3. Під якістю розуміють сукупність властивостей товарів, що зумовлюють їх

здатність задовольняти певні потреби людини.

На якість продовольчих товарів впливають фактори сфери виробництва:

умови вирощування рослинницької продукції, якість сировини,

напівфабрикатів, матеріалів, технології, обладнання, праці виробників;

фактори сфери розподілу: якість зберігання, транспортування, реалізації;

фактори сфери споживання: якість короткотермінового зберігання,

споживання і засвоєння.

Якісні характеристики однієї або декількох властивостей продовольчих

товарів називають показниками якості.

Показники якості продовольчих товарів бувають одиничними, якщо

визначають одну властивість продукції, наприклад, колір, консистенція,

вміст жирів, кислот, цукрів тощо, і комплексними, якщо характеризують

дві або більше властивостей продуктів, наприклад, зовнішній вигляд

фруктів об'єднує форму, розмір, забарвлення тощо. Показники якості

поділяють також на органолептичні, що визначаються за допомогою органів

чуття: форма, колір, стан поверхні, смак, запах, консистенція тощо;

фізико-хімічні: питома вага, щільність, температура топлення, масова

частка води, цукру, кухонної солі, кислот, жиру тощо; мікробіологічні:

вміст сальмонел, бактерій кишкової палички, дріжджів тощо.

Показники призначення характеризують властивості продукту. До них

відносять фасування, пакування, маркування, органолептичні,

фізико-хімічні, мікробіологічні показники.

Показники збереженості відображають здатність продукту зберігати якість

протягом певного строку за оптимальних умов.

Естетичні показники — це інформаційна виразність товару, привабливість,

раціональність форм, товарний вигляд пакувального матеріалу, чіткість

маркування, виконання усіх позначень тощо.

Показники транспортабельності— це здатність харчових продуктів зберігати

споживні властивості під час перевезення.

Показники безпеки характеризують нешкідливість продукту для людини при

споживанні.

Стандартну продукцію деяких видів продовольчих товарів поділяють на

товарні сорти. Сорт— це градація якості продукції певного виду за одним

або кількома показниками якості, встановленими нормативною

документацією.

Головне завдання товарознавства — вивчення якості товарів, а підвищення

якості є одним з важливих народногосподарських завдань. Стандартизація

забезпечує розробку нормативних вимог для кожного з зазначених

показників і дозволяє підвищити якість продовольчих товарів.

Випереджуюча стандартизація полягає у встановленні підвищених вимог до

досягнутих норм на практиці і наближення їх до міжнародних стандартів.

Втрати продовольчих товарів у процесі товаропросування

На стадіях виробництва, розподілу і споживання продовольчі товари майже

завжди втрачають масу. Інтенсивність втрат залежить від властивостей

товарів (внутрішні фактори), а також від особливостей навколишнього

середовища — температура, відносна вологість, швидкість руху повітря,

світло, ультрафіолетові промені, радіація, мікроорганізми, шкідники — і

від особливостей товарної обробки — механічні пошкодження, нарізання,

фасування, упакування, тара, пакувальні матеріали тощо (зовнішні

фактори).

Кількісні втрати продовольчих товарів поділяють на природні нормовані,

передреалізаційні нормовані і актовані.

Природні втрати товарів є наслідком виявлення їх природних властивостей,

виникають вони в цілком нормальних, оптимальних умовах виробництва,

транспортування, зберігання, реалізації, споживання.

До природних втрат маси призводять втрати вологи, хімічних речовин,

зменшення маси від розпилювання (розтрушування), витікання, танення,

просочування, розкришування, розливання товарів.

Втрати вологи залежать від властивостей товарів утримувати (або

віддавати) вологу, які зумовлені хімічним складом, будовою тканин,

інтенсивністю біохімічних, фізико-хімічних процесів (свіжі фрукти і

овочі, зерно, крупи); агрегатним станом (товари тверді, сипучі,

порошкоподібні, подрібнені, твердорідкі, рідкі); сорбцією (поглинання

вологи і інших речовин); десорбцією (перехід вологи і речовин від

продукту в оточуюче середовище); гігроскопічністю (властивість продукту

поглинати вологу з оточуючого середовища); відносною вологістю повітря,

пакувальними матеріалами та іншими факторами.

Під час товаропросування вологу втрачають майже усі продовольчі товари,

крім упакованих в герметичну тару.

