40. Маргари́н — високодисперсна жироводяна система, до складу якої входять високоякісні харчові жири, молоко, сіль, цукор, емульгатори, інші компоненти.

Технологія виробництва маргарину складається з трьох основних процесів: емульгування, охолодження і механічној обробки емульгованого жиру з іншими компонентами. Маргарини поділяють на 4 групи: бутербродні брускові, бутербродні м'які (наливні) поліпшеној якості, столові, для промисловој переробки. Бутербродні маргарини і для промисловој переробки не мають товарних сортів, крім безмолочного, який поділяють на вищий і перший сорт; столові маргарини — на вищий і перший сорти.

Маргарини виготовляють висококалорійні — містять не менше 72% і низькокалорійні — містять від 50 до 72% жиру, в тому числі від 23 до 40% рідкој оліј.

Бутербродні брускові маргарини виготовляють з саломасів, переетерифікованих жирів, олії. В бутербродних брускових маргаринах міститься 82% жиру.

Столові маргарини виготовляють з саломасів, універсальної жировї суміші і олії. Тільки в деякі види додають вершкове масло, кокосову або пальмоядрову оліј

Виробництво брускових і м'яких маргаринів здійснюють безперервним або періодичним способом, що включає в себе наступні основні стадії:

• підготовка жирової сировини. Зберігання і темперування рафінованих дезодорованих масел і жирів;

• підготовка молока;

• підготовка емульгаторів та інших нежирової компонентів;

• приготування емульсії;

• отримання маргарину, переохолодження, кристалізація маргаринової емульсії. Механічна (пластична) обробка маргарину;

• розфасовка, упаковка, штабелювання готової продукції.

Приготування емульсії. Компоненти маргарину відповідно до рецептури змішують у вертикальному циліндричному змішувачі, в якому відбувається також попереднє емульгування. Усередині змішувача знаходиться гвинтова мішалка з частотою обертання 59,5 об. / хв. До корпусу змішувача прикріплені відбійники, які не дозволяють суміші закручуватися по ходу обертання. Змішувач оснащений водяною сорочкою.

Після емульгатора маргаринова емульсія, пройшовши через зрівняльний бак з насосом високого тиску, подається в Переохладітелі, який є одним з основних апаратів для отримання маргаринової продукції та забезпечує емульгування, охолодження і механічну обробку емульсії.

Блок циліндрів трисекційного Переохладітелі встановлений у верхній частині апарата, кожен з циліндрів являє собою теплообмінник типу "труба в трубі" з теплоізоляцією. Перша внутрішня труба є робочою камерою, в якій розташований порожнистий вал, куди подається гаряча вода для запобігання налипання маргаринової емульсії. На валу закріплені дванадцять ножів, вал обертається з частотою 500 об / хв.

Потім емульсія надходить у кристалізатор, де їй надаються необхідні кристалічна структура, необхідна твердість, однорідність і пластичність, необхідні при фасуванні маргарину.

При охолодженні маргаринової емульсії відбувається складний процес кристалізації і рекристалізації тригліцеридів жирової основи маргаринів, що визначає найважливіші якісні показники готової продукції - консистенцію, пластичність і температуру плавлення.

При досить високих температурах зміст твердої фази в жирових основах м'яких маргаринів невелика, і вони представляють собою суспензію твердих тригліцеридів у рідких. У міру зниження температури найменш розчинні високоплавкі тригліцериди починають виділятися з розплаву у вигляді кристалів і зміст твердої фази збільшується.

Для виробництва низькожирне маргаринів необхідно більш сильне емульгування, яке досягається шляхом рециркуляції емульсії. Під час рециркуляції слід по можливості уникати потрапляння повітря в емульсію. При виробництві молочних низькожирне маргаринів слід особливу увагу приділити інтенсивності перемішування.

В основі класифікації маргарину лежать такі ознаки:

призначення - згідно з ГОСТ 240-85 маргарин ділять на бутербродний, столовий, для промислової переробки;

якість - згідно з ГОСТ 240-85 столовий маргарин (Вершковий, Молочний, Новий, Веселка, Сонячний, Ера) поділяють на вищий і 1-й сорти;

консистенція - твердий брусковий, м'який наливної, взбівной;

масова частка жиру - високожирний (80-82%), із зниженою жирністю (65-72%), низькокалорійний (40-60%). До низькокалорійному маргарину відносяться також пасти-спреди і халварін.

Вітчизняний маргарин. В останні роки асортимент маргарину, що випускається вітчизняною промисловістю, значно розширився. У торгову мережу надходить високожирний маргарин, виготовлений за ГОСТ 240-85, маргарин із зниженою жирністю і низькокалорійний наливної, що виробляються з різних технічних умов, розроблених та затверджених в установленому порядку.

