44.Кисломолочні напої. Як уже відзначалось, до кисломолочних напоїв молочнокислого бродіння належать простокваша, йогурт, ацидофільні напої (ацидофільне молоко, ацидофілін).

Простоквашу виготовляють з пастеризованого, пряженого і стерилізованого молока шляхом його сквашування чистими культурами молочнокислих бактерій. З пастеризованого молока виготовляють звичайну та Мечниківську простоквашу. Вона має щільний згусток; кислотність від 80 до 130° Т. За вмістом жиру звичайна простокваша буває 1; 2,5 і 3,2%. Мечниківська простокваша має дещо нижчу кислотність (80—110° Т) і щільний згусток. Вона випускається з вмістом жиру 4%. З пряженого молока виготовляють ряжанку (пряжанку) з вмістом жиру 1; 2,5; 4 і 6%. Напій має кремовий колір з бурим відтінком, щільний згусток; кислотність 70—110° Т. Різновидом простокваші із стерилізованого молока є варенець. Колір цього напою світло-кремовий, згусток щільний, кислотність в межах 80—150° Т. Вміст жиру у варенці складає 2,5%.

Всі види простокваш! виготовляють без добавок або з додаванням цукру, невітамінізованими або вітамінізованими. У вітамінізовані види простокваші вносять 110г вітаміну С на 1 т продукту.

Шляхом сквашування пастеризованого молока ацидофільними паличками виготовляють ацидофільні напої. Ацидофільне молоко одержують сквашуванням молока тільки ацидофільною паличкою. До складу закваски для ацидофіліну входять ацидофільні палички, молочнокислі стрептококи і незначна кількість кефірних грибків. Ацидофільне молоко та ацидофілін випускають з вмістом жиру 3,2%. Ці напої бувають без добавок і з цукром (7%). В ацидофіліні накопичується незначна кількість етилового спирту.

До кисломолочних напоїв змішаного бродіння належать ацидофільнодріжджове молоко, кефір і кумис. Для виготовлення ацидофільно-дріжджового молока в закваску вводять ацидофільну паличку і дріжджі на лактозу. При бродінні, крім молочної кислоти, накопичується етиловий спирт. Напій має у своєму складі 3,2% жиру. Він буває без добавок і з цукром (7%). В кефірі накопичується значно більше етилового спирту, ніж в ацидофільно-дріжджовому молоці (від 0,1 до 1,0%): в одноденному (слабкому) 0,12%, дводенному (середньому) — 0,66%, триденному (міцному) — 0,88%. Залежно від вмісту жиру, сухих речовин і природи закваски кефір випускають таких видів: звичайний — нежирний, 1; 2,5 і 3,2%; Талліннський — нежирний та 1%; Український — нежирний та 1%. Кефір Талліннський відрізняється від звичайного вмістом сухих речовин (11—12% проти 8,1%). При виготовленні Українського кефіру до складу закваски вводять грибкову культуру "Київська К-1".

Кислотність кефіру повинна бути в таких межах, °Т: звичайного 85—120, Талліннського 85—130, Українського 90—120.

Молокопереробні підприємства випускають також кефір із зміненим жировим складом. До такого кефіру належить дієтичний. Співвідношення молочного жиру та олії в цьому напої складає 1:1. Дієтичний кефір рекомендується для людей з порушеним ліпідним обміном.

Дієтичне і лікувальне значення має такий напій як кумис. Для його виготовлення в державах Середньої Азії та Кавказу використовують кобиляче молоко. В Україні виготовляють кумис із суміші коров'ячого знежиреного молока і сироватки. Цю суміш сквашують закваскою, до складу якої входять чисті культури ацидофільної і болгарської паличок з додаванням хлібних дріжджів. Залежно від ступеня дозрівання кумис з коров'ячого молока поділяється на одноденний (слабкий), дводенний (середній) і триденний (міцний). Кислотність цих напоїв і вміст у їх складі етилового спирту відповідно становлять: 70-80° Т і 0,6—1,0%, 81-105° Т і 1,0—1,5%, 106—120° Т і до 2,5%.

