3. Вологість повітря

Повітря завжди містить деяку кількість водяних парів. Показни­ками вологості повітря є абсолютна і відносна вологість і точка роси.

Абсолютна вологість повітря - це вага водяної пари в їм повітря. Водяна пара створює тиск, який називають пружністю і виражають в міліметрах ртутного стовпа (мм рт. ст). З точністю можна вважати, що вміст водяної пари (в грамах) в  їм   повітря відповідає пружності водяної пари (в мм рт. ст.).

Таким чином, абсолютна вологість повітря виражається вагою водяної пари (в грамах), що міститься в їм3 вологого повітря q, a також пружністю (парціальним тиском) водяної пари (в мм рт. ст. ) Ех. За даної температури в повітрі може знаходитись різна кількість водяної пари, але не вище визначеної величини. Максимальне значення абсолютної вологості за даної температури t, виражене в г/м , позначимо Qt, а виражене в мм рт.ст. - через Et. Воно відповідає повному насиченню повітря водяною парою. Чим вища температура повітря, тим більша кількість водяної пари вимагається для його насичення.

Різниця між максимальною пружністю водяної пари за даної температури і дійсною його пружністю називається дефіцитом вологості. Цей дефіцит, тобто нестача вологи до повного насичення повітря, може поповнюватись за рахунок води, що міститься в продуктах.

У наведеному прикладі, коли фактична пружність водяної пари дорівнює 6,9 мм, максимальна пружність її - 9,2 мм, дефіцит вологи -2,3 мм (9,2-6,9). Одержана величина дефіциту вологи відповідає кількості пари (в грамах), яка потрібна для повного насичення повітря.

Спори бактерій можуть витримувати температуру кипіння декіль­ка годин. У вологому середовищі спори їх гинуть через 20-30 хвилин при температурі 120-125°С, а в сухому стані - при 160-170°С через 1-2 години. Спори плісняви і дріжджів гинуть при 65-80°С, але деякі витримують нагрівання і до 100°С. Щоб запобігти псуванню продуктів, їх піддають дії високих температур - пастеризації і стерилізації.

Пастеризація - це нагрівання продукту при температурі 63-80°С протягом 30-40 хвилин або протягом декількох секунд при 90-100°С. Пастеризують молоко, пиво, соки, ікру та інші продукти.

Стерилізація - це нагрівання продукту при температурі 100-120°С протягом 20-30 хвилин. Цьому процесу піддають баночні консерви.

Променева енергія (ультрафіолетові промені (УФП), світло, радіоактивне опромінювання, ультрарадіохвилі) та ультразвук чинять певну дію на мікроорганізми. Прямі сонячні промені і навіть розсіяне світло придушує їх ріст. Особливо згубні для них УФП при довжині хвилі 253,7-265,4 мм в поєднанні з низькими температурами. Обробка УФП за декілька хвилин знищує багато видів бактерій і плісняв, причому швидше гинуть неспорові мікроорганізми, ніж спо­рові. УФП застосовують для дезінфекції повітря в камерах, оброб­ляють м'ясо, рибу, що подовжує термін їх зберігання.

Негативним фактором застосування УФП є те, що відбувається тільки поверхнева стерилізація, часткова денатурація білків, окислення жирів, руйнуються деякі вітаміни.

Сильну бактерицидну дію мають у-промені в дозі 1,2-2,5 млн.рад., але при цьому спостерігається погіршення якості продуктів. Вегетативні клітини бактерій гинуть від опромінювання дозою 10-300 тис.рад., спори бактерій - до 5 млн.рад., а гриби - до 100тис.рад.

Швидкий, за 1-3 хвилини нагрів всієї маси продукції ультра-радіохвилями СВЧ довжиною до 1 м знешкоджує мікроорганізми, але стерилізація повинна проводитись тільки для продуктів, що зберігаються в склотарі, тому що СВЧ не проникає крізь метал.

