50. Копченості або продукти із свинини, яловичини, баранини — це переважно крупношматкові вироби, які піддають солінню і термічній обробці.

Формування споживних властивостей і асортименту копченостей.

Асортимент і якість м'ясних копченостей визначається перш за все видом і якістю сировини. Вироби високої якості одержують з охолодженої свинини І і II категорій з ніжною нежирною м'язовою тканиною і салом щільної консистенції. У беконній свинині товщина сала повинна бути приблизно однаковою. Крім свинини, використовують яловичину І і II категорій вгодованості в остиглому і охолодженому стані, а також охолоджену баранину І категорії..

Виготовлення копченостей складається з таких операцій: розбирання туш, соління, вимочування і промивання, термічна обробка, коптіння, сушка, пакування, маркування. Для виробів без кісток важливими операціями є обвалювання соленої сировини і заповнення форм або оболонок.

Внаслідок соління м'ясо набуває помірно солонуватого смаку, характерного шинкового аромату. Залежно від виду виробів використовують сухе, мокре і змішане соління.

Під час коптіння м'ясні продукти внаслідок комплексної дії диму, тепла та інших факторів набувають характерного смаку і аромату, відповідного забарвлення і підвищеної стійкості при зберіганні.

Збільшенню стійкості продуктів при коптінні сприяє дія компонентів диму, часткове підсушування виробів, наявність хлористого натрію, зниження величини рН під час цього процесу. Найбільш сильні бактерицидні і бактеріостатичні властивості мають феноли і кислоти. Фенольні сполуки гальмують окислення жиру копченостей.

Запікання — це теплове оброблення м'ясопродуктів гарячим повітрям або гарячими димовими газами при температурі 150— 220° С. В останньому випадку запікання поєднується з коптінням, і вироби називаються копчено-запеченими. При запіканні поверхневі шари виробів підсушуються, ущільнюються, відбувається прогрівання всього виробу до температури 68—70° С.

Класифікація і асортимент копченостей. М'ясні копченості класифікують за видами м'яса (свинячі, яловичі, баранячі і комбіновані), за способом термічного оброблення (сирокопчені, копчено-варені, копчено-запечені, варено-запечені, варені, запечені, солені), за способом виготовлення (крупно- і дрібношматкові) і випуску (цілі, нарізані порційно і сервіровано).

Основу частку у випуску займають свинячі копченості. Залежно від виду сировини їх випускають вищого, 1-го, 2-го і 3-го сортів.

Визначення якості копченостей починається з наступних органолептичних показників: зовнішній вигляд, форма, консистенція, вигляд на розрізі, смак і запах. Вироби повинні мати суху, чисту поверхню, рівно обрізані краї, без плям і забруднень, слизу і плісняви, залишків щетини. Консистенція виробів має бути пружною, оскільки будь-які відхилення свідчать про незворотні зміни в м'язовій тканині. М'язова тканина на розрізі передбачена рівномірно забарвленою. Копчені і копчено-варені вироби повинні мати виражений запах коптіння, варені — приємний шинковий. Смак копчених продуктів нормується: шинковий, солонуватий, трохи гострий, смак копчено-варених і варених — шинковий, соковитий, менш солонуватий. Колір м'ясних продуктів повинен бути привабливим, властивим свіжому продукту. Він є одним із важливих показників, шо характеризують якість виробів і суттєво впливають на їх конкурентоспроможність. Для більшості виробів на розрізі м'язова тканина повинна бути рожевого або інтенсивно рожевого кольору, поверхня — світло-коричневого, а жир — рівномірно білий. Колір готових м'ясних продуктів значною мірою залежить від концентрації міоглобіну у м'язовій тканині, кількості нітриту натрію, аскорбінової кислоти й цукру в посолочній суміші, величини рН і температури. З фізико-хімічних показників у виробах обмежується масова частка солі до 2— 5 %, а з внесенням нітриту натрію — до 0,003 і 0,005 % його вмісту. Наявність залишкової частки нітриту створює умови для утворення нітрозамінів, у тому числі і в шлунку споживача за рахунок реакції з амінами інших складових частин продуктів харчування.