Сир з непастеризованого молока використовують в громадському харчуванні для виготовлення виробів, які перед споживанням проходять термічну обробку (сирники, вареники та ін.), і для виробництва плавлених сирів.

З кисломолочних сирів виготовляють сиркові вироби (сирки, сиркові маси, креми, пасти, торти), В рецептуру сиркових виробів входять смакові та ароматичні добавки. Залежно від вмісту жиру вони поділяються на жирні, напівжирні і нежирні. Солодкі сирки і солодка сиркова маса бувають без смакових добавок, з цукатами, ізюмом, горіхами, ваніліном, кавою, какао, корицею, плодово-ягідними та іншими добавками. Солоні сирки і сиркову масу виготовляють без смакових добавок, а також з кмином, томатом і перцем, томатом та кропом. Сирки солодкі можуть бути неглазурованими і глазурованими в шоколаді. Креми випускають з ваніліном і горіхами, солодкі сиркові пасти — з ізюмом, джемом, кавою і ваніліном. Із сиркових мас виготовляють деякі торти.

До кисломолочних сирів належать також сир домашній, який нагадує звичайний кисломолочний сир. Різниця в тому, що готове сирне зерно двічі промивають водою: перший раз з температурою +12 +15° С, другий раз охолодженою до +2 +3° С. Підсушене зерно змішують з вершками і сіллю, витримують протягом 2—3 год при температурі +4 +6° С і розфасовують в склянки. Масова частка жиру в домашньому сирі 20%, вологи — 78—80%, солі не більше 1%. Любительський свіжий сир виготовляють шляхом формування і самопресування кисломолочного згустка і витримкою його протягом 2—3 діб. Масова частка жиру в сирі складає 50%, вологість 48—50%, солі не більше за 2,5%.

45. Коров'яче масло — це харчовий продукт, який виробляють із молочних вершків. Воно являє собою жиро-водну емульсію, безперервною (дисперсійною) фазою якої є жир, а в ньому рівномірно розподілена волога і сухий знежирений молочний залишок (СЗМЗ).

Споживні властивості коров'ячого масла визначаються якістю сировини та ретельним дотриманням технології виробництва.

Маслом з коров'ячого молока згідно з ДСТУ 4399:2005 називають продукт, що виготовляють тільки з коров'ячого молока або продуктів його переробляння, з рівномірно розподіленою в жировому середовищі вологою і сухими знежиреними речовинами, та призначене для безпосереднього вживання в їжу, кулінарних цілей.

Вершкове масло - це масло, що його виробляють з вершків, яке має специфічний притаманний йому смак, запах та пластичну консистенцію за температури 12 С, з вмістом молочного жиру не меншим ніж 61,5%, що становить однорідну емульсію типу "вода в жирі".

Залежно від технологічних особливостей та органолептичних показників вершкове масло поділяють на види:

• солодко-вершкове та солоне солодко вершкове:

• кисло-вершкове та солоне кисло вершкове.

Залежно від масової частки жиру вершкове масло поділяють на групи:

• вершкове масло екстра;

• вершкове масло селянське;

• вершкове масло бутербродне;

• топлене масло (молочний жир).

За органолептичними показниками коров'яче масло повинно відповідати вимогам, наведеним у табл. 5.56.

Таблиця 5.55

ХІМІЧНИЙ СКЛАД КОРОВ'ЯЧОГО МАСЛА

Органолептичні показники якості масла визначають в стовпчику масла, який виймається спеціальним щупом з контрольних одиниць упаковки. Визначення проводять в приміщенні з температурою повітря 15—18 °С, температура масла повинна бути не вище 10—12 С та не менше 6 С, оскільки масло з іншою температурою не викликає ясних смакових відчуттів та правильної уяви про консистенцію. У разі виникнення розбіжностей щодо оцінювання якості топленого масла органолептичне оцінювання його смаку та запаху проводять у розплавленому вигляді за температури 36 (±2) С

За фізико-хімічними показниками коров'яче масло повинно відповідати вимогам, наведеним у таблиці 5.57.