Ультразвук (УЗ) потужністю 0,5 Вт/см2 з частотою коливань в декілька десятків кілогерц миттєво руйнує клітини мікроорганізмів. Чим вища температура і триваліший УЗ, тим вищий стерилізуючий ефект.

Світло і склад повітря

Світло і склад повітря поряд з температурою і вологістю теж дуже впливають на збереження продуктів. Встановлено, що жири під впливом сонячного світла змінюють свій хімічний склад і забарвлення; овочі при денному ос­вітленні швидше проростають; багато продуктів (наприклад, вина) на світлі знебарвлюються і т. д.

При вільному доступі кисню багато продуктів швидко псуються: жири гіркнуть, столові вина і фруктові соки киснуть, швидко розвиваються плісеневі грибки. На збереження харчових продуктів впливає також вентиляція для забезпечення оптимальної температури і вологості повітря, а також циркуляція повітря всередині складу, яка запобігає скупченню газів і застоєві повітря в приміщенні.

 

8 Характеристика методів зберігання товарів Метод зберігання - Сукупність технологічних операцій, які забезпечують збереженість товарів шляхом створення і підтримки заданих кліматичного та санітарно-гігієнічного режимів, а також способів їх розміщення та обробки. Призначенням методів зберігання є збереження споживчих властивостей товарів без втрат або з мінімальними втратами протягом обумовлених термінів. Залежно від характеру та спрямованості технологічних операцій розрізняють три групи методів зберігання: · Методи, засновані на регулюванні різних показників кліматичного режиму зберігання; · Методи, засновані на різних способах розміщення; · Методи догляду за товарами, засновані на різних видах і способах обробки. Підгрупа методів регулювання температурного режиму зберігання включає два види, які відрізняються напрямком регулювання: методи охолодження або заморожування; методи отепленія. Методи охолодження або заморожування засновані на застосуванні природного або штучного холоду, який служить засобом охолодження або заморожування.

Природне охолодження або заморожування досягається за допомогою холодного повітря - зовнішнього і складського. Цей метод застосовують тільки для заморожування і подальшого зберігання м'яса, риби, плодів, овочів, хліба, коров'ячого масла в зимовий час у холодній зоні. Підгрупа методів регулювання вологісного режиму зберігання в залежності від напрямку регулювання відносної вологості повітря (ОВВ) підрозділяється на два види: методи зволоження, методи осушення. Методи зволоження застосовують для товарів, які необхідно зберігати при ОВВ більше 90%. До них відносяться в основному легкоувядающіе свіжі плоди та овочі, а також квашені овочі в дерев'яних бочках. Зволоження повітря відбувається за допомогою спеціального обладнання; зволожувачів-розбризкувачів, зволожувачів в потоці вентиляційного повітря та інших, а також найпростіших засобів - води, снігу, льоду. Підгрупа методів регулювання повітрообміну поділяється на два види залежно від поєднання внутрішнього повітрообміну з подачею повітря ззовні (циркуляція та вентиляція). Залежно від засобів спонукання повітрообмін буває природний і примусовий, причому обидва різновиди можуть здійснюватися як у вигляді циркуляції, так і вентиляції. Підгрупа методів регулювання газового середовища в залежності від способів створення та підтримки заданого газового складу повітря ділиться на два види: регулюється газове середовище (РГС); модифікована газове середовище (МГС).

