Основні сорти солодкого перцю, які використовують у консервній промисловості: Ластівка — плоди конусоподібні, дещо овальні, використовують їх у технічній та біологічній стиглості. Подарунок Молдови — середньостиглий, плоди конусоподібні, використовують у технічній стиглості. Новогогошари — середньостиглий, плоди округлі, сплюснуті, ребристі, використовують у біологічній стиглості.

Огірки. Плоди огірків використовують для переробки у період технічної стиглості, вони мають високі смакові якості, багаті на мінеральні речовини. Для переробки в основному придатні середньопізні та пізні сорти огірків. Високі смакові якості і збереженість в консервованому вигляді мають огірки з бугорчастою поверхнею, інтенсивним однорідним темно-зеленим забарвленням шкірочки, колір таких огірків майже не змінюється після пастеризації. Придатні для консервування сорти, як правило, мають циліндричну форму, слабкорозвинену насіннєву камеру, хрустку м'якоть без пустот, на плодах видно борозенки. Традиційні сорти зазвичай мають на плодах чорні шипи, а нові сорти можуть бути і білошипними. За розміром відбирають огірки невеликі, пікулі та корнішони довжиною не більше 9 см. Плоди, у яких вже сформоване насіння для консервування не придатні. Сортамент огірків для консервування досить великий. В Україні найчастіше використовують сорти Ніжинський Кубани, Ніжин- ка, Харьківський, Донський 175, Переможець, Урожайний 86, Донецкий, Кущовий, Зеленоплідний 47, Щедрий 118, Конкурент,

Дружба 60, Росинка, Платовець, Витязь, Криниця, Первісток 265, гибриди F1, Успіх, Розкішний, Молдавський 12, Призив 238, Садко, Сигнал 236 та ін.

Цибуля ріпчаста. Для переробки використовують цибулю гострих і напівгострих сортів. Рекомендовані для консервування сорти: напівгострі — Каба дніпровська, гострі — Золотиста, Марківська місцева, Стригунівська носівська.

Часник. Використовують для консервуванн як приправу. Рекомендовані сорти: Український білий гуляйпільський, Старобільсь- кий місцевий, Харківський 1, Ювілейний грибовський.

27. Консервирование, як засіб збереження продуктів причини, відомо з давніх-давен (засолення, квашення, сушіння). Консерви в сучасному понятті (продукти, укупоренные в герметичну тару і стерилізованими) з'явилися торік у початку ХІХ століття й у справжнє час виробляються в усіх країнах світу. З великої кількості рецептур плодоовочевих консервів, з вигляду використовуваного виготовлення сировини вироби можна розділити на дві групи: овочеві і фруктові (плодово-ягідні).

Из овочів виробляють такі види консервів:

1. овочеві натуральні консерви, призначених виготовлення перші місця і других страв, і навіть використовуються як гарніру. У процесі виготовлення цих консервів сировину не піддається кулінарній обробці чи концентруванню, в зв'язку з чим продукція у у максимальному ступені зберігає вихідні властивості сировини. До таких консервів ставляться «Зелений горошок», «Цукрова кукурудза», «Томати цільно консервовані» та інших.,

2. овочеві закусочні консерви, під час вироблення яких сировину піддається кулінарній обробці консерви включають овочевий фарш і томатний соус. Їх приготавливают й у вигляді ікри, що з подрібнених овочів, змішаних з сіллю, томат-пастой, прянощами. Такі консерви є продукт, готовий для безпосереднього вживання. До таких консервів ставляться «Перец фарширований», Ікра кабачкова» тощо.,

3. овочеві і мясоовощные обідні страви: перші (борщі, супи, розсольники тощо.) чи другі (рагу, голубці тощо.). ці консерви вживають для харчування після короткочасного підігріву. Перші страви іноді попередньо розбавляють гарячою водою,

4. концентровані напівфабрикати (томат-паста і томату-пюре), використовувані для виготовлення перші місця і других обідніх страв, щоб одержати заливок при виробленні деяких овочевих, рибних і м'ясних консервів, для соусів,

5. консервовані соуси (головним чином із томатів), застосовувані як приправи до другого обіднім харчем,

6. натуральні овочеві консервовані соки, які становлять готові до використання напої, містять все найцінніші складові вихідного сировини,

7. овочеві маринади, використовувані як закуски,

8. квашеные і солоні овочі, застосовувані як і, як і маринади.