Масова частка кухонної соли для масла солодко- та кисло-вершкового, не більше ніж 1,0%. У разі застосування вітаміну А його масова частка повинна бути не більше ніж 10 мг/кг у перерахунку на суху речовину продукту, ß-каротину — масова частка не повинна перевищувати З мг/кг у перерахунку на суху речовину, а також масова частка екстракту аннато має бути не більше ніж 10 мг/кг.

Вимоги до якості коров'ячого масла. Залежно від якості коров'ячого масла підрозділяють на вищий і перші сорти. Органолептичні показники якості коров'ячого масла, а також пакування та маркування оцінюють за 20-бальною шкалою, за якою кожному показнику якості дається певна кількість балів: смак, запах - 10 балів, консистенція, зовнішній вигляд - 5 балів, колір - 2 бали, упаковка, маркування - 3 бали. При визначенні якості масла підраховують загальну суму балів за всіма показниками згідно бальною оцінкою і відносять олію до вищого сорту, якщо загальна бальна оцінка 13-20 балів, а оцінка за смаком і запахом не менше 6 балів або до 1-го сорту, якщо загальна бальна оцінка 6-12 балів, а оцінка за смаком і запахом - 2 бали. За органолептичними показниками масло повинно мати чистий, добре виражений смак і запах вершків, підданих пастеризації при високих температурах, без сторонніх присмаків, запахів. Консистенція однорідна, пластична, щільна. Поверхня масла на розрізі блискуча, суха на вигляд. Колір від білого до жовтого, однорідний по всій масі.

46. Сир — молочний продукт, що виготовляється з кислого молока корів, кіз або овець. Звичайно світло-жовтого або білого кольору, але бувають й інші.Сир — один з найбільш поживних і калорійних харчових продуктів. Споживча цінність його обумовлена високою концентрацією білку і жиру, наявністю незамінних амінокислот, вітамінів, солей кальцію і фосфору, необхідних для нормального розвитку організму людини. Деякі сорти сирів також закопчують, це подовжує їхній термін зберігання.Сир— джерело кальцію, фосфору, вітамінів, амінокислот і білка, який до того ж засвоюється організмом майже на 100 %. Харчова цінність сиру визначається і високим вмістом молочного жиру — головного енергетичного матеріалу для забезпечення складних процесів життєдіяльності й регулювання обміну речовин.

Сири поділяються на чотири основні класи: тверді (російський, голландський, швейцарський тощо), напівтверді (рокфор, тощо), м'які (любительський, фета, брі, тощо) і розсольні (сулугуні, бринза, адигейський, тощо), плавлені сири Тверді сири: Знамениті представники: Емменталь, Едамер, Гауда, Чеддер, Пармезан, Грюйєр, Конте, Бофор М'які сири: свіжі та з пліснявою скоринкою: Знамениті представники: Моцарелла, Фета, Маскарпоне Камамбер, Брі

Напівтверді сири: Знамениті представники: Рокфор, Горгонзола, Данаблу, Фурм д'Амбер

Розсольні сири: Знамениті представники: Адигейський, Сулугуні, бринза

Плавлені сири: Знамениті представники: бутербродні плавлені сири, сири для аперитиву, із добавками (горіхи, спеції, паприка)

1. Найбільшою енергетичну цінність мають сири Швейцарський (3910 ккал на 1 кг продукту), Російський (3640 ккал на 1 кг продукту),

Голландську (3500 ккал на 1 кг продукту), тому що містять велику кількість жиру (до 32%), білка (до 30%). Найменшою енергетичною цінністю володіє сир Латвійський (2500 ккал на 1 кг продукту). У його складі найменший вміст жиру-14,7%.

2. Найкращими смаковими властивостями володіють сири, з підвищеним вмістом жиру (Швейцарський, Російський). В останні роки відповідно до вимог гігієни харчування велику увагу приділяють проблемі зниження жиру в сирі. Просте зниження вмісту жиру викликає погіршення органолептичних показників, тому цю проблему вирішують за допомогою збільшення вологості сирів, зміною складу заквасок, використанням замінників жиру. Дійсно, згідно з даними таблиці, сири, які містять менше жиру, відрізняються підвищеним вмістом вологи - Литовська: жир-14, 7, вологи-25, 5;

Показники якості сирів. При визначенні якості сирів враховують стан тари

і маркування, органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні

показники.