Розрізняють такі види обробки: санітарно-гігієнічна, захисна і спеціальна. Санітарно-гігієнічна обробка призначена для створення і підтримки встановленого санітарно-гігієнічного режиму зберігання. Різновидами цієї підгрупи є дезінфекція, дезінсекція, дератизація, дезактивація, дезодорація, дегазація. Спеціальну обробку застосовують для окремих товарів з урахуванням їх біологічної природи. Наприклад, для свіжих плодів і овочів застосовують обробки, Рістстимулюючий або ростінгібірующіе (етіленпродуценти, струми НВЧ), а також прискорюють дозрівання. Консервування, характеристика методів консервування Консервування - це обробка харчових продуктів для збільшення термінів їх зберігання. Консервування дією низьких температур - до цього методу відносять охолодження і заморожування. Охолодження є поширеним методом консервації. Широко застосовується для збереження свіжих плодів, овочів, м'ясних, рибних і молочних продуктів, яєць. Харчові продукти при цьому методі консервування охолоджують до температур, близьких до 0 ^о С. Охолодження зберігає харчову цінність та органолептичні властивості товарів, але не забезпечує тривалого збереження продуктів (наприклад, сметана - до 72 годин, сирні вироби - до 36 годин; молоко пастеризоване - до 36 годин). Цей метод застосовується при транспортуванні товару на невеликі відстані, за умови швидкої реалізації в торговельній мережі. Заморожування - це метод консервування, при якому температура продуктів знижується до -8 ^о С і нижче. Заморожування сприяє тривалому збереженню харчових продуктів. Терміни зберігання заморожених продуктів вимірюються місяцями і навіть роками. Чим нижче температура, тим швидше швидкість заморожування і вище якість продуктів. Швидке заморожування скорочує втрати маси продукту. При повільному заморожуванні всередині клітини утворюються великі кристали льоду, які ушкоджують її і при розморожуванні відбувається втрата клітинного соку. Консервування високими температурами проводять для знищення мікрофлори та інактивації ферментів продовольчих товарів. До цього методу відносяться пастеризація і стерилізація. Пастеризацію проводять при температурі нижче 100 ^о С. При такому нагріванні гинуть мікроорганізми, але суперечки їх зберігаються. Тому хоча пастеризація і подовжує терміни зберігання товарів, вона не гарантує їх повного збереження. Стерилізація - більш ефективний метод консервування, ніж пастеризація. Стерилізацію проводять при температурі вище 100 ^о С протягом певного часу (від кількох секунд - миттєва стерилізація, до 1 години) в залежності від виду продуктів. Цей спосіб широко застосовують для приготування різних видів консервів (м'ясних, рибних, молочних, овочевих), молока. При стерилізації гинуть не тільки мікроорганізми, а й їхні суперечки, що подовжує терміни зберігання продуктів (до декількох років - консерви). Однак при стерилізації знижується харчова цінність продукту, змінюється його смак. Консервування іонізуючими випромінюваннями називають холодною стерилізацією або пастеризацією, так як стерилізуючий ефект досягається без підвищення температури. Для обробки продовольчих товарів використовують α-, β-випромінювання, рентгенівське випромінювання, потік прискорених електронів. Іонізуюча радіація заснована на іонізації мікроорганізмів, у результаті чого вони гинуть. До консервації іонізуючими випромінюваннями відноситься радіаційна стерилізація (радаппертізація) продуктів тривалого зберігання і радурізація пастеризують дозами. Консервування ультразвуком (більше 20кГц). Цей метод використовують для пастеризації молока, в бродильної та безалкогольної промисловості, для стерилізації консервів. Сорбінова кислота (С ₆ Н ₈ О ₂₎ і її солі використовуються для консервування соків, пюре, маринадів. Ці речовини пригнічують життєдіяльність дріжджів і цвілі, але не діють на бактерії. Сорбінова кислота в концентрації 0,1% пригнічує дію мікроорганізмів сильніше, ніж бензойна і сірчиста, не змінюючи органолептичних властивостей продукту; в невеликих дозах вона нешкідлива для людини. [3] Консервування антибіотиків. Як і антисептики, антибіотики мають бактерицидну дію. В даний час використовують: біоміцин (застосовують для обробки м'яса і риби; ністатин, що діє на дріжджі та гриби, що викликають пліснявіння м'яса; низин, що затримує ріст стафілококів, стрептококів і інших патогенних мікроорганізмів, використовують при виробництві молочних і плодоовочевих консервів. Консервування газами. Суть методу полягає у зміні співвідношення кисню і вуглекислого газу, в результаті чого пригнічуються життєдіяльність і розвиток мікроорганізмів. Ефективно використання газових середовищ в поєднанні з холодильною обробкою харчових продуктів, причому терміни зберігання при цьому збільшуються у 2-3 рази. Застосовують для консервування овочів, риби, м'яса, птиці, ковбасних виробів. Біохімічні методи Бродіння - це метаболічний анаеробний процес, при якому регенерується АТФ, а продукти розщеплення органічного субстрату служать одночасно і донором, і акцептором водню. На молочнокислом бродінні засновано квашення плодів і овочів. Термін «квашення» зазвичай використовують стосовно до капусти, «солоні» - до огірків і томатів; «мочені» - до яблук, кавунів та ягодам. Спиртове бродіння використовується у виробництві вина. Комбіновані методи. Копчення - це спосіб консервування солоного напівфабрикату речовинами неповного згоряння деревини, що містяться в димі або коптильних препаратах. У цьому методі поєднується консервуюча дія коптильних речовин, солі, високої температури або сушіння. Окремі речовини диму і куховарська сіль покращують смак продукту і додають йому запах копчення.

