17. Сухарні вироби і хлібні хрусти також належать до хлібобулочних виробів з пониженим вмістом вологи. Вони характеризуються високою енергетичною цінністю і можуть довго зберігатися.

Сухарні вироби (сухарі) — це вироби з черствого хліба або сухарних плит, виготовлені за відповідними рецептами і технологічними режимами. Сухарі поділяють на прості (Армійські) і здобні.

Сухарі Армійські виготовляють з хліба житнього оббивного, житньо-пшеничного оббивного, пшеничного оббивного, 1-го і 2-го сортів. Для цього хліб або сухарні плити ріжуть на скибки 20-25 мм завтовшки і висушують у металевих касетах при температурі 100-120 °С до вмісту вологи 11-12 %. Намочуваність сухарів у воді кімнатної температури не повинна перевищувати 4-5 хв. з формового хліба і 6-8 хв. — з подового.

Великим попитом користуються сухарі здобні. Тісто для них готують опарним способом. Асортимент цих сухарів широкий. Сухарі різних назв відрізняються між собою рецептурою, розмірами і оздобленням поверхні. Здобні сухарі виготовляють з борошна пшеничного вищого, 1-го і 2-го сортів. Найбільш широкий асортимент здобних сухарів з борошна вищого сорту від 15 до 20 назв. До них належать сухарі Ванільні, Гірчичні, Дитячі, Київські, Лимонні, Любительські, Молочні, Горіхові, Осінні, Особливі, з ізюмом, з маком, Вершкові, Українські, шкільні, Ювілейні та ін. В рецептуру здобних сухарів входить багато цукру (15-35 кг на 100 кг борошна); проте в сухарі Особливі додають його невелику кількість — 3 кг.

У Здобних сухарях нормують кількість сухарів (шт.) в 1 кг. Цей показник (для більшості назв сухарів) перебуває в межах 70-100.

Малими за масою є сухарі Дитячі. В 1 кг їх є від 180 до 200 шт. Велику масу мають сухарі Гірчичні, Вершкові, Київські, Осінні та з ізюмом — 40-55 шт. в 1 кг.

До нових назв сухарів здобних належать сухарі Фруктові, Пікантні, з корицею і "Новинка". їх виготовляють з борошна пшеничного вищого сорту. В рецептуру Фруктових сухарів входять; цукор, маргарин, повидло, яйця. Для виготовлення сухарів Пікантних використовують цукор, маргарин, яйця, томат-пасту, кмин. У рецептуру сухарів з корицею входять: цукор, маргарин, яйця і кориця, а сухарів "Новинка" — цукор, маргарин і яйця.

Хлібні хрусти — це хлібобулочні вироби у формі прямокутних пластинок розміром 6 і 12 см та 6-7 мм завтовшки. Вироби мають у своєму складі дуже мало вологи, вони легкі та хрусткі. При виготовленні тіста для хлібних хрустів використовують велику кількість дріжджів (60-90 кг пресованих на 1 т борошна). Тісто розкачують у тонку стрічку, поверхню якої наколюють спеціальним валиком із шпильками, щоб запобігти здуттю скоринки при випіканні. Стрічки розрізають на пластинки і випікають. Хлібні хрусти, залежно від рецептури, бувають прості і здобні. До простих хрустів належать прості, обдирні, посипані сіллю і Спортивні. Прості хрусти виготовляють з борошна житнього сіяного, а решту (обдирні, посипані сіллю, Спортивні) — із суміші різних сортів житнього борошна (сіяного, обдирного і оббивного). У рецептуру хлібних хрустів, посипаних сіллю, входить 87 кг солі на 1 т готової продукції. У Спортивні хрусти входить 441 кг пшеничних висівок.

До бараночних виробів відносять різні види бубликів, сушок і бубликів, які мають форму кільця або овалу, утвореного джгутом «круглого» перетину. Вироби мають плоску поверхню на стороні, що лежала на аркуші, сітці або поду. До цієї групи відносять також соломку і хлібні палички, технологія виготовлення яких близька до технології бубличних виробів. Асортимент простих сушок незначний: - З борошна вищого гатунку - сушка проста, в тому числі ахлорідний, лимонна, з маком, та ін; - З борошна першого сорту - проста, солона, ахлорідний. Особливості виробництва. Бубличні вироби виробляють із пшеничного борошна вищого і першого сортів з високим вмістом клейковини. Технологічний процес виробництва включає:      приготування тіста,      натирання,      формовку,      расстойку,      ошпарку або обварки тестових кілець,      випічку,      розфасовку і упаковку. Приготування тесту. Тісто для бараночних виробів готують круте і ставлять його на опарі або спеціальної заквасці - притворі (для бубликів тільки на опарі). Найбільш поширений спосіб приготування бубличні тесту - на опарі. Натирання тесту полягає в його механічній обробці, яка робить тісто більш пластичним і однорідним, покращує набухання клейковини, сприяє рівномірному розподілу додаткової сировини в масі тіста, полегшує формування заготовок. Після натирання тісто згортають в рулон і залишають у спокої для здійснення процесу бродіння. Формование. Дозріле тісто формують у спеціальних машинах, звідки воно виходить у вигляді кільцевої спіралі і за допомогою спеціальних ножів розрізається на заготовки. Ошпарка тістових заготовок. Для закріплення форми та отримання виробів з гладкою блискучою поверхнею, виробляють ошпарку тістових заготовок паром низького тиску в спеціальних парових камерах. Технологічний процес складається з ряду послідовних операцій:     приготування тіста,     оброблення та формування тіста в сухарні плити,     розстойки,     витримки сухарних плит,     різання їх на скибки,     сушіння й охолодження сухарів. Тісто готують на густої або рідкої опарі, безопарним способом і ін При формуванні спочатку роблять тестові заготовки близькі за формою і масі до майбутніх сухарів і укладають на листи щільно один до одного, утворюючи сухарні плиту. Після вистоювання поверхню плити змащують яєчною бовтанку (для отримання глянцю), випікають. Експертизу якості здобних сухарів проводять подібно простим. При органолептичної оцінки звертають увагу на форму і стан поверхні, колір, смак, запах. Для кожного виду сухарів встановлені певні форма, розміри, стан поверхні. 18. На формування асортименту макаронних виробів впливають такі фактори як якість і сорт борошна, вид збагачувачів або смакових добавок, форма, довжина, ширина, розмір поперечного розрізу (діаметр).

Залежно від якості і сорту борошна, яке використовують для виготовлення макаронних виробів, їх поділяють на три групи (А, Б, В) і два класи (1, 2).

