5. Зберігання і транспортування майонезу

>Майонези транспортують усіма видами критого транспорту відповідно до правилами перевезень швидкопсувних вантажів, діючими на відповідному вигляді транспорту, за нормальної температури не нижче 0 і вище 18 °З.

>Фасуют майонез в скляні банки (200, 250 р.), алюмінієвий туби, покриті всередині харчовим лаком, масою нетто 50–250 р.; паперові пакети зполимерним покриттям, пакети, коробочки та скляночки з полімерних матеріалів, дозволених органами санітарно-епідеміологічного нагляду, масою нетто 35–250 р. Гарантійний термін зберігання майонезу конкретного асортиментногонайменования міститься у технічному описі, але з перевищує 30 днів із температурі зберігання 0–10 °З, 20 днів – при 10–14 °З повагою та 7 днів – при 14–18 °З. Термін збереженнянизкокалорийного майонезу при так само температурах відповідно 20,15 і п'яти днів.

42. Молоко́ — секрет молочних залоз, що виробляється під час лактації у ссавців жіночої статі та призначений для годування дитинчат. Молоко є емульсією крапель жиру у воді. Особливо важливим для встановленняіммунної системи є молоко матері протягом перших днів. Оскільки воно не лише забезпечує поживними речовинами але й допомагає встановленню імунітету, молоко — є найважливішим продуктом харчування ссавців протягом перших тижнів життя.

До складу молока входять більше ста компонентів основні з яких: вода, білки (казеїн, сироваточні білки), лактоза, мінеральні речовини (в тому числі і мікроелементи), гормони, вітаміни ферменти, антитіла (IgA). Кількість жирів в окремих видах питного молока нормується стандартами. Жири питного молока засвоюються краще, ніж свіжовидоєного. Це пояснюється їх дрібнодисперсним станом. Енергетична цінність молока невисока. Вона залежить, насамперед, від вмісту жиру і коливається від 30 до 80 ккал/100 г. Біологічна цінність питного молока визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, мінеральних речовин, вітамінів. Молоко забезпечує потребу організму людини у жиророзчинних вітамінах на 20—30 %, у вітамінах B2 і B6—на 70 %, у вітаміні В12 — майже на 100 %.

Дієтичне і лікувальне значення має такий напій як кумис. Для його виготовлення в державах Середньої Азії та Кавказу використовують кобиляче молоко. В Україні виготовляють кумис із суміші коров'ячого знежиреного молока і сироватки. Цю суміш сквашують закваскою, до складу якої входять чисті культури ацидофільної і болгарської паличок з додаванням хлібних дріжджів. Залежно від ступеня дозрівання кумис з коров'ячого молока поділяється на одноденний (слабкий), дводенний (середній) і триденний (міцний). Кислотність цих напоїв і вміст у їх складі етилового спирту відповідно становлять: 70-80° Т і 0,6—1,0%, 81-105° Т і 1,0—1,5%, 106—120° Т і до 2,5%.

Сметану поділяють на звичайну і десертну. Сметану звичайну виготовляють з вмістом жиру 10 (дієтична), 15, 20 і 25%, десертну— з вмістом жиру 14%. Кислотність сметани залежить від вмісту жиру. У звичайній сметані з вмістом жиру 10% кислотність складає 70—100° Т, у 15 і 20% — 65—100° Т, у 25% і десертній — 60—100° Т.

Кисломолочний сир за вмістом жиру поділяється на нежирний, напівжирний (9%) і жирний (18%). Залежно від термічної обробки його виготовляють з пастеризованого і непастеризованого молока. Сир з пастеризованого молока використовується для безпосереднього споживання в їжу і для виготовлення сиркових виробів. Сир з непастеризованого молока використовують в громадському харчуванні для виготовлення виробів, які перед споживанням проходять термічну обробку (сирники, вареники та ін.), і для виробництва плавлених сирів.

Мололо та молочні продукти важливі в харчуванні людини як джерела:

 легкозасвоюваного кальцію

 білка

 вітамінів А, В2 В12

Молоко - єдинийпродукт харчування в перші місяці життя новонародженого. З віком його значення в харчуванні людини зберігається, хоча вже однорічна дитина, а тим більше школяр і доросла людина харчуються не тільки молоком або молочними продуктами, а й іншими видами продуктів. Вбільшості країн світу основні молочні продукти отримують з коров'ячого молока. У невеликих кількостях використовуються в їжу козяче, кобиляче, рідше верблюже молоко, ще рідше молоко лосеня.

Молоко та молочні продукти (незбиране молоко, кисломолочні продукти,сир, сир) мають ряд дуже цінних поживних властивостей, які не можуть замінити інші продукти.

Бринза - один з небагатьох нізкожірових продуктів із сімейства сирів. Виробляють бринзу з овечого або коров'ячого молока так само, як і сири з застосуванням сичужного ферменту. Дозріває бринза 10-15 днів.

Харчова цінність сирів і сиру. Сири - це кращі молочні продукти високої харчової цінності.

Морозиво. Зміст основних харчових речовин в морозиві сильно варіює: білків - 30-55%, жирів - 35-200%, вуглеводів - 14-17%. Морозиво містить всі компоненти молока, але в ньому значно більше цукру, а у вершковому і пломбірі також багато жиру. Тому морозиво більш калорійне, ніж молоко. Цей молочний продукт може містити різні добавки - горіхи, фрукти, ароматичні речовини.

