• моносахариди (прості цукри):

  • глюкоза (виноградний цукор, декстроза)

  • фруктоза (фруктовий цукор)

  • Галактоза

• дисахариди (що хімічно складаюється з двох моносахаридів):

  • цукроза (сахароза , "звичайний цукор") = фруктоза + глюкоза

  • мальтоза (солодовий цукор) = глюкоза + глюкоза

  • лактоза (молочний цукор) = глюкоза + галактоза

• олігосахариди «прості цукри», що складаються з 3-6 моносахаридів (тріози, тетрози, пентози, гексози). Містяться у топінамбурі, цибулі і часнику.

У повсякденній мові слово цукор особливо застосовують до цукрози, яка виробляється промисловим способом з цукрового буряка або цукрової тростини. В цукровому буряку її вміст складає від 16 до 20%, а в цукровій тростині — 14-26%.

Фасування, пакування. Крохмаль картопляний пакують у подвійні мішки масою нетто до 50 кг, а також фасують у пачки або пакети з паперу, полімерних матеріалів масою від 250 до 1000 г. На транспортній тарі передбачено попереджувальний напис "Боїться вологи". У більшості країн для кріплення вантажів, пакетованих на піддони, використовують обтягування термоусадочною або еластичною полімерною плівкою. Термоусадочні плівки виготовляють з поліетилену середньої або високої густини екструзією з наступним роздувом.

Для зберігання цукру в мішках кращими вважають цегляні склади, висота яких близько 12-18 м. Бетонну підлогу покривають плитами, на які накладають суцільний настил із сухих дощок 30-40 мм завтовшки, а потім застеляють брезентом, щоб запобігти відволожуванню цукру.

Перед закладанням на зберігання склади слід ретельно очистити, провітрити і просушити.

На складах з дерев'яною підлогою брезент, мішковину або поліетиленову плівку настилають безпосередньо на підлогу і загортають підстилку на два укладених нижніх ряди, щоб запобігти забрудненню і відволожуванню продукту.

На час зберігання цукру-піску відносна вологість повітря не повинна бути вищою за 70 % на рівні поверхні нижнього ряду упакованого цукру, а цукру-рафінаду - 75 %. Цукор-рафінад і упакований цу-кор-пісок повинні зберігатись за температури не вищій як 40°С.

Зберігати цукор (понад рік) можна в складах, які опалюються і не опалюються. Температура цукру не повинна перевищувати 25°С, а мінімальна температура повітря в складах, що опалюються, 12°С. Для такого зберігання цукор-пісок і рафінований цукор-пісок упаковують масою нетто по 50 кг у нові мішки з тканини з поліетиленовими вкладишами і масою нетто 40 кг у паперові п'ятиаркушеві мішки з одним шаром, що ламіновані поліетиленом. Строк зберігання упакованого цукру-піску в опалювальних складах - до 8 років, у неопалювальних - від 1,5 до 4 років з урахуванням умов зберігання і виду тари; цукру-рафінаду в опалювальних складах - до 8, у неопалювальних - до 5 років.

Під час зберігання цукор може адсорбувати сторонні запахи, внаслідок чого втрачає сипкість і утворює грудочки.