Строки зберігання копченостей залежать від способу їх термічної обробки. Сирокопчені вироби при температурі не вище 12° С можуть зберігатись до 15 діб, при температурі 0-4° С- 1 м-ць; при - 7-9° С-4 м-ці. Копченоварені, копчено-запечені, запечені і варені слід зберігати при температурі О-8° С і відносній вологості повітря 75±5% до 5 діб; сало солене - при 0°С -2 м-ці. Копченості, фасовані в газонепрониклі плівки під вакуумом, при температурі 8-15° С можуть зберігатись до 3 діб, а при температурі 5+8° С сирокопчені - 7 діб, решта видів - 5 діб. Під час зберігання поверхня м'ясних копченостей може покритись слизом, плівкою, жирова тканина - окислюватись і як наслідок вироби набувають прогірклого смаку і запаху. З метою запобігання небажаним змінам пропонується використовувати пакувальні асептичні матеріали, покривати поверхню виробів захисними емульсійними плівками, вносити різні екстракти, які мають антиокислюючі властивості. Важливим є використання захисних засобів для зниження усихання виробів під час зберігання, оскільки норми втрат у роздрібній торгівлі для варених, запечених і смажених виробів складають 0,7%, а сирокопчених і сала - 0,28-0,33%.

51. Це підготовлені м'ясні продукти, розфасовані| в герметичну тару, піддані тепловій обробці. Вони мають  велику цінність і стійкість при зберіганні, готові до вживання. Сировиною для вироблення м'ясних і м’ясо-рослинних| консервів є: м'ясо (яловичина, свинина, баранина, кролятина, птиця), субпродукти, жири, різні види масел, крупи, макаронні вироби (окрім макаронів), крохмаль, овочі, яйце куряче і меланж, молоко, казеїнат натрію, желатин, куховарська сіль, фосфати, цукор, лавровий лист і інші прянощі, питна вода.

Залежно від виду сировини використовується для вироблення консервів, їх поділяють на м'ясні - яловичина, баранина, свинина, телятина, м'ясо поросят та інших тварин, птиці, субпродуктів; та м'ясо-рослинні - з м'ясної сировини з макаронними виробами, бобами, овочами. За характером обробки сировини консерви можуть бути без попереднього посолу сировини, з витримкою посоленого сировини, з неподрібненого сировини, з подрібненого (без включень шматків м'яса і жиру, з включенням шматків шпика), гомогенного тонкоподрібненого сировини, з попередньою тепловою обробкою (бланшуванням, варінням, обсмажуванням) і без неї. За складом розрізняють консерви в натуральному соку, з додаванням тільки солі і прянощів, з соусами - томатним, білим перцевим й іншими, у желе або желирующее соусі. За режимом теплової обробки консерви підрозділяються на стерилізовані при температурі понад 100 ° С (без обмеження або з обмеженням умов зберігання) і термічно оброблені при температурі до 100 ° С (з обмеженням умов зберігання). Залежно від призначення розрізняють консерви закусочні, обідні (перше і друге блюдо спільно з гарніром) і напівфабрикати комбінованого призначення (дієтичні і для харчування дітей). Консерви можуть вживатися без попередньої теплової обробки і в нагрітому стані.

Класифікація консервів. М'ясні консерви – це готові до вживання вироби з м'яса і м’ясопродуктів в герметично закупорених банках, що піддаються нагріванню. М'ясні консерви відрізняються високою харчовою цінністю, тривалим терміном зберігання, зручністю транспортування. Залежно від виду вмісту банок м'ясні консерви можуть зберігатися без істотної зміни якості до 3-5 років. М’ясні консерви класифікують за наступними ознаками. За видом сировини: м’ясні (яловичі, свинячі, баранячі, з м’яса поросят, птиці), субпродуктові (з язиків, печінки, нирок), з м’ясних продуктів (сосисок, ковбасного фаршу), м'ясорослинні (з м’ясної сировини чи субпродуктові в сполученні з крупами, овочами, бобовими, макаронними виробами), салобобові (з свинячого топленого жиру чи шпику в сполученні з бобовими). За режимом термічної обробки консерви розподіляються на стерилізовані (такі, що нагрівали при температурі вище 100°С) та пастеризовані (такі, що нагрівали при температурі нижче 100°С). За видом споживчої упаковки: в металевій тарі (жерсть біла чи чорна з покриттям харчовими лаками та поливами, алюмінієві, зборні та цілоштамповані), в скляній тарі. За призначенням: закусочні (делікатесні), обідні (для перших і других обідніх страв), для дитячого харчування, дієтичні. Асортимент м’ясних консервів. Асортимент м'ясних консервів різноманітний. М’ясні консерви в металевій тарі випускають в літографованих банках і нелітографованих банках (з наклеєними паперовими етикетками). На кришку і денце літографованих банок методом рельєфного маркування незмивною фарбою чи електричним маркером наносяться наступні умовні позначки:

• дата виготовлення - число, місяць, рік вироблення консервів (по дві останні цифри);

• номер зміни;

• номер підприємства-виробника;

• індекс системи, в підпорядкуванні якої знаходиться виробник.