Макаронні вироби групи А виготовляють із борошна твердої пшениці (дурум) і борошна вищого сорту підвищеної дисперсності з твердої пшениці. До групи Б належать макаронні вироби, які виготовлені з борошна м'якої склоподібної пшениці. У групу В входять вироби продуковані з хлібопекарського пшеничного борошна, яке за якістю і кількістю клейковини повинно бути не нижче борошна по ГОСТ 12306, і макаронного борошна вищого сорту з м'якої пшениці (крупки).

До 1-го класу належать макаронні вироби, які виробляють з борошна вищого сорту. Макаронні вироби 2-го класу виготовляють з борошна 1 -го сорту.

Залежно від смакових добавок або збагачувачів групу і клас виробів доповнюють назвою смакової добавки або збагачувача, наприклад, група А 1 клас яєчний, група А 2 клас томатний і т.д.

За призначенням макаронні вироби поділяються на звичайні, дитячого і дієтичного харчування. В рецептуру макаронних виробів "Дитяче харчування" і шкільних входять яйця і сухе незбиране молоко, в Артек — яйця і нежирний свіжий сир, у "Збагачену крупку" — казецит (молочний білок), гліцерофосфат заліза, вітаміни В1 , B2 і PP.

Для виготовлення вітамінізованих макаронних виробів використовують вітаміни В,, Bg і РР, для безбілкових — кукурудзяний крохмаль (замість борошна). Безбілкові макаронні вироби рекомендуються людям з нирковою недостатністю, серцевими захворюваннями, гіпертонією.

Макаронні вироби розрізняють також залежно від форми, довжини, ширини, діаметра. Виділяють чотири типи макаронних виробів: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина), фігурні.

Трубчасті макаронні вироби залежно від форми і довжини поділяють на чотири підтипи: макарони, ріжки, пера і лом макаронний. Макарони мають вигляд трубки з прямим або хвилеподібним зрізом. Вони бувають короткими (15—20см) і довгими (довжина не менше за 20 см). Ріжки мають зігнуту або пряму трубку з прямим зрізом, довжина їх по зовнішній кривій 1,5—4,0 см, для Любительських — 3,0—10,0 см. Пера мають вигляд трубки з косим зрізом, довжина їх від гострого до тупого кута — 3,0—10,0 см. До макаронного лому входять деформовані макарони, обломки та обрізки макаронів. Макарони, ріжки і пера залежно від зовнішнього діаметра (для виробів округлого розрізу) або діаметра описаного кола (для інших видів) поділяють на види: соломку (крім пер), Особливі, Звичайні і Любительські. Соломка має діаметр до 4,0 мм, Особливі — 4,1—5,5 мм, Звичайні — 5,6—7,0 мм і Любительські — більш як 7,0 мм. Поверхня трубчастих макаронних виробів може бути гладенькою і гофрованою, а поперечний розріз округлим, квадратним, багатогранним.

Ниткоподібні макаронні вироби (вермішель) залежно від зовнішнього діаметра (для виробів округлої форми) або діаметра описаного кола (для інших видів) поділяють на чотири види, мм: павутинку—до 0,8; тонкі — 0,8—1,2; Звичайні — 1,2—1,5; Любительські — 1,5—3,0. Поперечний розріз вермішелі може мати різну форму: округлу, квадратну, еліпсоподібну та ін. Залежно від довжини вермішель буває довгою (більше 20 см) і короткою (не менше ніж 1,5 см). Довгу вермішель , 20% якої менші ніж 20 см завдовжки, переводять у вермішель коротку. Вермішель павутинку і тонку виготовляють також у вигляді бантиків і мотків масою до 30 г.

Макаронні вироби можуть набувати запаху нафтопродуктів, рибного запаху тощо. Згірклість властива переважно збагаченим макаронним виробам. Це результат окислення жирів. Потемніння макаронних виробів може бути викликане утворенням у напівфабрикаті (тісті) темнозабарвлених сполук. Шорстка поверхня макаронних виробів погіршує їхній зовнішншй вигляд. Цей дефект трапляється при малому вмісті у макаронному борошні клейковини, а також при низькій вологості тіста. Із збільшенням шорсткості поверхні збільшується перехід сухих речовин у воду під час варіння. Наявність у макаронних виробах лому і крихт зумовлена надмірною температурою підсушування і висушування сирих виробів, швидким охолодженням готової продукції. Цей дефект може з'явитися за умови фасування та транспортування виробів (внаслідок різних поштовхів, тиску маси верхніх шарів виробів у ящику і крафт-мішку на нижні). Тріщини у макаронних виробах — це результат швидкого охолодження після висушування. Пліснявіння макаронних виробів викликають плісеневі гриби за підвищеної вологості (особливо якщо температура вища за 18—20° С). У продукції накопичуються речовини метаболізму, плісняви, і вона набуває неприємного смаку і запаху. В разі зберігання макаронних виробів при підвищеній температурі (вище за 20° С) і високій відносній вологості повітря (80% і більше) в їх масі можуть розвиватися не тільки мікроорганізми, а й шкідники хлібних запасів (жуки, кліщі та ін.). Вироби, заражені шкідниками, а також пошкоджені гризунами, до використання і зберігання не придатні. Металомагнітні домішки можуть потрапляти в готовий продукт від тертя з робочими частинами машин і механізмів у процесі виготовлення і транспортування, внаслідок зношування або поломки окремих деталей та ін.

Пакування, маркування, транспортування і зберігання макаронних виробів

Пакування і маркування макаронних виробів. Макаронні вироби випускають фасованими і розважуваними. В одиниці упаковки повинні бути вироби однієї групи, одного класу, типу, підтипу і виду. Для упаковування фасованих виробів масою нетто до 1 кг використовують коробки з картону або пакети з паперу, целофану та інших пакувальних матеріалів і плівок, дозволених органами охорони здоров'я.

Фасовані і розважувані макаронні вироби повинні бути запаковані у зовнішню тару: ящики дощані, фанерні, з гофрованого і литого картону, паперолитні і пресовані, з плетеного шпону. Маса нетто в ящиках не повинна перевищувати ЗО кг. Ящики всередині вистилають чистим обгортковим па пером, верхні краї якого загинають усередину так, щоб кінці його перекривали один одного. Дозволяється упаковувати в ящики без вистилання їх папером фасовані макаронні вироби, а також розважувані вироби, якщо використовуються нові дощані або з гофрованого і литого картону ящики.