9. Втрати продовольчих товарів у процесі товаропросування На стадіях виробництва, розподілу і споживання продовольчі товари майже завжди втрачають масу. Інтенсивність втрат залежить від властивостей товарів (внутрішні фактори), а також від особливостей навколишнього середовища - температура, відносна вологість, швидкість руху повітря, світло, ультрафіолетові промені, радіація, мікроорганізми, шкідники - і від особливостей товарної обробки - механічні пошкодження, нарізання, фасування, упакування, тара, пакувальні матеріали тощо (зовнішні фактори). Кількісні втрати продовольчих товарів поділяють на природні нормовані, передреалізаційні нормовані і актовані. Природні втрати товарів є наслідком виявлення їх природних властивостей, виникають вони в цілком нормальних, оптимальних умовах виробництва, транспортування, зберігання, реалізації, споживання. До природних втрат маси призводять втрати вологи, хімічних речовин, зменшення маси від розпилювання (розтрушування), витікання, танення, просочування, розкришування, розливання товарів. Втрати вологи залежать від властивостей товарів утримувати (або віддавати) вологу, які зумовлені хімічним складом, будовою тканин, інтенсивністю біохімічних, фізико-хімічних процесів (свіжі фрукти і овочі, зерно, крупи); агрегатним станом (товари тверді, сипучі, порошкоподібні, подрібнені, твердорідкі, рідкі); сорбцією (поглинання вологи і інших речовин); десорбцією (перехід вологи і речовин від продукту в оточуюче середовище); гігроскопічністю (властивість продукту поглинати вологу з оточуючого середовища); відносною вологістю повітря, пакувальними матеріалами та іншими факторами. Під час товаропросування вологу втрачають майже усі продовольчі товари, крім упакованих в герметичну тару. Втрати хімічних речовин продукту трапляються в результаті біохімічних процесів: дихання фруктів, овочів, зерна, круп і втрачання хімічних речовин на окислення. Кінцевими продуктами окислення є вуглекислий газ, вода і енергія. Розпилювання (розтрушування) продуктів - це втрати маси борошна, цукру-піску, цукрової пудри, крохмалю та інших подрібнених і порошкоподібних продуктів під час їх перевезення, зберігання, фасування, зважування товарів для покупців. Витікання, танення, просочування характерне для товарів рідких, жиромістких (рибні копчені товари, жирові продукти, халва, кулінарні вироби, сметана, заморожені м'ясні і рибні товари, солоно-квашені фрукти і овочі, пюреподібні продукти в дерев'яній тарі тощо). Розливання властиве рідким продуктам, які переливаються із однієї тари у іншу, в тому числі через пристрої для перекачування. Частина продуктів залишається на звільненій тарі і засобах для перекачування. Розкришування є наявним під час розрубування, нарізання м'яса, риби, сирів сичужних тощо. Крім цього, в природні втрати включається маса полімерних плівок, фольги, пергаменту, що видаляється під час продажу сирів, упакованих в ці матеріали, маса