На кришку і денце нелітографованих банок методом рельєфного маркування або незмивною фарбою таким же чином наносяться ті ж позначки, але після номера зміни проставляється асортиментний номер консервів, між ним і номером зміни пропускається один чи два знаки. В маркуванні консервів вищого ґатунку до асортиментного номера додається літера «В». Позначки проставляються в два чи три ряди. Індекси систем, у віданні якої знаходиться підприємство-виробник, вказують однією-двома літерами: м'ясна промисловість – А, харчова промисловість – КП, плодоовочеве господарство – К, споживкооперація – ЦС, сільськогосподарське виробництво – МС, лісове господарство – ЛХ.. Для консервів в скляній тарі маркування проставляють на кришці методом рельєфного маркування незмивною фарбою чи електричним маркером так, як для літографованих банок. Також інформація міститься на паперовій етикетці: назва, номер і підпорядкованість виробника, його реквізити і фірмовий знак, штрих-код; назва консервів, хімічний і рецептурний склад, енергетична цінність; умови і термін зберігання; номер НД. На зворотному боці етикетки штампом проставляється номер зміни, число, місяць і рік виготовлення. За маркуванням консервів встановлюють, чи не закінчився термін їх зберігання. Вимоги до якості м’ясних консервів. Якість м'ясних консервів визначають за результатами органолептичних досліджень, фізико-хімічних, а в сумнівних випадках і бактеріологічних аналізів. Крім того, оцінюють якість консервної тари. При огляді консервів звертають увагу на зміст етикетки, маркіровку, можливі дефекти на поверхні банок, іржаві плями, розмір напливів припою, стан гуми або пасти. На внутрішній поверхні банок при стерилізації можуть утворюватися ділянки синюватого кольору. На скляних банках може бути наліт темного кольору – сірчистого заліза. Цей наліт нешкідливий, але погіршує зовнішній вигляд консервів, переважно м’ясорослинних. З фізико-хімічних показників визначають вміст м'язової тканини і жиру, бульйону, нітриту, солі, олова, міді, свинцю. Граничні норми і допуски по цих показниках визначаються стандартом і іншими НТД для кожного виду консервів. Залежно від вигляду і якості початкової сировини і органолептичних показників консерви випускають одного або двох сортів. Одного сорту випускають консерви «М'ясо смажене», «Яловичина відварна», «Яловичина в білому соусі», «Свинина пряна» і ін. «Яловичину тушковану» і «Баранину тушковану» виготовляють двох сортів: вищого – із м'яса I категорії вгодованої і 1-го – із м'яса II категорії. Зберігання. Зберігають консерви у вентильованих приміщеннях при можливо мінімальних коливаннях температури. В приміщеннях слід підтримувати температуру повітря в межах від 0 до 5°С і відносну вологість повітря 75%. Термін зберігання залежить від складу консервів і виду тари. При зберіганні консервів може виникнути бомбаж – спучування банки. Залежно від причини розрізняють бомбаж мікробіологічний, хімічний і фізичний. Причини, що їх визивають – такі ж, як і для рибних консервів. В магазинах консерви слід зберігати до закінчення терміну придатності або терміну зберігання, вказаного в нормативній або технічній документації.

52. Це продукти, підготовлені до теплової обробки. М'ясні напівфабрикати по вигляду м'яса бувають яловичі, свинячі, баранячі, телячі, кролячі, з м'яса птиці, а по способах обробки — натуральні (крупнокускові, порційні, у вигляді м'ясного фаршу, дрібнокускові|, рублені і заморожені), паніровані, а за способом реалізації — вагові і штучні.

Натуральні напівфабрикати. Це шматки м'ясної м'якоті різної маси, очищені від сухожиль і грубих поверхневих плівок. До натуральних дрібношматкових напівфабрикатів відносяться також мясокостний шматочки м'яса з певним змістом кісток. Напівфабрикати випускають охолодженими або замороженими. Сировиною є м'ясо в охолодженому або замороженому станах. Не використовується м'ясо биків, кнурів, баранів, м'ясо, заморожене більше одного разу, і м'ясо худе.