Транспортування і зберігання макаронних виробів. Макаронні вироби перевозять автомобільним, залізничним і водним видами транспорту. Транспорт повинен бути чистим, сухим, не зараженим шкідниками хлібних запасів, без стороннього запаху, захищеним від атмосферних опадів.

19. Овочі, фрукти і ягоди мають винятково велике значення в харчуванні. Дефіцит цієї частини раціону - найпоширеніша помилка харчування, що призводить до серйозних негативних наслідків. Імунодефіцит, інфекційні хвороби, прояв негативу спадковості та інші біди можна запобігти або значною мірою послабити, якщо розуміти роль вітаміноподібна факторів, біологічно активних речовин взагалі, макро-і мікроелементів у харчуванні людини при його адаптації до реальної середовищі існування.

Овочі і плоди відносяться до таких продуктів, які найменшою мірою можна замінити будь-якими іншими харчовими продуктами. Значення овочів і плодів як продуктів харчування полягає в тому, що вони є основними постачальниками: вітамінів, пектинових волокон і активної клітковини, мінеральних елементів лужного характеру, органічних кислот і вуглеводів.

До важливих фізіологічним властивостям овочів та плодів слід віднести їх вплив на роботу травних залоз. Крім того, вони нормалізують життєдіяльність корисної кишкової мікрофлори, знижують інтенсивність гнильних процесів, підвищують моторну функцію шлунка і кишечника, підсилюють перистальтику і таким чином покращують опорожняемость кишечника. Велике значення овочі і плоди

У овочах і фруктах пектинові речовини представлені у вигляді протопектину - щільного, нерозчинної речовини, що міститься в клітинних стінках, і пектину - розчинної речовини, що знаходиться в клітинному соку. Овочі і плоди - багате джерело різних мінеральних солей: калію, кальцію, магнію, фосфору, заліза та ін Сольовий склад овочів і фруктів характеризується лужною реакцією. У зв'язку з цим вони грають важливу роль у підтримці кислотно-лужного стану організму. Овочі та плоди є основними постачальниками калію і заліза, що надає їм важливе значення у мінеральному забезпеченні організму.

Високим вмістом калію відрізняється картоплю (568 мг в 100 г їстівної частини), за рахунок якого і забезпечується потреба організму в калії (2500-5000 мг).

Залізо овочів і фруктів добре засвоюється і найбільш повно використовується в організмі. Пояснюється це присутністю в овочах і фруктах аскорбінової кислоти та інших речовин. ¹

Овочі поділяють на дві групи : вегетативні та плодові.

Вегетативні овочі. Цю групу поділяють на такі підгрупи:

бульбоплоди — картопля, батат , топінамбур ;

коренеплоди — морква, буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, петрушка, селера, пастернак, хрін;

капустяні — капуста білоголова, червоноголова, савойська, цвітна, брюсельська, кольрабі, пекінська ;

цибулеві — цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля – порей, цибуля – батун , часник ;

салатно — шпинатні — салат, шпинат, щавель;

десертні — ревінь, спаржа, артишок ;

пряні – кріп, естрагон, васильки, майоран, чабер.

Плодові овочі. В їжу використовують плоди і насіння рослин. Цю групу поділяють на такі підгрупи:

гарбузові — огірки, кабачки, гарбузи, патисони, кавуни, дині;

томатні— томати, баклажани, стручковий перець;

бобові — соя, горох, квасоля, боби ;

зернові — цукрова кукурудза.

Залежно від способу одержання врожаю розрізняють овочі відкритого і закритого ґрунту, ґрунтові, парникові, тепличні.

Залежно від термінів дозрівання різні сорти овочів поділяють на ранні, середні та пізні. У харчуванні людини свіжі овочі і плоди грають важливу роль, так як володіють великою харчовою цінністю, приємним смаком і ароматом, покращують апетит і засвоюваність їжі, сприятливо діють на обмін речовин, підтримують кислотно-лужну рівновагу в організмі. Деякі овочі і плоди мають лікувальні властивості.

За даними Інституту харчування РАМН дорослим людям рекомендується щодня близько 300 г картоплі, 325-400 г овочів і 240 г плодів.

Корисні властивості овочів і плодів обумовлені їх хімічним складом.

Води у свіжих овочах і плодах від 70 до 95%.

Вона в них знаходиться у вільному (4 / 5 загальної кількості) і в зв'язаному стані. Втрата води призводить до в'янення овочів та плодів.

при нагріванні плодів з водою і цукром, пектинові і пектовая кислоти.

Мінеральних речовин в овочах і плодах міститься 0,25-2%. Вони знаходяться в легкозасвоюваній формі і дуже різноманітні: калій, кальцій, фосфор, натрій, магній, залізо, марганець, сірка, хлор, йод, кобальт і ін Завдяки калію, магнію та натрію овочі і плоди створюють в організмі лужну реакцію, яка необхідна для врівноваження кислої реакції, яка утворюється мінеральними речовинами м'яса, риби, крупи, хліба.

Овочі та плоди є основним джерелом вітамінів С (капуста білокачанна, чорна смородина) і Р (виноград, червонокачанна капуста), каротину (морква, помідори, абрикоси), К (салатні овочі) і групи В (капуста, бобові, суниця).

20.

Бульбоплідні: картопля, топінамбур.

Коренеплідні: морква, буряки, редиска, редька, пастернак, коренеплідні петрушка та селера.

Капустяні: капуста білоголова, червоноголова, савойська, брюссельська, кольрабі, цвітна, броколі, листкова.

Цибулинні: цибуля ріпчаста, цибуля зелена (перо), цибуля-батун, шніт, порей, шалот, слизун, багатоярусна, часник, черемша.

Зеленні: салат, шпинат, щавель тощо.

Пряносмакові: кріп, острогін, меліса цитринова, коріандр, майоран, фенхель, м'ята тощо.

Десертні: ревінь, спаржа, артишок.

Плодові овочі

Гарбузові: гарбузи, кавуни, дині, огірки, кабачки, патисони.

Томатні: томати, баклажани, перець.

Зернобобові: недостиглі горох, квасоля, боби, цукрова кукурудза.

Крім товарознавчої, існують ботанічна, біологічна і обліково-статистична класифікації.

Обліково-статистична класифікація передбачає розподіл овочів і фруктів на досить великі групи, що зумовлено зручністю статистичного, оперативного обліку і звітності. Групи не співпадають з групами товарознавчої класифікації:

Обліково-статистична класифікація має багато недоліків і не відповідає вимогам ринкової економіки та міжнародним торговельним зв'язкам.

У період активної інтеграції України у світову торгівлю для полегшення статистичного обліку товарів, заповнення митних, банківських, страхових документів необхідно користуватись товарною класифікацією, яка базується на Гармонізованій системі опису та кодування товару.