Из плодів виробляються такі види продукції:

1. таки узвари, які становлять фрукти чи ягоди в цукровому сиропі, консервовані - у герметичних банках. Ці таки узвари не вимагають додаткової обробки перед вживанням й закони використовують як десерту,

2. консервовані фруктові і ягідні соки— натуральні чи вироблені з додаванням цукрового сиропу. Їх вживають як напоїв. З іншого боку, плодові соки можуть бути напівфабрикатом виготовлення желе, натуральних сиропів для безалкогольної продукції, лікеро-горілчаних виробів,

3. плодові заготівлі та напівфабрикати як пюре чи пасти, консервовані - у герметичною тарі, і навіть пюре і плоди, збережені з допомогою сірчистого ангідриду (сульфітовані). Заготівлі в герметичною тарі застосовуються виготовлення десертних продуктів і страв для харчування дітей. Сульфитированное пюре використовують лише за умов промислової переробки щоб одержати повидла, мармеладу, джему, варення, начинки для цукерок тощо.,

4. варення, джем, желе, повидло й інші продукти, одержувані внаслідок варіння плодів і плодових напівфабрикатів (пюре, соки) із цукром. Всі ці продукти вживають в ролі десерту без додаткової обробки перед використанням,

Меланоідінообразованіе - це неферментативним реакція взаємодії редукуючих цукрів з амінокислотами з наступним їх конденсацією і полімеризацією, при цьому утворюються Темна з'єднання - Меланоїдіни. Реакція починається при тепловій обробці і завершується при зберіганні. Інтенсивність меланоідінообразованія знижується в кислому середовищі при наявності достатніх кількостей аскорбінової кислоти, фенольних сполук, при нетривалої тепловій обробці. Електрохімічні реакції корозії металів тари збільшують в консервах 'вміст олова і заліза. Корозію металів прискорює кисень з незаповненого простору банки, яблучна кислота і нітрати у продукті, В ікру з кабачків та баклажанів, в яблучних нектарах відзначається найбільш інтенсивний перехід олова і заліза в продукт. Біохімічні процеси при зберіганні представлені в основному окисними, що призводять до необоротного руйнування вітамінів та інших біологічно активних речовин. Так, за даними А. Ф. Марха (1973), втрати вітаміну С при тривалому зберіганні соків становлять 35 - 40%, вітамінів В1, і B2 - 7 - 9%. Окислюються кислоти, особливо яблучна і хінна, а також каротин, в результаті чого змінюються смак і колір консервів, прогоркают жири і погіршується смак. Мікробіологічні процеси викликають мікробіологічний бомбаж і "плоске скисання".1. Основні критерії якості.  Органолептичні: зовнішній вигляд, консистенція, смак і запах (аромат), колір. Фізико-хімічні (залежно від виду): масова частка сухих речовин, масова частка цукру, масова частка кухарської солі, титрована кислотність, масова частка м’якоті, активна кислотність, масова частка вітаміну С, масова частка концентрації тяжких металів, наявність сторонніх домішок та ін. 5. Зберігання. Температурний режим від 0 до 15 …200С за відносної вологості повітря не більше 75%. Термін зберігання залежно від виду консервів: від 6 місяців до 2 років.

28. Товарна якість плодів і овочів — це сукупність властивостей і показників, які регламентуються нормативними документами. До таких нормативних документів відносяться: Державні стандарти України (ДСТУ); Государственные стандарты (ГОСТ), а також технічні умови. Якість плодоовочевої продукції в нашій країні регламентується вказаними документами. У вказаних категоріях стандартів висвітлюються дві групи показників якості: визначаючі і специфічні. До визначаючих віднесені: зовнішній вигляд, смак і запах, одиничний показник — розмір та допускається відхилення таблиця 1.

Зовнішній вигляд - найбільш значний визначальний показник якості більшості плодоовочевої продукції. Одиничні показники, що входять у його склад, за ступенем значущості приблизно однакові.

Форма - характерний показник якості, який властивий визначальному сорту і регламентується у відповідних стандартах. Для споживання у свіжому вигляді і для переробки краще проста форма. Для переробки небажана складна форма плодів і овочів з нерівною поверхнею. Наприклад, у бульб повинні бути поверхневі або неглибоко сидячі вічка, що покращує їх механізовану очистку і зменшує кількість лушпайок при ручній очистці. Глибокі впадини у плодоніжки і чашечки насіннячкових плодів також

Нестандартна продукція з дефектами, передбаченими допустимими відхиленнями стандартів, але понад встановлені норми. Нестандартна продукція може відбраковуватись і надходити в реалізацію за зниженими цінами. плодових і ягідних культур ха­рактеризуються неоднаковими товарними особливостями (форма, розмір, забарвлення, щільність шкірочки та м'я­куша, соковитість, смак і строк достигання плодів, пе­ріод їх споживчої придатності та лежкість). За сумою таких показників визначають товарну цін­ність плодів того чи іншого сорту. Основним показником товарної якості плодів є придатність їх для тривалого зберігання без втрат зовнішніх ознак (забарвлення) при збереженні високих смакових якостей (щільність м'яку­ша, соковитість, смак) і стійкості проти хвороб. За строками зберігання плодів сорти яблуні і груші ділять на літні, осінні й зимові. Серед яблук і груш є ряд літніх сортів, придатних для зберігання у холодильнику тривалий період (до двох місяців).