Крупнокускові напівфабрикати. Залежно від сорту м'яса крупнокускові напівфабрикати ділять на чотири групи:

- Перша група: з яловичини - найдовша м'яз спини (спинна частина, поперекова частина), вирізка (попереково-клубова м'яз, знаходиться під тілами останніх грудних і всіх поперекових хребців), тазобедренная частина (верхній, внутрішній, бічний і зовнішній шматки); зі свинини - корейка, вирізка; з баранини - тазобедренная частина;

- Друга група: з яловичини - лопаткова частина (плечова і заплічних частини), підлопаткова частина, грудна частина, а також крайка (надреберние м'язи, зняті з 4-го по 13-е ребро, що залишилися після відділення підлопаткової частини, грудинки і найдовшого м'язу спини) від яловичини 1-ї категорії вгодованості: зі свинини - тазобедренная, лопаткова, шийно-підлопаткова частини; з баранини - лопаткова частина, корейка;

- Третя група: з яловичини - котлетне м'ясо і крайка від яловичини 2-ї категорії; зі свинини - грудинка; з баранини - грудинка, котлетне м'ясо;

- Четверта група: зі свинини - котлетне м'ясо. Котлетне м'ясо (на прикладі яловичини) - шматки м'ясної м'якоті від шийної частини, пашини, міжреберні м'ясо, м'якоть з гомілкової, променевої і ліктьової кісток, обрізки, отримані при зачистці великошматкових напівфабрикатів і кісток.

Напівфабрикати в тісті. У технічних умовах, розроблених ВНИИМПом, представлені традиційний і новий асортимент пельменів, а також інші напівфабрикати в тесті: палички м'ясні, манти, хінкалі. За іншими ТУ виробляється кілька десятків найменувань пельменів, розрахованих на покупців як з високим, так і низьким рівнем доходів. До складу фаршу пельменів входять яловичина і свинина жилованное, ріпчаста цибуля, перець чорний або білий мелений. Для приготування тіста використовують борошно вищого сорту (іноді 1-го сорту) з нормованою кількістю і якістю клейковини, яйцепродукти.

М'ясний фарш. М'ясний фарш отримують з м'яса шляхом подрібнення його на дзизі з діаметром отворів решітки 2-3 мм. Традиційний асортимент м'ясного фаршу: яловичий, свинячий, домашній, баранячий, особливий м'ясорослинні. Для виробництва м'ясного фаршу не допускається м'ясо, заморожене більше одного разу, кнурів, бугаїв, худого, свинини з ознаками пожовтіння. Основна сировина для фаршу: яловиче котлетне м'ясо або яловичина жилованная 2-го сорту (фарш яловичий), свинина напівжирна або свиняче котлетне м'ясо (фарш свинячий). До складу домашнього фаршу входить (%): яловиче (50) та свиняче (50) м'ясо; особливого фаршу - яловиче (20), свиняче (50), соєвий концентрат (30).

Новим напрямком у випуску фаршів є додавання в них солі, цибулі, прянощів, води, в деякі найменування - хліба (фарш для биточків, для котлет і т. д.).

Транспортне маркування для заморожених напівфабрикатів повинна мати маніпуляційні знаки: "Дотримання інтервалу температур" або "Швидкопсувний вантаж".

М'ясні напівфабрикати транспортують автомобілями-рефрижераторами або автомобілями-фургонами з ізотермічним кузовом (при одногородним повідомленні). Заморожені напівфабрикати транспортують також холодильним залізничним та іншими видами транспорту.

Охолодження і зберігання м'яса в охолодженому стані є найбільш досконалим методом їх консервування. Охолодження значно затримує ферментативні і мікробіологічні процеси в м'ясі і субпродуктах. У період масового забою худоби в торгівлю надходить, крім охолодженого, і остигле м'ясо. Однак остигле м'ясо менш придатне для кулінарної обробки, ніж охолоджене.

М'ясо охолоджують у спеціальних камерах при температурі близько 0 ° С і високій відносній вологості. Охолодження починають при негативній температурі, потім у міру охолодження м'яса температуру повітря підвищують. Охолодження закінчують при досягненні температури в товщі м'яса від 0 ° до 4 ° С.

При охолодженні м'яса, яке триває від 16 до 30 год, відбуваються фізичні та біохімічні процеси.

У результаті біохімічних процесів м'язова тканина дещо скорочується, втрачає еластичність і стає пружною. Поверхня тканини стає більш яскравою внаслідок переходу міоглобіну в оксимиоглобин.

