38, Рослинна олія — будь-які рідкі речовини, незалежно від їх хімічної структури, що не змішуються з водою і жирні на дотик:

• Рослинні жири і олії зазвичай називають рослинними оліями. Це тригліцериди, які включають в себе жири і олії для смаження (такі як пальмове масло, соняшникова олія), тверді жири (такі як масло какао), олії, використовувані в фарбах і оліфах (такі як лляна олія) і масла для промислових цілей, в тому числі для виробництва біопалива.

• Ефірні олії на основі летючих ароматичних сполук, які використовують в ароматичних композиціях, і в медичних цілях, (такі як лимонна ефірна олія або ефірна олія м'яти).

• Терпентинова олія — сирець скипидару.^[1]

• Гідрогенізовані жири і олії, які хімічно є тригліцеридами. Їх барботирують при високій температурі і високому тиску воднем для підвищення стійкості до прогіркання (окислення) або підвищення в'язкості і температури плавлення жиру. Так, методом каталітичного гідрування рослинні олії переводять у тверді жири.

Класифікація рослинних олій грунтується на двох ознаках:використовуваної сировини - соняшник, оливки, соя, рапс та ін; способахочищення (рафінації) - фільтрація, гідратація, знебарвлення, дезодорація іін

Отримують рослинні масла двома способами: пресуванням (методомвіджимання масла під високим тиском) і екстрагування (методомвитіснення масла з клітин насіння хімічними розчинниками).

Залежно від способу очищення олії поділяють на нерафіновані,що пройшли тільки механічну очистку, гідратованих, піддані ще йгідратації, і рафіновані, що пройшли, крім механічного очищення ігідратації, нейтралізацію (недезодорірованное) або нейтралізацію ідезодорацію (дезодорована).

Залежно від способу очищення рослинні олії виробляють:

Нерафінована олія - очищене тільки від механічних домішок шляхомфільтрування, центрифугування або відстоювання. Масло має інтенсивноїзабарвленням, яскраво вираженим смаком і запахом насіння, з яких її було отримано.

Найбільш поширеними видами харчових масел є соняшникова,бавовняне, соєва, арахісове, гірчичне та ін

соняшникової олії (ГОСТ 1129-73) виробляють рафінованим,нерафінованою і гідратованих.

Рафінована олію на сорти не ділять. Виробляють недезодорована і дезодорована. Масло прозоре, без відстою, майжебезбарвне, смак і запах слабо виражені (недозодорірованное).

Нерафінована і гідратованих олії виробляють вищого, першогоі другого сортів. Нерафінована і гідратованих масла вищої тапершого сорту повинні мати смак і запах соняшникової олії, безсторонніх запахів, присмаку та гіркоти.

Показники якості однойменних масел тісно пов'язані зі ступенем їхочищення.

Рослинні олії одного і того ж товарного найменування, алевиділені з насіння рослин, вирощені в різних районах, відрізняються зафізико-хімічними показниками: йодного числа, числу омилення. Ціпоказники характеризують жирнокислотного складу олії, що при виділенніі обробці істотно не змінюється.

Відмінності в жирнокислотного складу олій обумовлені тим, що процесмаслообразованія в рослинах в значній мірі залежить відкліматичних умов. Особливо різко це проявляється у співвідношеннізмісту граничних і ненасичених жирних кислот, а також у різнійступеня неграничні ненасичених жирних кислот.

Олійні рослини, вирощені в середніх і північних широтах Росії,містять більше олії, ніж на півдні і південному сході. Рослини, культивованіна півночі, продукують олії з великим йодним числом (вище відсотокненасичених жирних кислот). Особливості жирнокислотного складуобумовлюють фізико-хімічні константи масел.

Не допускаються сторонні присмаки, запахи, гіркота.

Розфасовка, упаковка. Рослинні олії розливають у споживчу ітранспортну тару. У промисловості фасування олії вполімерні пляшки виробляють на автоматичних лініях «Рено-Пак» (Швейцарія), що включають формувальну, наповнювальну, герметизуючу іетикетировочні машини,

Рослинні олії для роздрібної реалізації фасують у скляні таполімерні пляшки масою нетто 250, 470, 500, 700, 1000, 1500 Допустимі відхилення від маси нетто ± 10 г - при фасуванні 1000 г; ± 5 г --при фасуванні від 250 до 750 р. Пляшки з рослинною олією герметичноукупоривают алюмінієвими ковпачками з картонною ущільнювальної прокладкою зцелофановим покриттям. Пляшки з полімерних матеріалів укупориваютковпачками з поліетилену низької щільності.

Якість рослинних олій має відповідати вимогам,зазначеним в Гості.

