60. Основними видами рибних продуктів, що реалізовуються як напівфабрикати, є: рибні філе, порційна риба, рибний харчовий фарш, рибні котлети, пельмені, фрикадельки, шашлик, рибні супові набори.

Рибне філе є м'язовою тканиною риби, відокремленою від неїстівних частин (луска, плавники, нутрощі, кістки) і підданою заморожуванню. У деяких риб видаляють також шкуру. Філе може бути заморожене в брикетах і поштучно. Для оберігання від усихання і втрати смакових властивостей підготовлене філе витримують 2 хв. в 10%-ному розчині столової солі, потім поміщають в картонні коробки або металеві форми з вистиланням вологонепроникними пакувальними матеріалами і заморожують в скороморозильних апаратах до температури в товщі брикету не вище — 18°С. Рибне філе випускають брикетами різної маси. Вони повинні бути чистими, поверхня рівної, колір властивий виду риби. Консистенція риби після відтавання щільна, температура в товщі брикетів при прийманні повинна бути від —8 до — 10°С.

Порціоновану рибу у вигляді шматків масою до 500 г або тушок виробляють охолодженою і мороженою. Охолоджена порціонована риба поступає в тарі до 20 кг, морожена в блоках масою нетто до 20 кг або фасованою в плівкових пакетах або парафінованих картонних коробках масою нетто до 1 кг

Рибний харчовий фарш випускають для реалізації в охолодженому і мороженому вигляді. Фарш фасують в дерев'яні ящики, що вистилають пергаментом, алюмінієві контейнери ємкістю до 20 кг, в ковбасні штучні оболонки, фасують масою нетто 0,5 і 1 кг Охолоджування проводять при температурі від — 1 до +5°С, заморожування — від —20 до —25°С. Блоки рибного фаршу повинні бути цілими, без пошкоджень, вихватів; колір фаршу — від сірого до світло-сірого, консистенція після варива — щільна. Рибний фарш використовують для приготування пельменів, фрикадельок, тефтелів, котлет, начинок для пиріжків, рибних ковбас.

Рибні котлети готують  з фаршу або дрібноподрібненого філе, м'яса свіжої або мороженої риби. У них додають розмочений пшеничний хліб, обсмажений лук, сіль, перець, сирі яйця. Фарш ретельно перемішують, формують котлети стандартної форми і маси. Вироби панірують сухарями, укладають похило на ребро в один ряд в лотки, що вистилають пергаментом, і охолоджують до 6°С. Форма котлет повинна бути правильною, поверхня рівномірно панірованої, фарш однорідний, в'язкий, світло-сірий, запах чистий, властивий продукту, зміст солі 1—2%. До розкатаного тіста додають рибний фарш з такими ж добавками, що і для котлет. Їх заморожують після формування на спеціальних автоматах, злегка обсипають борошном і фасують в картонні коробки по 350 р. Пельмені повинні мати правильну форму, стандартну масу, бути цілими, мати 51— 57% фаршу. При варці вони не повинні розпадатися, залишатися цілими, не склеюватися, мати чистий смак і запах, соковитий фарш.

Рибні супові набори є сумішшю в певних співвідношеннях цінних харчових відходів (голови, зрізи м'яса, хрящі і ін.) або шматків різних промислових риб, окрім оселедцевих, анчоусових, дрібниці всіх груп і океанічних хрящових риб. Супові набори з пакетиком прянощів укладають в поліетиленові пакети (по 0,5 і 1 кг) і заморожують або охолоджують. Використовують для приготування юшки, супів, солянок.

Кулінарними виробами є продукти, що пройшли певну технологічну обробку, і готові до вживання. Випускають їх упакованими під вакуумом в поліетиленових пакетах масою 120, 250, 500 гс подальшим заморожуванням або охолоджуванням. Виробляють наступні кулінарні вироби: натуральні, з фаршу, з ікри риб, рибо-борошняні, з соляних оселедцевих і скумбрієвих риб. У реалізацію поступає риба смажена, печена, відварна, заливна, рибні рулети, сальтисони, холодці. З рибного фаршу готують котлети рибні смажені, рибу фаршировану, рибні ковбаси і сосиски: з ікри — ікристу і овочеву запіканки, ікру провансаль. Різновидом рибо-борошняних кулінарних виробів є пиріжки, кулеб'яки, розтягаї, піроги рибальські, рибні палички. З оселедця і скумбрії готують оселедця рубану і пасту.

Рибні кулінарні вироби і напівфабрикати є швидкопсувними продуктами, для яких потрібне строге дотримання умов зберігання і транспортування. Термін зберігання рибних напівфабрикатів при температурі — 18°С від 1 до 5 мес, від 0 до 4°С — 24 ч. Кулінарні вироби при температурі О—8°с зберігають від 12 г (сальтисони, холодці) до 48 г (риба смажена, ковбаси), заморожені кулінарні вироби — при температурі — 12°С до 1 міс.