Коренеплоди — це овочі, в яких їстівний потовщений стрижневий корінь. До них належать: морква, столовий буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, біле коріння петрушки, пастернаку, селери, хрону.

Коренеплід складається з головки, шийки і власне кореня. Зверху він вкритий пробковою тканиною (шкіркою), під якою розміщена м'якоть (паренхімна тканина). Центральна частина коренеплоду називається серцевиною. Вона добре розвинена у моркви і малопомітна в інших овочах. М'якоть коренеплодів багата поживними речовинами. Найбільше їх під пробковою тканиною (шкіркою) і менше — біля серцевини.

полісахариди (пектини, клітковина), багато цукрів (до 15 %), які легко засвоюються, органічні кислоти, флавоноїди, ефірні олії, що зумовлюють специфічний аромат моркви.

Моркву і морквяний сік споживають при авітамінозі А, недокрів'ї, гастритах з пониженою кислотністю шлункового соку, порушенні мінерального обміну.

Морква активізує внутрішньоклітинні окислювально-відновні процеси, регулює вуглеводний обмін, має антисептичні, протизапальні знеболюючі властивості.

У кулінарії вживають такі сорти моркви: Паризька каротель (коротка), Геранда, Нантська (напівдовга), Валерія (довга).

Сиру моркву використовують для салатів, відварену і припущену — для гарнірів, оздоблення холодних страв і закусок, пасеровану — для заправляння перших страв, соусів.

Столові буряки містять значну кількість різних цукрів (9 % сахарози), мінеральних речовин (солей фосфору, кальцію, магнію, заліза, кобальту), пектину, вітаміни С, В,, В;, РР, фолієву кислоту. Найбільше вітаміну С у свіжій молодій буряковій гичці, яку використовують для приготування борщів.

Буряки мають лікувальні властивості: поліпшують роботу кишечника, запобігають розвиткові атеросклерозу і регулюють обмін речовин.

Кращі кулінарні властивості мають сорти буряків з темнозабарвленою м'якоттю і невеликою кількістю білих кілець на розрізі, середніх розмірів, плоскоокруглої форми (Грибівський, Бордо, Єгипетський). Використовують столові буряки для приготування борщів, салатів, вінегретів, гарнірів.

Редька — коренеплід з гірко-гострим смаком і специфічним запахом, зумовленим ефірними оліями і глікозидами. В ній міститься цукор (6 %), вітамін С, багато солей калію. Редьку розрізняють за кольором шкірочки (біла, чорна, сіра, фіолетова), формою (кругла, довга, напівдовга), термінами достигання (літня, зимова). Використовують редьку тільки сирою для салатів. У лікувальному харчуванні її застосовують як стимулятор виділення шлункового соку, для поліпшення апетиту і посилення діяльності кишечника. Редька сприяє виведенню з організму надлишку холестерину.

Найбільш поширені сорти Зимова кругла біла і Зимова кругла чорна.

Ріпа має специфічний смак (завдяки вмісту глікозидів), містить цукор (5 %), вітамін С, РР, В,, В;, мінеральні речовини. М'якоть ріпи буває білою і жовтою. Кращим сортом вважають ріпу Петровську — округло-плоскої форми з жовтою солодкуватою, без гіркоти, м'якоттю у сирому і вареному вигляді.

Бруква — багата на цукри (до 7,5 %), ефірні олії (0,4 %), вітаміни С (30 мг%), В1 В2, солі заліза, із своєрідним смаком і запахом. Коренеплоди бувають круглої або округло-плоскої форми. Більшу енергетичну цінність має бруква з жовтою м'якоттю.

Використовують для салатів і тушкування. У лікувальному харчуванні ріпу і брукву вживають для посилення перистальтики кишківника.

Редиска містить значну кількість вітаміну С (11-44 мг%), органічних кислот, мінеральних солей, особливо калію і заліза, глікозиди й ефірні олії, які надають їй своєрідного смаку і запаху. Розрізняють редиску за формою (кругла, овальна, видовжена), кольором (біла, рожева, червона), терміном достигання (рання, середня, пізня). Вона має ті самі лікувальні властивості, що і редька.

Біле коріння петрушки, селери, пастернаку (рис. 19) містить підвищену кількість ефірних олій, вітамін С (20-35 мг%), цукри (6,5-9,4 %), фітонциди. В дієтичному харчуванні його використовують при неврозах, ожирінні, захворюваннях печінки і серцево-судинної системи. При захворюванні нирок і подагрі біле коріння споживати не рекомендується, оскільки воно містить пуринові основи.

Хрін має гострий і пекучий смак і запах, які зумовлені аліловим гірчичним маслом, що утворюється при гідролізі глікозиду синігрину. Він багатий на вітамін С (55 мг%), фітонциди, мінеральні солі калію, кальцію, магнію, заліза, міді, фосфору. Хрін збуджує апетит, поліпшує діяльність кишківника.

Коренеплоди, які надходять на підприємства харчування, повинні бути цілими, свіжими, чистими, без тріщин, захворювань і пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, одного ботанічного сорту, правильної форми, з довжиною гички не більше 2 см.

Залежно від якості моркву і буряки ділять на два товарних сорти: відбірний і звичайний. Розмір моркви по поперечному діаметрові для відбірного сорту — 3-5 см, для звичайного — 2,5-7 см; буряків — відповідно 5-Ю і 5-14 см.