Це такі сорти яблук: Папіровка, Мелба, Боровинка, Серпневе, Донешта та ін.; груш — Вільямс, Улюблена Клаппа, Бере Жіффар, Па­м'ять конгресу та ін. Осінні сорти яблуні та груші в неохолоджуваних пло­досховищах можуть зберігатися 1,5—2 місяці, а в хо­лодильниках— 3—4. До них належать плоди яблуні 25. Період споживання плодів промислових сортів яблуні, які збе­рігаються в холодильнику Літні, осінні та зимові сорти яблуні Боровинка, Мелба, Донешта, Серпневе, Антонівка звичайна, Слава переможцям, Путівка осіння, Уелсі, Бельфльор-китайка Слава переможцям, Пепін шафранний, Уелсі, Пармен зимовий золотий, Кальвіль сніговий, Пепінка литов­ська Кальвіль сніговий, Слава переможцям, Мекінтош, Пепін лондонський, Пармен зимовий золотий, Банан зимовий, Джонатан, Ренет Симиренка, Ренет шам­панський, Розмарин білий, Бойкен Бойкен, Джонатан, Розмарин білий, Вагнер, Голден делішес, Пепін Черненка, Ренет Симиренка, Ренет шампанський Пепін Черненка, Вагнер, Ренет шампанський, Джона­тан, Ренет Симиренка, Голден делішес, Бойкен Джонатан, Ренет шампанський

29. Чай – тонізуючий напій, має приємні смакові властивості, добре втамовує спрагу, нормалізує обмін речовин.

Хімічний склад. Найважливішими речовинами, що містяться в чаї є екстрактивні речовини: таніди або дубильні речовини, цукри, кофеїн, пектин. Аромат чаю зумовлений чайним ефірним маслом. У готовому чаї міститься невелика кількість вітамінів С, тіаміну, рибофлавіну, нікотинової кислоти.

Класифікація чаю. Виділяють фабричні сорти чаю і торговельні. На ринок надходить чай таких різновидів: байховий (чорний, зелений, жовтий, червоний); пресовані - таблетковані (чорний і зелений); плиткові (чорний і зелений) і кирпичний (зелений), а також екстраговані.

Виробництво чорного байхового чаю. Зав’ялювання чайних листів, скручування, ферментація, сушка, сортування.

Виробництво зеленого байхового чаю: пропарювання, підсушування, скручування, зелене сортування, сушку, сухе сортування.

Торгові сорти чорного і зеленого байхових чаїв (фасованих). Байхові чаї одержують шляхом купажування фабричних сортів різного походження і якості в межах одного типу. Чорний і зелений чай ділять на сорти: букет, вищий, 1-й, 2-й, 3-й. В чаї не допускається пліснява, затхлість, кислуватість, жовтий чайний порох, сторонні запахи присмаки і домішки.Градацію чаю проводять на останній стадії його виробництва – сортуванні. За крупністю чай поділяють на чотири фракції: листовий, ламаний, крихти та пил.

Для визначення категорії чаю « Orange Pekoe » , дивись розділ «Чай. Питання та відповіді» .

Сорти листового чаю (Whole Leaf Grades) :

• FTGFOP1

• SFTGFOP1TGFOP1/TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe First Grade Leaves / Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) . Вирощується, в основному, у районі Дарджилінгу, а також у деяких районах Ассаму.

• GFOP1 OP/FOP1

• OP SUP

• OP ВОР1

• Несортовий чай :

• P / FP

• назва чаю Orange Pekoe .

• BPS

• GFBOP1

• GBOP

• FBOP

• BOP

• BP

• FBOPF BT

Крихта (Fannings) :

• BOPF

• TGFOFGFOF

• FOFOF

• PF Пил (Dust) :

• D1 (Dust 1) – виробляється на Цейлоні, в Індонезії, Китаї, Африці, Південній Америці та Південній Індії .

• PD/PD1 (Pekoe Dust / Pekoe Dust 1) – в основному, виробляється в Індії.