61. Ікра - одне із найбільш поживних продуктів, вона не має велику харчову цінність. По калорійності ікра перевершує м'ясо, молоко й інші продукти.Рибная ікра містить дуже багато цінних поживних речовин, це - жири, вітаміни і мінерали, білок, який легко засвоюється організмом. У 100 р червоною ікри міститься 270 калорій. Порівняйте: стільки ж м'яса середньої жирності видає лише 120 калорій. У 100 р молока всього 70 калорій. Види ікри

• чорна ікра з осетрових риб - білуги, осетра, севрюги, шипа

• червона ікра з лососевих риб - горбуші, сьомги, кети, кижуча, нерки, чавичі

• ікра з часткових, сіговій, оселедцевих, тріскових та інших порід риби, а також ікра морського їжака.

Ікру виготовляють за допомогою засолу, в'ялення, пресування. Іноді посол поєднується з пастеризацією продукту.

Асортимент ікри включає

• зернисту ікру в вигляді ікринок з лососевих і осетрових риб

• паюсную ікру з осетрових, до складу якої входить дрібна ікра з ослабленою оболонкою

• ястичная ікру у вигляді ястиков з лососевих, осетрових та інших порід риби

• пробойную ікру у вигляді ікринок з риб різних порід, крім лососевих і осетрових

Користь ікри

Цей продукт харчування відрізняється не тільки делікатесними смаковими якостями, але і корисними властивостями для здоров'я людини.

Вологість свіжої ікри 53…66%, солоною – 12…38%.

У литці міститься багато білка - близько тридцяти%, майже повністю засвоюється організмом, а це дивовижа для продукту тваринного походження. Бєлки ікри є повноцінними, переважно ставляться до типу альбумінів (2…4%) і глобулінів (11…37%) мають повний спектр замінних і незамінних амінокислот. Складні білки представлені у основному таким специфічним білком, якихтулин (10…25%), у складі входять такожгликопротеиди ілипопротеиди.[28]

Червона ікра зовсім позбавлений вуглеводів і шкідливих жирів. Для ікри характерно різке коливання кількості жиру, що пов'язані з процесом дозріванняикринок. Масова частка ліпідів то більше вписувалося, що менше ступінь дозріванняикринок. У середньому у червоною литці міститься до 12% жиру. У жирі ікри є велика кількість "хорошого" холестерину: від 1,5 до 14%, лецитину: від 1,0 до 43%.Икорний жир має досить високейодное число: 204…240.

У ікрі містяться такожполиненасищенние жирніомега-3-кислоти. Вони покращують діяльність мозку, підвищують імунітет, знижують чутливість організму до алергенам, знижують ймовірність серцево-судинних захворювань, оскільки зменшують ризик освіти тромбів, сприяють поліпшенню кровообігу у дрібних посудинах, нормалізації кров'яного тиску і підвищеннягемоглобина.[34]

Червона ікра багата мікроелементами (до 2%).Натрий, калій, кальцій, магній, цинк, фосфор, залізо, селен, йод підвищують живильне біологічну цінність ікри.

Вітамін А зміцнює судини, підвищує зір, здатний накопичуватися. Тому ікра корисна всім, хто не хоче зміцнити свій імунітет, швидше виправиться після хвороби та зміцнити зір.

Вітамін D бере участь у її формуванні та зміцненні кісток. Особливо він корисний вагітним жінкам і матерям-годувальницям для профілактики рахіту в дітей віком.

Вітамін Є нормалізує обмін речовин, у статевих кайданах, крім цього, омолоджує клітини, і виводить шлаки з жировій тканини. Тому вітамін Є корисний при до статевої слабкості.

Відповідно до ГОСТ 18173-2004 "Ікра лососева зерниста банкова. Технічні умови" (Додаток Б) ікру ділять на 1-ї та 2-ї сорти.

По органолептичними, фізичним і хімічним показниками лососева зерниста банкова ікра має відповідати вимогам, зазначених у таблиці 2.

Таблиця 2 – Вимоги до якості ікри

Найменування показника	Характеристика і норма для сорти
	першого	другого
Зовнішній вид	Ікра жодного виду риби. Ікринки чисті, цілі, однорідні за кольором, без плівок і згустків крові.
	Може бути:
	неоднорідність кольору для ікринерки (червоною) ікижуча;
	незначна кількість оболонокикринок -лопанца	наявність шматочків плівки і оболонокикринок -лопанца;
		змішання ікри два види риб, неоднорідний колір;
		незначний відстій
Консистенція та моральний стан	Ікринки пружні, зі злегка вологій чи сухий поверхнею,разбористие - відокремлюються одна одної.
		Може бути:
		ікринки слабкі, вологі;
		в'язкість ікри не більше збереження зернистої структури
Запах	>Свойственний ікрі цього виду риби, без стороннього запаху
Смак	>Свойственний ікрі цього виду риби, без стороннього присмаку.
	Може бути:
	присмак гіркоти для ікринерки (червоною) ікижуча;
	слабкі присмаки гіркоти та гостроти	присмаки гіркоти та гостроти
Масова частка кухонної солі, %	4-6	4-7
Масова частка консервантів, %, трохи більше:
>сорбиновой кислоти	0,1
>Уротропина (>гексаметилен-тетрамина)	0,1
Наявність сторонніх домішок	Не допускається

[8] Транспортируют зернисту ікру усіма транспортом відповідно до правилами перевезень швидкопсувних вантажів температурі від -4 до -6⁰З.

