33. Слабоалкогольні напої — це в основному пиво, а також брага, медові

напої; вони містять обмежену кількість спирту і мають тонізуючі

властивості. Збільшення виробництва цих продуктів дозволяє знизити

споживання міцних алкогольних напоїв.

Пиво — слабоалкогольний пінистий напій, який містить значну кількість

екстрактивних речовин (3—10%), обмежену спирту (1,5—7%), добре тамує

спрагу, має приємну гіркість і своєрідний аромат. Воно легко засвоюється

і поліпшує засвоєння їжі, але надмірне споживання пива призводить до

різних захворювань.

Основною сировиною для виготовлення пива є ячмінь у вигляді солоду,

несолоджені матеріали, хміль, пивні дріжджі і вода.

Ячмінь за складом екстрактивних речовин, їх придатністю до спиртового

бродіння вважається найкращою злаковою культурою для виробництва пива.

Кращим є дворядний ячмінь з достатньою крупністю, вирівняністю і

пророщеністю 90—95%, який містить багато крохмалю (61—65%), помірну

кількість білків (8—14%) і невелику плівок (до 10%).

За способом обробки пиво ділять на пастеризоване і непастеризоване.

Якість пива контролюють за органолептичними і фізико-хімічними

показниками. Органолептичні властивості пива і відповідність його

певному виду визначають за 25-баловою шкалою. Згідно з цією шкалою при

відмінній оцінці пиво повинно отримати таку кількість балів у розрізі

показників якості: прозорість — 3, колір — 3, смак — 5, хмільна гіркота

— 5, аромат — 4, пінотвірна здатність — 4, висота піни — 40 мм,

піностійкість — 4 хв. Для задовільної оцінки приведені показники повинні

складати відповідно: 1, 1, З, З, 2, 3 бали; 20 мм; 2 хв. Загальна

кількість балів при оцінці "відмінно" — 22—25; "добре" —19—21;

"задовільно" — 13—18.

Хлібний квас — це слабоалкогольний напій з вмістом до 1,2% спирту,

продукт незакінченого молочнокислого і спиртового бродіння сусла.

г/дм3 мінеральних солей або не менше 0,25 г/л газоподібних продуктів. В

балансі споживання переважають природні мінеральні води, хоч можна

готувати і штучні розчиненням у питній воді відповідних мінеральних

солей.Природні мінеральні води являють собою підземний водний розчин

фізіологічне активних солей і деяких газів (вуглекислоти, сірководню та

ін.).Газовані напої одержують штучним насиченням вуглекислотою питної води доконцентрації 0,3—0,6%, а також з додаванням соків, сиропів, настоїв,харчових кислот, барвників, есенцій та ін.

До газованих безалкогольних напоїв відносять газовану воду з додаванням

сиропів, яку реалізують через сатураторну мережу; газовані напої в

пляшках і сухі концентрати напоїв.

В цих умовах строки зберігання більшості напоїв — 7—8

днів, газованих з консервантом — ЗО днів, сухих напоїв у вигляді порошку

—6 м-ців, у вигляді таблеток — 1 рік.

Асортимент безалкогольної продукції як на світовому ринку, так і в Україні постійно розширюється в основному за рахунок використання нових, нетрадиційних видів сировини, а також різних харчових добавок, що додають напоям бажаного смаку, кольору, зовнішнього вигляду та підвищують їхню стійкість. За останні роки асортимент і виробництво безалкогольних напоїв в Україні значно виросли. Окрім того, більшість фірм-імпортерів постачають безалкогольні напої з додаванням харчових добавок, які є заборонені до використання їх вітчизняною промисловістю, і маскують їх у рецептурі, тому виникають велику проблеми з якістю безалкогольних напоїв, які споживає населення.