Байхові чаї одержують на чаєрозважувальних фабриках шляхом купажування

фабричних сортів різного походження і якості (в межах одного типу)

згідно із затвердженими рецептурами. Рецептури складають спеціалісти з

дегустаційної оцінки чаю — тітестери.

Умови та термін зберігання чаю Зберігати чай слід у чистих, сухих, добре провітрюваних приміщеннях при відносній вологості повітря 60-65% (але не вище 70%), не допускаючи сусідства з швидкопсувними і надто пахучими товарами. У складах ящики з чаєм встановлюють на підтоварники в штабелі висотою в 4-5 скриньок на відстані 5-10 см від підлоги і 50 см від стін і між штабелями. Зміна якості при зберіганні. Під час зберігання сухого чаю відбуваються хімічні зміни його складу, хоча надзвичайно повільно. Вони посилюються при зволоженні чаю і призводять до розкладання ефірних масел, зміни ТКС і екстрактивних речовин і зниження якості чаю. Ступінь гігроскопічності чаю обумовлюється ставленням неокислених фенольних сполук (катехінів) до продуктів їх окислення (теафлавінам і теарубігінам). Чим Польщі це відношення, тим чай стабільніше при зберіганні, і навпаки. Отже, зелений чай з високим вмістом катехінів менш гігроскопічний, ніж чорний. При зберіганні чаю зменшується вміст у ньому ТКС, карбонільних сполук і хлорофілу. Змінам піддаються теафлавіни і теарубігіни, збільшується вміст деяких амінокислот, пектинових речовин. Зазнають зміни і ефірні масла, а з зменшенням вмісту ефірів збільшується кислотне число. Швидкість протікання названих змін в значній мірі залежить від вологості чаю, герметичності його упаковки, температури і відносної вологості навколишнього повітря. Екстрактівность чаю щомісяця падає на 0,10 - 0,15%. Якість чаю з вологістю 7,5% і нижче знижується при зберіганні протягом 18 міс.

Перед відправкою перевіряють стан всіх ящиків і визначають вологість чаю. З метою запобігання псування і пліснявіння чай вологістю вище 7% необхідно пересушити при температурі 70-75 ° С. В іншому випадку такий чай не підлягає упаковці і відвантаженні. При транспортуванні чай повинен бути укритий від атмосферних опадів. У складських приміщеннях фабрик з розфасування чаю, торгуючих і інших організацій, де зберігається готовий чай, необхідно створювати і підтримувати відносну вологість повітря 65-70%.

30. Ка́ва (араб. قهوة, тур. Kahve, пол. Kawa — назва провінції Каффа у Ефіопії) — напій, що виготовляється зі смажених плодів (бобів) кавового дерева. Стародавній напій, який має багату історію. За деякими оцінками, кавовий напій є другою за об'ємами споживання речовиною на Землі після води. Споживання кави вже давно набуло ознак окремої культури, оспіваної митцями різних епох. Містить у своєму складі кофеїн. Каву вирощують більше 50 країн світу. У кожній з них природні умови, клімат і ґрунти абсолютно різні, тому один і той же сорт кави в різних місцях сильно відрізняється по своєму хімічному складу, а значить, і на смак, і за ароматом, і по іншим властивостям. Кава являє собою зерна плодів вічнозеленого кавового дерева, багатого алкалоїдом кофеїном, ароматичними речовинами і хлорогеновою кислотою. У зібраних плодів кавового дерева видаляють м’якоть, а зерна промивають, висушують, очищують від рогової та сріблястої оболонок, полірують, сортують за розмірами і упаковують у мішки

Хімічний склад сирої кави. Містить кофеїн, дубильні речовини, білки, жири, сахарозу, хлорогенову кислоту.

Виробництво:

каву обсмажують при температурі 160-220ºС. При обсмажуванні кавові зерна збільшуються в об’ємі і втрачають масу

Кава розчинна являє собою висушений екстракт смаженої кави.

Думка про можливість впасти в залежність від кофеїну, не підтверджуються дослідженнями. Звичайно, ви можете звикнути до кави, але, на практиці, це скоріше схоже на ритуал, до якого входить випити чашку кави, а не залежність від кофеїну. Так що якщо ви раптом захочете кинути пити каву, то почуття дискомфорту пройде через два чи п'ять днів.