Природні втрати списуються з матеріально-відповідальних осіб відповідно

до затверджених норм і тільки в тих випадках, коли під час перевірки

фактичної наявності товарів виявиться недостача проти облікових залишків

за фактичними розмірами, але не вище встановлених норм, на підставі акта

інвентаризації і розрахунку, що складається і затверджується відповідно

до інструкції.

На штучні товари, а також товари, що надійшли в роздрібні торговельні

підприємства у фасованому вигляді, природні втрати не встановлюються, за

винятком товарів, що фасуються в магазинах.

Затверджені також норми втрат від бою скляної тари з харчовими

продуктами під час транспортування автомобільним гужовим транспортом та

на складах, базах, роздрібних торговельних підприємствах, підприємствах

громадського харчування, а також норми втрат від бою і щерблення скляної

порожньої тари.

Норми природних втрат диференційовані за групами, видами товарів,

строками зберігання, порами року, кліматичними зонами, типами сховищ і

тари, місцем знаходження товарів (оптові бази, склади і бази роздрібних

торговельних підприємств, комори підприємств громадського харчування,

розподільні холодильники торгівлі), зонами (перша, друга), групами

магазинів (перша, друга).

Під час перевезення продовольчих товарів норми природних втрат мають

бути диференційовані за видом транспорту (автомобільний, гужовий,

охолоджений, без охолодження), відстанню перевезення, порою року.

Нормовані передреалізаційні втрати товарів виникають під час підготовки

до продажу: розділення ковбас, м'ясокопчення і риби; зачищення

вершкового масла; утворення крихт карамелі, обсипаної цукром,

цукру-рафінаду, печива, макаронних виробів; нарізання м'яса, твердих

парафінованих сирів.

4.Косметика 4. Фактори, що формують СПОЖИВЧІ ВЛАСТИВОСТІ КОСМЕТИЧНИХ ТОВАРІВ На формування споживчих властивостей косметичних товарів впливають: * Планування та розробка складу косметичного засобу; * Сировина; * Технологія виробництва; * Фасування й упакування косметичних товарів. Планування та розробка складу косметичного засобу припускають, перш за все, встановлення певних, в тому числі нових, вимог до його якості. Ці вимоги можуть бути встановлені на основі маркетингових досліджень ринку косметики та наукових розробок, що проводяться на фірмі-виробнику. Вивчення ринку припускає, перш за все, аналіз вже наявної продукції - її призначення, дії, рецептурного складу. Маркетингові дослідження доповнюються науковими розробками нових рецептур та апробацією як нових, так і вже вироблених засобів. Зазвичай великі фірми мають свої косметичні салони та перукарні, в яких перевіряються нові склади, вивчаються їх дію, у тому числі їх ефективність, відзначаються недоліки та визначаються шляхи їх усунення. Вивчення повного життєвого циклу косметичного товару дозволяє правильно визначити його якісні характеристики і шляхом наукових розробок створити необхідний засіб. Найважливішою умовою створення якісного та безпечного косметичного товару є розробка його складу. Косметичні товари мають багатокомпонентні склади, окремі компоненти можуть взаємодіяти між собою, по-різному впливати на шкіру і волосся людини, що має бути враховано при розробці складу. Визначення рецептури і вибір сировини проводяться з урахуванням вимог Інструкції по косметичної продукції, затвердженого в ЄС і вітчизняних СанПіН. У цих документах наводяться переліки дозволених до застосування в косметичному виробництві барвників, консервантів, фотозахисні речовин, а також переліки речовин, недозволених до застосування в косметиці і підлягають обмеженому застосування, при дотриманні ряду умов. До основного сировини відносяться: жирові продукти, структуротворчі, емульгуючі, желюючий, плівкоутворювальні речовини, наповнювачі, поверхнево-активні речовини, консерванти та ін Жирове сировина - жири, масла і жирові компоненти - живлять шкіру, пом'якшують її, підтримують пружність, заповнюють втрату шкірного жиру при вмивання, несприятливих факторах, при недостатній діяльності сальних залоз.