Загальний аналіз структури упаковки для пакування мінеральної води, безалкогольних, слабоалкогольних напоїв, соків, квасу в Україні наведено на рис. 3. Напої безалкогольні газовані випускають в скляних пляшках місткістю 0,33 і 0,5 дм 3 і пластикових — 0,5, 1, 1,5 і 3 дм 3 герметично закупорених. На етикетках зазначають температуру і строки зберігання, а для напоїв, виготовлених з додаванням консервантів, ставлять напис З консервантом. Зберігають напої у вентильованих приміщеннях при температурі не нижче 2° С і не вище 12°С. В цих умовах строки зберігання більшості напоїв — 7—8 днів, газованих з консервантом — ЗО днів, сухих напоїв у вигляді порошку —6 м-ців, у вигляді таблеток — 1 рік.

34. Порядок короткострокового зберігання в магазинах окремих товарів визначений насамперед чинними державними стандартами на відповідні товари; викладені в них вимоги щодо порядку, способів, режимів зберігання також містяться у затверджених КМУ Правилах продажу продовольчих товарів, Правилах продажу непродовольчих товарів. Правилах роздрібної торгівлі картоплею та плодоовочевою продукцією, Правилах роздрібної торгівлі тютюновою продукцією, інших спеціальних правилах та нормативно-регламентних документах.

З погляду організації та умов зберігання продовольчих товарів, все їх різноманіття можна розділити на дві основні групи: 1) продовольчі товари, які зберігаються в не охолоджуваних приміщеннях); 2) продовольчі товари, для збереження якості яких необхідним є застосування низьких температур.

До першої з цих груп відносять, насамперед, хліб і хлібобулочні вироби, цукор, бакалійні товари, частину кондитерських товарів та деякі інші (наприклад згущене молоко та вершки); до товарів другої групи відносять м'ясо і м'ясопродукти, рибу, птицю, молоко і молокопродукти та інші продукти з обмеженими термінами зберігання, які надходять у магазини в охолодженому або замороженому вигляді. Зберігання цих товарів потребує створення умов, за яких забезпечувалося б гальмування біохімічних та мікробіологічних процесів у продуктах, а також запобігання випаровуванню та зволоженню. Зберігання таких товарів у холодильних місткостях за пониженої температури дозволяє зберегти їх товарний вигляд і споживні властивості, зменшити втрати продукції.

Зберігання хліба і хлібобулочних виробів проводиться в магазинах в чистих, сухих і добре вентильованих та провітрюваних приміщеннях при рівномірній температурі не нижчій за 6°С, відокремлено від інших товарів. Бакалійні товари, які завозяться в магазини в різноманітній тарі, укладають на зберігання штабелями з ящиків, мішків або коробок (при цьому висота штабеля із ящиків не повинна перевищувати 8 рядів) або ж на полицях стелажів у розпакованому вигляді чи в ящиках.

Під час зберігання бакалійних товарів необхідно додержувати вимог товарного сусідства, санітарних правил, норм складування. Режим зберігання товарів повинен відповідати властивостям товарів, передбаченим стандартами і технічними умовами. Запаси круп, макаронних виробів, солі повинні зберігатися в сухих, чистих, прохолодних приміщеннях, не заражених амбарними шкідниками, відокремлено від запасів товарів (мило туалетне, риба) з різкими запахами.

Макаронні вироби в магазинах зберігаються в дерев'яних ящиках, крафт-мішках, картонних ящиках на підтоварниках на відстані не менше ніж 20 см від підлоги (укладання ящиків або мішків з товарами безпосередньо на підлогу категорично заборонене) та не менше ніж 70 см від стін або інших штабелів з товарами. Температура повітря в приміщенні не повинна перевищувати 30°С, відносна вологість — не більше за 70 %.

Харчові концентрати і напівфабрикати борошняних виробів у магазинах повинні зберігатися в ящиках, укладених в штабелі шириною і висотою не більше від 8 ящиків (температурно-вологісний режим — за стандартом).

Прянощі повинні зберігатися в магазинах в чистих, сухих приміщеннях за температури 5—15°С і відносної вологості повітря 65—70 % та з додержанням вимог товарного сусідства, оскільки ці продукти не тільки легко сприймають сторонні запахи, але й передають власні.

Каву необхідно зберігати також у чистих, сухих, добре провітрюваних приміщеннях відокремлено від інших товарів.