Специфічний прийом підвищення лежкоздатності насінної картоплі — її озеленення, за якого в поверхневих тканинах бульб нагромаджується алкалоїд соланін, що пригнічує розвиток грибних і бактеріальних захворювань під час зберігання. Одразу після завантаження бульб у сховище їх осушують, що поліпшує доступ кисню до внутрішніх тканин і, отже, пригнічує розвиток фітопатогенів. Вентилюють насипи цілодобово — питома подача повітря має становити 40–60 м3/год на 1 т продукції; вологість повітря — не більш як 85%, його температура принципового значення не має. Потім настає так званий лікувальний період, під час якого рани й порізи, завдані бульбам робочими органами різних механізмів, затягуються цупкою покривною тканиною (раневою перидермою). Одночасно в клітинах тканини, що формується, у великій кількості накопичуються різноманітні речовини антибіотичної природи, що перешкоджають проникненню в них і розвитку фітопатогенів. Найбільш інтенсивно ці процеси перебігають за 12...18°С і відносної вологості повітря 95–98%, а також вільного доступу кисню до ушкоджених тканин. Для цього насип картоплі періодично продувають повітрям (50–250 м3/год на 1 т) відповідних температури й вологості 3–6 разів на добу тривалістю 20–30 хв. Картоплю, що пройшла лікувальний період, слід охолодити. Швидкість охолодження має становити від 0,25° до 1° на добу. Більш швидкеидке охолодження призведе до пітніння бульб і фізіологічних розладів; більш повільне — до надмірних втрат сухої речовини в процесі дихання і раннього проростання бульб. З урахуванням сорту, фізіологічного стану, ступеня зараженості бульб фітопатогенами і планованого терміну зберігання їх охолоджують до 2–5°С, використовуючи добові перепади температур. Вентилюють у нічні й передранішні години з питомою подачею повітря 50–250 м3/год на 1 т. Частими причинами втрат картоплі в основний і весняний періоди зберігання поряд з інфекційними захворюваннями є й функціональні (задуха, переохолодження, підморожування). Щоб запобігти прояву таких захворювань, треба підтримувати рекомендований для кожної партії режим зберігання: рівень температур не повинен опускатися нижче 2°; оптимальна відносна вологість повітря має становити 90–95%. На тривале зимове зберігання коренеплоди краще за все поміщати в стаціонарні сховища, закладаючи в штабелі (ширина — 1–1,5 м, висота — а, закладаючи в штабелі (ширина — 1–1,5 м, висота — 0,8–1 м, довжина — 6–12 м) з перешаруванням вологим піском. Коренеплоди у зовнішньому шарі насипу укладають головкою назовні. До піску додають гашене вапно або крейду (1–2% маси піску). Цей прийом створює лужне середовище при зберіганні і сприяє пригніченню розвитку грибної мікрофлори. Витрата піску на 1 т моркви становить 0,5 т. Значних збитків під час зберігання моркви завдають гнилі — біла, сіра, чорна й суха. Біла гниль, або склеротиніоз. На уражених тканинах утворюється білий пластівцеподібний наліт міцелію зі склероціями, які спочатку білі, а потім чорніють. У місці ураження м’якоть коренеплоду стає мокрою та м’якою, колір її при цьому не змінюється. Збудник захворювання здатен розвиватися за низьких температур (аж до 0°), проте оптимальна — 15...20°.Сіра гниль, або ботритіоз. Уражує коренеплоди ще в полі, але проявляється в сховищі. Тканина пошкоджених ділянок стає мокрою та м’якою, так само як і при склеротиніозі, проте колір її змінюється (стає бурим). На ній утворюється значний сірий з чорними крапками наліт, що складається з міцелію і конідіального спороношення. Під час зберігання спори переносяться потоками повітря і, осідаючи на продукції, тарі та огороджувальних конструкціях, інфікують їх. Тому перебирати уражені коренеплоди небажано. Поширюється захворювання дуже швидко. Уражуються в основному ослаблені й некротизовані частини рослин. Особливу небезпеку становлять переохолодження та підв’ядання коренеплодів. Якщо захворювання розвивається швидко, у місцях ураження утворюються порожнини, встелені слабким білим нальотом міцелію. Як профілактичний захід ефективним є підвищене внесення калійно-фосфорних добрив і понижене — азотних. Чорна гниль, або альтернаріоз. Зовнішні ознаки прояву захворювання подібні до фомозу. На верхівці або збоку коренеплоду утворюються трохи стиснуті сухі плями, які в подальшому поступово поглиблюються. На зрізі уражена тканина — вугільно-чорна. Первинне зараження відбувається в полі. Можливе перезараження під час зберігання, особливо за недотримання температурного режиму і підвищеної вологості.

21. Харчова цінність капустяних овочів залежить від вмісту в них цукрів — 4-4,5 % у вигляді глюкози і фруктози, білків — 1,8-2,8 % (4,8 % у брюссельській і савойській), органічних кислот (переважно яблучна та лимонна), мінеральних речовин — 0,7-1,3 % (солі кальцію, фосфору, калію, натрію, заліза та ін.).

До складу білків капусти входить сірка, яка зумовлює запах сірководню при тепловій обробці і квашенні капусти.

Капустяні овочі є важливим джерелом вітаміну С (50-120 мг%), а також вітамінів В1, В2, РР, фолієвої кислоти, холіну. В білоголовій капусті знайдено вітамін С.

Білоголова капуста найбільш поширена серед капустяних овочів, містить 2,5 % білків, 5 % цукрів, 0,8 % мінеральних речовин, до 70 мг% вітаміну С.

Головка капусти складається з листя і внутрішнього качана. Листя щільно прилягає одне до одного. Чим щільніша головка, тим соковитіша й біліша капуста. Внутрішній качан буває різної довжини і становить 4-9 % від маси головки. Він багатий на клітковину і вважається відходом. Кулінарні властивості капусти визначаються тугістю головки і коротким внутрішнім качаном. Використовують таку капусту для квашення, тушкування, приготування салатів, борщів.

Червоноголова капуста має фіолетово-червоне забарвлення, зумовлене наявністю антоціанів. Вона багата на вітаміни, мінеральні речовини (солі натрію, калію, магнію, заліза), цукри, містить білки, ферменти, фітонциди, клітковину. За вмістом вітаміну С цей вид капусти майже вдвічі, а за вмістом каротину — в чотири рази перевершує білоголову. Використовують червоноголову капусту тільки для щ готування салатів і маринування.

Савойська капуста зовні схожа на білоголову, але має ніжне, трохи зморшкувате, ніби гофроване, кучеряве листя світло-зеленого кольору, яке утворює пуд головку. За смаком нагадує цвітну капусту. Савойська капуста містить більше азотистих і мінеральних речовин, ніж білоголова. Використовують так, як білої лову, крім квашення.

Цвітна капуста — це нерозквітле суцвіття (головка), яке складається з м'ясі тих укорочених паростків, що закінчуються зачатками бутонів. В Їжу використовують капусту з білими головками, в яких мало клітковини, багато повноцінних білків (2,5 %), вітаміну С (70 мг%). Капуста має ніжний смак, добре засвоюється є цінним дієтичним продуктом при шлунково-кишкових захворюваннях. Зеленуваті і сірі головки капусти грубі, гірчать.

Брюссельська капуста має високе стебло, на якому у пазухах листків розміщені дрібні щільні головочки (до 90 шт.) масою 8-14 г кожна, діаметром 2-6 см.