36. Цукристі кондитерські вироби окремих груп відрізняються своєрідним рецептурним складом і відповідною харчовою цінністю Пастильно-мармеладні вироби. З цієї групи дієтичними можна вважати желейні вироби, завдяки наявності в їх складі речовин, що желюють, здатних виводити з організму іони важких металів і радіоактивні іони. Однак, лікувально-профілактичний ефект цих виробів вдається посилити використанням у технології природних біологічно активних добавок з відповідними цілющими властивостями — пектинових речовин, які належать до природних регуляторів обміну і відіграють важливу роль у раціоні харчування людини. Функціональний желейний продукт «Фларопект» отримують з цукро-пектинового розчину низькометоксильованого пектину, куди вносять смакоароматичну добавку — 0,05—2 % від загальної маси готового продукту, яка містить препарат «Фларо» у кількості 0,1—1,0 %, вітаміни та екстракти лікарських рослин. Розроблено нові полікомпозиційні продукти функціонального призначення на основі пектину — мармелад «Барбарисовий», до рецептури якого входить сік барбарису (6 % від маси рецептурної суміші). Встановлено, що навіть одноразове приймання цього мармеладу призводить до нормалізації скорочувальної функції жовчного міхура. Створено желейний харчовий продукт, що містить неохмілене пивне сусло, а також екстракти лікарських трав, фруктово-ягідні, овочеві або фруктові компоненти у кількості 8—10 % від об'єму сусла. Розроблений желейний мармелад функціонального призначення. У рецептуру мармеладу включають до 3 % житніх і вівсяних висівок. Це сприяє зміцненню драглів, скороченню на 10 % рецептурної кількості драгле- утворювача. Введення висівок злакових культур підвищує біологічну та харчову цінність мармеладу, знижує калорійність продукту. В умовах постійного погіршення екологічної обстановки актуальним є виробництво продуктів з активними радіопротекторними властивостями, що включають речовини природного походження. Перспективними можна вважати біологічні добавки з такими властивостями — комплекси олігомерних проантоіііанідінів (КОПЦ) або конденсовані таніни. Запропонована науково-обгрунтована рецептура і технологія виробництва льодяникової карамелі функціонального призначення з додаванням RAFTILOSE® Р95. Використання RAFTILOSE® Р95 у виробництві льодяникової карамелі сприяє зниженню цукромісткості, підвищенню харчової цінності, завдяки збагаченню харчовими волокнами, розширенню температурного інтервалу обробки карамельної маси під час формування. Для багатьох груп кондитерських виробів перспективними є активні упаковки. Вони можуть включати регулятори вологості, поглинаючі кисню тощо. Регулятори вологості переважно складаються із пластикової упаковки, в середині якої розміщені осушуючі речовини. Розроблені такі полімерні матеріали, в яких поглинаючі вологи входять до складу полімеру. З метою забезпечення контакту повітря всередині упаковки з висушувачем полімерний матеріал має мікроскопічні канали, що з'єднують поглинач із внутрішнім газовим середовищем. Зовнішня сторона упаковки герметична і не пропускає вологу. Внаслідок цього вироби знаходяться у сухому повітрі, але попереджується розвиток мікроорганізмів. Додатково пакувальний матеріал може включати антимікробні речовини, які виділяються всередину упаковки, залежно від кількості поглинутої підсушувачем вологи.

Завдяки багатошаровості плівки на основі лінійного поліетилену характеризуються високими бар'єрними властивостями. їх також відрізняє широкий діапазон можливої температури зберігання: від -80°С до +80°С.

Упаковка на основі нейлона МХ Б6 витримує високі температури і допускає теплову пастеризацію продуктів, що містяться в ній.

Перспективними вважають харчові плівки і покриття на основі хітозану, їх використовують для попередження забруднення продуктів мікроорганізмами. Досліди з підрахунку спор патогенних мікроорганізмів Aspergillus niger показують майже повне гальмування їх розмноження з використанням розчину, що утворює плівку, або плівки з низькою концентрацією хітозану (0,1 %). Дія хітозану на РНК співставима з дією на ДНК.

Для зберігання вафель з жировими начинками, печива цукрового і здобного перевагу отримала металізована плівка порівняно з поліпропіленовою. Вона має низьку волого- і газопроникність завдяки чому можна збільшити терміни зберігання жировмісних кондитерських виробів.

Використання металізованої вакуумної упаковки дозволяє суттєво підвищити тривалість зберігання галет, які виготовлені на пальмовій олії. Більш висока частка ненасичених жирних кислот у складі ліпідів сировини дає можливість прогнозувати відповідні ризик окислювального псування виробів під час їх тривалого зберігання. Безпечність продукції може бути оцінена динамікою перекисного числа під час їх зберігання, тому для жиров-місних продуктів у технічну документацію доцільно включати показники, які характеризують окислювальну стабільність сировини і готових виробів: жирно-кислотний склад, вміст природних антиоксидантів, час індукції, перекисне число.