5. Якість всіх продовольчих товарів - це сукупність їх властивостей, що забезпечують фізіологічну потребу людини у всіх необхідних поживних речовинах, тобто це їх харчова цінність і споживчі переваги. Корисність продовольчих товарів - це сукупність їх біологічної, фізіологічної, енергетичної цінності, доброякісності, специфіки органолептичних властивостей і т.д. Харчова цінність - комплекс речовин, що визначають їх біологічну, фізіологічну та енергетичну цінність, ступінь засвоюваності та рівень безпеки. Це широке поняття включає в себе всі основні структурні елементи, здатні повністю задовольняти потреби людини у всіх необхідних поживних речовинах. Чим повніше відповідність, тим активніше спрацьовує принцип збалансованого і адекватного харчування. Фізіологічна цінність характеризується наявністю у продовольчих товарах корисних елементів вкрай необхідних для забезпечення процесів основного обміну речовин в організмі. Крім того, значущість цієї структурної одиниці виражається і в серйозний вплив на нормальне функціонування всіх життєво важливих органів і систем організму. А це чинить серйозний вплив на формування імунітету. Ступінь впливу різних компонентів, що мають відношення до цієї структурної одиниці різна. Збуджуючі вплив на нервову і серцево-судинну системи надають компоненти, що входять до складу чаю, кави, какао порошку, шоколаду (кофеїн, теобромін). Негативний збудливий вплив надає етиловий спирт. Позитивний вплив на травний тракт надають екстрактивні речовини, що містяться в структурі сирів, м'ясних і рибних продуктів, грибів. Не менш позитивний вплив роблять різні прянощі і приправи. Серйозне позитивний вплив на формування імунної системи надають імунні тіла, що містяться в парному молоці, меді, сирих яйцях, які у своїй структурі можуть містити антимікробні речовини. Біологічна цінність продовольчих товарів (біологічна повноцінність) відображає в ньому якісний і кількісний вміст різних білків, включаючи їх амінокислотний склад. Енергетична цінність продовольчих товарів - це кількість фізіологічної корисної енергії, яка утворюється в результаті біологічного окислення, що містяться в продукті жирів, білків і вуглеводів. У результаті біологічного окислення в організмі 1 гр. жиру утворюється 9 ккал. обмінної енергії, при окисленні білків і вуглеводів утворюється 4 і 3,75 ккал обмінної енергії (при окисленні 1 гр. етилового спирту утворюється 7 ккал). Енергетична потреба базується на віці, індивідуальному стані, рівні фізичних навантажень, природно-кліматичних факторах, традиційності харчування і т.д. Збалансоване харчування вимагає певного режиму прийому їжі з дотриманням сприятливого температурного режиму вживаних продуктів, і з обов'язковим використанням добавок, що містять біологічно активні речовини. 2. Безпека продовольчих товарів або їх доброякісність характеризується не тільки їх органолептичними показниками і хімічними властивостями, а й відсутністю факторів ризику, пов'язаних з можливою присутністю різних токсинів, хвороботворних мікробів, інфекційних та інвазійних збудників, шкідливих хімічних сполук, різних домішок органічної та неорганічної природи. Найбільшу небезпеку становлять продукти, що містять поряд з великою кількістю вологи, велика кількість поживних речовин. Таким чином перше місце належить молоку. Особливу небезпеку становлять продукти, отримані від хворих тварин, в результаті грубих порушень санітарних норм і правил. Сировина, отриманий в екологічно неблагополучних районах, від сільськогосподарських тварин, які пройшли курс лікування антибіотиками і недостатньо витримане за часом до початку його переробки. У відношенні рослинної сировини серйозну небезпеку можуть представляти порушення агротехніки обробітку, пов'язаною з неправильним застосуванням різних фуніцідних препаратів і добрив, що особливо небезпечно при обробітку корнеклубнеплодов. Деякі сільськогосподарських підприємств досі використовують для обробки тварин і рослин заборонені отрутохімікати. плодоовочевої продукції також відзначається накопичення шкідливих компонентів в сировині. При тривалому неправильному зберіганні овочів особливо пошкоджених відбувається активне накопичення нітритів, потрапляючи в організм людини вони виконують канцерогенні функції. Крім того, при копченні м'ясного та рибного сировини, особливо з урахуванням найменших порушень процесу на поверхні готової продукції накопичуються канцерогенні продукти, що істотно знижує ступінь їхньої безпеки. У структуру неорганічних речовин у харчових продуктах входять вода і розчинені в ній мінеральні речовини. Мінеральні або зольні речовини входять у категорію біологічно активних речовин, вкрай необхідних організму людини. У широкому діапазоні продовольчих товарів можна зустріти продукти, основу хімічного складу яких представляє один або кілька компонентів (цукор, крохмаль, тваринні жири і т.д.). Кількість органічних і неорганічних речовин в продуктах різна, але частіше продуктів. Значимість води пов'язана і з тим, що організм людини на 67% складається з води. Для підтримання водного балансу і маси тіла в нормі, необхідна вода і продукти її дисоціації. Вода, що входить в продукт надає певний на структуру та біологічні властивості білків і окремих клітинних структур. Вода є універсальним розчинником дуже багатьох речовин в постійній середовищі яких відбуваються основні біохімічні процеси (процеси перетравлення та всмоктування їжі). Не менш важлива потреба у воді, пов'язана з процесами випаровування її, що йдуть через шкіру. Саме завдяки воді, що міститься в багатьох продуктах харчування людина здатна підтримувати температуру свого тіла і виводити з організму продукти розпаду і обміну речовин. При фізичних навантаженнях потреба у воді істотно зростає і при підвищенні температури навколишнього повітря.

6 Безпека харчової продукції і продовольчої сировини є однією з вирішальних складових економічної безпеки кожної держави й визначається спроможністю країни ефективно контролювати виробництво й ввезення безпечного та якісного продовольства на загальновизнаних у світі засадах. Ця сфера діяльності у людському суспільстві має надзвичайно важливі гуманітарний, соціальний, економічний і політичний аспекти.

В Європейському Союзі ефективно діють не тільки загальні нормативні і правові акти, й обширний перелік специфічних вимог і норм, метою яких є забезпечення безпеки харчових продуктів. Наглядом займаються три державні структури: Міністерство сільського господарства, Міністерство соціальних справ і міністерство економіки та комунікацій.

Основні засади регулювання містяться в Законі Про харчові продукти, Постанові Європейського парламенту і Ради ЕС № 178/2002/ЕС, в яких встановлюються загальні принципи і вимоги правових норм в галузі харчових продуктів. Всі постанови діяють в країнах-членах напряму тобто без їх обговорення в законодавстві кожної окремої країни. Однак вимоги директив повинні вноситися до внутрішніх нормативно-правових актів.

Названий закон і інші нормативно-правові акти як Постанови Європейського парламенту і Ради 178/2002,  852/2004, 853/2004, 854/2004 і 882/2004), містять всі регулюючі норми. Сфера регулювання включає:

• визнання підприємств;

• загальні вимоги до харчових продуктів, переробки і підприємств;

• вимоги до складу і якості окремих категорій продуктів;

• спеціальні вимоги до харчових добавок, генетично модифікованих продуктів, нових видів харчових продуктів і заморожених харчових продуктів;

• дозволені забруднюючі речовини;

• мікробіологічні вимоги;

• дозволені добавки, штучні регулятори смаку та запаху;

• гігієнічні вимоги до харчових продуктів;

• вимоги до працівників, які працюють в галузі обробки і їх рівня підготовки;

• матеріали і предмети, які контактують з продуктами;

• вимоги до очистки, дезінфекції і засобів боротьби з шкідниками;

• вимоги до води;

• вимоги до маркування;

• самостійнй контроль виготовника;

• ввезення харчових продуктів у Європейський Союз;

• державний нагляд і лабораторії, які аналізують проби;

• винятки.

Приступаючи до роботи з харчовими продуктами, їх обробник повинен поставити до відома наглядові органи та подати належну заявку. Це означає дозвіл на діяльність. Наглядова установа оцінює відповідність підприємства і затверджує або відхиляє заявку. В першому випадку вона вносить підприємство до переліку підприємств, яким дозволено певний вид діяльності. При порушенні вимог законодавства наглядовий орган має право призупинити діяльність підприємства на певний строк повністю чи частково.

Важливу роль відіграє зобов’язання підприємства щодо самостійного контролю, таким чином досягається один з найважливіших принципів – дотримання одноосібної відповідальності підприємства. Якщо підприємству стає відомо про певні невідповідності нормативним документам, то навіть при найменшій підозрі на це воно повинне вжити всіх необхідних заходів з метою перевірки і усунення причин.

У разі, коли підозрілий продукт попадає у торгівельну мережу, то його виготов ник повинен вжити всіх заходів з метою його відкликання, а інші організації, які були задіяні в процесі доставки продукту споживачам, повинні всілякими засобами сприяти відкликанню продуктів і надати детальну інформацію про його переміщення і реалізацію. Виготовник повинен компенсувати всі затрати на проведення експертизи продуктів, якщо їх перевірка показала невідповідність стандартам.

У ЄС визначені певні пріоритети в галузі виробництва і контролю продуктів харчування:

• забезпечення населення продовольством;

• забезпечення продовольчої безпеки;

• створення чіткої системи заходів регулювання і підтримки сільського господарства;

• раціональне використання орних, пасовищних і лісових земель;

• розширення для населення можливостей одержати необхідні продукти;

• роль зовнішньоторговельної політики.

У 1957 році ФРН, Франція, Італія, Нідерланди, Бельгія й Люксембург підписали Римський договір, яким було створене Европейське економічне співтовариство. Однією з прерогатив було формування єдиної агропродовольчої політики співтовариства з метою:

- збільшити продуктивність сільськогосподарського виробництва;

- забезпечити справедливий рівень життя сільським мешканцям;

- стабілізувати аграрні ринки;

- забезпечити гарантоване продовольче постачання;

- забезпечити розумні ціни на продовольство для споживачів.

У січні 1962 р. Рада Міністрів ЄС прийняла низку документів, яким було сформульовано три фундаментальних принципи єдиної аграрної політики Європейського економічного співтовариства: єдність ринку, загальне фінансування й преференції Співтовариству.

В Україні якість і безпека продуктів харчування є питанням, яке хвилює не лише спеціалістів, а й пересічних громадян. Не всім відомо, що в раціон пересічного українця потрапляють продукти, які несуть загрозу здоров’ю, повільно руйнуючи його, закладають причини майбутніх розладів і захворювань. З 2002 року в Україні, як і в усіх країнах СОТ, заборонили використовувати у ветеринарії для лікування продуктивних тварин препарати нітрофуранової групи та хлорамфеніколу, які канцерогенну та генотоксичну дію на організм.       

7. Підприємства і організації, які здійснюють на території Українироздрібний продаж продовольчих товарів, зобов'язані дотримуватисьвстановлених правил діяльності і не порушувати прав споживачів.

Продаж продовольчих товарів здійснюють різні торговельні підприємства:

спеціалізовані, з універсальним асортиментом продовольчих товарів,відділи (секції) підприємств непродовольчих товарів, палатки, кіоски,торговельні автомати, автолавки, автопричепи, візки, бочки, цистернитощо, існує також доставка продовольчих товарів на замовлення.

Стан торговельних підприємств для роздрібного продажу продовольчихтоварів повинен відповідати санітарно-гігієнічним, технологічним тапротипожежним нормам, які встановлені для приймання, зберігання тареалізації харчових продуктів.

Торговельно-технологічне обладнання для роздрібного продажу продовольчихтоварів, повинне забезпечувати збереження їх якості і товарного виглядупротягом усього терміну реалізації.Забороняється приймати, зберігати та продавати продовольчі товари, щошвидко псуються, без використання холодильного обладнання.

Транспортні засоби для перевезення харчових продуктів повинні матисанітарний паспорт, бути чистими, в справному стані, із спеціальнимпокриттям кузова, що легко миється.

Працівники, які здійснюють транспортування, зберігання і продажпродуктів харчування, підлягають обов'язковому медичному огляду. Кожнийпрацівник зобов'язаний мати особисту медичну книжку. Працівники, якісвоєчасно не пройшли медичне обстеження, до роботи не допускаються.Працівники забезпечуються форменим або іншим одягом, що відповідаєсанітарним вимогам.

Продовольчі товари в роздрібній торговельній мережі супроводжуютьсявідповідними документами, такими як: товарно-транспортні накладні,рахунки-фактури, прибутково-видаткові накладні, посвідчення про якість,сертифікат відповідності державній системі сертифікації або його копіязавірена постачальником, або ж зазначений у товаросупровіднійдокументації його реєстраційний номер, сертифікат безпеки.

Покупцям надається інформація в наочній та інших формах про наявнийасортимент та виробників товарів, час їх надходження в продаж, харчовуцінність, особливості зберігання, приготування і вживання, а також пронадання можливих послуг.Якість, упаковка, маркування, транспортування, умови, строки зберігання

продовольчих товарів, що знаходяться в роздрібній торговельній мережі,повинні відповідати чинним стандартам та технічним умовам.

Особливого підходу вимагають продовольчі товари, що швидко і надтошвидко псуються. Правила приймання, умови і строки зберігання цихтоварів викладені в "Правилах продажу продовольчих товарів",затверджених наказом Міністерства зовнішньоекономічних зв'язків України№ 237 від 28 грудня 1994 p.Якщо споживач придбав продовольчі товари неналежної якості, продавецьзобов'язаний замінити їх на якісні товари або повернути споживачевісплачені ним гроші.

Температура є одним з найважливіших факторів, які визначають характер і інтенсивність процесів, що протікають в харчових товарах в процесі зберігання. Вона впливає на фізичний стан продуктів. Наприклад, при зниженій температурі зберігання рослинні олії густіють, а деякі жири, які при кімнатній температурі знаходяться у твердому стані (баранячий, яловичий та ін.) при підвищенні темпе­ратури до точки плавлення і вище переходять у розплавлений стан.