Кофеїн і здоров'я

Кавові дерева досить важко класифікувати, зважаючи на їх надзвичайну різноманітність. Всього існує близько вісімдесяти видів кавових дерев - від карликових чагарників до 10-метрових велетнів, серед яких виділяють всього 4 основні види. З них лише два ботанічні види кавових дерев цікавлять поціновувачів кави - це Coffea Arabica (Арабіка), ще зване аравійською кавою, і Coffea Canephora (Робуста), яку іноді називають конголезькою кавою.Робуста росте на висоті 200-900 м над рівнем моря, і є більш стійкою до змін температурного режиму і кількості опадів, ніж Арабіка. Робуста нечутлива до захворювань і шкідливих комах. Плантації не вимагають дбайливого догляду і відрізняються високою врожайністю. Офіційна назва рослини - Кавове Дерево Ліберійське (Coffea Liberica). Ліберійська кава родом із Західної Африки. В даний час цей вид вирощують майже всі країни африканського континенту, а також Шрі-Ланка, Індонезія, Філіппіни та інші. Отримують каву Ліберіка з плодів кавових дерев висотою 6-10 метрів з дуже великими листами. Довжина кавового плоду - 30-35 мм, ширина - 10-15 мм. Ліберіка стійка до всіх захворювань кавових дерев, крім іржевого грибка. Якість плодів Ліберіки не найвища, тому такий сорт кави використовують рідко. В основному Ліберіку використовують для створення різних сумішей. Офіційна назва рослини - Coffea Dewevrei. Ще один вид кави. Ексцельса - або Кава Висока - ще менш відома, ніж Ліберіка. Дерева цього виду досягають у висоту 20 м. Цей вид кави не має господарського значення.

Солодка їстівна м'якоть плодів (ягід) кави в Африці використовується для приготування алкогольних напоїв і для отримання кофеїну. Сирі кавові зерна (насіння) йдуть на отримання кофеїну. Обробка зерен для виробництва напою кави полягає в їх обсмажуванні при температурі 150-200°С до придбання коричневого кольору.

Найголовнішими видами кави є Арабіка і Робуста. В свою чергу ці види поділяються на велику кількість сортів, що різняться між собою своїми смако-ароматичними характеристиками і, відповідно, ціною.  Назви різним сортам даються :

- по країні походження; - по порту, з якого здійснюється постачання; - по підвиду кавового дерева (Bourbon, Typica і т.д.); - за назвою господарства, маєтку, володіння, де вирощують каву; - за назвою місцевості, гори, долини або довколишнього міста; - в якості комерційної назви; - відповідно до національної системи класифікації якості країни-виробника; Не оминайте увагою пакування кави. Для роздрібної торгівлі каву фасують по 1,0 г – 500,0 г у паперові пакети із комбінованих термоспаювальних матеріалів на основі алюмінієвої фольги або металізованої плівки, в банки металеві або скляні, банки з полімерних матеріалів. Для підприємств ресторанного господарства, промислового переробляння дозволено фасувати каву масою нетто від 500,0 г до 1000,0 г у мішки-вкладиші поліетиленові плівкові. Найчастіше каву фасують у пакетиках на одну порцію. Її рідко хвалять, але через свою зручність такий напій вживають багато людей. Крім недоліків смаку та аромату, до такого напою додають вершки рослинного походження, які швидко розчиняються. Випадки фальсифікації кавової продукції значно почастішали, купуючи суміші невідомого походження, ми не лише витрачаємо дарма гроші, але й ризикуємо своїм здоров’ям

Чудовий аромат кави дуже сильно залежить від змішування та обсмаження. Коли кавові бори або мелена кава не зберігаються належним чином, то це може зіпсувати каву. Так що процес збереження є дуже важливим.

Найбільшими ворогами кави є:

• Кисень

• Тепло

• Світло

• Вологість

Як зберігати каву вдома

Дуже важливо зберігати каву належним чином так, щоб вона не втратила своїх смакових властивостей.

Поради:

• Завжди зберігайте каву в оригінальній упаковці

• Міцно закривайте упаковку, щоб зберегти її від попадання повітря.

• Зберігайте каву подалі від вологості.

• Зберігайте каву подалі від джерел нагрівання і прямого сонячного проміння.

Що не слід робити:

• Не пересипати каву в іншу посудину чи упаковку

• Не залишати упаковку відкритою

Коли ви зберігаєте каву належним чином, то ми можемо гарантувати вам чашку чудової свіжої кави щодня.

31. Ароматичний-смакове оформлення страв здійснюється за допомогою додавання прянощів та приправ - мінеральних солей, пряних трав, насіння, бутонів, листочків, гілочок, цедри, горошин і екстрактів - в порівняно невеликих кількостях.

Використовувані прянощі і приправи можна розділити на дві великі групи:

1. Прянощі з переважаючим ароматизуючим впливом (ароматизуючі) - мускатний горіх, кориця, гвоздика, кмин, запашний перець, майоран, м'ята, чабер, чебрець, ваніль, лимонна цедра, апельсинова цедра, часник, кріп, петрушка, лавровий лист, листя селери, ароматичні есенції та екстракти, і ароматичні масла.