Брусковий маргарин. До високожирних маргарину відносяться Любительський підвищеним вмістом кухонної солі (1,0-1,2%);

Наливний маргарин. До високожирних (82%) маргарину відноситься Сонечко з фосфатидного концентрату і вітаміном А.

Маргарин зі зниженою жирністю - Масло до сніданку, що містить 40% вершкового масла, з масовою часткою жиру 72%.

Маргарин виготовляють фасованим та нефасованих. Бутербродний маргарин для роздрібної торгівлі - фасованим.

Маргарин фасують: у вигляді брусків, загорнутих у пергамент, фольгу каптованого, масою нетто від 200 до 500 г; в стаканчики і коробки з полімерних матеріалів, масою нетто від 100 до 500 г.

Фасований маргарин упаковують в ящики дощаті, фанерні, картонні, з гофрованого картону .-

Нефасований маргарин упаковують в ящики з гофрованого картону, картонні для вершкового масла, дощаті і фанерні, дерев'яні бочки, бочки фанерно-штамповані, барабани фанерні. Маса нетто маргарину у всіх пакувальних одиницях повинна бути однаковою: не більше 22 кг - у дощатих, фанерних і картонних ящиках; не більше 50 кг - в барабанах і бочках.

Маргарин повинен зберігатися в складських охолоджуваних приміщеннях або холодильниках при температурі повітря від -20 до 15 ° С при постійній циркуляції повітря. Не допускається зберігання маргарину з продуктами, які мають різкий специфічний запах. Гарантійний термін зберігання нефасованого маргарину при температурі від -20 до - 10 ° С складає 90 добу, від -9 до 0 о С - 75 діб, від 0 до 4 ° С - 60 діб, від 5 до 10 ° С - 45 діб; фасованого в пергамент - 60, 45, 35, 20 діб відповідно; фасованого в кашовану фольгу - 75, 60, 45, 30 добу відповідно. Маргарин Домашній, Вершковий, Новий, Росинка зберігають при температурі від -20 до 10 "С не більше 90 на добу. Наливний м'який маргарин у стаканчиках або коробочках із ПВХ при температурі від 0 до 10 ° С можна зберігати не більше 75 діб. Гарантійний термін зберігання маргарину з консервантами збільшується при температурі зберігання від 5 до 15 ° С на 10 днів.

41. Майонез ємультикомпонентной системою, а якісний і кількісний склад інгредієнтів визначає її функції й властивості. Крім олії і води у складі майонезів входять емульгатори, стабілізатори, >структурообразователи, і навіть смакові, функціональні та інші харчові добавки, які надаютьмайонезам різний смак, аромат, харчову і фізіологічну цінність і дозволяють створити великий асортимент цих продуктів.

За виробництва майонезів використав основному солісорбиновой і бензойної кислот. Кількість консерванту, внесеного вмайонезную продукцію, визначають з урахуванням наступних правил:

• ефективність консерванту вище у кислому середовищі: що стоїть кислотність продукту, тим менше потрібно консерванту;

• майонези зниженою калорійності із високим вмістом води легше піддаються бактеріальної псування, тому кількість внесеного консерванту поповнюється 30–40%;

• додавання цукру, солі, оцту та інших речовин, які маютьконсервирующим дією, знижує необхідну кількість консерванту;

• застосовувані у виробництві майонезу консерванти з урахуваннямсорбиновой і бензойної кислот єтермостойкими сполуками, але можуть частково випаровуватиметься з пором.

>Функциональние добавки. Новим напрямом у створеннімайонезной продукції лежить введення в рецептури добавок, особливо корисних здоров'ю людини.

2. Технологія виробництва майонезу

Технологічний процес передбачає створення оптимальних умов, дозволяють отримувати однорідну (близьку до гомогенної) і стійку систему з практично нерозчинних один одного компонентів (олію – вода). Враховуються ще й такі чинники, як концентрація сухих компонентів, швидкість подачі олії, умови набрякання і пастеризації сухихкомпонетов, інтенсивність механічного впливу.

Виробництво майонезу складається з таких технологічних операцій:

1. Приготування 10-відсоткового розчину оцтової кислоти.

2. Підготовка та дозування сипучих компонентів.

3. Підготовка пасти (>емульгирующей іструктурирующей основи);

4. Підготовка грубої емульсії.

5. Підготовкатонкодисперсной емульсії (гомогенізація).

6.Фасовка й упаковки готового продукту.

7. Транспортування готової своєї продукції склад.