43. Молоко́ (лат. lac, lactis; грец. Gala) — секрет молочних залоз, що виробляється під час лактації у ссавців жіночої статі та призначений для грудного годування дітей. Молоко є емульсією крапель жиру у воді. Молоко матері особливо важливе для підтримки імунної системи впродовж перших днів, також воно забезпечує дитинча поживними речовинами.

За ДСТУ 2212-93^[1]: Молоко — продукт нормальної секреції молочних залоз.

Молоком може умовно називатись також й будь-яка інша мутна рідина білого кольору, що, як правило, використовується у кулінарії або косметиці. У центральній Європі слово молоко — синонім коров'ячого молока.

Таблиця 1. Хімічний склад молока

Вид молока	Вода	Білки			Жири	Лактоза	Мінеральні речовини
		всього	у тому числі
			казеїн	Альбумін і глобулін
Коров'яче Козяче Овече Кобиляче	85-89 85-88 80-84 87—91	2,9-4,1 2,7-3,9 5,2-6,7 1,8-2,6	2,4-3,2 2,2-3,0 4,2-5,0 1,0—1,4	0,5-0,9 0,5-0,9 1,0-1,7 0,8-1,2	3,0-5,1 4,0-5,3 5,0—8,5 1,4—2,3	4,5-5,0 4,1-5,3 4,1-4,7 6,2-7,0	0,6-0,8 0,7-0,9 0,7-1,1 0,2—0,5

У коров'ячому молоці міститься незначна кількість небілкових азотистих речовин (альбумоз, пептонів, пептидів, амінокислот та ін.). Жир є у вигляді жирових кульок, які покриті зверху лецитино-протеїновою оболонкою. Ця оболонка не дає можливості з'єднуватися жировим кулькам між собою. Жирові кульки дуже малі (від 2 до 3 млрд в 1 мл). Температура плавлення молочного жиру становить від 27 до 35° С і є набагато нижчою, ніж у тваринних жирах.Згідно з ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральне коров'яче - сировина. Технічні умови »молоко, в залежності від мікробіологічних, органолептичних та фізико-хімічних показників, поділяють на сорти: вищий, перший, другий і несортових. Сировиною для виробництва молока служать натуральне молоко, знежирене молоко, вершки. Натуральне молоко - це незнежиреної молоко без будь-яких добавок. Воно не надходить в реалізацію, так як має нестандартизоване вміст жиру і СОМО. Використовується для вироблення різних видів молока і молочних продуктів. Знежирене молоко - Знежирена частина молока, одержувана сепаруванням і містить не більше 0,05% жиру.

Вершки - Жирова частина молока, одержувана сепаруванням.

Пастеризоване молоко - Молоко, піддане термічній обробці при певних температурних режимах.

Нормалізоване молоко - Пастеризоване молоко, доведене до необхідного вмісту жиру.

Відновлене молоко - Пастеризоване молоко з необхідним вмістом жиру, що виробляється повністю або частково з молочних консервів.

Незбиране молоко - Нормалізоване або відновлене молоко з встановленим вмістом жиру.

Молоко підвищеної жирності - Нормалізоване молоко з вмістом жиру 4 і 6%, піддане гомогенізації.

Нежирне молоко - пастеризоване молоко, що виробляється з знежиреного молока.

Цілісного пастеризованого молока, отриманого з відновленого, притаманні виражений смак пастеризації (Горіховий смак), злегка водяниста консистенція. Для усунення цих недоліків відновлене молоко «облагороджують», частково додаючи в нього натуральне молоко.

Пастеризоване молоко підвищеної жирності готують з цільного молока шляхом додавання вершків до вмісту жиру 4 або 6%. Це молоко повинно обов'язково піддаватися гомогенізації з метою уповільнення

Стерилізоване молоко - Молоко, піддане гомогенізації і високотемпературної термічної обробки - при температурах вище 100 ° С. Основні відмінності стерилізованого молока від пастеризованого - висока стійкість при кімнатній температурі і характерні смакові особливості. Виробляють стерилізоване молоко в пляшках і пакетах (УВТ-молоко). Застосовують два способи стерилізації: одностадійний і двостадійний. Молоко та вершки контролюють за органолептичними показниками: зовнішнім виглядом і консистенцією, смаком і запахом, кольором. Найважливіші фізико-хімічні показники: масова частка жиру, кислотність, щільність, ступінь чистоти, температура. За мікробіологічними показниками пастеризоване молоко поділяють на три групи: А, Б і пастеризоване у флягах і цистернах, загальна кількість бактерій в якому відповідно 50, 100 і 200 тис. в 1 см ^3.

Гарантійний термін зберігання багатьох видів пастеризованого молока 36 год при температурі не вище 8 ° С.

Відбір проб, підготовку їх до аналізів і органолептичну оцінку при прийманні, зберіганні та реалізації в торговельній мережі проводять відповідно до стандартів.

При порушенні режимів транспортування молоко відносять до несортових.

Молоко у здавальника зберігають при температурі (4 + 2) ^о С не більше 24 ч. При здачі на підприємства молочної промисловості температура повинна бути не вище 8 ^о С. Допускається, за домовленістю сторін, вивезення неохолодженого молока з господарств на переробні підприємства протягом не більше однієї години після доїння.

Відповідно до ГОСТ 1349-85 «Консерви молочні. Вершки сухі. Технічні умови »з заливання рекомендується зберігати при температурі не вище 10 °