Листкова (пекінська) капуста. Це однолітня трав'яниста рослина. При рані посівах утворюється добре розвинена розетка листків, а при літніх формується пухка головка. Листки сидячі, з хвилястими зубчастими краями. Цей вид капусти містить великий набір вітамінів (А, В1 В2 РР та ін.) і мінеральних солей, то використовується в дієтичному харчуванні як вітамінний, загальнозміцнюючий продукт, який сприяє нормалізації водно-сольового обміну в організмі. В ї використовують листя і головку сирими, вареними, тушкованими і консервованими. Салати з листків капусти дуже ніжні, без гіркоти.

Кольрабі — рослина родини капустяних. За хімічним складом близька до біг толової капусти. Кольрабі характеризується значним вмістом білкових речовин цукрів і вітаміну С, в ній багато солей фосфору, заліза, кальцію. Завдяки великому вмісту мінеральних солей і сирого білка цей вид капусти широко застосовується в дієтичному і дитячому харчуванні, корисний вагітним жінкам. У кулінарії використовують для приготування салатів, перших та других варених і тушкованих страв.

Їстівною частиною кольрабі є молоде, ніжне, потовщене стебло, що нагад велику ріпу, світло-зеленого або фіолетово-синього кольору. За смаком нагад внутрішній качан білоголової капусти, проте м'якоть значно солодша, ніжніша, соковитіша, має білий колір.

Головки капусти всіх видів, які надходять на підприємства харчування, мак бути свіжими, чистими, цілими, сформованими, одного ботанічного сорту, різне ступеня тугості, зачищеними до щільно прилягаючих листків, з довжиною зовнішнього качана не більш ніж 3 см, з масою для ранніх сортів білоголової капусти 0,25-0,4 кг, для решти сортів — 0,8 кг.

Обробка капустяних овочів. Капусту біло-, червоноголову і савойську обробляють вручну. Спочатку її сортують, видаляють забруднене, пошкоджене, пожовкле листя, а також те, що загнило, потім відрізують зовнішню частину качана і миють у ваннах. Якщо капуста пошкоджена гусінню, й розрізують і кладуть на 30 хв. у холодну підсолену воду (50-60 г солі на 1 л води) і знову промивають.

Квадратики (шашки). Білоголову капусту розрізують уздовж на смужки 2-2,5 см завширшки, а потім упоперек на квадратики. Придатна для борщів селянського і полтавського, юшки селянської, для припускання, тушкування і смаження (після попереднього відварювання).

Часточки. Дрібні качани білоголової і савойської капусти розрізують уздовж на 4 частини і використовують для варіння, припускання, смаження після відварювання.

Січення. Білоголову і савойську капусту спочатку шаткують соломкою, а потім січуть упоперек уручну або на кутерах. Використовують для приготування начинок.

Цвітну капусту обробляють у такій послідовності: відрізують стебло на 1-1,5 см нижче від початку розгалуження головки, щоб зберегти суцвіття, видаляють зелене листя, зачищають ножем або терткою місця головки, що потемніли або загнили, промивають. Якщо є гусінь, витримують 30 хв. у холодній підсоленій воді, промивають. Використовують цвітну капусту для приготування юшок, гарнірів, овочевого рагу, як самостійну страву відвареною, смажать і запікають після попереднього відварювання.

У кулінарії цибулю всіх сортів використовують для заправляння перших страв, соусів і других страв. Солодкі і напівгострі сорти придатні у свіжому вигляді для салатів, на гарнір до м'яса, гострі — для маринування.

Цибуля зелена — містить ефірні олії, до 30 мг% вітаміну С і 2 мг% каротину, 1,3 % білка, 3,5 % цукрів. При споживанні 80-100 г цибулі зеленої можна повністю задовольнити добову потребу організму у вітаміні С. Цибулю зелену (цибулю-перо) використовують свіжою разом з цибулиною, яка проросла (довжина пера не менш ніж 20 см).

Цибуля-порей багата на цукри (6,5 %), вітамін С (35 мг%), білки (3 %), солі калію, заліза, кальцію, фосфору, містить вітаміни В1 В2, Е, РР, каротин, ефірну олію, до складу якої входить сірка.

Цибуля-порей лікувальна. Її рекомендують хворим на подагру, ревматизм, цингу, при сечокам'яній хворобі й ожирінні, психічній і фізичній перевтомі. Вона підвищує секреторну функцію залоз травного тракту, поліпшує діяльність печінки, підвищує апетит, виявляє антисклеротичні властивості і сечогінну дію, однак протипоказана при запальних захворюваннях шлунка і дванадцятипалої кишки.

Цибуля-порей має широке плоске листя, яке у нижній частині утворює стебло білого кольору 10-15 см завдовжки і 4-5 см у діаметрі . Їстівним у молодої цибулі є ніжне біле стебло і молоде листя, у старої — тільки стебло.

Цибуля-порей має приємний слабкогострий смак. Застосовують її сирою для приготування салатів, відвареною — для ароматизації овочевих юшок і як гарнір до рибних і м'ясних страв. На зелене перо вирощують багаторічні цибулеві овочі — цибулю-батун, багатоярусну, шнітт, слизун. Всі вони використовуються у свіжому вигляді для салатів і як приправи.

Цибуля-батун — це багаторічна рослина з великою масою зелені (пера), яка не утворює цибулини. Смакові якості її гірші, ніж цибулі зеленої. Вона містить до 3 мг% каротину, солі магнію, калію, заліза, цукри, вітаміни С, В1 В2 РР, ефірні олії. Вітаміну С в цій цибулі у два рази більше, ніж у зеленій. Цибуля-батун має гострий смак, поживна, лікувальна, багата на фітонциди, діє на організм людини майже так, як цибуля ріпчаста, сприяє зниженню тиску крові, підвищує еластичність капілярів.

Цибуля багатоярусна за короткий період дає велику кількість зеленого пера. Ця цибуля смачна, багата на вітамін С (до 40 мг%). На стрілках цибулі з'являються від двох до семи повітряних цибулин-бульбочок і стрілки другого ярусу, які також несуть повітряні цибулини, але меншого розміру. Повітряні цибулини використовують для розмноження.

Цибуля-шнітт має шилоподібне трубчасте листя, яке утворює дуже розгалужені кущі висотою до 30 см. Листя ніжне, соковите, містить вітамін С (до 100 мг%) каротин (до 4,5 мг%), цукри (до 4,3 %). Застосовується як лікувальний засіб про ти цинги і атеросклерозу.