Підготовка та дозування сипучих компонентів.

Основні сипучі компоненти: яєчний порошок, сухе знежирене молоко, гірчичний порошок, цукор, сіль. Принаймні необхідності просіваються через сито.Просеивание необхідно лише з санітарної погляду, але й технологічної, оскільки відсутність грудок забезпечує отримання стійких емульсій.

Готовність пасти у першомусмесителе визначається візуально по пробі, відібраної у процесі змішання. Проба узята на дерев'яну платівку, мусить бути повністю однорідну, без видимих грудочок і рівномірно стікати з платівки.

Приготування «грубої» емульсії.

У другомусмесителе (>Р3-ОЗУ – 0,35) готують «грубу»майонезную емульсію, навіщо необхідно забезпечити рівномірний перемішування у всіх прошарках змішувача, без застійних зон.

Після перекачування пасти майонезу з першого змішувача на другий, за останній при постійному перемішуванні подають розрахункову порцію олії з температурою20–25С. У перші 7 – 10 хвилин олію подають повільно зі швидкістю 10 – 12 літрів у хвилину, потім швидше (25л/мин).

>Гомогенизация «грубої» емульсії майонезу.

Важливим етапом здобуття якісної майонезу є процес гомогенізації, здійснюваний нароторно-пульсационном апараті типуРПА, поєднує у собі принципи роботи відцентрового насоса,дисмембратора,дизинтегратора і колоїдної млини. Шляхомпульсационних, ударних та інших гідродинамічних впливів, які у апаратіРПА, змінюються фізико-механічні властивостімайонезной емульсії, що забезпечує отримання майонезу необхідної консистенції.

Процес гомогенізації проводитися як циркуляціїмайонезной емульсії за схемою: змішувач –роторно-пульсационний апарат – змішувач. Мінімальна кратність циркуляції – 2 обсягу / цикл.

Рекомендується процес гомогенізації проводити паралельно з процесом змішання компонентів у другомусмесителе. Допускається процес гомогенізації проводити ще й при приготуваннімайонезной пасти у першомусмесителе, паралельно з процесом пастеризації компонентів (й у режимі циркуляції), у тому числігомогенизацию майонезу у другомусмесителе.

>Фасовка й упаковки готового продукту.

Готовий майонез, після процесу гомогенізації, з другого змішувачаР3-ОЗУ – 0,35 іде на фасування в поліпропіленові склянки, скляні баночки, чи поліетиленові пакети.

3. Класифікація і асортимент

Відповідно до ГОСТ 30004.1–93 «>Майонези. Загальні технічні умови» майонез класифікується за змістом олії втричі групи:

1. >Висококалорийние із вмістом олії більш 55%. 2. >Среднекалорийние із вмістом олії на межах 40% – 55% 3. >Низкокалорийние із вмістом олії менш 40%.

Характерними представниками першої групи майонезів із високим вмістом олії є майонези: «>Провансаль», «Молочний» і «>Диабетический».

За характером що є спецій і добавок розрізняють такі майонези:

–Майонез з томатом. Містить 30% томата-пасти, яка надає майонезові чітко виражений смак томатів. Наявність щонайменше 45% рослинної й інших спецій робить томатний майонез цінної приправою до усіляким овочевим, рибним і м'ясним харчем.

–Майонез з хроном. Містить 18% очищеного і подрібненого хрону і проінвестували щонайменше 52% олії. Має гостріше смак ніж решта видів майонезів і є особливою приправою до холодцем та інших холодним рибним і м'ясним харчем.

–Майонез «Південний». Містить 13% соусу «Південний» і проінвестували щонайменше 56% олії. Зберігає смакові якості майонезу «>Провансаль», збагачені прянощами, наявними в соусі «Південний».Майонез «Південний» то, можливо рекомендований всім овочевим, рибним і м'ясним харчем.

–Майонез салатний. Містить 35% олії, має маслянистий, злегка гострий, слабко кислуватий смак. Рекомендується для овочевих, рибних і м'ясних салатів івинегретов. Може також використовувати як приправа до рибним і м'ясним харчем.

–Майонез вітамінізований. Містить 35% олії, збагачений вітамінами З повагою та У. Має приємні пахощі і трохи кислуватий смак. Містить кукурудзяне олію, багате вітаміном Є, що має лікувальним антисклеротичну властивістю. Рекомендується для приправи м'ясних, рибних і овочевих страв.

–Майонез лимонний. Містить 35% олії. Наявність у майонезі лимонної кислоти і лимонного ефірної олії надає смак лимона. Можливо рекомендований як приправи для овочевих і м'ясних страв, фруктових салатів й у дитячому харчуванні.