З органолептичних показників визначають форму, розмір, стан зовнішнього

покриття, колір, консистенцію, рисунок, смак і запах. Сири можуть бути

ію, рисунок, смак і запах. Сири можуть бути

круглої, прямокутної або циліндричної форми. В сирах визначають лінійні

розміри і масу. З лінійних розмірів у сирах круглої і циліндричної форми

визначають діаметр і висоту; в брускових — висоту, ширину і довжину.

Маса і лінійні показники повинні бути в межах вимог стандартів. Кірка

сирів рівна, тонка, без пошкоджень і товстого підкіркового шару, покрита

парафіном або полімерними плівками, які щільно прилягають до поверхні

сиру. Смак сирів повинен бути чистим, відповідати даному виду:

Швейцарських—солодкувато-пряний; Голландських, Чедера і Російського

кислувато-гострий. Копчений сир має запах копчень. Сири не повинні мати

сторонних запахів і присмаків. Консистенція тіста сирів однорідна,

пластична, при згині трохи ламається; для Чедера і Російського — ніжна,

пластична. Колір сирів від білого до слабко-жовтого, однорідний у всій

масі. Рисунок повинен бути характерним для кожного сиру. В Швейцарських

і Голландських він складається з круглих або овальних рівномірно

розміщених вічок. У Швейцарських сирах вічка великі, у

Голландських—дрібні. Сир Російський має рисунок з великої кількості

вічок неправильної (кутастої) щілиноподібної форми. В сирі Чедер рисунок

відсутній.

З фізико-хімічних показників в сирах визначають масову частку жиру,

вологи і солі. Жиру на суху масу не повинно бути менше від норми

стандарту, а вологи і солі — не вище цих норм. Кількість солі в твердих

сичужних сирах коливається від 1,5 до 3,5%. З мікробіологічних

показників у сирах визначають титр кишкової палички і наявність

патогенної мікрофлори.

Дефекти сирів. У сирах розрізняють дефекти форми і розмірів, кірки,

рисунка, смаку і запаху. До дефектів форми і розмірів належать:

неправильна форма, неправильна зачистка, нерівномірні розміри,

випуклість (випуклі боки).

Вимоги до якості харчових продуктів постійно ростуть, тому умови їх зберігання є особливо важливими. Для правильного і довготривалого зберігання деяких груп продуктів, потрібні специфічні норми. Ці норми присутні і в умовах для зберігання сиру.

Сири зберігають в камерах холодильників з батарейною або повітряною системою охолодження.

Зберігати його довго не рекомендується, з часом смакові якості сиру погіршуються, з'являється гіркий або прогірклий присмак. Це пов'язано з постійною життєдіяльністю, що міститься в сирі заквашувальному мікрофлори, активністю ферментів, наявністю сторонньої мікрофлори, температурними режимами зберігання, а також з якістю пакувального матеріалу. Правильне зберігання сиру допоможе уникнути неприємностей зі здоров'ям і насолоджуватися улюбленими ласощами.

47. Яйця здавна були традиційною слов'янською їжею. Вони є символом відродження природи і весни, тому жоден Великдень не обходиться без крашанок та писанок, а Великодні частування завжди починалися із свяченого яйця.

Залежно від виду птиці розрізняють яйця курячі, качині, гусячі, індичі. Яйця водоплавної птиці для приготування страв не використовують, оскільки вони можуть бути джерелом інфекційних захворювань.

Яйце – в основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності, оскільки у ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини. До складу курячого яйця входять білки (12, 7 %), жири (11,5 %), вуглеводи (0,6-0,7 %), мінеральні речовини (1,0 %), вода (74 %), вітаміни D, Е, каротин, В1, В2 В6, РР, холін. Енергетична цінність 100 г курячих яєць – 157 ккал., або 657 кДж. За поживністю яйце можна прирівняти до 40 г м'яса або 200 г молока.

Яйце складається з білка та жовтка. Жовток містить білки, а також жири й холестерин. Жири, які є в жовтку, в основному поліненасичені і тому не є шкідливими. Білок складається на 90% з води, на 10% з білків, не містить холестерину і практично не містить жирів. Під шкаралупою знаходиться щільна підшкаралупна оболонка і білкова оболонка, які захищають яйце від попадання мікрофлори, проте пропускають гази і водяну пару.