кінців оболонок, шпагатів іметалевих затискувачів, що вилучаються під час підготовки і продажу ковбасного копченого сиру. Природні втрати списуються з матеріально-відповідальних осіб відповідно до затверджених норм і тільки в тих випадках, коли під час перевірки фактичної наявності товарів виявиться недостача проти облікових залишків за фактичними розмірами, але не вище встановлених норм, на підставі акта інвентаризації і розрахунку, що складається і затверджується відповідно до інструкції. На штучні товари, а також товари, що надійшли в роздрібні торговельні підприємства у фасованому вигляді, природні втрати не встановлюються, за винятком товарів, що фасуються в магазинах. Затверджені також норми втрат від бою скляної тари з харчовими продуктами під час транспортування автомобільним гужовим транспортом та на складах, базах, роздрібних торговельних підприємствах, підприємствах громадського харчування, а також норми втрат від бою і щерблення скляної порожньої тари. Норми природних втрат диференційовані за групами, видами товарів, строками зберігання, порами року, кліматичними зонами, типами сховищ і тари, місцем знаходження товарів (оптові бази, склади і бази роздрібних торговельних підприємств, комори підприємств громадського харчування, розподільні холодильники торгівлі), зонами (перша, друга), групами магазинів (перша, друга). Під час перевезення продовольчих товарів норми природних втрат мають бути диференційовані за видом транспорту (автомобільний, гужовий, охолоджений, без охолодження), відстанню перевезення, порою року. Нормовані передреалізаційні втрати товарів виникають під час підготовки до продажу: розділення ковбас, м'ясокопчення і риби; зачищення вершкового масла; утворення крихт карамелі, обсипаної цукром, цукру-рафінаду, печива, макаронних виробів; нарізання м'яса, твердих парафінованих сирів. До цих втрат відносять також продукти витікання через негерметичність тари (молоко, вершки, кисломолочні продукти в пакетах). Відходи, що утворились після підготовки товарів, бувають ліквідні (або їстівні) і неліквідні. До ліквідних відходів відносять шкіру, кістки, голінки, рульки м'ясокопчень, крихти солоної, копченої риби, відходи баличних виробів До неліквідних належать відходи, що не реалізуються і не використовуються - їх знищують. Це пакувальні і перев'язувальні матеріали, тонкі зрізи від зачищення місця відрізання голови риби, плавники, крихти після машинного нарізання м'яса, рибного філе, твердих сирів. До актованих відносять різні втрати, що утворюються внаслідок псування товарів; пошкодження тари; зниження якості; продукцію з критичними дефектами (плоди розчавлені, пошкоджені шкідниками, з недопустимими мікробіологічними, фізіологічними захворюваннями), яку не можна використати для харчування; а також різницю між фактичною масою тари і масою трафарету. Актовані втрати списуються на підставі актів, складених у встановленому порядку.