Зберігання чаю потрібно проводити в закритих стінних шафах у чистих, сухих провітрюваних приміщеннях за відносної вологості повітря не вище за 70%. У зв'язку з високою гігроскопічністю чаю заборонено проводити провітрювання такого приміщення у сиру погоду. Також заборонено зберігати чай поряд з прянощами, милом, кофе, оселедцями та іншими товарами, які спроможні передавати запахи.

35. Крохма́ль (С₆Н₁₀О₅)_n — полісахарид, білий під мікроскопом зернистий порошок, нерозчинний у холодній воді, у гарячій воді набухає, утворює колоїдний розчин (крохмальний клейстер); із розчином йоду дає синє забарвлення.

Крохмаль під дією різних факторів змінює свої власт-ті. Осн хім. реакція – гідроліз крохмалю, який здійснюють шляхом хім. взаємодії та термічної деструкції. До крохмалепрод відносять патоку, модифіковані крохмалі, цукристі реч-ни.

1)модифіковані К – продукти, під дією фіз., хім., біологічної або комбінованої обробки змінюють свої власт-ті. Вони под. на заміщені і розщеплені.

2)патока – продукт неповного гідролізу крохмалю(К) розбавленими кислотами або амілолітичними ферментами, який являє собою сироподібну густу, в’язку, безбарвну або трохи жовтувату, прозору рідину солодкуватого смаку. до складу патоки вход декстрини, глюкоза, мальтоза. Редукуючи здатність патоки обумовл наявнісю глюкози і мальтози. Патока под на патоку кислотного гідролізу (карамельна, глюкозна, високо цукриста) і патоку ферментованого гідролізу. Патока широко викорис у харч промис (кондитерсь, хлібопекарс, при виготовл консервів) завдяки анти кристалічній власт-ті – затримує кристалізацію цукрів.

3)цукристі реч-ни – крохмалепродукти, які мають солод смак.

Цукор є чистий вуглевод— сахароза. У нім строго обмежені волога і домішки інших речовин. У організмі людини сахароза під дією ферментів розщеплюється на глюкозу, фруктозу і використовується як енергетичний матеріал для утворення глікогену, жиру і ін. При окисленні в організмі 100 г цукру виділяється близько 410 ккал. енергії. Надмірне споживання цукру небажане. Добова фізіологічна норма його складає 100 г, її слід диференціювати по віках, способі життя, живлення

Цукор-рафінад чистіший порівняно з цукром піском. Основною сировиною цукру-рафінаду є цукор-пісок. Цукровий сироп фільтрують і піддають адсорбційному очищенню.

Залежно від способу отримання він може бути вищого, першого, другого сортів і у вигляді харчового сиропу. Модифікований — це крохмаль зі спрямовано зміненими властивостями внаслідок фізичної, хімічної, біохімічної або комбінованої обробки. Крохмаль окислений одержують окисленням зерен крохмалю перманганатом калію у кислому середовищі.

Бджолиний мед — це природний продукт, незамінний за своїми якостями. Він займає перше місце серед усіх ліків, що нам дарує природа за допомогою квітів і лікарських трав. Мед містить вітаміни, які поновлюють кров, заспокоюють нерви і відновлюють життя. Мед також містить практично всі мінерали, що так необхідні для функціонування людського організму.

Мед легко засвоюється і швидко звільняє необхідну енергію, відновлює сили, заспокоює нервову систему, добре впливає на шлунок та інші органи.

Корисно вживати мед після фізичних навантажень і перед ними. Цінують мед за його бактерицидні властивості, про які знали ще в глибоку давнину.

На добу доза меду, яку вживають для лікування тієї чи іншої хвороби, може бути різною. В той же час оптимальною дозою в усіх випадках вважають приблизно 100 грамів для дорослих і 30–50 грамів для дітей.

Особливу цінність має мед високогір’я. Наш карпатський мед полісахаридний має великі переваги над медом південних областей, який, здебільшого, моносахаридний.

За лікувальними властивостями темні меди більш ефективні, оскільки вони містять більше мінералів та біологічно активних речовин.

Цу́кор — солодкий продукт харчування.^[1] Це загальна назва групи простих вуглеводів, які використовуються в повсякденному приготуванні їжі. Ця група складається з моносахаридів і дисахаридів і включає в себе: