53. Риба – це продукт високої харчової цінності, оскільки містить білки

(13-23 %), жир (0,1-33 %), мінеральні речовини (1-2 %), вітаміни А, D,

Е, В1, В12, РР, С, екстрактивні речовини і вуглеводи. Хімічний склад

риби не є постійним, він змінюється залежно від виду, віку, місця і пори

вилову.

Білки риби в основному повноцінні: альбуміни і глобуліни (прості білки),

нуклеопротеїди, фосфоропротеїди і глюкопротеїди (складні білки). Всього

в м'язовій тканині риби 85 % повноцінних білків. Вони майже повністю (97

%) засвоюються організмом людини. Тому риба є джерелом білкового

харчування.

Неповноцінний білок сполучної тканини колаген (15 %) під дією теплової

обробки легко переходить у глютин, отож м'ясо риби розм'якшується

швидше, ніж м'ясо свійських тварин.

Жир риби містить велику кількість ненасичених жирних кислот (лінолеву,

ліноленову, арахідонову та ін.), тому він рідкий при кімнатній

температурі, має низьку температуру плавлення (нижче 37 °С) і легко

засвоюється організмом людини. Вміст вітамінів D і А значно підвищує

його цінність. Жир в організмі риб розподілений нерівномірно, наприклад,

в тріски у м'язах міститься до 2 % жиру, а в її печінці — 65 %.

Кількість жиру в м'ясі різних риб неоднакова. За вмістом жиру рибу

умовно поділяють на такі групи:

нежирна (до 2 %) — тріска, пікша, сайда, навага, минь, судак, річковий

окунь, шука, йорж, тихоокеанська камбала;

маложирна (2-5 %) — оселедець тихоокеанський і атлантичний (під час

нересту), корюшка, короп, вобла, пліть, карась, кефаль, морський окунь,

сом, в'язь;

жирна (5-15 %) — білуга, осетер, стерлядь, сьомга, кета, горбуша,

скумбрія, ставрида, тунець, оселедець атлантичний і тихоокеанський

(влітку, восени, на початку зими);

дуже жирна (15-33 %) — лосось, білорибиця, мінога, вугор, стерлядь

сибірська, осетер сибірський, оселедець тихоокеанський і атлантичний

(наприкінці літа).

Вміст жиру впливає на смакові якості риби, її харчову цінність і

кулінарне використання. Чим жирніша риба, тим вона ніжніша, смачніша й

ароматніша. Однак жир риби легко окислюється, при цьому погіршується

якість рибних товарів.

Мінеральні речовини входять до складу білків, жирів, ферментів і кісток

риби. Найбільше їх у кістках. Це солі кальцію, фосфору, калію, натрію,

магнію, сірки, хлору і мікроелементи — мідь, кобальт, марганець, бром,

фтор та ін. Морська риба містить більше мінеральних речовин, зокрема

мікроелементів, ніж прісноводна. Вона багата на йод, який необхідний для

нормальної діяльності щитовидної залози.

Екстрактивні речовини містяться в невеликій кількості і легко

розчиняються у гарячій воді. Вони надають рибі і бульйонам специфічного

смаку й аромату, сприяють збудженню апетиту і кращому засвоєнню їжі.

Специфічний різкий запах морської риби зумовлений присутністю в ній

азотистих речовин — амінів.

Рибу класифікують за місцем і способом існування, характером покриву

шкіри, будовою скелета, розміром або масою, видами, термічним станом.

За місцем і способом існування рибу поділяють на океанічну (зубатка,

тунець, макрурус, нототенія, риба-шабля, риба-капітан), морську (тріска,

камбала, палтус, пікша), прісноводну (стерлядь, налим, короп), прохідну,

яка живе в морях, а нереститься у річках (осетрові, лососеві), або

навпаки (вугор), напівпрохідні, які живуть в опріснених ділянках моря, а

розмножуються в річках (лящ, сазан, судак, сом та ін.).

Поверхня тіла риби може бути покрита шкірою, або шкірою і лускою чи

шкірою і рядами кісткових утворень — "жучків". Луска щільно прилягає до

шкіри, в одних видів риб вона дрібна, в інших — велика.

За характером покриву шкіри рибу поділяють на лускату, безлускату і з

кістковими лусками "жучками". До лускатої риби належать: судак, лящ,

кета, лин, зубан, короп, карась та ін.; до безлускатої — сом, вугор,

минь. Рибу з дрібною лускою (зубатка, навага) обробляють так, як ту, що

без луски, тому її умовно відносять до цієї групи. "Жучками" (шипами)

вкрита осетрова риба.

За будовою скелета розрізняють рибу з кістковим скелетом (луската і

безлуска-та) і хрящовим (осетрова риба, мінога). Скелет є опорою тіла

риби.

За розміром або масою рибу поділяють на дрібну (до 200 г), середню

(1-1,5 кг), велику (понад 1,5 кг).

Рибу поділяють на родини. У родини об'єднують рибу, що має однакові

ознаки ,форму тіла, будову скелета, шкіряний покрив, кількість і

розміщення плавників та ін.

Тіло риби складається з тулуба, голови і хвоста. Форма тіла риби може

бути видовженою, веретеноподібною, плоскою, стрічкоподібною,

змієподібною. На тілі риби розміщені плавники: парні — грудні і

черевцеві; непарні — спинний, хвостовий, анальний . Спинний плавник може

бути твердий і м'який.

Поверхня тіла риби вкрита шкірою, під якою знаходяться м'язи. Вони

складаються з дрібних м'язових волокон, що мають попереково-смугасту

будову і з'єднані між собою пухкою сполучною тканиною.

У черевній порожнині розміщені внутрішні органи (печінка, ікра чи

молочко, кишечник та ін.).

Багато риб мають бокову, темнішу або світлішу, ніж тіло, смужку, що

служить органом відчуття.

Родина лососевих — кета, горбуша, сиг, ряпушка, сьомга, лосось, муксун,

форель . Риби цієї родини мають довгасте товсте тіло, вкрите сріблястою

дрібною лускою, яка щільно прилягає до тіла, і чітко виражену бокову

лінію. На спині два плавники, один з них біля хвоста — жировий.

Родина оселедцевих — оселедці, салака, кілька, тюлька, сардини,

сарданелла. Тіло оселедцевих довгасте, стиснуте з боків, вкрите дрібною

лускою, яка легко відпадає, бокової лінії немає, хвостовий плавник дуже

роздвоєний. Спинний плавник один, розміщений посередині на спині.

Оселедці південних водойм мають на тілі шилоподібні лусочки, що

утворюють вздовж черевця твердий кіль, який відсутній у оселедців з

північних водойм. В оселедцевих може накопичуватися до 35 % жиру.

Родина коропових — лящ, сазан, короп, карась, лин, вобла, товстолобик,

маринка, амур, рибець та ін. .Тіло високе, з потовщеною спинкою,

стиснуте з боків, вкрите лускою, яка щільно прилягає до шкіри, спинний

плавник один, розміри і форма його у різних представників цієї родини

неоднакові, м’ясо ніжне, середньої жирності, смачне, рибця— жирне, має

багато дрібних міжм’язових кісток.

Родина тріскових — тріска, пікша, навага, минь, минтай, сайра, хек,

мерлуза та ін. Тіло у тріскових риб видовжене, звужене до хвостового

плавника, вкрите м'якою, дрібною срібною лускою. Більшість представників

цієї родини мають три спинних і два анальних плавники (крім налима, у

якого два спинних і один анальний плавник), чітку бічну лінію, на

підборідді є вусик. Черевні плавники розміщені перед грудними. У миня

плавники зрощені (два спинних і два анальних).

За термічним станом рибу поділяють на живу, охолоджену і морожену.

Жива риба. Живою в основному надходить прісноводна риба (короп, лящ,

сазан, карась, товстолобик, осетер, севрюга, стерлядь, сом, щука, судак

та ін.). У живій рибі повністю зберігаються всі поживні речовини. Страви

з такої риби дуже смачні.

До обробки живу рибу можна зберігати 1-2 доби у ваннах або в акваріумах

з проточною водою. Вода повинна бути чистою, без хлорки, насиченою

киснем, з температурою не вище 10 °С.

Морожену рибу зберігають у холодильниках при температурі -18 °С і

відносній вологості повітря 95 % протягом року. На підприємствах

харчування її зберігають при температурі -5... -6 °С протягом 14 діб;

при температурі 0 °С — до 3 діб.

При зберіганні мороженої риби в її тканинах відбуваються незворотні

процеси (денатурація білків, окислення жиру), що знижує її харчову

цінність. За умови суворого додержання режиму зберігання і

розморожування ці зміни незначні.

54. Класифікація та характеристика найважливіших промислових родин риб. Основні фактори, що впливають на формування споживчих властивостей риб. Родина осетрових: рід білуги - білуга, Калуга; рід осетрів - російська, сибірський, амурський, сахалінський, балтійський осетер, шип, севрюга, стерлядь. Видовжене тіло з п'ятьма рядами кісткових утворень - жучек: одним спинним, двома немовлятами і двома черевними. Скелет хрящової, м'ясо біле, з високими харчовими і смаковими якостями. Основна маса надходить у замороженому вигляді. Особлива цінність - ікра. Сімейство оселедцевих: оселедця, сардини, салака, кілька, тюлька. Ні бічної лінії, голова без луски, один спиною плавець. Оселедця - атлантичні, тихоокеанські, балтійські, азовочерноморскіе. Реалізують солоними, пряними, копченими, валяного. До 35% жиру. Сімейство тріскових: тріска, пікша, сайда, навага, минтай, путасу, минь прісноводний. 3 спинних і 2 анальних плавця. Реалізується переважно в морозиві філе. Риба худа, володіє гарними смаковими якостями. Родина лососевих: далекосхідні лососі - чавичі, кижуч, Сімао, кета, горбуша, нерки; шляхетні лососі - сьомга, форель, кумжа, нельма і білорибиця; Сіговій - Сиги амурський, ський, чудський та ін, муксун, омуль, пелядь (сирок ), ряпушка. Тіло лососевих покрито щільно сидить лускою, на голові луски немає. Бічна лінія світла, перший спинний плавець короткий, другий заповнений жиром (жировий плавець). М'ясо більшості лососів рожевого кольору, без дрібних кісток, є цінною сировиною для слабосоленої та копченої продукції, високоякісних консервів і пресервів. М'ясо більшості лососів рожевого кольору, без дрібних кісток, є цінною сировиною для слабосоленої та копченої продукції, високоякісних консервів і пресервів. Сімейство окуневих: судак, окунь, Берш, йорж. М'ясо судака і губернії нежирне, однак смачне, є гарним сировиною для в'ялення та виробництва консервів. Окунь річковий та озерний і йорж дають наваристу вуха. Сімейство камбалових: камбала і палтус численних видів. Тіло плоске, широке, обидва ока розташовані на одній стороні тіла, спинний і анальний плавники дуже довгі. Сімейство корюшкових: звичайна і малоротая корюшка, мойва і снеток. Це невеликі рибки подовженої форми з темною спинкою і сріблястими боками, що мають жировий плавець (другий спинний). Використовуються в солоному, морозиві, в'ялена, а снеток переважно в солоно-су-Шеном вигляді. Сімейство скумбріевих: звичайна, чорноморська японська і скумбрія. Використовується для виробництва солоної, копченої продукції, кулінарних виробів та консервів. Відомо кілька видів родини тунцових, що мешкають в теплих водах Світового океану. В основному це великі (до 600 кг) риби, у яких сильно розвинена бічна мускулатура. М'ясо використовується для вироблення консервів, реалізується в замороженому вигляді. Сімейство скорпенових: морські окуні. М'ясо ніжне, смачне, жиру до 6%. Морські окуні реалізуються у вигляді морозива філе, в охолодженому і морозиві вигляді, йдуть на гаряче і холодне копчення. З декількох видів родини макрелещукових найбільше промислове значення має сайра. Тіло видовжене, спинний плавець одна, є придаткові плавці. Довжина - 19-31 см, маса - до 200 г, жирність: у дрібної - 4,2%, у великої - 28-31%. Сайра йде на вироблення консервів.

55.

Реалізації живої риби надається велике значення, в підготовленому вигляді по смакових достоїнствах вона перевершує рибу, що зберігалася тривалий час. Для перевезення в живому вигляді і зберігання придатні короп, сазан, лящ, щука, сом, вугор, товстолобик, осетрові. Гірше переносять перевезення форель, окунь, минь. Риба повинна добре переносити кисневе голодування, легко адаптуватися до температурного і кормового режимів, добре переносити перевезення і зберігання в невеликих ємкостях.

На товарні сорти живу рибу не ділять. Залежно від фізичного стану її підрозділяють на «бадьору», слабку і дуже слабку. «Бадьора» риба має блискучу луску, рухи жваві, плаває у дна акваріума. Слабка риба мляво пересувається, плаває у поверхні води, забарвлення тьмяне. Дуже слабка риба лежить на дні, плаває черевцем вгору, має неприродне забарвлення.

Охолоджена риба має температуру усередині мускульної тканини від -1 до +5°С. Охолоджування проводять чистим льодом або охолодженою водою з додаванням антисептиків і антиокислювачів або без них. Лід використовують дрібнодроблений. При такому способі риба охолоджується поволі і нерівномірно, деформується. Рибу перед охолоджуванням промивають, розсортовують по видах і розмірах (масі), при необхідності обробляють і укладають в тару. Укладання дрібної риби проводять насипом, великої  — рядами. Дно тари і кожен шар риби посипають льодом. Співвідношення риби і льоду зазвичай складає 1:1. Упаковану рибу відразу ж відправляють споживачам.

Морожена риба. Для продовження термінів зберігання рибу піддають заморожуванню. Мороженою вважається риба, температура в товщі м'язів якої -6°С і нижче. Заморожування дозволяє уникнути сезонності в реалізації риби.

Для заморожування застосовують природний і штучний холод, льодосоляну суміш і  розсольний спосіб.  Природне заморожування проводять в місцях лову в зимовий час. При зовнішній температурі повітря -12°С риба швидко заморожується в живому вигляді. Риба природного заморожування має викривлену форму тіла, відкриті рот і зяброві кришки, тьмяну поверхню тіла. У штучних умовах рибу заморожують в скороморозильних установках при температурі від -25 до -30°С.

Морожену рибу за якістю ділять на I і II ґатунки.

Риба I ґатунку повинна мати чисту поверхню, природне забарвлення, без зовнішніх пошкоджень, належну обробку

риба II ґатунку може мати більше зовнішніх пошкоджень, різний ступінь вгодованості, потьмянілу поверхню,  підшкірні пожовтіння на зрізах м'язів, що не проникли в товщу м'яса.

Асортимент живої товарної риби формується за рахунок видів риб і їх розміру. У живому стані реалізують такі види риб: з родини коропових —коропа лускастого, дзеркального і голого, амура білого, товстолобика білого і строкатого, карася звичайного і сріблястого, сазана, ляща, линя та ін.; з родини окуневих — окуня, судака, йоржа, берша; з родини щукових — щуку; сомових — сома; вугрових — вугра; лососевих — форель, лосось; осетрових — стерлядь, бестер. З інших родин риб у живому стані в реалізацію надходять в незначній кількості канальний (американський) сом, американський смужковий окунь, буфало та ін. У загальному обсязі реалізації живої риби ¾ займають коропові, а короп — понад 2/3. З коропових риб у живому стані заборонено реалізовувати дніпровського вусача, маринку, храмулю та деякі інші види риб, які мають отруйні внутрішні органи (ікру, молочко та ін.). ранспортують живу рибу спеціалізованим автомобільним, залізничним, водним і повітряним транспортом з дотриманням встановлених норм і правил перевезення. Термін транспортування риби у вагонах взимку не повинен перевищувати 6 діб, в решту пори року — 4 доби. Автоцистерни розраховані для перевезення 1,5 т живої риби. Можна використовувати і звичайні машини зі встановленими на них бочками. Перспективним є перевезення риби в атмосфері вологого повітря. При температурі 1—4°С і повністю насиченому повітрі, постійній притоці кисню багато видів риб залишаються живими тривалий час: короп — 26—43 г, лящ — 3—14, сом — 24—56 г, лінь і карась — більше доби.

Зберігання риби в магазинах здійснюють в спеціально влаштованих акваріумах, термін зберігання не більше доби. Для скорочення снулості риб слід забезпечувати постійне дехлорування води і необхідний рівень аерації.

На товарні сорти живу рибу не ділять. Залежно від фізичного стану її підрозділяють на «бадьору», слабку і дуже слабку. «Бадьора» риба має блискучу луску, рухи жваві, плаває у дна акваріума. Слабка риба мляво пересувається, плаває у поверхні води, забарвлення тьмяне. Дуже слабка риба лежить на дні, плаває черевцем вгору, має неприродне забарвлення. Вище за якістю цінується «бадьора» риба, що має товсту угодовану спинку, без ознак хвороб, травм, поразок шкідниками. Допускаються незначні пошкодження у риби, яку ловили на крючок. Колір зябер червоний, очі світлі, опуклі, запах властивий живій рибі. Риба, що заснула, не повинна залишатися у воді, її відразу ж треба реалізовувати.

56. Морожена риба. Для продовження термінів зберігання рибу піддають заморожуванню. Мороженою вважається риба, температура в товщі м'язів якої -6°С і нижче. Заморожування дозволяє уникнути сезонності в реалізації риби.

Для заморожування застосовують природний і штучний холод, льодосоляну суміш і  розсольний спосіб.  Природне заморожування проводять в місцях лову в зимовий час. При зовнішній температурі повітря -12°С риба швидко заморожується в живому вигляді. Риба природного заморожування має викривлену форму тіла, відкриті рот і зяброві кришки, тьмяну поверхню тіла. У штучних умовах рибу заморожують в скороморозильних установках при температурі від -25 до -30°С. При льодосоляному способі заморожування рибу пересипають сумішшю льоду і чистої куховарської солі.            Розрізняють сухе і мокре льодосоляне заморожування (контактне і безконтактне). Використання методу розсільного  заморожування  передбачає опускання риби в розсіл, що має температуру від -16 до -20°С. Розсільне заморожування  буває контактним і безконтактним (у тарі). При розсільному і льдосолевому заморожуванні, особливо контактному, отримують продукцію високої якості: поверхневий шар риби просолюється, темніє. Та з-за дороговизни ц і способи застосовують тільки у разі неможливості використання повітряного заморожування.

Для зменшення втрат маси риби від усихання і окислення жиру проводять глазурування — опускають її в чисту воду з подальшим наморожуванням крижаної скориночки на  поверхні риби. Для оберігання жиру риби від окислення  у льодову глазур додають суміш аскорбінової і лимонної кислот, глутаминат натрію. Подовжує терміни зберігання заморожування в блоках, поміщених в пакети з полімерних плівок (під вакуумом). Перспективним є заморожування риби рідким азотом. Морожену рибу підрозділяють по сімействах і видах, способах обробки і заморожування, розмірах або масі, якості. Заморожувати можна рибу всіх сімейств і видів. Низькі температури майже не змінюють хімічний склад і смакові властивості продукції, її зовнішній вигляд.             Розрізняють наступні способи оброблення мороженої риби: не разділана, потрошена з головою, потрошена обезголовлена, оброблена на   куски, філе, пласт обезголовлений, обеззябрений, тушка, риба спеціального оброблення. Морожену рибу за якістю ділять на I і II ґатунки.

Риба I ґатунку повинна мати чисту поверхню, природне забарвлення, без зовнішніх пошкоджень, належну обробку. Запах і смак перевіряють після відтавання і варки. Вони повинні бути чисті, властиві продукту, без пороків.

Морожена риба II ґатунку може мати більше зовнішніх пошкоджень (зривів шкірки, поламаних зябрових кришок, синців), різний ступінь вгодованості, потьмянілу поверхню,  підшкірні пожовтіння (окислення жиру) на зрізах м'язів, що не проникли в товщу м'яса. Консистенція м'яса може бути  ослабілою, але не в'ялою, кислуватий запах в зябрах і запах окисленого жиру на поверхні, що не проник в товщу м'яса. Допускаються відхилення від правильної обробки. Рибу, якість якої не відповідає вимогам II ґатунку, відносять до нестандартної. Не ділять на сорти морожену рибу спеціальної обробки. До неї пред'являють вимоги на рівні мороженої риби I ґатунку.

Пороки мороженої риби — наявність на поверхні підсихаючої скориночки, цвілі, неприємного запаху. У жирних риб може бути іржа і поверхневе пожовтіння.

Упаковують рибу в картонні і дерев'яні ящики, рогожані кулі, бочки, корзини, короби і пакунки. Цінну морожену рибу перед упаковкою загортають в пергамент або прозору плівку. Дрібну рибу укладають насипом. У одиницю упаковки повинна бути укладена риба одного найменування, розміру, сорту, способу оброблення і заморожування.

При транспортуванні і зберіганні замороженої риби температура повинна підтримуватися на рівні — 18°С, відносна вологість повітря 90—95%. У камери завантажують тільки морожену рибу.

Граничні терміни зберігання мороженої риби сухого і розсільного заморожування при температурі — 18°С з дня вироблення складають: для осетрових риб глазурованих — 7 місяців, тріскових, камбалових— 6, морських і океанічних, — 8;

Короткочасно зберігають рибу при температурі -10°С; при температурі 0°С зберігають її не більше 3 діб. Перепади температури більш ніж на 0,50С при зберіганні приводять до погіршення якості риби. Під час зберігання продукцію рекомендується оглядати через кожних 1—2 місяці.

У роздрібній торговій мережі у холодильниках при температурі — 5—6°С рибу зберігають до 14 діб, при температурі біля 0°С — 2—3 доби, без холодильника –до 1 доби.

При зберіганні риби в ній може відбутися усихання, зміна кольору, структури і розміру кристалів льоду, погіршення консистенції (суха, жорстка), окислення жиру, поява лежалого, старого запаху і ін.

Розморожування риби перед кулінарною або технологічною обробкою називають дефростацією. Кристали льоду в рибі тануть, м'язи вбирають вологу, температура риби доходить до 0°С. Дефростація може проводитися у воді, повітрі, під вакуумом, струмами високої частоти і ін.