10. Кабінет Міністрів України 29 травня 1992 року схвалив Концепцію з питань національної стандартизації, метрології і сертифікації, прийняв Декрет від 10 травня 1993 року "Про стандартизацію і сертифікацію". В Україні створено Державний комітет стандартизації, метрології і сертифікації — Держстандарт України, Український науково-дослідний інститут стандартизації, сертифікації, інформатики, а також обласні центри стандартизації, метрології і сертифікації.

Держстандартом України спочатку було розроблено п'ять основних державних стандартів, чинних з жовтня 1993 року: Основні положення, Порядок розробки державних стандартів, Порядок розробки і побудови технічних умов, Стандарти підприємств, Загальні вимоги до побудови, змісту, викладу стандартів, на основі яких розробляються інші стандарти, а також впроваджено національну систему сертифікації (Укр.СЕПРО). 31 липня 1995 року введено обов'язкову сертифікацію харчових продуктів вітчизняного виробництва та тих, що завозяться з-за кордону, на відповідність вимогам безпеки в державній системі сертифікації.

Сертифікат відповідності вимогам стандартів і безпеки харчових продуктів видають акредитовані органи сертифікації, що діють в обласних центрах і великих містах України.

Кожна партія харчових продуктів, що надходить від виробника, повинна супроводжуватись посвідченням про якість, сертифікатом відповідності державній системі сертифікації або його копією, завіреною постачальником, на товар, котрий підлягає обов'язковій сертифікації, або ж зазначений у товаросупровідній документації певним регістраційним номером.

Сертифікація передбачає перевірку відповідності харчової продукції встановленим стандартам і контроль за дотриманням технологій її виготовлення.

Харчові продукти, які супроводжуються сертифікатом, вважаються проконтрольованими і відповідають вимогам стандартів і безпеки.

Держстандартом України досягнуто домовленості з деякими країнами ближнього і далекого зарубіжжя про визнання сертифікатів, що видані в системі сертифікації України.

Україна бере участь в роботі Міжнародних нарад з питань стандартизації, метрології і сертифікації товарів.

Відповідно до Міжнародних договорів в республіці застосовують міждержавні стандарти.

Згідно з Декретом Кабінету Міністрів України від 10 травня 1993 року № 46—93 "Про стандартизацію і сертифікацію" нормативні документи зі стандартизації розподіляють за такими категоріями: державні стандарти України — ДСТУ; галузеві стандарти України — ГСТУ; стандарти науково-технічні та інженерних товариств і спілок України — СТТУ; стандарти підприємств — СТП; технічні умови України — ТУУ.

Стандарти підприємств (СТП) розробляють на продукцію, що використовується лише на конкретному підприємстві. СТП не повинні суперечити обов'язковим вимогам державних і галузевих стандартів.

Необхідна інформація про дію стандартів (ДСТУ, ГОСТ), зміни до них та скасування їх друкується у щорічному та щомісячному інформаційному покажчиках "Стандарти".

йважливіші цілі стандартизації:

поліпшувати якість продукції, що випускається;

підвищувати конкурентоспроможність товарів вітчизня­ного виробництва і забезпечувати умови для їх експорту на світовий ринок;

встановлювати раціональну номенклатуру вироблених товарів;

розвивати міжнародне співробітництво в усіх сферах людської діяльності;

•          захищати навколишнє середовище в екологічному плані і забезпечувати безпеку людей.

Головним завданням стандартизації є створення компле­ксу нормативних документів, які визначають сучасні вимоги до продукції, до її розробки, виробництва і застосування, а також нагляд за правильним використанням стандартів.

Основний принцип стандартизації — це програмно-цільове планування. Іншими важливими принципами стандартизації є: директивність, системність, динамізм і оптимальність.

Директивність чи обов'язковість стандартизації полягає в тому, що в стандарти закладаються вимоги і норми, обов'яз­кові за своєю державно-правовою основою. Недотримання таких вимог переслідується за законом. Системність допус­кає розглядати стандарт як елемент системи. На основі цього принципу розробляються системи міжгалузевих стандартів, наприклад, стандарти на систему показників якості продукції (СГОТП).

Основні методи стандартизації:

математичні методи (використання рядів кращих чисел і параметричних рядів);

уніфікація (приведення продукції до однаковості за фор­мою, нормами і типорозмірами);

агрегатування (конструювання готових виробів з уніфі­кованих і стандартних деталей і вузлів);

комплексна стандартизація (розробка єдиної системи взаємопов'язаних вимог до готової продукції, сировини, матеріалам, а також до процесів розробки, виробництва і споживання);

випереджальна стандартизація (встановлення підвище­них вимог до об'єкта стандартизації, обґрунтоване про­гнозом науково-технічного розвитку).