Фізичні процеси проявляються у усушці м'яса. Втрати маси м'яса за рахунок випаровування вологи становлять залежно від способів охолодження від 1 до 2,8%. Правильно охолоджене м'ясо характеризується наявністю скоринки підсихання, колір охолодженої яловичини яскраво-червоний, свинини блідо-рожевий і баранини темно-червоний. М'ясо яловичини має специфічний запах, свинина майже не має запаху. Консистенція усіх видів м'яса пружна, м'язи при легкому натисканні не виділяють м'ясного соку.

Охолоджене м'ясо спрямовується переважно в роздрібну торгівлю, а також використовується у виробництві варених ковбасних виробів і рубаних напівфабрикатів.

При зберіганні охолодженого м'яса необхідно підтримувати його температуру на постійному рівні. Коливання температури навколишнього повітря призводить до погіршення якості, збільшення втрат і значно скорочує тривалість зберігання м'яса у зв'язку з конденсацією вологи на його поверхні. Навіть невелика зміна температури повітря при високій відносній вологості достатньо для досягнення точки роси і зволоження поверхні туш. При зберіганні м'яса відбувається деяке випаровування вологи, але цей процес небажаний. Для зниження втрат на випаровування вологи зменшують циркуляцію повітря. Однак мала циркуляція призводить до застою повітря та розвитку мікробіологічних процесів-ослизнення і пліснявіння м'яса. Тому інтенсивність циркуляції повітря створюють таку, щоб уповільнити розвиток мікробів. Рекомендується зберігати охолоджене м'ясо при температурі 0 ° С, відносної вологості 80-85% і циркуляції повітря в межах 0,1 м / с. При цих умовах тривалість зберігання яловичини до 15-20 діб, а свинини і баранини - до 10-15 діб.

Втрати маси м'яса залежать не тільки від температурного та вологого режиму, але і його виду, вгодованості і питомої поверхні. Туші м'яса, покриті шаром жиру, менше випаровують вологи, м'ясо в дрібних відрубах, маючи велику питому поверхню, більше випаровує вологи. Туші м'яса високої вгодованості і з меншою питомою поверхнею зберігаються більш тривалий період.

У зв'язку з відносно обмеженим терміном зберігання охолодженого м'яса були розроблені методи його зберігання в підмороженому стані, в атмосфері з додаванням вуглекислого газу, застосуванням ультрафіолетових променів, антибіотиків і проникаючої радіації. Проте ці методи не набули широкого промислового застосування.

Щодо обмежений термін зберігання охолодженого м'яса викликає необхідність його заморожування. Тривале зберігання замороженого м'яса можливе при температурах нижче - 10 ° С. Заморожують охолоджене або без попереднього охолодження м'ясо. Виробництво і зберігання замороженого м'яса пов'язане з додатковими витратами на заморожування і підтримку необхідних умов зберігання. Крім того, при заморожуванні і зберіганні неминучі втрати м'яса.

Заморожене м'ясо поступається за якістю охолодженого. У міру зберігання замороженого м'яса погіршуються як органолептичні показники, так і поживна цінність у зв'язку з частковою втратою вітамінів, денатурацією білків і псуванням жиру. Однак заморожування поки залишається кращим методом консервації для значного продовження терміну зберігання м'яса. Заморожене м'ясо має і деякі переваги. Таке м'ясо у вигляді блоків або дрібної фасовки порцій напівфабрикатів легко транспортувати і зберігати в підприємствах торгівлі, домашніх умовах і без розморожування використовувати в ковбасному виробництві.

Заморожування м'яса виробляють переважно при температурі -18; -25 ° С, але застосовують і набагато більш низькі температури до -40 ° С. Заморожування роблять у морозильних камерах і морозильних апаратах.

При заморожуванні м'яса основна маса води і тканинної рідини переходить в кристалічний стан, тому м'язова тканина стає твердою, а жир набуває крихкої консистенції. Мікробіологічні процеси в замороженому м'ясі припиняються, а ферментативні різко сповільнюються.

На якість замороженого м'яса, і оборотність процесу заморожування впливають як вихідний стан м'яса - глибина процесу дозрівання, так і швидкість заморожування. Збільшення швидкості заморожування позитивно впливає на якість розмороженого м'яса. Природний спад при заморожуванні охолодженого м'яса до -15 ° С у товщі м'язів при температурі повітря -23 ° С в залежності від виду м'яса становить від 0,72 до 1,82%.