22. Гарбузові овочі ( огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині) містять цукри, каротин, вітамін С, мінеральні, азотисті і пектинові речовини. Вони мають ніжну м`якоть, оскільки в ній мало клітковини. Огірки, кабачки, патисони слід використовувати недозрілими, Насіння в них ніжне, водянисте, м`якоть щільна, шкірочка тонка ( найтонша у огірків). Огірки. Калорійність огірків низька (15 ккал, або 63 кДж на 100г) через високий вміст води. (до 97 %). Проте вони мають приємний ніжний аромат і освіжаючий смак. Містять цукри (2,5 %) у вигляді глюкози і фруктози, які легко засвоюються, мінеральні речовини (солі калію, кальцію, фосфору, заліза) і мікроелементи (зокрема йод); у невеликій кількості азотисті речовини (0,8 %), вітаміни С, В1, В2, каротин і пектинові речовини, які мають бактерицидні властивості, Огірки збуджують апетит, стимулюють секрецію травних залоз, поліпшують засвоєння тваринних жирів і білків, виявляють жовчогінну дію. Вирощують огірки у відкритому ґрунті, парниках, теплицях. За термінами дозрівання розрізняють огірки ранні, середні і пізні; за розміром плодів — короткі (11 – 14 см), середні (до 25 см) і довгі (понад 25 см). В кулінарії цінять огірки зеленого кольору, із щільною м`якоттю, дрібними водянистими зернятками без гіркоти. Їх використовують свіжими для салатів, на гарнір до різних страв, а також солять і маринують, Для соління найкраще використовувати огірки середніх розмірів пізніх сортів. У дієтичному харчуванні використовують розвантажувальні огіркові дні (1-2 рази на тиждень слід приймати протягом дня до 2 кг. огірків). Така дієта сприяє виведенню з організму солей і кінцевого продукту обміну речовин, зменшенню маси тіла, поліпшенню функціонального стану серця і нирок. Перед використанням огірки свіжі сортують за розмірами, миють і обчищають шкірочку, з ранніх і парникових огірків шкірочку не обчищають. Культивовані сорти томатів розрізняють формою: плоскі, круглі, подовжені. По характеру поверхні томати бувають гладкі, слаборебристі, сильноребристі. Ребристі цінуються  менше  з-за товстої шкірки. Розрізняють п'ять ступенів зрілості томатів: зелена, бура, молочна, рожева і червона. Ступінь зрілості враховують при транспортуванні, зберіганні, переробці і реалізації. Для переробки використовують тільки зрілі плоди. Томати дозрівають при зберіганні, але не раніше  ніж починаючи з молочної зрілості.

Розміри плодів різної зрілості при реалізації і відвантаженні повинні бути 3—5 см; обмежується зміст томатів дрібних, змішаної стиглості, з механічними, навіть невеликими пошкодженнями. Не допускаються плоди пом'яті, загнилі, в'януті, пошкоджені шкідниками, підморожені, перезрілі.

Баклажани - багаторічна трав'яниста рослина, покрита зірчастими смужками. Плід — крупна складна ягода. Забарвленість  баклажанів в період технічної стиглості буває від  ясно-лимонної до темно-фіолетової; в період біологічної зрілості — буро-жовта або сіро-зелена. Маса  від 40 до 1000 грам. Насіння плоске, сірувато-жовте. Баклажани багаті мінеральними солями кальцію, фосфору, вітамінами В19 В2, ВЗ, Р і ін. Є речовина соланін (як і в картоплі). У їжу використовують плоди з соковитою м'якіттю і недостиглим насінням. Плоди маринують, солять, консервують. Поширені сорти — Універсал, Донський, Сімферопольський, Донецький урожайний, Єреванський. Розмір повинен бути не менше 10 см для подовжених і 5 см для круглих форм.

Перець — рід напівчагарників, чагарників або багаторічних трав. Сорти перцю овочевого підрозділяють на солодкі і гіркі. Форма плодів перцю в залежності  від сорту буває циліндричною, подовжено-конусовидною, призмовидною, яйцевидною, з ребристою або гладкою поверхнею. Прикраса плодів послідовно міняється від  зеленої до оранжево-червоної, темно-червоної або жовтої. У плодах містяться вітаміни С, В, каротин і ін.

Поширені сорти солодкого перцю: Болгарський, Ластівка, Ніжність, Ратунда; гіркого — Никітський білий, Астраханський, Український. До реалізації не допускаються перці гнилі, роздавлені і розміром менше 4 см.

23. Залежно від будови квітки і інших ознак плоди підрозділяють на насіннячка, кісточкові, ягоди, горіхові, субтропічні і тропічні. Культури насіннячок — плодових з багатонасінними соковитими плодами. Плоди насіннячок — яблука, груші, айва, горобина, мушмула, ірга. Плоди їх помилкові, оскільки  біляплодник утворюється за рахунок стінок зав'язі і плодоложи, що розростається. Насіння знаходиться в камерах.

23.

За будовою всі плоди поділяють на такі групи: зерняткові – яблука, груші, айва; кісточкові – сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики; субтропічні – цитрусові (мандарини, апельсини, грейпфрути, лимони), гранати, інжир, хурма; тропічні – банани, ананаси; горіхоплідні – ліщинні, фундук, волоські, мигдаль, фісташки, кедрові горіхи, арахіс; ягоди – виноград, смородина, аґрус та суниці, полуниці, малина (садова), а також дикоростучі ягоди.

Зерняткові плоди мають м'якоть, покриту шкірочкою, всередині м'якоті – насіннєве гніздо. Харчова цінність плодів висока, оскільки вони містять цукри (до 9 %) в основному у вигляді фруктози, вітаміни С, В1, В2, РР, каротин, вони також багаті на мінеральні речовини (0,6 %), зокрема цінні для організму людини солі калію, заліза, магнію, натрію, кальцію, фосфору.

вид плодів, оскільки деякі сорти зберігаються від одного урожаю до другого, завдяки цьому їх споживають свіжими протягом року.

Груші ніжніші, ніж яблука. Вони містять менше кислот, вітаміну С, дубильних і пектинових речовин. Маса плодів може бути від 25 г до 1 кг. Основне забарвлення груш – зелене, зеленувато-жовте, при достиганні – жовте; консистенція м'якоті може бути крупнозернистою, грубою, ніжною, розсипчастою, в'язкою, маслянистою, смак – солодким, кисло-солодким, винно-солодким, пряним, терпким. У плодах багатьох сортів навколо насіннєвого гнізда розміщені грубі товстостінні кам'янисті клітини, що знижує кулінарну цінність груш. За якістю м'якоті сорти груш поділяють на десертні, столові, господарські. Терміни дозрівання груш такі самі, як і яблук.

У кулінарії груші використовують свіжими на десерт і для приготування узварів. Крім того їх сушать і консервують.