37. Бо́рошно — продукт розмелу зерна, який використовується для виготовлення хліба, макаронів, кондитерських та ін. виробів. Залежно від виду сировини розрізняють борошно пшеничне, житнє, ячмінне, вівсяне, кукурудзяне, горохове, сойове та ін. Кожний сорт борошна характеризується певними показниками: крупністю помелу, зольністю, хлібопекарськими якостями. Зернові культури переробляють на борошно способом разового, оббивного або сортового помелу. Борошно разового помелу являє собою розмелене зерно разом з плодовими та насінними оболонками і зародком. В результаті розмелу зерна, у якого частково видалені оболонки і зародок, одержують борошно оббивного помелу. Борошно сортового помелу складається в основному з ендосперму та деякої кількості, залежно від сорту, частинок оболонок і алейронового шару зерна З пшеничного борошна випікають найбільш пористий, пухкий і поживний хліб. Житнє борошно виробляється за схемою оббивного, обдирного або сортового помелу. За хімічним складом воно близьке до відповідного сорту пшеничного борошна, але в ньому немає білків, здатних утворювати клейковину. Внаслідок цього тісто з житнього борошна позбавлене еластичності. Зерно злакових хлібів містить в собі значну кількість вітамінів групи B і вітамін E. Найбільше їх у зародку і алейроновому шарі зерна; в оболонках вітамінів менше, а в ендоспермі їх майже зовсім немає. Тому у борошні 2-го сорту і оббивному вітамінів більше, ніж у сортів борошна з ендосперму.

Класифікація та асортимент борошна. Залежно від виду зернової культури борошно поділяють на пшеничне, житнє, ячмінне.

Пшеничне. Його виготовляють із зерна м*якої пшениці або м*якої з домішками твердої і використовують для виробництва хлібобулочних виробів, борошняних кондитерських.Поділяють на сорти: вищий, 1, 2 оббивне.Житнє. За призначенням буває тільки хлібопекарським. Залежно від виробництва цей вид борошна поділяють на три сорти сіяне, обдирне, оббивне.Житньо –пшеничне. На хлібопекарських підприємствах житньо-пшеничне борошно виробляють також змішуванням житнього і пшеничного борошна різних сортів. Кондитерські вироби —

 висококалорійні та легкі у засвоюванні харчові продукти із великим вмістом цукру, чи фруктози, що вживаються завдяки приємному  смаку та запаху. Основними продуктами для приготування солодощів служать тісто, молокопродукти, цукор,мед або фруктоза, желатин, сухофрукти та різноманітні 

ароматизатори.

Асортимент борошняних кондитерських виробів дуже різноманітний і його можна згрупувати за кількома ознаками. Залежно від набору сировини і особливостей технологічного процесу виділяють печиво, крекери, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети, ромові баби.

Печиво — продукт обмеженої вологості, різної форми, невеликої товщини. Залежно від способу приготування, рецептури, зовнішнього вигляду, структури і смакових особливостей розрізняють печиво цукрове, затяжне і здобне

Крекери частково нагадують печиво затяжне за зовнішнім виглядом, але відрізняються специфічним смаком і ароматом. Смак зумовлений дуже малою часткою цукру у виробах, а аромат багатьох видів — особливостями приготування з використанням дріжджової опари або включенням до складу рецептури прянощів і смакових добавок.

Асортимент крекеру залежно від способу приготування і рецептурного складу поділяють на три групи: 1 — крекери з жиром або з жиром і жировим прошарком на дріжджах і хімічних розпушувачах або тільки на дріжджах; 2 — з жиром або з жиром і жировим прошарком на дріжджах і хімічних розпушувачах або тільки на дріжджах, із смаковими добавками; 3 — без жиру на дріжджах і хімічних розпушувачах або тільки на дріжджах.

Пряники — вироби з приємним солодким смаком, ароматом прянощів і порівняно м'якою консистенцією.

Пряники випускають різної форми без начинки і з начинкою із пшеничного борошна вищого, 1-го і 2-го сортів, а також із суміші пшеничного і житнього борошна. За складом виділяють пряники з великою кількістю меду, а за способом захисту поверхні від дії навколишнього середовища — глазуровані і неглазуровані.

Вафлі — вироби, які випускають у вигляді тонких, легких, пористих листів або фігур, що прошаровані начинкою або без неї. Властивості вафель характеризуються різноманітністю і якістю використаної сировини, а також додатковим оздобленням, глазируванням, забарвленням тощо.