Масло вважається недоброякісним, якщо в ньому виявлені дефекти смаку і запаху:

- затхлий запах, що виникає при використанні дефектного сировини;

- сторонні або неприємні запахи присмаки і як наслідок недотримання товарного сусідства при зберіганні;

- прогірклим смак, відчуття першения в горлі при дегустації або смак і запах оліфи в результаті недотримання температурно-вологого режиму зберігання;

- інтенсивне помутніння або випадання осаду в рафінованих олії як наслідок потрапляння вологи в масло, надмірного охолодження;

- наявність бензину в екстракційно маслі при неповному їїочищенню.

Дефекти кольору:

- надто темне забарвлення масла в результаті високих температур;

- знебарвлення масел, не захищених від дії сонячних променів.

Інтенсивність забарвлення масел нормується стандартом за показником кольоровості.

Зберігають фасоване в пляшки масло, в закритих приміщеннях при затемненихтемпературі не вище 18 ° С. гірчичне - не вище 20 ° С. Строки зберіганнярослинних олій у відповідності з чинною нормативною документацієюнаступні (в міс з дня розливу): соняшникової, фасованої у пляшки - 4;соняшникової, розлитого у фляги і бочки, - 1,5; бавовняногорафінованої дезодорованої - 3; бавовняного рафінованоїнедезодорірованного, арахісового рафінованої дезодорованої - 6;соєвого дезодорованої - 1., 5; гірчичного - 8.

39. Тваринні жири і олії — це ліпідні матеріали, отримані з тварин. Назву жирам звичайно дають виходячи з їхнього походження та консистенції. «Рідкі жири» називають «жирною олією», а частіше просто «олією».^[1] Фізично олії є рідкими при кімнатній температурі. Рідкі жири тваринного походження добуваються майже лише з морських тварин та риб: печінкова олія, що добувається з печінки деяких риб; трини і трани — витоплюються з усього тіла деяких морських тварин і риб.^[1] В Україні тверді жири тваринного походження часто називають салом.^[1] Деякі тверді тваринні жири називають маслом: кров'ячий молочний жир.^[1]

Тваринні жири мають температуру плавлення від 184°C, температуру кипіння близько 200°C і температуру займання 280°C (займання відбудеться без іскри).^[2] Деякі тваринні жири, такі як гусячий жир володіють більш високою точкою димоутворення, ніж інші тваринні жири, але всеодно нижчою, ніж більшість рослинних масел, серед яких оливкова олія або олія авокадо.^[3]

Тверді жири тваринного походження часто називають салом.^[2][3] Деякі тверді тваринні і рослинні жири називають маслами: кров'ячий молочний жир і масло бобів какао.^[2] Жири тваринного походження мають при кімнатній температурі, як правило, тверду консистенцію, а риб'ячий жир та більшість рослинних жирів — рідку. З рослинних жирів твердими є масло какао та пальмове масло.

Рідкі жири тваринного походження добуваються майже лише з морських тварин та риб, і їх підрозділяють в залежності від кількості в них холестерину. Печінкова олія деяких риб вирізняється високим вмістом холестерину. Трини і трани витоплюються з усього тіла морських тварин. В тринах, на відміну від транів, міститься багато гліцеридів твердих жирних кислот. Рослинні жири бувають рідкими (соняшникова, бавовникова, соєва, ріпакова, кукурудзяна олії і ін.) та твердими (кокосове, пальмове, масло-какао тощо). Жир-сирець поділяють на воловий, свинячий, баранячий І і II групи. До першої групи відносять кращу за якістю і властивостями сировину: сальник, жири навколонирковий, навколосердечний, підшкірний, обрізки свіжого сала, жирові обрізки від зачищення туш, жирне вим'я молодняка, жир з лівера, жирові обрізки з ковбасного і консервного цехів тощо. До другої групи відносять жир шлунку, кишковий жир, жирові обрізки від ручного обряджування туш, мездровий жир (при ручному зачищені шкіри свиней або на мездрильних машинах) тощо. Якість жиру-сирцю залежить від віку, статі, вгодованості тварин. З сировини першої групи можна витопити більше жиру вищого сорту, ніж з сировини другої групи. Для виготовлення жиру використовують кістки усіх видів забійних тварин, але основною сировиною є кістки великої рогатої худоби. Для тривалішого зберігання жир-сирець консервують заморожуванням і солінням. Неправильне зберігання тваринних жирів може призвести до погіршення органолептичних властивостей і, насамперед, до появи металевого або деревного присмаку, тобто до псування. Під псуванням розуміють зміну властивостей харчових жирів, в результаті якої їх неможливо використовувати для харчових цілей.

В основі псування жирів лежать зміни, зумовлені фізичними, хімічними та біологічними факторами. До дефектів тваринних жирів, за якими вони бракуються, відносять: гідроліз (підвищена кислотність, закисання); окислення з утворенням: перекисів (перекисне число), альдегідів (згіркнення – поява специфічного неприємного смаку і запаху), альдегідокислот та дікарбонових кислот (затвердіння), кетонів (запашне згіркнення), оксикислот (засалювання); знебарвлення, невластиве з абарвлення (позеленілий, сірий колір), сторонні смак і запах, вміст антиоксидантів вище допустимих кількостей.