Айва за формою подібна до яблук або груш, тому розрізняють плоди яблуко-подібні та грушоподібні. Колір плодів зеленувато-жовтий, жовтий або оранжево-жовтий, залежно від сорту. М'якоть тверда, багата на кам'янисті клітини, але в деяких сортів при достиганні стає соковитою. Характерна особливість айви – міцний, специфічний аромат і терпкий смак. За термінами достигання айву поділяють на осінні й зимові сорти.

Айву використовують для приготування узварів, солодких страв з утворенням драглів, варення, джемів.

Шкірочка айви містить ароматичні речовини, тому її слід використовувати для ароматизації узварів, киселів, сиропів.

Кісточкові плоди характерні тим, що всередині м'якоті, покритої оболонкою, міститься одна кісточка, яка складається з твердої шкаралупи та ядра або насінини.

Кісточкові плоди смачні і мають високу харчову цінність завдяки раціональному поєднанню в них цукрів (до 11 %) у вигляді фруктози і глюкози, органічних кислот (1,3 %), мінеральних речовин (0,6 %), вітамінів (С, В1, В2, РР), пектинових, барвних, ароматичних речовин. М'якоть плодів ніжна й соковита, тому свіжими вони погано зберігаються і транспортуються. Основна маса плодів надходить на переробку. Їх сушать, готують компоти, варення, соки, маринади.

Плоди вишні соковиті, кисло-солодкі, з яскраво забарвленою м'якоттю і соком (морелі) або світлі з безбарвним соком (морелі). Кращі кулінарні властивості мають вишні групи морелі, у яких легко відокремлюється кісточка.

В кулінарії свіжі вишні використовують мало, оскільки вони мають кислий смак, в основному з них готують узвари, киселі, желе, а в промисловості – сиропи, соки, варення, консерви, їх також сушать.

Плоди деяких сортів черешні мають хрящоподібну м'якоть (група бігаро), інших – ніжну соковиту м'якоть (група гіні) з приємним смаком. Колір плодів буває жовтим, рожевим, червоним. Свіжі плоди черешні з м'ясистою соковитою м'якоттю використовують на десерт, а з щільною м'якоттю – для приготування компотів і варення.

Садові сливи бувають двох сортів: угорки й ренклод.

Угорки – плоди крупні або середні яйцеподібної форми, у деяких сортів дуже стиснуті з боків, сині або фіолетово-сині, покриті блакитним восковим нальотом. М'якоть щільна, зеленувато-жовта або оранжево-зеленувата, кислувато-солодка, приємна на смак. Вони достигають у серпні-вересні, добре зберігаються і транспортуються. Свіжими їх використовують на десерт і для варіння узварів, варення, повидла. З угорок одержують прекрасний сушений продукт – чорнослив. Свіжі плоди також заморожують і маринують.

24. Для виробництва тваринних топлених жирів використовують жирову тканину (жир-сирець) і кістки великої рогатої худоби, свиней, овець та іншої худоби і птиці, що залишаються після обробки туш, виготовлення напівфабрикатів, субпродуктів, тощо на забійних і м'ясопереробних підприємствах. Жир-сирець поділяють на воловий, свинячий, баранячий І і II групи. До першої групи відносять кращу за якістю і властивостями сировину: сальник, жири навколонирковий, навколосердечний, підшкірний, обрізки свіжого сала, жирові обрізки від зачищення туш, жирне вим'я молодняка, жир з лівера, жирові обрізки з ковбасного і консервного цехів тощо. До другої групи відносять жир шлунку, кишковий жир, жирові обрізки від ручного обряджування туш, мездровий жир (при ручному зачищені шкіри свиней або на мездрильних машинах) тощо. Якість жиру-сирцю залежить від віку, статі, вгодованості тварин. З сировини першої групи можна витопити більше жиру вищого сорту, ніж з сировини другої групи. Для виготовлення жиру використовують кістки усіх видів забійних тварин, але основною сировиною є кістки великої рогатої худоби. Для тривалішого зберігання жир-сирець консервують заморожуванням і солінням. Підготовка жиру-сирцю до витоплювання складається з його оборки (зачищення), промивання, охолодження, грубого і тонкого подрібнення. Витоплювання жиру проводиться на обладнанні періодичної і безперервної дії мокрим і сухим способами. Під час мокрого витоплювання жирова сировина весь час знаходиться у безпосередньому контакті з водою або парою, внаслідок чого утворюється жир топлений, шквара і бульйон, які розділяються. Топлений жир рафінують (видаляється вода, білкові речовини). Під час сухого витоплювання жирова сировина контактує з нагрітою поверхнею виварного апарату, внаслідок чого утворюється жир і шквара, які розділяються. Температура топлення жиру-сирцю впливає на якість готового продукту. Більш високої якості жир отримують при температурі топлення 65—70° С. Тому в першій фазі витоплюють жир при цій температурі переважно вищого сорту, а в другій фазі при температурі 75—95° С — жир першого сорту. Залишковий жир, що міститься у шкварі, витоплюють при вищій температурі —до 120° С і тиску в автоклаві 0,20—0,225 МПа. Таким чином отримують жир низької якості: збірний або технічний. Для підвищення стійкості жирів, що закладаються на довготривале зберігання, в них до охолодження додають синтетичні антиоксиданти бутилоксианізол (БОА) і бутилокситолуол (БОТ) —до 0,02%, та природні антиоксиданти. Жири тваринні топлені виробляють таких видів: яловичий, свинячий, баранячий, кістковий вищого і першого товарних сортів і збірний, який на товарні сорти не поділяють. В невеликих кількостях виробляють гусячий, курячий, качиний жири, а в країнах Середньої Азії — також кінський Серед тваринних топлених жирів найвищу біологічну цінність має свинячий жир, бо у ньому міститься більше незамінної лінолевої кислоти (9,4%), вітаміну Е (6 мг%), він має найнижчу температуру топлення (33—46°С) і добре засвоюється (90—96%). Кістковий жир з трубчастих кісток має також низьку температуру топлення і засвоюється на 97%. Яловичий і баранячий жири мають найменшу біологічну цінність і засвоюваність (73—84%). Збірний жир отримують з жирової сировини, що залишається після витоплювання жиру вищого і першого сортів, при виробництві ковбасних виробів, копчень, субпродуктів, драглів, варіння м'яса. Цей жир може мати смак і запах спецій, копчень, бульйону, шквари, може бути підсмажений, мати мазеподібну і щільну консистенцію. Колір його білий, жовтуватий, темножовтий з сіруватим відтінком.