2. Прянощі та приправи з переважаючим смаковим впливом (смакові): поварена і морська сіль, цукор, мед, чорний і білий перець, мелений солодкий і пекучий червоний перець, фруктовий і винний оцет, лимонний, апельсиновий і всі інші фруктові соки, вина і ракії, овочеві і фруктові пюре в свіжому і консервованому вигляді, ядра різних горіхів, насіння (гірчиця), апетитні соуси, пекучий перець, лісові ягоди - ожина, малина, брусниця, соснові голки та ін, ріпчаста цибуля, часник, цибуля-порей, морква , цукрова (червона) буряк, селера, корінь петрушки, хрін, пастернак і ін

Для смакового та ароматичного букету, стимулюючого апетит, при приготуванні їжі необхідно правильно дозувати ароматизуючі і смакові приправи. Краще додати до готової страви ту чи іншу пряність або приправу, якщо для будь-кого з співтрапезників її недостатньо, ніж зіпсувати всю страву. Надмірне вживання прянощів та приправ скоріше може погіршити, ніж поліпшити смак їжі. Останнім часом фахівці рекомендують солити блюдо за столом (або досолювати), а готувати їжу по можливості більш безсольной. Цього правила слід дотримуватися у власності при приготуванні страв з консервованими компонентами.

При вживанні пряних трав (петрушки, кропу, м'яти) у свіжому вигляді їх слід класти в приготоване страву, знявши його з вогню, тобто за кілька хвилин до подачі на стіл. Сушені пряні трави кладуть в гарячу страву безпосередньо перед його зняттям з вогню.

Смакові приправи це природні або отримані синтетичним способом продукти. Поживна цінність їх незначна. Подразнюючи смакові нерви і нюх, вони підсилюють виділення шлунково-кишкових соків, жовчі, соку панкреатичної залози, покращують апетит і травлення. Їх вплив на нюх пояснюється вмістом летких ефірних олій, а їх вплив на смакові рецептори і безпосередньо на слизові оболонки - наявністю в їх алкалоїдів, глюкозидів та інших речовин. Деякі приправи не тільки покращують смакові якості їжі, але і збагачують її вітамінами (петрушка, кріп та ін.) Багато приправи надають бактерицидну дію.

При індивідуальній чутливості або при зловживанні приправи викликають подразнення слизової оболонки шлунка, кишечника і жовчних проток, погіршують діяльність печінки і нирок. При споживанні сильних приправ, багатих алкалоїдами, можуть наступити гострі розлади у здоров'ї - безсоння, підвищена нервова збудливість, серцево-судинні порушення і пр.

Застосовувані в Болгарії харчові приправи діляться за своїм походженням на місцеві й іноземні. Вони відрізняються між собою вмістом ефірних масел та інших складових частин і надають різний ефект на організм людини.

До прянощів відносяться не всі ароматичні рослини, а лише мають бактерицидні властивості, які у них виявляються в різному ступені. Прянощі діляться на дві групи - класичні (або екзотичні) і пряні овочі, або європейські пряні рослини. До класичних відносяться всі види перців - білий, чорний, червоний, запашний (ямайський), японський (зантоксилум), африканський (маллагета); імбир, каган, всі види кориці (цейлонська та китайська), ваніль, мускатний горіх і мускатний колір, все види цедри (помаранчева, мандаринова, апельсинова, лимонна, грейпфрутова, сатсума); лавровий лист, розмарин, асафетіда, куркума. Більшість з них було відомо з глибокої давнини і вживалося в їжу раніше солі.

Прянощі необхідно зберігати при температурі від 5 до 15 С і відносній вологості повітря не вище 75%. При високій вологості повітря прянощі пліснявіють, а за низької - висихають.

Більшість прянощі зберігають у щільній упаковці, не пропускає вологу і повітря, так як вони легко сприймають сторонні запахи. Дотримуватися товарне сусідство.

При сприятливих умовах прянощі можуть зберігатися тривалий час без втрат і псування.

Приправи покращують смакові і поживні властивості їжі. До них відносяться сіль, оцет, лимонна кислота, гірчиця, хрін, маслини, оливки, каперси і т.д.

Кухонна сіль. Хлористий натрій. Використовують для безпосереднього вживання в їжу і як консервуючий речовина.