Курячі яйця ділять на різні категорії залежно від їхньої ваги – від менших до більших. Таким чином, номер категорії підкаже, які завбільшки яйця в упаковці. Так можна точно вибрати, котрі з них підійдуть Вам найкраще.

 

Якщо перекласти все на мову чисел, то загалом виділяють такі категорії яєць:

С2 - (друга категорія) – маса одного яйця від 45 до 54,9 грамів;

С1 - (перша категорія) – від 55 до 64,9 грамів;

С0 - (відбірні) – від 65 до 74,9 грамів;

CB - (вища категорія) – 75 грамів та більше.

Яйця, що допущені до реалізації, маркують у встановленому порядку: · дієтичні яйця маркують червоною, а столові - синьою фарбою, яка дозволена Міністерством охорони здоров'я України; штампом круглої форми, діаметром 12 мм, або овальної форми, розміром 15 х 10 мм. На штампі для дієтичних яєць позначають категорію і дату сортування (число та місяць), а для столових - тільки категорію. Висота цифр на штампі дати сортування - 3 мм, а цифр категорії - 5 мм; · категорії дієтичних та столових яєць позначають: добірна - "Д", перша - "1", друга - "2"; · дрібні яйця позначають етикеткою - "Дрібні". Маркування яєць повинне бути чітким. Можна не маркувати столові яйця, що заготовляють організації і направляють на промислову переробку (яєчний порошок). Яйця пакують у ящики з гофрованого картону або полімерні ящики, місткістю 360 штук, з використанням горбкуватих прокладок і в коробки з полімерних або картонних матеріалів по 6-12 штук. На транспортній тарі роблять напис "Обережно, крихке!", "Верх, не кантувати". На ящик приклеюють етикетку (дод. 6), на якій вказують назву підприємства-постачальника, категорію яєць, кількість штук, дату сортування, відповідність вимогам стандарту, прізвище та ініціали сортувальника. Харчові курячі яйця приймають партіями. Партія - будь-яка кількість яєць одного суб'єкта господарювання, однієї категорії (але не більше за один вагон), упакованих в однорідну тару, що одночасно доставляють одним видом транспорту, і оформлених одним документом про якість і ветеринарним свідоцтвом (форма № 2). В одному вагоні допускається наявність яєць однієї категорії, але не більше 5 дат сортування. При поставці яєць у межах району (області) допускається завіряти печаткою (штампом) служби ветеринарної медицини документ про якість (дод. 8). При прийманні яєць у кожній категорії можливо не більше 6% яєць, які за масою належать до нижчої категорії. Для перевірки відповідності якості курячих харчових яєць вимогам чинного стандарту від партії яєць роблять вибірку пакувальних одиниць із різних місць і шарів партії (зверху, середини, знизу). Якщо кількість пакувальних одиниць у партії до 10 включно, то відбирають 1 пакувальну одиницю; від 11 до 50 - 3; від 51 до 100 - 5; від 101 до 1000 - 15. Якщо яйця не відповідають вимогам чинного стандарту, то прийманню не підлягають. Для проведення досліджень із кожної прокладки вибраних пакувальних одиниць відбирають яйця в кількості, що вказана у таблиці 4. Одна стандартна пакувальна одиниця (ящик) містить 12 прокладок. У кулінарії майже завжди використовуються курячі яйця, хоча яйцяіндичок, гусей, качок, цесарок, перепелів і чайок теж їстівні. Перепелині яйця можна подавати як гарнір до багатьом гарячимі холодних страв, а також в якості основної страви: наприклад, салатіз зелені з гарячими грибами та перепелиними яйцями, звареними в невеликомукількості води (яйця-пашот), або тарталетки (невеликий відкритий пиріг)з перепелиними яйцями та грибами, залитими голландським соусом.

У кондитерському виробництві широко використовують курячі яйця. Качині ігусячі яйця застосовують значно рідше і тільки для виробів, у технологіюяких входить випічка.