Бережуть ікру в холодильниках за нормальної температури від -2 до -6⁰З повагою та відносної вологості повітря 80…85%. Термін збереження залежить від виду ікри, способу її обробітку грунту і при суворе дотримання зазначених режимів може коливатися від 4 до 12 місяців.

Таблиця 5 – Умови і продовжити терміни зберігання ікри

Температура зберігання, 0З	Терміни зберігання, міс., трохи більше
-4…-6	>Баночная: без консервантів – 4; з консервантами – 12

[15]

26.

Квашення засноване на освіту природних консервантів - молочної кислоти і спирту, що накопичуються в квасить продуктах в результаті зброджування цукру молочнокислими бактеріями та дріжджами. Кількість молочної кислоти залежить від наявності та чистоти молочних бактерій, вмісту цукру, концентрації солі і температури бродіння. Бродіння має відбуватися в анаеробних умовах. Квашення капусти. Квасять білокачанну капусту середньостиглих і пізніх строків дозрівання, що відповідає вимогам стандарту. Залежно від способу приготування капуста може бути шінкованной, рубаною, кочанної (рубаною або шінкованной), цельнокочанной, провансаль, шінкованной і рубаною для промислової переробки, свежеуквашенной. Залежно від рецептури капусту випускають з морквою, з яблуками і морквою, з ягодами і морквою, з кмином і морквою, з солодким перцем, пастернаком і т. д. У капусті допускається наявність дрібних частинок - в 1-м сорті до 10%, у 2-му - до 20%. На її якість впливає каламутність соку (характерно для капусти квашеної 2-го сорту). Смачна капуста, коли вона хрумтить, що характерно для 1-го сорту. Смак її повинен бути приємним, кисло-солодким, в 2-му сорті допускається виражена кислотність. Колір білий або біло-жовтий. З фізико-хімічних показників у квашеної капусті нормують вміст капусти по відношенню до соку (88-90%), солі (до 2% в 2-му сорт) та кислотність (до 1,3% в 1-м сорт). Квашені яблука готують з осінніх і зимових сортів з кисло-солодким смаком, білого або жовтуватого м'якоттю: Антонівка, Бабушкино, Розмарин, Аніс. Для оцукрювання крохмалю яблука витримують до 20 діб, сортують і калібрують (за якістю і розміром). У підготовлені бочки укладають прошпаренную солому, яблука рядами. Яблука заливають розчином цукру, солі, солоду. При подвійному бродінні (спиртовому та молочнокислі) яблука набувають освіжаючий смак. Квашені яблука (I і II гатунку) повинні бути пружними, освіжаючий кисло-солодкого смаку (1,5% кислот), вміст спирту - 0,8-1,8%. Мочать груші, сливу, журавлину.

Засо́лювання — спосіб консервування за допомогою засолювальних речовин: солі, цукру, нітриту натрію, харчових фосфатів і аскорбінату натрію.^[1]

Високий зміст солі в середовищі призводить до дегідратації клітин внаслідок високого осмотичного тиску соляних розчинів, що таким чином виводять воду з клітин. Це ускладнює розвиток бактерій і плісняв, продукти життєдіяльності яких роблять їжу неїстівною для людини або приводять до псування нехарчових продуктів.

Засолювання харчових продуктів

Засолюють рибу, м'ясо, гриби і овочі, а також інші плоди (кавуни) і коріння. У Східній Європі традиційно популярні солоні огірки. Засолювання може доповнюватися обробкою продуктів кислотами, високою температурою, холодом, сушкою і деякими іншими способами консервування.

Засолювання овочів

Суть засолювання полягає в тому, що висока концетрація солі заважає розвитку мікроорганізмів. Для соління вибирають зелені свіжі огірки правильної форми, непошкоджені, бажано одного розміру. Якщо огірки трохи прив'яли, то перед засолюванням їх необхідно витримати 4-5 год у холодній воді. Огірки, спеції і тару потрібно старанно вимити. Для виготовлення розсолу в 10 літрах чистої води розводять 500г солі. Смак огірків значно покращиться і вони краще будуть зберігатися, якщо в розсіл на кожні 10л води додати 1л оцту. На дно тари кладуть 1/3 частину всіх необхідних спецій, потім половину огірків, після чого знову кладуть 1/3 спецій і половину огірків, зверху кладуть останню частину спецій, що залишились. Огірки складають щільними рядами, а не насипом. При менш щільному укладанні огірків вони виходять пересоленими. Укладені огірки заливають розсолом, закривають чистою тканиною і притискають дерев'яним кружком, на який ставлять тягар 8-10кг, щоб огірки та спеції не спливали на поверхню і залишають на два-три дні у приміщенні з кімнатною температурою. Потім ємкості з огірками виносять для зберігання в погріб або підвал. Зберігають огірки при температурі +1-+4°C.