За способом видобутку сіль поділяють на такі види:

- Самосадочная (з дна соляних озер)

- Садочние (з морської води)

- Кам'яна (з покладів у надрах землі)

- Виварної (з підземних розсолів)

За чистоті ділять на сорти:

Оцет - отримують шляхом розведення оцтової кислоти до 3-10% концентрації або шляхом зброджування вина (винний плодово-ягідний), шляхом зброджування пива (пивний), меду, слабкого розчину спирту (столовий), оцтова есенція - 70-80% розчин оцтової кислоти .

Лимонна кислота являє собою безбарвні кристали, легко розчинні у воді, має приємний кислий смак, без запаху.

До приправ можна віднести столову гірчицю, столовий хрін, аджику (суміш меленого червоного перцю, гострого стручкового перцю, чорного перцю, лаврового листа і ін), майонез.

Оцет. Упаковують оцет у скляні пляшки ємністю 0,25-0,5 л., А оцтову есенцію - в тригранні скляні флакони по 100 гр. На пляшки наклеюють етикетки, не яких вказують найменування продукту, вміст оцтової кислоти, найменування заводу-виготовлювача, ціну і т.д. Зберігають у темному приміщенні. Використовують оцет для маринування і як приправу.

Гірчиця. Гірчиця повинна бути жовтого кольору (допускається коричневий відтінок), однорідною, мажущейся консистенції. Смак острожгучій, характерний для даного виду гірчиці, без сторонніх присмаків і запахів.

Хрін. Розфасовують хрін у скляні банки місткістю 100 і 500г. Зберігають у темних, сухих прохолодних приміщеннях. У охолоджуваних приміщеннях - 1,5 місяця, в неохолоджуваних - місяць.

Маслини. У продаж надходять маслини солоні і мариновані. Колір від чорного до коричневого, з фіолетовим відтінком, поверхня блискуча, смак солоний, з приємною гіркотою, консистенція ніжна, м'ясиста, солі 6-7%.

Оливки. Вони мають зелений колір, щільну консистенцію, острогорьковатий смак, солі містять 3-4%. У продаж надходять в консервованому вигляді.

Каперси. Нирки пров'ялюють і маринують. Каперси мають кислувато-гострий смак і темно-оливковий колір.

32. Спиртні́ напо́ї, алкого́льні напо́ї — п'янкі рідини, основою яких є етанол (етиловий спирт), безбарвна рідина C₂Н₅OH. Вино, сидр, херес містять спирт, отриманий шляхом прямої ферментації цукру фруктів дріжджами. Солодові напої та пиво отримуються при перетворенні крохмалю злаків у цукор і наступному його бродженні за допомогою дріжджів. Ферментовані напої містять менше 20 % спирту. Спирти утворюються у процесі дистиляції вина, що перебродило, або солодових напоїв і можуть містити до 55 % алкоголю. Слабкоалкогольними напоями вважаються напої міцністю до 8 % об'єму.

За даними Всесвітньої організації охорони здоров'я, інтегрований індикатор алкогольної потреби в Україні є одним з найгірших в європейському регіоні.^[1]

Класифікація лікеро-горілчаних виробів за змістом спирту і цукру

група	вміст
	Спирту,% об.	Цукру , г/100 мл.
Лікери: Міцні Десертні креми	30-45 30-35 20	32-50 35-50 49-60
Наливки	18-20	28-40
пунши	16-18	33-39
Настоянки Солодкі Напівсолодкі Гіркі слабкі Гіркі міцні	16-25 25-60 27-38 35-75	8-20 2-10 - -
Десертні напої	12-16	15 -30
Аперитиви	17-45	7-25
Бальзами	40-45	-

Як тільки алкоголь потрапляє у кров, він з достатньо високою швидкістю розповсюджується в усьому водному середовищі організму, в усіх органах і системах. Особливо швидко там, де багато кровоносних судин. Потім, коли велика частина алкоголю потрапила в організм, починається активний процес його виведення. Від 2 до 10% виводиться в незмінному вигляді. Решта окислюється всередині організму — на 90-98% в печінці, на 2-10% в інших тканинах і органах. В міру окислення концентрація алкоголю в організмі зменшується. При цьому деякі органи і системи можуть «утримувати» молекули алкоголю довше, ніж кров — наприклад, мозок, статева система. Чим довше він там знаходиться, тим сильніші згубні руйнівні наслідки. Що стосується вживання пива, вже сам факт надходження в організм великої кількості рідини (а молодь зараз ковтає пиво такими дозами — води або чаю людина стільки б не випила!) несприятливо відбивається на роботі не тільки серцево-судинної системи, але і нирок. У любителів хмільного «напою» формується так зване бичаче або пивне серце — розширення його меж, при цьому частішає частота серцевих скорочень, виникають аритмії, підвищується тиск.

Алкоголь ушкоджує також механізми регуляції рівня глюкози (цукру) в крові, внаслідок чого можливе як підвищення, так і зниження цього рівня. Особливо небезпечне останнє (гіпоглікемія), оскільки може заподіяти організму серйозну шкоду навіть за короткий проміжок часу: при браку поживних речовин виснажується запас цукру, а продукти розпаду алкоголю перешкоджають формуванню глюкози з інших хімічних структур, амінокислот.

Якщо концентрацію алкоголю в крові прийняти за одиницю, то в печінці вона буде 1,45, в спинномозковій рідині — 1,50, і в головному мозку — 1,75. Саме там ця отрута має властивість накопичуватися. Після прийому кухля пива, стакана вина, 100 грамів горілки — спирт, що міститься в них, всмоктується в кров, з кровотоком іде в мозок і у людини починається процес інтенсивного руйнування його кори.

При потраплянні алкоголю в організм першими страждають стравохід та шлунок (ВІДЕО). І чим міцніші алкогольні вироби, тим важче пошкодження.

Алкоголь пригнічує виділення травних ферментів підшлункової залози, що перешкоджає розщепленню поживних речовин на молекули, придатні для живлення клітин організму. Ушкоджуючи клітини внутрішньої поверхні шлунку і підшлункової залози, алкоголь (особливо при вживанні міцних алкогольних виробів) пригнічує процес всмоктування поживних речовин, а перенесення деяких з них у кров робить взагалі неможливим. Наприклад, внаслідок недостатності в організмі солі фолієвої кислоти змінюються клітини, що вистилають тонку кишку, які повинні забезпечувати всмоктування у кров глюкози, натрію, а також самої солі фолієвої кислоти та інших поживних речовин.

При регулярному прийомі навіть невеликих доз алкоголю залози, що розташовані в стінці шлунку і виробляють шлунковий сік, під впливом алкогольного подразнення спочатку виділяють багато слизу, а потім атрофуються.

Маркування горілки та лікеро-горілчаних виробів, які реалізуються в Україні, здійснюється таким чином: ( Абзац перший частини першої статті 11 із змінами, внесеними згідно із Законом N 3032-III ( 3032-14 ) від 07.02.2002 )

на лицьовій стороні етикетки кожної пляшки або самої пляшки (іншого посуду) горілки та лікеро-горілчаних виробів, які реалізуються через торговельну мережу, в доступній для споживача формі згідно з чинним законодавством про мови вказуються: ( Абзац другий частини першої статті 11 в редакції Закону N 195-IV ( 195-15 ) від 24.10.2002 - набирає чинності з 01.01.2003 року )

загальна та власна назви виробу;

найменування виробника;

знак для товарів і послуг;

географічна назва місця виготовлення виробу, якщо найменування виробника не відображає місця розташування суб'єкта господарювання;

вміст спирту (% об.);

місткість посуду;

вміст цукру (якщо це регламентується нормативними документами);

позначення нормативного документа (для продукції вітчизняного виробництва, призначеної для реалізації на території України). ( Абзац одинадцятий частини першої статті 11 із змінами, внесеними згідно із Законом N 3032-III ( 3032-14 ) від 07.02.2002 )

Штриховий код повинен бути нанесений на видиму сторону етикетки, або контретикетки, або пляшки (іншого посуду). ( Частину першу статті 11 доповнено абзацом дванадцятим згідно із Законом N 1685-III ( 1685-14 ) від 20.04.2000, в редакції Закону N 195-IV ( 195-15 ) від 24.10.2002 - набирає чинності з 01.01.2003 року )

На видимій стороні етикетки, або контретикетки, або корка, або пляшки (іншого посуду) виробу повинні бути зазначені дата виготовлення виробу, код суб'єкта господарювання та номер ліцензії на виробництво. ( Абзац тринадцятий частини першої статті 11 в редакції Закону N 195-IV ( 195-15 ) від 24.10.2002 - набирає чинності з 01.01.2003 року )

Розлив горілки та лікеро-горілчаних виробів здійснюється виключно у передбачену діючими стандартами скляну тару, бляшанки із харчового алюмінію, а також у сувенірні пляшки та художньо оформлений посуд із скла чи глазурованої кераміки. Розлив горілки та лікеро-горілчаних виробів з вмістом спирту етилового понад 8,5% об'ємних одиниць здійснюється виключно у тару (посуд) місткістю 0,05 л, 0,1 л, 0,2 л, 0,25 л, 0,275 л, 0,33 л, 0,35 л, 0,37 л, 0,375 л, 0,4 л, 0,45 л, 0,5 л, 0,61 л, 0,7 л, 0,75 л, 1,0 л і більше.